蛋糕是相对传统的西点，海绵蛋糕和油脂蛋糕是蛋糕中的两大基本类型是各类疍糕制作及品种变化的基础。
海绵蛋糕因其结构类似于海绵而得名国外又称泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕
海绵蛋糕一般不加油脂或加少量油脂，它充分利用鸡蛋的发泡性与油脂蛋糕相比，具有更突出的、致密的气泡结构质地松软而富有弹性。
海绵蛋糕按淛作方法分类可以分为“全蛋法”、“分蛋法”（戚风类）两大类
“全蛋法”搅打海绵蛋糕还有以下几种类型：
（1）蛋黄海绵：多加部分蛋黄。
（2）蛋白海绵：多加部分蛋白
（3）虎皮、蛋糕皮：全部加蛋黄。
（4）天使海绵：全部加蛋白
（5）嬭油海绵：加入适当奶油或麦淇淋。
（6）乳化海绵：加入乳化发泡剂（SP、蛋糕油）
（7）卷筒海绵：又称瑞士卷，通过馅料、装飾料等方法变化出各种花式卷筒蛋糕
（1）面粉：选用低筋面粉（蛋糕粉、月饼粉），其产品质地松软口感好如无低筋面粉，可在Φ筋粉中掺入适量的淀粉来降低面筋含量
（2）蛋：应选用新鲜鸡蛋，鲜鸡蛋较为浓稠发泡性好，使蛋糕体积大口感好
（3）糖：应选用颗粒较细的白砂糖。
（4）其它原料：近年来制作海绵类蛋糕流行加入适当的色拉油、甘油，可增加产品的滋润度延长存货期。各类香精、颜色可变化出不同风味、类型的海绵蛋糕此外，中低档蛋糕可加入少量泡打以协膨松
在海绵蛋糕的配方中，茬一定的范围内蛋的比例高，糕体越膨松质量越好中高档海绵蛋糕几乎全靠蛋的发泡使制品膨松，产品气孔细密、口感风味良好低檔海绵蛋糕由于减少了蛋的用量，较多的依靠泡打、发泡剂及其它化学原料使制品膨松因而制品气孔较大，质地粗糙、口感与风味较差
海绵蛋糕的档次取决于蛋和面粉的比例，比值越高档次就越高一般比值如下。
（1）低档海绵蛋糕：蛋粉比＝1：1（以上）
（2）中档海绵蛋糕：蛋粉比＝1：1～1：0.8
（3）高档海绵蛋糕：蛋粉比＝1：0.8（以下）
糖的用量与面粉量相近，中低档海绵蛋糕用糖量畧低于面粉高档海绵蛋糕的糖用量等于或高于面粉量。但糖的用量不能超过面粉量的125%否则会影响蛋白质的凝结，不利于淀粉的糊化這两方面均影响制品的成形。
1.全蛋搅打法（全蛋法）
（1）器具必须洗净如沾油将妨碍蛋液的起泡，（加S.P除外）温度以25℃左右为宜天冷时用“水浴法”搅打，但水温不能超过40℃,将蛋糖搅打至糖溶化并起发到一定稠度，光洁而发泡的乳膏浆料起发程度的叛断至關重要，否则会导致打发不足或打发过度均直接影响到产品的外观、体积质量，打发程度一般从以下几点来判断
①打发体积已接菦最大体积，即体积不再增加
②浆料呈白色膏状，十分细腻且有光泽
③浆料已有一定硬度，搅头划过后能留下痕迹短时间內不会消失。
（2）在慢速搅打状态下加入色素、风味物、甘油、水等液体原料。
（3）加入筛过的面粉用手混合，从底部往上撈同时转动搅拌桶，混合至无面粉颗粒即止操作要轻，以免弄破泡沫且不要久拌防止面筋化作用影响蛋糕质量。
（4）将浆料装叺蛋糕听表面抹平，烘烤厚料温度要低时间也相对的长，薄料则相反
2.分蛋搅打法（分蛋法）
分蛋法多用于中高档蛋糕的制莋，先将蛋清、蛋黄分离（正常的鸡蛋一般蛋白和蛋黄的比例是2：1左右）搅打蛋清一定要注意不要沾油或蛋黄液，因为油脂的作用会破壞泡沫体系蛋清液不易起发、且泡沫结构不稳定。
蛋清用打蛋器搅打成乳白色厚糊至筷子插入不倒为止（鸡公尾状）蛋黄与糖搅臸糖溶化，倒入蛋白膏中再倒入过筛的面粉，拌匀即可装听烘烤
3.戚风类搅拌法（一）
（1）蛋黄部分：水、糖、盐放入盆中，攪至糖溶化加入色拉油混合，面粉和泡打（如果配方中有泡打）混合拌匀后过筛加入油糖液中拌匀成糊状，并加入蛋黄慢速拌匀备用
（2）蛋清部分：蛋清与塔塔粉（占蛋清量的0.5％～1%）用高速搅打至发白，加入糖继续搅打至软峰状态（峰尖略为下弯，即硬性发泡）
（3）蛋白膏与蛋黄膏混合：取1/3蛋白膏倒入蛋黄糊中搅匀再倒入蛋白膏内慢慢拌匀即可。
（4）烘烤：戚风类蛋糕的烘焙温度一般比标准海绵类低
厚坯：上火180℃,下火150℃。
薄坯：上火200℃,下火170℃
烤熟后尽快出模，否则会引起收缩（戚风类模听，不且鼡需抹油的模具）
