中国大学食品发酵与酿造工艺学答案网课MOOC考试期末慕课答案

查题解析答案参考同时提供大学网课，选修课 公务员外语类，财会类建筑类，职业资格学历考试，医藥类外贸类，计算机类等考试；是一个集资料下载与在线考试系统、,是各类考生顺利通过考试的好帮手!

中国大学MOOC食品发酵与酿造工艺学網课答案

8、葡萄酒按酒的色泽分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类

下列哪种不属于大曲对于大曲酒的功能？

谷氨酸噬菌体具有耐热性、耐药性等特征（）

水解法制味精中蛋白质经 成谷氨酸，之后提取谷氨酸再经中和处理制成味精。

在食品发酵与酿造技术发展嘚历史过程中 建立了单种微生物的分离和纯培养技术，这是食品发酵与酿造技术发展的第一个转折点

5.啤酒花中对酿酒起主要作用的成汾是：酒花树脂、 酒花油 、 。

二次发酵的方式同样有两种一种是瓶内发酵法，另外一种是

关于白酒香型和典型代表酒种下面哪些说法昰正确的？a、清香型：汾酒/二锅头b、浓香型：五粮液/泸州老窖c、酱香型：茅台/福矛窖酒d、米香型：桂林三花酒/黄华山米烧酒e、兼香型：青紅酒

淀粉水解的方法有三种： 、 、

制作白酒的大曲一般呈什么形状？

8、麦芽糖化后为什么要对麦芽汁进行煮沸的目的有1) 蒸发多余的水分；2) 破坏酶的活性终止生物化学变化，固定麦汁组成；3) 对麦汁灭菌；4) 浸出酒花中的有效成分；5) 使蛋白质变性凝固以利于麦汁和啤酒的澄清；6) 排除麦汁中特异的臭味。

1965年前后由上海酵母厂首先采用深层发酵法由薯干直接发酵生产柠檬酸。()

作为酱油酿造种曲的生产菌株必须具备条件有哪些 a、 不产黄曲霉素及其他有毒成份b、 繁殖力、适应性强，对杂菌的抵抗力强.c、 酶系适用酶活力、 菌种纯、性能稳定 d、以仩皆是

在酱油发酵过程中曲霉所分泌的蛋白酶把豆粕或豆饼中的蛋白质分解为氨基酸和肽类，产生鲜味和苦味（）

麦汁过滤的定义是： 糖化过程结束时，已经基本完成了麦芽和辅料中高分子物质的分解萃取必须在最短时间内把麦汁和麦糟分离，此过程称为麦汁过滤

6、啤酒酿造中麦芽糖化的方法主要有 和浸出糖化两大类基本方法。

提高谷氨酸产率的方法有（）a、选育高产菌种b、控制适宜的发酵条件c、追加糖液d、加入蜂蜜

半固态发酵法生产小曲白酒的特点说法正确的是：a、以大米为原料，小曲为糖化发酵剂采用半固态发酵和液态蒸馏嘚到小曲白酒。b、半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比其特点是饭粒培菌，半固态发酵用曲量少，发酵周期短酒质醇和，絀酒率高c、半固态发酵法生产小曲酒，是我国劳动创造的一种独艺具有悠久的历史，产品价廉为广大所喜爱。d、半固态发酵生产的米酒可作“中草药引子”或浸泡药材以提高药效。

工业化菌种的要求 a、能够利用廉价的原料，简单的培养基大量高效地合成产物b、囿关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操作性要强c、遗传性能要相对稳定、不易感染它种微生物或噬菌体d、产生菌及其產物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病菌无关）、生产特性要符合工艺要求

以下说法正确的有：a、浓香型酒以泸州老窖为代表b、醬香型，以茅台为代表c、 清香型以五粮液为代表d、米香型，以桂林三花酒为代表

食品发酵与酿造主要以 和 为支撑是利用微生物细胞或動植物细胞的特定性状，通过现代化工程技术生产食品或保健品的一种技术

下列哪种属于石花清香型白酒的主要原料？

6、.白葡萄酒的酿慥工艺特点为：皮汁分离、果汁澄清、低温发酵、

10、香槟酒属于起泡葡萄酒，在法国规定只有在香槟省出产的起泡葡萄酒才能称为香槟酒

白酒酿造分为 和 两种方法。

7、传统啤酒前发酵分为低泡期、高泡期、落泡期和

大豆蛋白质水解产生的多肽是酱油的 味来源

9、根据红葡萄酒的含糖量，可分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒

桂林三花酒用的哪种曲制酒

按发酵形式来区分可将发酵分为：固态发酵和深层液体发酵技术发酵（）

鸡精是由鸡汤浓缩而制成的（）

酱油经蛋白质分解作用产生 ，是鲜味来源

酱油属于以下哪┅个发酵工业（）a、传统酿造工业b、有机酸发酵工业c、酶制剂发酵工业d、氨基酸发酵工业

按酒的香型可划分为 种1、酱香型，茅台酒就属此类酒的典型代表；2、浓香型泸州特曲、五粮液酒属此类之代表；3、清香型，山西汾酒是这类香型的代表；4、米香型桂林三花酒、广東长乐烧等属于此类白酒； 5、 ，不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒暂时统统划为其它香型白酒．如董酒等。

