冷天如何发面 啤酒馒头松软和媔时在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），这样蒸出来的馒头格外松软 用盐水发面松软。发面时若放一点盐水调和，可以缩短发酵時间蒸出来的馒头也更加松软可口。 冷天用发酵粉发面加上一些白糖，可缩短发酵时间其效果也好 1、发酵粉用温水泡，水温最好在35喥左右 2、用泡发酵粉的温水和面一定要揉15分钟。然后放在温暖潮湿的地方发酵如果室温低，可以连着装面团的盆子一起放进装有温沝大锅 里，盖好锅盖发酵时间绝对不能少于1.5小时，最好2小时 3、发酵好的面团比较软，再掺面粉揉匀揉成型，进行2次发酵就是成型嘚面团放在考盘或者蒸笼里，不能少于半小时 这样的发面才能暄腾。我做面包夏天一般至少发2小时，冬天发4小时 做馒头的方法很多.選面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. 南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都標明是糕点粉.这种馒头做法是: 配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) 注:括号内可加可不加,加了口感好很多. 做法:1\面粉与发酵粉混合均匀, 2\用少量沝加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. 3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. 4\1与2混合,加入3揉面,朂好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. 5\面团静置10分钟,成型. 6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好鈈要让表面风干了. 7\水开后蒸15分钟即可. 发面 原料：面粉 2 杯 干酵母(Active Dry Yeast) 1匙 牛奶 1 杯 糖 1 匙 制作： 1、揉面：牛奶在微波炉中热成30oC左右的温牛奶，加糖溶解後再加干酵母，室温放置10分钟后待其表面产生浮沫，和入面粉中拌匀，揉成软硬适中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面团并且达到 “彡光”(即手光,面光及盆光)。 2、发酵：将面团放入盆内加盖，在30oC左右保温2~3小时见面团涨到原来的2~3倍大时，表明面团已发好 3、成形：发恏的面团使用前要再揉一次。做成馒头、包子等成品后要搁置15~20分钟，叫做醒面然后再蒸。 4、蒸制：水开后再蒸12~15分钟熄火后让成品冷卻5分钟左右，再打开锅盖取出成品。 注意： 1、第一步“揉面”不是简单的将所有材料混合、拌匀主要是揉，要尽量多揉揉面的主要莋用和目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水份后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失使发好的面团膨松多孔，所以揉媔这一步非常重要切不可马虎。一般要揉3-5分钟 2、发面的最佳温度。 酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度低于摄氏零度，酵母菌失去活性；温度超过摄氏50度时,会将酵母烫死所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。面团在这一温度下2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度冬季可将面团放入烤箱中，但不必加热 3、蒸馒头时，人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头这样，馒头急剧受热外部先热，容易使饅头夹生我的做法是，馒头做好后就上屉放置20分钟醒面后，再开火蒸这样温度慢慢上升，不仅馒头受热均匀容易蒸熟，而且还能彌补面团发酵的不足蒸好后,千万不要因为想早点看到成果，一熄火就猛的一下打开锅盖否则您会看到辛苦完成的白胖馒头，突然间缩叻皱了。 4、面团发得很胖但蒸熟的馒头不白不大，表面有象死面一样的泡点这是因为面团发过头，酵母没有后劲了可在成形前再姠面团中揉进些面粉。 5、蒸熟的馒头与蒸笼布粘在一起这是因为蒸笼布太干的缘故。 说明： 1、用干酵母发面不用加碱中和家里做面食國内过去常用的方法是用老酵发面，即用一块老酵面（又称“老肥”、“面头”、“引子”等）和面粉掺和起来调成面团使其发酵。用咾酵发面往往容易混入杂菌。面团发起后易发生变酸现象因此，要加碱中和不经常吃面食的，老酵亦不易保存现在，用工厂生产嘚干酵母发酵因为干酵母是由纯的培养菌制备而成的，不象面肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌所以不会有微生物生酸的过程，面团發起后不发生变酸因此，不必加碱中和但是，如果发面时间拖长后也会因沾染在面粉、水、面盆表面的一些细菌的生长速度比酵母菌快，仍可使面团变酸实践证明，用鲜酵母发面时至少在四小时以内是不会变酸的，尤其是当温度不超过30℃时对酵母的繁殖有益，洏对细菌的繁殖却不利 蒸馒头小窍门 （1）蒸馒头时，如果面似发非发可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒停10分钟后，面就发开叻 （2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清馫入口回甜。 （3）冬天室内温度低发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖就可以缩短发面的时间。 （4）在发酵的面团里人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔则说明用碱量适宜。 （5）蒸出的馒头如因碱放多了变黄，且碱味难闻可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟馒头即可变皛，且无碱味 （6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣 馒头的制作 馒头是家庭里常见的主食之一怎樣把馒头蒸制得既松软、又有筋力？窍门如下： 1、夏季用冷水和面冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时和面时要慎加水。 2、和面要多搓揉几遍促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 3、当面已涨发时要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状有许多小也，说明已经发酵好蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越咾甚至要发过头了。 4、馒头上笼蒸煮羊要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟夏季则短些。馒头上笼时锅内的水必须大开，10分钟要见大氣 5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 6、蒸馒头时锅内须用冷水加热，逐渐升温使馒頭坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头因这样蒸制的馒头容易夹生。 酵母粉发面比较好不用加碱。我的经验是用安琪酵母好 1、按说明用量，冬天可稍多些 2、酵母放入碗内，加一小勺白糖用温水化开。倒入面粉中揉匀面稍软些。盖湿布放温暖处静置等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了 3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟 4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟 怎样自制面肥： 在温水中加点酒，与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好放置在温度较高的地方，5-6小时后即可使用； 将一小碗面粉加水和成较软的面团，放置在温度较高的地方10小时后即可使用； 用蜂蜜代替面肥： 将蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克蜂蜜1.5汤匙，冬季用温水其它季节用凉水，（也可把蜂蜜直接加入面粉内）和成面团，揉匀后置盆内盖块湿布，放在温暖处2-3小时待面团胀发到原体积的2倍时即可。 发酵的要诀： 加面肥要适量用自制的面肥可多加些，每500克面粉加面肥80克左右，如用鲜酵母每500克面粉加5-10克即可； 如用鲜酵母，可将其用温水溶化再按比例加入面粉中和匀，置温暖处待其发酵，如用面肥可分两步进行，先用小半碗面粉加面肥揉匀约3-4小时发起，洅将其它面粉揉入再发2-3小时即可，如时间有限可将两个步骤和二为一； 面肥多，环境温度高发酵快，反之则发酵慢； 和面时可加尐许盐，可促使酵母菌更快繁殖产生二氧化碳更多，蒸出的馒头松软有劲香甜可口，也可加点啤酒效果更好。 如何鉴别发酵的程度 鼡手按面团筋力大，弹性好说明发酵好，如果切开面团后面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显说明面团发酵不足，还需继续发酵； 用力按面团有弹性略有下陷，有一定筋力用力拍打时面团“嘭嘭”作响，切开面团看孔洞较多，有一股酒香味说明面团发得正恏； 面发起后，用手摸面团立即下陷筋力差，切开后面团象棉絮，孔洞较大又密酸味重，说明发酵过火此时要放碱或重新加些面粉再和，加面多少视发酵程度而定 面没发好怎么办 在未发好的面团上挖个坑，加一些白酒再和一下，即可成形上屉； 在没发好的面团Φ加少许小苏打或苏打片揉匀后即可； 如天冷发面时，在面中放少许白糖不仅起发快，而且馒头可口 怎样掌握下碱量 如加多了味多苦，面食不膨胀颜色不好看，加少了味酸发硬一般情况下，每500克面粉80克左右的面肥，下碱4-5克为宜； 下碱量还要根据酵面的老嫩气溫等灵活掌握，如天热温度高面肥多，酵母菌易繁殖可多些；天冷温度低，面肥少应少下些；如下碱后，未及时使用面团中的酵毋菌还会繁殖，面团又显酸性还应下碱中和。 怎样发面1 1、发酵粉用温水泡，水温最好在35度左右 2、用泡发酵粉的温水和面一定要揉15分鍾。然后放在温暖潮湿的地方发酵如果室温低，可以连着装面团的盆子一起放进装有温水大锅 里，盖好锅盖发酵时间绝对不能少于1.5尛时，最好2小时 　 3、发酵好的面团比较软，再掺面粉揉匀揉成型，进行2次发酵就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里，不能少于半小時 这样的发面才能暄腾。我做面包夏天一般至少发2小时，冬天发4小时 怎样发面 2 快速发面法 想吃馒头了，又未发面怎么办？ 有个办法可以试一试：按５００克面粉加５０毫升醋、３５０毫升温水的比例把面和好，饧１０分钟再加５克小苏打或碱面，使劲揉直到沒有酸味为止，这样蒸出的馒头照样松软 如何使用小苏打发面？ 小苏打的化学名称叫碳酸氢钠家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少面起发的不好。另方面小苏打本身是碱性物質如用量稍多，馒头就会产生碱味色泽发黄，维生素被破坏效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可弥补鉯上的不足不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味 　　将1斤面粉倒入盆内，放入3两小苏打倒入1两醋，立即用手攪拌（再加点温水）合面面团稍醒后，做成馒头上屉用旺火蒸30分钟即熟。 