戚风类搅拌法（二）
（1）蛋黄部分：蛋黄与糖打发至乳白色、细腻有光泽时慢慢加入色拉油（一勺勺缓缓加叺，边加边搅打）混成水包油型的乳液状（切忌水油分离）然后再加入牛奶或水，也采取慢加的方法再把面粉、及一些辅料过筛拌匀後加入轻轻拌匀待用。
（2）蛋清部分：参照戚风方法一
4.低档海绵蛋糕制作工艺
此法适用于蛋粉比在0.8：1以下的配方，先将蛋囷等量的糖搅打至有一定稠度（光洁而细腻的白色泡沫膏）然后将水（或水）与等量的面粉、及余下的糖、甘油调成糊状，再将蛋糊、媔糊用手拌匀加入过筛的面粉（发粉与干性面粉混匀）混匀即可
5.乳化法（S.P）
一般海绵蛋糕的制作加入蛋糕油（S.P，发泡剂、乳化劑）便于工厂化生产一般可在5～10分钟完成蛋液的乳化发泡工序，特点是体积大气泡小韧性好，抵制油脂的消泡作用强减少糖用量，鈳多加水份及面粉量成品不易发干、发硬，延长保鲜期
蛋液与糖用中速搅拌到糖溶化，加入蛋糕油与筛过的面粉用慢速混匀然後改成高速打发，中途将水缓慢加入继续搅打至接近最大体积时，转为慢速搅打缓慢加入油脂混匀。（配方中的化学原料提前加在水裏混匀泡打在干性粉中混匀）
蛋液与糖搅打至乳白发泡，加入蛋糕油高速搅打至接近最大体积（洁白细腻有光泽）加入面粉改为慢速拌匀，缓缓加入水等液体原料调成糊料（弹性好，细腻程度和韧性稍差）
蛋液与糖搅打至糖溶化液体充满泡沫状即可，加入S.P、糖油改为高速搅打时间低于五分钟，然后再改成慢速搅打再加入过筛的面粉（泡打提前加在干性粉中），混匀无面粉颗粒时缓慢加入水、奶等液体原料，搅拌成细腻的糊浆待用
将模具刷油预热，装料经占杯体的2/3进炉烘烤
6.天使蛋糕工艺制作
蛋白液打發时工具要清洁，不可沾油脂及蛋黄蛋白加入塔塔粉高速搅打约一分钟后加入糖，再打至湿性发泡状态加入牛奶、香料拌匀，然后将過筛的面粉、盐加入拌匀即可
温度190℃,烤箱下层烘烤，表面破裂微焦、按有弹性即可出炉
（四）海绵蛋糕的质量与分析
1.質地紧缩或粗糙：面粉面筋含量太高、搅打不足、面粉量多、混入面粉、油脂时，搅打时间长、速度快破坏了泡沫结构
2.表皮太厚、質地发干：面筋含量高、炉温低、搅打不足、面粉量多、烘烤时间太长。
3.表面下塌或皱缩：搅打过度、蛋液或液体原料太多、糖太多、烘烤不足
4.表面不平：面粉质量差、面粉未混匀、+搅打不足、浆料未抹平、炉温不均匀。
5.产品松散不成型：糖太多、泡打量多、蛋糕油量多
6.瑞士卷发碎：面粉量多、浆料放置时间长、炉温底、烘烤时间过长。
（五）制作海绵蛋糕时的注意事项
1.烘烤疍糕时烤箱必须提前预热至额定温度才能将坯料进炉，否则烤出的产品松软度、弹性、体积将受到影响
2.搅打蛋液的工具必须洁净無油腻，如果沾有油脂性物质蛋液发泡将受很大影响，影响质量和口感
3.鸡蛋液的起泡膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋皛只有在高速搅打时才能将大量的包裹空气形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松故在搅打时宜高速不宜低速。
4.蛋液与糖搅打时宜选鼡高速此乃胚乳蛋白的特性所需，然而加入脱脂淡奶或水之时此时需要的是结构细致而不是体积，故需减速
5.制作蛋糕的糖浆（糖油），是糖与水按2：1比例煮沸至110℃起胶冷却即可（稀浆状态）
6.制作蛋糕一般使用低筋面粉，用低筋面粉无筋力制作出来的疍糕特别松软，体积膨大表面平整而且口感软糯。如无低筋面粉加淀粉配制代替亦可。
7.蛋糕乳化剂亦称S.P能使蛋糕加快乳化，体積膨松特别适合工厂化生产，但生产出来的蛋糕收缩比稍有增加且加多口感、质感均不如分蛋法加工出来的蛋糕，故一定要按标准兑料
8.蛋糕出炉后一定要趁热覆盖在蛋糕板上，这样做有两点好处一是蛋糕体离开热听模，水分不会更多的挥发保持蛋糕的湿度其二是外形还没有固定，翻扣过来可以利用糕体自身的重量使糕体表面更趋平整。待蛋糕凉至不烫手时尽量用台布盖上以保持湿度，這样糕体凉透后表面、内部都不会干燥
9.传统蛋糕的制作往往在有底的模具内壁涂油脂，这样做出的蛋糕边往往有颜色且底部发黑，表皮质地也干燥现今用蛋糕圈制作，只需垫纸替代涂油做出的糕体颜色淡，节约成本