茅台酒的制作鼡的哪种类型的曲

3、下列选项属于啤酒生产工艺的是:( ) a.糖化 b.陈酿 c.配兑 d.堆曲

味精的主要成分为谷氨酸钠（）

在酱油发酵过程中主要有哪些微苼物参与发酵（）a、米曲霉 b、黄曲霉 c、黑曲霉 d、青霉

谷氨酸结晶析出包括（）a、浓缩 b、起晶 c、整晶 d、育晶

酱油的酿制以（）为原料a、黄豆、小麦b、绿豆、小麦c、黄豆、高粱d、黄豆、大米

浓香型白酒的生产主要采用清渣法。

6、按发酵形式来区分可将发酵分为： 和

影响谷氨酸發酵因素有（）a、ph、温度b、菌龄、接种量c、氧气d、泡沫控制

淀粉水解产生的 是酱油的甜味来源

1892年华侨张弼士在（ ）建立酿酒公司，这是我國第一个新型的葡萄酒酿造厂a.青岛 b.威海 c.烟台 d.德州

1、1892年华侨张弼士在（ ）建立酿酒公司，这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂a.青岛 b.威海 c.煙台 d.德州

酱油主要具有甜、酸、鲜、咸、苦五味（）

4、葡萄酒酿造中添加so2的作用是什么？a、杀菌防腐 b、抗氧化 c、增酸调节ph d、澄清作用、溶解作用

中国白酒与西方洋酒发酵特点的主要区别是什么？以下说法正确的是：a、洋酒使用麦芽和酵母发酵而中国酒使用霉菌曲，即酒曲进行发酵b 、洋酒是先糖化后发酵——单式发酵法c、中国酒是边糖化边发酵——复式发酵法d、洋酒采用液态发酵中国酒是固态发酵

大曲皛酒酿造中，根据制曲时曲坯最高温度不同分为高温、 和 大曲三大类

下列酒的品种中属于黄酒的是：a.绍兴酒 b.茅台 c.汾酒 d.五粮液

石花醉属于丅列哪种白酒

白酒是我国特有的、具有悠久历史的传统酒种。

传统酿造工业的代表产品有：酱、酱油、食醋、腐乳、豆豉、酸乳等（）

3、茬酿造起泡葡萄酒时为了获得co2气体，一般都需要在葡萄原酒中加入a、糖浆 b、白糖 c、红糖 d、蜂蜜

谷氨酸噬菌体具有ph稳定性ph值一般为

味精嘚生产方法有（）a、水解法、发酵法b、提取法c、合成法d、常用发酵法

5、17 葡萄酒中单宁具有明显的 味.

9、糖化的定义是：用淀粉质原料生产酒精时，在进行乙醇发酵之前一定要先将淀粉全部或部分转化成葡萄糖等可发酵性糖，这种淀粉转化为糖的过程称为糖化所用催化剂称為糖化剂。

7、葡萄酒：以葡萄为原料经酒精发酵而制成的酒精含量不低于 %的一种饮料酒。

4. 啤酒主发酵期包括下面那几个阶段 （） a、起泡期 b、高泡期 c、落泡期 d、陈酿期

GDP平减指数是用()GDP与实际GDP的比率乘以100计算的物价水平衡量指标。RSm和Rmr(c)是附加参数,不能单独使用,需与幅度参数联合使用以下元素中，属于“我的学生时代”需要探索的有：心理学家提出“世界上没有两个相同的人”主要指的是人格的:每年国际护士节嘚日期是

消费者评价品牌的价值要素包括：（多选题）若商业计划书获得较多投资者支持，创业项目就一定会成功当选择“文件新建”命令，在弹出的“新建”对话框中不可以设定下列哪个模式化学药品存放室要有防盗设施，保持通风试剂存放应55.我国法律规定的“┅关四检”指的是哪一关，哪四检?

子曰:岁寒,然后知松柏之后凋也 （《论语子罕篇第九》）喻意为IMF的贷款对象可以是成员国官方财政金融當局，也可以是私营企业；贷款用途除用于弥补成员国国际收支逆差或用于经常项目的国际支付还可以用于国家的基本建设。( )孔子讲诗偠求学生还原诗的本义,不能以后世的思维进行联想()在一个（ ）叫放马滩的地方，上世纪七十年代发现一座战国晚期的秦墓里面就出土叻一副三十万分之一的地图，而长沙马王堆西汉早期的墓葬中也出土了《地形图》、《驻军图》、《城邑图》酒店与互联网融合的冲突點就是（），细分来说就是OTA平台并没有为酒店或是消费者服务它仅仅只是作为一个第三方或是中介商，将用户数据与酒店数据对接