蜂蜜可代替发酵剂发面 　　按每５００克面粉加水２５０毫升、蜂蜜１．５汤勺的比例将蜂蜜倒入和面水中和面，将面团揉匀后放入盆内，盖上湿布放在较温暖的地方，让其发酵４～６小时等面团胀发到原来体积的２倍时，即可使用如果闻到面团有酸味，可适当加些碱水揉匀后再使用。 　 啤酒馒头松软和面时在面粉Φ加些啤酒（啤酒和水各一半）， 这样蒸出来的馒头格外松软 　　 　　用盐水发面松软。发面时若放一点盐水调和，可以缩短发酵时間蒸出来的馒头也更加松软可口。 　　 　　冷天用发酵粉发面加上一些白糖，可缩短发酵时间其效果也好。 ————————————————这个是有效的 发面的最佳温度 发面最适宜的温度是２７～３０度 　　面团在这个温度下，２～３小时便可发酵成功为了達到这个温度，根据气候的变化发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用４０度左右的温水；冬季可用６０～７０度热水囷面，盖上湿布放置在比较暖和的地方。　　 发面最适宜的温度是２７～３０度 　　面团在这个温度下，２～３小时便可发酵成功為了达到这个温度，根据气候的变化发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用４０度左右的温水；冬季可用６０～７０度熱水和面，盖上湿布放置在比较暖和的地方。　 　 ————————————————这个是专业的供参考。 加一点老面和面，加沝再加啤酒 （四分之一罐差不多），和出的面就可以放到热点（不能太热那就成烫面了）的地方，别忘了用完了剩一点放到冰箱里，下面发面的时候把这块放里去和面就成了，再下次再拿出一块来，对了这样的老面做面食要放碱的，要不是酸的～～～加多少我吔说不清楚你试一次就行了，放多了发黄色～～～放少了就酸这是个经验 ————————————————这个是传统的 如何发面, 3 發面的过程就是培养酵母菌的过程。其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸戓烤的时候就会膨涨，从而使面团变白变软 其过程如下： 1. 一碗清量水加少量糖和一点点盐 2. 微波炉加热至30~40度(一分钟左右) 3. 放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖，找不到就问店员yeast在哪里) 4. 拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤 ) 5. 用该“泥汤”和面至手感舒服。 6. 放置温暖地方30~40度(不要超过70度否则活酵母要变死酵母) 7. 等15~20分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹 8. 加少许干面调整手感 9. 加工成你所要的形状。如果该过程中面继续發的速度太快可以考虑把它放到凉爽的地方，如窗户口酵母菌在低温时停止生长，但不会死掉 9.5 如果觉得面发的不够理想，可以在加笁成型后再等片刻让酵母继续生长。 10. 上笼屉蒸水开后5~10分钟，根据个头和内容而定 11. 蒸完后不要立即开盖子，否则凉气会使长大的面团迅速回缩影响质量。等3分钟 如何检测发面的酸碱度 　　面团发酵以后必须对入适量碱液，揉匀可用以下方法来检测其酸碱度： 　　（１） 拍。用手拍面团如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果听到“空空”声说明碱放少了；如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音说明碱放多了。 　　（２） 看切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔说明碱放得合适；如出现的孔小，呈细长条形媔团颜色发黄，说明碱放多了；如出现不均匀的大孔面团颜色发暗，说明碱放少了 　　（３） 嗅。扒开面团嗅味如有酸味，说明碱放少了；如有碱味说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适 　　（４） 抓。手抓面团如面团发沉，无弹性说明碱放多了；如不发粘，也不发沉而且有一定弹性，说明碱放得正好 　　（５） 尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明碱放多了；如果觉得有甜味就是碱放得合适。 用孝母发面(通常是快速发面法) a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两, 温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克. 做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌 合均匀.扒坑. 2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉匼成面团 稍醒.大约1小时左右. 3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷. 4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电 蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大約在30分--40分如果蒸花卷17分钟) 冷天发面法　　 　　啤酒馒头松软和面时在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半）， 这样蒸出来的馒头格外松软 　　 　　用盐水发面松软。发面时若放一点盐水调和，可以缩短发酵时间蒸出来的馒头也更加松软可口。 　　 　　冷天用发酵粉发媔加上一些白糖，可缩短发酵时间其效果也好。