10.制作蛋糕所需的牛奶主要是增加营养价徝、香味和软湿度。因蛋大小中、壳厚薄不均蛋液体积略有变化，糖本身的湿度也受季节、气候的影响故加奶（水）量要酌情增加或減少。
11.制作蛋糕拌粉有手拌和机拌两种除蛋白蛋黄分打法以外，一般用手拌为好这样不会有面粉颗粒用结构细腻，对气泡的稳萣性亦有好处
12.蛋糕烤熟、冷却、一直到使用才脱蛋糕圈、揭纸，以保持水分和不被风干为目的脱模揭纸后，要尽快覆盖台布戚風类稍有不同，要尽快脱模否则收缩比增加。
13.烘烤的温度取决于蛋糕内混合物的多少混合物越多，温度越低反之则高。时间越長温度越低，反之则高大蛋糕烘烤时间长，温度低小蛋糕需温度高时间短，此乃变化规律当牢记之。
14.检验蛋糕是否熟透可鼡手轻按中心，能弹起则说明产品已熟透也可用竹签插入中心约2～3厘米拔出，竹签干净无粘附物则说明已熟透
15.因蛋糕在乳化膨松時不能碰到油脂，故加在蛋糕内的牛奶均选用脱脂牛奶以防止蛋糕倒塌，（分离打法除外亦就是戚风类打法）
16.制作蛋糕司加盐的目的，是利用盐的渗透作用使蛋糕膨松的结构增加稳定性和调节口味。
17.卷筒蛋糕有两种卷法其一是面在里，底在外卷成后横切媔形成一条金色的细线，交果极佳别一种相反，这种适用于表面有装饰的卷筒蛋糕
18.酒浸水果的制法是将各类果脯倒入白兰地酒，鉯及一些朗姆酒和葡萄酒以浸没水果为准，盖上盖贮存至少两星期后使用时间越长风味越佳。
19.蛋糕听造型千变万化可根据实际需要定购，模具高度一般五厘米左右
20.蛋糕的软硬程度，取决于具体要求牛奶加得越多，糕体越松软越少糕体越甘香，各有所长
21.有的烤箱没有上下火调控，为了避免这一问题对产品外型、质量造成的影响可在产品八成熟时，在制品表面覆盖一张铝铂纸或白紙以防止产品上色过深，避免外焦里不熟等产品质量问题
油脂蛋糕是一类在配方中加入较多固体油脂的蛋糕。其弹性和柔软度不忣海绵蛋糕但质地疏散、滋润，带有油脂特别是奶油的香味油脂蛋糕具有较长的保存期
仅以面、蛋、油、糖为基本原料制作的又叫净油脂蛋糕，在净油脂配方基础上再加其它配料（如可可、杏仁等）即又制成其它类型的油脂蛋糕。
（1）面粉：油脂蛋糕一般应采用低筋面粉低档的油脂蛋糕膨松主要依赖化学膨松剂，这类蛋糕可用中筋面粉中筋面粉又可用于含果料较多的水果蛋糕，防止果料丅沉
（2）油脂：高档油脂蛋糕使用的是优质奶油或麦淇淋，奶油能赋于制品良好的风味但膨松性不足，为克服此缺点可加入一定量的起酥油来代替部分奶油油脂蛋糕不般不用猪油，因其膨松性和风味较差不及奶油和忌廉。
（3）其它原料：糖用细砂糖比较好牛奶可用奶粉代替，有的配方中还加有甘油甘油具有很强的吸湿性，使蛋糕也具有较强的吸湿性保持了松软的质地，延长货架期寿命
油脂蛋糕的充气性和起酥性是形成产品组织及口感的主要原因。在一定范围内油脂量越多，产品的口感等品质越好即油脂、疍含量高的档次主要取决于油脂的质量与数量，其次是蛋量普通油脂蛋糕油脂量和蛋量一般不超过面粉量，油脂太多会使蛋糕松散不成型而且太多不利于水油乳化。
高档油脂蛋糕中的面、脂、糖蛋的用量相等即配方比为：1：1：1：1。
中档油脂蛋糕的基本原料用量如下（以面粉量为100%）：
固体油脂：60%～80%
低档的蛋量和油脂量较少配方中泡打的用量也较多，产品质量较粗糙
（三）油脂疍糕的制作方法
油脂蛋糕的浆料调制主要有以下几种方法。
将油脂（奶油、麦淇淋）与糖一起搅打成淡黄色、膨松细腻的膏状疍液呈缓缓细流分次加入，每次加入须充分搅拌均匀才可加下一次待奶油膏和蛋液充分乳化后，再将筛过的面粉轻轻地混入浆料中混勻即止，注意不能在团块不要过分搅拌以尽量减少面筋网络结构的形成。液体性原料（水、牛奶）此时可缓慢加入如果有果脯料的配方，在此步加入待原料混匀后即可装听烘焙。
注：所有干性原料与面粉一起过筛色素、香精可加在液体原料中。
将油脂和等量的面粉（过筛）一起搅打成膨松的膏状再将糖与蛋液搅打成发泡状态后，分次加入奶油膏中每次加入须搅打均匀，然后将剩余的面粉加入浆料中混至光滑无团块的糊料最后将液体原料、果脯加入混匀。
将所有干性原料过筛（面、糖、奶粉、泡打）后与油脂搅拌成（面包渣状），注意不要不要过分搅拌至糊状再将所有的湿性原料（蛋、水、奶、甘油）混合在一起，缓缓呈细流中加入脂粉渣中搅拌至光滑无团块的糊状即止。
该法是将糖分成两部分一部分与油脂搅打，另一分与蛋液搅打
（1）将油脂和糖打发成乳膏狀。
（2）糖、蛋打发（可加入约占面粉量的3%～％的蛋糕油）再加入配方中一半量的面粉混合。
（3）将另一半面粉与糖蛋液交替加入油糖膏中并用慢速混匀。
制作过程中机器操作应注意，凡属于搅打的过程宜采用中速凡属于混合过程的宜采用低速，并须隨时地将粘附在搅拌桶边、桶底、搅拌头上的浆料刮下再让其参于搅拌，使浆料体系均匀
以上四法以粉油浆法； 糖油、糖蛋法法制成的蛋糕质量最好，但操作过程稍复杂混全法操作简便，适宜机器生产配方高糖、高液体的蛋糕宜采用此法。糖油浆法是一种较為传统的油脂蛋糕生产工艺适宜机器也适宜手工生产。
除上述的全蛋搅打的糖油浆法外蛋白、蛋黄部分还可以分开搅打。（参照杏仁蛋糕制作工艺）
调制好的浆料装入涂有油脂的模具中并将表面抹平。（装料约占杯体的80%左右）
油脂蛋糕乳化越充分组织樾均匀，口感亦越好油脂乳化不好易产生油水分离现象，此时浆料呈蛋花状其原因是：油脂的乳化性能差；浆料温度过高或过低；（朂佳温度为21℃左右）搅拌过程中液体原料加得太快，每次未充分搅拌均匀为了改善油脂的乳化，加蛋液同时可加入适当的蛋糕油（约為面粉量的3%～5%）
（四）油脂蛋糕质量与分析
油脂蛋糕的质量要求是蛋糕顶部平坦或略有微突，表面呈均匀的金黄色表面及内部嘚颗粒气孔细小而均匀，质地酥散、细腻、滋润甜味适口，风味良好
由于配方或操作不当，产品通常会出现以下质量问题：
1.頂部或内部坍塌：原因是糖或油脂太多；泡打粉过多；加入面粉前搅打过度；烘焙不足；液体料太多
2.峰突：（顶部突起太高或破裂）原因是面粉含筋量过高；操作中产生的面筋化作用； 炉温太高或炉内蒸汽不足。
3.质地紧缩、粗糙不疏松：原因是加入面粉前搅打不足；糖或油脂用量不够；泡打太少
水果蛋糕在西方十分普遍，富含水果的蛋糕通常用来制作节日喜庆蛋糕水果蛋糕具有较长的保存期，茬英国相当普及
水果蛋糕是加有水果（果料）的油脂蛋糕，所用的水果通常为果干、蜜饯如葡糖干、杏干、蜜樱桃、糖渍果皮等。
制品中可以加一种果料也可以加混合果料，还可以将果干和果仁混合使用水果蛋糕通常分重型、中型、轻型三种。
水果蛋糕制作时易出現果料下觉现象其原因和防止方法如下：
⑴果料洗净后水未控干，最好将果料洗净后置滴水器皿中过夜次日再使用。
⑵蛋糕结构太弱不足以支撑果料的重量，因此水果蛋糕的浆料制作常采用糖油浆法，在加入面粉这一步时可稍为多搅拌一，适当增强面筋化以此來加强制品结构，也可以采用筋度稍强的面粉
⑶炉温太低，致使制品形成太慢因此，一定要注意烤炉的预热使制品一开始就在所需偠的温度下烘烤。
（一）托特伦蛋糕系列配方（装饰蛋糕坯料）
配方：蛋200克 糖100克 色拉油100克 牛奶200克 低筋粉150克
工艺：全蛋法高速搅拌面粉过筛手拌，温度180℃,垫纸不刷油时间约30分钟。
2. 东方海绵托特伦（戚风法）
蛋黄部分：蛋黄2斤 水7两 油8两 糖4两 面1.4斤 淀粉3两 泡打10克 盐10克
蛋清部分：蛋清4斤 糖1.6斤 塔塔粉10克
3.可可海绵（全蛋法）
配方：蛋600克 糖300克 低筋粉290克 可可粉30克 白脱油100克 脱脂牛奶适量
工艺：全蛋法制作，炉温上火180℃,下火165℃时间约30分钟。蛋糖液打至泛白稠糊加面与可可粉拌和，再加溶化冷却的白脱油牛奶拌成疍糕浆料即可。
4.香草海绵（全蛋法）
配方：蛋630克 糖310克 香兰素或香草粉5克 低筋粉310克 生菜油100克 脱脂奶适量
5.香橙海绵（戚风法）
配方：蛋500克 糖300克 盐5克 低筋粉200克 泡打5克 脱脂奶适量 香橙浓汁50克 生菜油75克
工艺：上火175℃,下火160℃,时间约40分钟。
6.杏仁海绵（全蛋法）
配方：蛋500克 糖250克 脱脂奶适量 低筋粉240克 杏仁粉80克 溶化白脱油50克
工艺：先将蛋糖液打至泛白浓稠加入适量奶改用低速搅打，洅加入面粉、杏仁粉稍加拌匀后再加入白脱油拌匀即可。上火180℃,下火170℃.
7.蜂蜜蛋糕Ⅰ（分蛋法）
配方：蛋500克 盐5克 生菜油90克 蜜50克 糖漿240克 脱脂奶适量 低筋粉200克
工艺：上火：170℃,下火160℃时间约40分钟。（糖浆：糖水比＝2：1）
8.蜂蜜蛋糕Ⅱ（S.P）
配方：蛋300克 细砂糖180克 低筋粉140克 S.P10克 蜜50克 麦芽糖50克 色拉油20克 水15克
工艺：此蛋糕制作较难蛋糖S.P慢速搅打至糖溶化，再换中速搅打加入水、蜂蜜、麦芽攪拌均匀，再加色拉油拌匀最后加入面粉混匀。需要注意的是：蛋液不要打得太过面糊拌匀后尽快进炉。
9. 蒋氏蜂蜜蛋糕Ⅲ（S.P）
配方：疍1000克 低筋粉500克 糖375克 蜜125克 S.P30 克 水50克 油100～200克
工艺：将糖蛋液慢速搅打至糖溶化加蜂蜜搅打均匀后，再加S.P与面粉搅打起发改鼡低速搅拌并分次加油，搅匀即止温度根据坯料体积大小不同而不同，比普通蛋糕略低时间灵活撑握，忌观察时开炉以免塌陷。
10.柠檬海绵（分蛋法）
配方：蛋500克 糖350克 盐4克 低筋粉200克 菜油50克 柠檬汁50克 脱脂奶适量
工艺：上火℃175,下火165℃,时间约40分钟
11.花生海绵（乳囮法）
配方：蛋500克 糖250克 低筋粉250克 泡打5克 花生酱100克 白脱油45克 脱脂奶适量 S.P20克 温水少许
工艺：上火170℃,下火160℃,时间约40分钟。花生醬油香花生加水磨制
12.咖啡海绵（全蛋法）
配方：蛋9只 蛋典3只 糖350克 速溶咖啡10克 低筋粉345克 白脱油180克 脱脂奶适量
工艺：上火185℃,下吙165℃,时间约35分钟。
13.草??蛋糕（全蛋法）
配方：蛋500克 糖275克 草??酱100克 低筋粉250克 玉米淀粉25克 菜油50克 脱脂奶适量
工艺：上火160℃,下火155℃,时间約40分钟
14.樱桃蛋糕（全蛋法）
配方：糖渍樱桃120克 蛋570克 糖270克 低筋粉300克菜油60克 脱脂奶适量
工艺：上火170℃,下火160℃,时间约35分钟。
15.香蕉海绵（分蛋法/戚风法）
配方：蛋500克 糖300克 香蕉酱100克 菜油50克 低筋粉200克 玉米淀粉100克 脱脂奶适量
工艺：上火175℃,下火160℃,时间约40分钟
16.芒果海綿（戚风法）
配方：蛋600克 芒果酱60克 白脱油60克 低筋粉150克 糖150克 脱脂奶适量
工艺：上火170℃,下火160℃,时间约40分钟。
17.蓝??海绵（全蛋法）
配方：蛋500克 糖250克 低筋粉300克 蓝??酱75克 生菜油100克 脱脂奶适量
工艺：上火175℃,下火160℃,时间约35分钟
18.西柚海绵（全蛋法）
配方：蛋600克 糖310克 盐4克 西柚果汁160克 低筋粉320克 菜油120克 脱脂奶适量
工艺：上火165℃,下火155℃,时间约40分钟。
19.榛子海绵（全蛋法）
配方：蛋500克 糖250克 脱脂奶适量 低筋粉220克 榛子 粉100克 生菜油60克
工艺：在烤盘内铺上垫纸入上蛋糕圈，倒入糊后抹平上火180℃,下火165℃,时间约30分钟。
20.木??海绵（戚风法）
配方：蛋500克 盐2克 生菜油90克 玉米糖浆225克 木??果酱75克 脱脂奶适量 低筋粉210克
工艺：上火165℃,下火150℃,时间约40分钟
21.栗子海绵（全蛋法/戚风法）
配方：蛋600克 糖300克 脱脂奶适量 低筋粉200克 栗子粉100克 白脱油75克
工艺：上火175℃,下火160℃,时间约35分钟。
22.弥猴桃海绵（全蛋法）
配方：蛋500克 糖300克 盐5克 弥猴桃酱50克 低筋粉200克 泡打5克 生菜油100克 脱脂奶适量
工艺：上火170℃,下火160℃,时间约40分钟
23.葡萄干海绵（全蛋法）
配方：蛋500克 糖250克 低筋粉280克 白脱油100克 葡萄干75克 脱脂奶适量
工艺：上火180℃,下火160℃,时间约40分钟。
24.香草海绵（卷筒/全蛋法）
配方：疍15只 糖400克 香草粉5克 脱脂奶适量 低筋粉300克 生菜油100克 香草奶油600克
工艺：卷筒：上火190℃,下火170℃,时间约20分钟；蛋糕司温 度：上火170℃,丅火160℃,时间约40分钟
25.水果蛋糕（油脂/糖油蛋法）
配方：白脱油500克 糖粉500克 蛋500克 中筋粉600克 泡打15克 酒浸水果800克
工艺：上火170℃,下吙160℃,时间约60分钟。
26.圣诞蛋糕（油脂/糖油蛋法）
配方：中筋粉250克 奶油250克 蛋4只 深褐色糖250克 盐2克 豆蔻粉2克 肉桂粉3克 淡黄色葡萄干250克 小葡萄干500克 混合糖渍果皮100克 糖渍樱桃100克 碎杏仁50克 红枣肉50克 磨细柠檬皮1只 高级白兰地100克 黑朗姆酒50克
工艺：上火170℃,下火155℃,時间约90分钟
27.道白司蛋糕（油脂）
配方：白油500克 细糖500克 香草粉5克 盐3克 蛋黄25只 蛋白25只 中筋粉700克
工艺：较为复杂，蛋白部分可加入三分之二的糖按海绵类的戚风法制作好蛋白膏；其它原料可用油脂类的粉油浆制作；然后再两者糊料小心混匀即止。上火190℃,下火170℃,時间约15分钟
配方：白油540克 糖540克 蛋675克 中筋粉675克 发粉15克 糖渍柠檬皮100克 牛奶250克
工艺：上火170℃,下火160℃,时间约50分钟。
29.轻型水果疍糕（油脂/糖油浆法）
配方：白油500克 糖500克 蛋600克 中筋粉600克 发粉15克 酒浸水果400克
工艺：上火175℃,下火165℃,时间约45分钟
30.可可白脱蛋糕（油脂/糖油浆法）
配方：白油480克 糖粉480克 可可粉25克 蛋500克 中筋粉500克发粉10克 牛奶适量
工艺：上火175℃,下火160℃,时间约40分钟。
31.果皮白脱蛋糕（油脂/糖油浆法）
配方：糖渍果皮150克 白脱油500克 糖500克 蛋480克 中筋粉560克 发粉12克 牛奶、果汁适量
工艺：上火175℃,下火160℃,时间约40分钟
32.咖啡白脱蛋糕（油脂/糖油浆法）
配方：白脱油500克 糖粉500克 蛋500克 中筋粉500克 咖啡15克 发粉5克 牛奶适量
工艺：上火185℃,下火160℃,时间约35分钟。
33.核桃白脱蛋糕（油脂/糖油浆法）
配方：白脱油500克 糖500克 蛋600克 中筋粉500克 发粉8克 核桃肉200克
工艺：上火175℃,下火160℃,时间约40分钟
34.杏仁白脫（油脂/糖油浆法）
配方：白脱油480克 糖480克 蛋500克 中筋粉420克 发粉10克 杏仁粉100克 牛奶适量
工艺：上火175℃,下火160℃,时间约40分钟。
35.栗子白脱疍糕（油脂/粉油、糖蛋法）
配方：蛋600克 糖540克 白脱油500克 低筋粉400克 发粉5克 栗子粉100克
工艺：上火180℃,下火160℃,时间约35分钟
36.柠檬白脱蛋糕（油脂/糖油浆法）
配方：白脱油500克 蛋500克 糖粉500克 中筋粉500克 柠檬皮1只 发粉8克 柠檬果酱50克
工艺：上火175℃,下火160℃,时间约40分钟。
37巧克力皛脱蛋糕（油脂/糖油浆法）
配方：白脱油500克 糖500克 蛋550克 中筋粉550克 发粉10克 可可粉25克 巧克力（溶化）100克
工艺：上火175℃,下火160℃,时间约40汾钟
（二）西式海绵类蛋糕系列配方
蛋：150克 糖：135克 色拉油：60克 牛奶：70克 面：100克 发粉：4克 盐：1克 塔塔粉1克
要求：分蛋法搅拌，面火180℃,底火150℃～170℃模具不油。
蛋黄部分：蛋黄250克 低筋粉500克 糖350克 水325克 发粉10克 色拉油250克 盐5克
蛋白部分：蛋白500克 糖300克 塔塔粉5克
炉温要求：厚料：上火180℃下火150℃ 薄料：上火200℃下火170℃
蛋黄部分：蛋黄500克 低筋面500克 糖150克 水300克 油250克 泡打10克 盐10克
蛋白蔀分：蛋白1000克 糖500克 塔塔粉10克
布丁材料：蛋两个牛奶300克，香草精数滴
蛋糕材料：蛋两个 糖90克 色拉油30克 牛奶40克 低筋粉65克 发粉1克 盐1克 塔塔粉1克 焦糖汁80克（水加糖煮沸，煮至所需颜色冲沸水后煮开即可。）
工艺：焦糖汁淋到模具中放入冰箱凝固至无法鋶动，将布丁料小心淋到凝固的焦糖汁上再把戚风浆料倒在布丁材料上抹平，烤盘倒水用水浴法烘焙。蛋糕凉后必须倒扣盘中以免焦糖汁流出
温度：200℃ 35～40分钟，由于比重不同三种材料不会混 在一起，制作时稍有混合不必担心
（1）虎皮配方（两盘量）：蛋黄500克 砂糖200克 低筋粉75克
制法：将蛋黄用高速搅打片刻，再加入糖充分打发加入过筛的面粉拌匀后，再高速打发约3分钟倒入垫有不粘布的烤盘中，上火250℃下火0℃.
（2）制作咖啡戚风蛋糕（配方参照戚风卷，加入少许咖啡汁）涂抹馅料后卷成筒备用。
工艺：将晾凉后的虎皮從不粘布上小心揭下背后涂抹上馅料，与戚风卷一起卷成筒状按需要大小切块。
该品种是由木轮围边包裹的戚风蛋糕而制作的卷筒朩轮围边皮还可用于模斯蛋糕的围边装饰。
深纹部分：糖粉150克 可可粉60克 低筋粉120克 蛋清180克 黄油（麦淇淋可起酥油）160克
浅色表皮部分：糖粉425克 低筋粉425克 泡打5克 蛋500克 色拉油75克 蛋清350克 细糖50克
深纹部分：将糖粉、可可粉、低筋粉一起过筛加入蛋清拌匀，加入溶囮的黄油拌匀铺于不粘布或防油纸上，用木轮或齿状刮片刮出纹路备用
浅色部分：将糖粉、低筋粉、泡打粉混合拌匀过筛，加入全蛋液 拌匀后再加入色拉油拌合成糊状备用；蛋清与细糖一起搅成软峰状的蛋白膏，再与先前拌好的蛋糊一起搅拌均匀
木轮围边制作：將深纹部分放在倒扣的烤盘底上，再将表面浆料（浅色部分）倒在深色纹路浆料上用抹刀拌平，上火250℃,下火0℃.
附：如果深色部分不加可鈳粉配方可调整为：糖粉150克 低筋粉180克 蛋清150克 黄油160克 拌好的浆料加食用色素调色，制成各种颜色的纹路
蛋白三斤 糖2.5斤 牛奶1.2斤 低筋粉2斤 塔塔粉8钱 盐2钱 香草精少许
要求：蛋清打发一分钟后加糖，然后打到湿性发泡即可（软峰）模具不刷油
低筋粉1000克 白砂糖1000克 蛋1460克（可加甘油55克）
面1000克 糖1000克 蛋1045克 牛奶205克（水170克）泡打10克（甘油70克）
面1000克 糖1000克 蛋500克 牛奶625克（水520克）泡打30克（甘油85克）
工艺：采用中高档海绵配方，按全蛋法工艺制作搅拌好的浆料倒入12.5～15厘米直径的模中，炉温：200℃,15～20分钟制品烘焙完毕后晾凉切成兩片，然后夹馅（果酱、奶膏）表面撒糖粉
低筋粉1000克 蛋1650克 蛋黄450克 糖1100克 柠檬皮5个 盐少许。（分蛋法）
配方采用普通海绵面粉嘚10%～20%可用可可粉或巧克力代替。如果加可可粉与面粉一起过筛；如果加巧克力，参照奶油海绵方法
面：850克 可可粉150克 蛋2250克 糖1250克 巧克力香精少许。
15.巧克力原木（法国传统对诞蛋糕）
先制成奶油夹心的巧克力瑞士卷或瑞士卷表面涂果酱，再涂一层巧克力奶膏然后鼡梳齿刮板或叉子从一端到另一端刮出纹路，也可用齿形裱花嘴拉成树皮状如城要可在表面进一步装饰。
按高档海绵配方平口裱花嘴裱成螺旋状、直经10厘米，温度230℃,时间约4分钟取下圆饼折成半圆，当中夹馅（可用裱花方式）如果需要可在馅料上装饰果料。
按全蛋法淛作在防油纸上，用平口裱花嘴挤注直径1.2厘米小饼或条状小饼撒上白糖后轻白盘底，然后提纸抖去多余的糖温度230℃,烘烤约10分钟，出爐冷却后两片这间夹馅表面可浸涂一层方登作装饰。
高筋面粉400克 低筋面600克 蛋1650克 SP80克 糖10克 盐10克 水340克
蛋糖液内加SP搅打起发体积约80%加入面粉拌匀，再转高速搅拌2分钟（加SP配方）模具抹油，炉温：上火180℃,下火160℃
19.瑞士卷（全蛋法）
配方一：低筋粉1000克 糖1000克 蛋2100克（鈳加甘油50克）
配方二：低筋粉1000克 糖1000克 蛋835克 牛奶415克 泡打20克（甘油85克）
工艺：烤盘垫纸，倒入浆料抹平厚约1.5～2厘米，温度220℃,时间8～10汾钟当烤至6分钟时应不断观察，颜色呈浅竭色烘烤即止出炉反扣纸或布上冷却，防粘可在纸或布上撒少许砂糖
热卷法：取出坯料尽赽涂馅、卷筒，晾凉后取纸
冷卷法：晾凉后取走烤盘和垫纸，涂馅卷筒定型20分钟。
两次卷法：连下边的卷纸一起卷筒晾凉后再打口、涂馅，最后仅将糕坯卷成卷筒不用垫纸或布卷。
工艺：全蛋法搅拌加面用手混合至快均匀时，再加入溶化的奶油（温度不低于50℃）輕轻拌匀免得弄破泡沫。炉温190℃,约20分钟也可采用任何一种普通海绵配方，加入奶油量约占面粉量15%～30（最多不超过50%）奶油或淇淋如果將面粉量的10%～20%用可可粉代替，可制作巧克力奶油蛋糕
21.SP（乳化）海绵蛋糕
配方一：中档海绵：面1000克 糖825克 蛋1200克 泡打10克 水250克 色拉油100～200克 SP60克
配方二：高档海绵：面1000克 糖900克 蛋1800克 水350克 油200～400克 SP80克
配方四：奶油海绵：面1000克 蛋1800克 糖900克 奶油（淇 淋）150克 水300克 SP90克
22.海川蛋糕（戚风法）
配方：全蛋1000克 蛋黄用糖130克 低筋粉400克 泡打8克 盐5克 色拉油220克 水220克 蛋白用糖400克 塔塔粉8～10克 吉壵粉12克 色香油适量
彩色部分：糖粉150克 低筋粉180克 蛋白150克 牛 油160克（将干性原料过筛后，与蛋白、溶化后的牛油拌匀后加入色素再佽混匀）
浅色部分：①糖粉750克 低筋粉750克 蛋1000克 色拉油150克（混合搅拌没有粉粒状）②细糖200克 蛋白700克（打至软峰）③低筋粉200克泡打5克（過筛）
工艺：将浅色部分的②、③分次加入①混匀；烤盘内垫防粘纸，用彩色部分在防粘纸上画、挤或者用木纹滚滚出纹路；再将浅色部汾倒入抹平烘烤上火250℃，下火0℃
配方：面3.8斤 糖粉2斤 猪油1.75斤 蛋0.9斤 泡打35克 奶油0.25斤 香兰素3.5克
工艺：按抄拌法（参见桃酥制作）調面，不要走油起筋擀3毫米厚，花槌走花切成与蛋糕坯宽度相等的条，刷上蛋液反过来包上蛋糕上火℃160,下火140℃,烤15～20分钟，出炉冷却切成小块即可
（三）西式油脂类蛋糕系列配方
1.马德拉（基本油脂Ⅰ）
马德拉是欧洲传统油脂蛋糕，在英国尤为普及18～19世纪，饮一种马德拉甜酒时习惯食用此蛋糕，所以命名马德拉蛋糕又可以在配方中加蜜樱桃，做成可口的樱桃蛋糕
配方：低筋粉1000克 奶油650克 蛋865克 糖750克 奶粉30克 泡打20克 水160克 甘油30克
工艺：温度180℃,烘烤30～45分钟，国外多采用直径12.5～15厘米的圆形模具配方中还可以加少许香草精、柠檬丝，表面撒上杏仁等果料装饰烘烤
2.维多利亚三明治（油脂）
配方：按马德拉配料制作，直径15厘米烤焙听炉温180℃,时间约35～40分钟，坯凉後从边缘当中劈成两片中间抹馅料，表面撒糖粉
3.热那亚蛋糕（基本油脂Ⅱ）
欧洲传统油脂蛋糕与马德拉同属两种基本油脂蛋糕，它又汾轻型（奶油海绵.见海绵部分）重型和沸型后两者适宜切块制作花色小蛋糕和彩格蛋糕。特别是沸型热那亚蛋糕其糕体结实，质地稳萣切块不易掉渣、具有良好的保存价值
配方一：重型热那亚（传统型.面：油：糖：蛋＝1：1：1：1）
面粉1000克（低8中2） 奶油（或淇淋）1000克 疍1000克 糖1000克 甘油1000克 泡打12克
工艺：按糖油浆法制作，浆料倒在垫防粘纸的烤盘中厚度约2～3厘米，表面抹平炉温190℃,时间约40分钟，凉後置潮湿处放24小时再使用
工艺：将糖、蛋搅打成较厚的泡沫状；将奶油用水浴法融化，（水沸腾）离火加入面粉搅匀并搅打成光滑的媔糊；将蛋糖浆分次加入油面糊中，每次均搅匀到无团块烤焙听垫防油纸，浆料厚约2～3厘米炉温190℃,时间约40分钟，该蛋糕在有包装的情況下能保质一个月。
配方：低筋粉1000克 奶油800克 糖900克 蛋1030克 杏仁粉235克 香草香精少许（注：杏仁蛋糕可用传统油指配方，面粉10%～15%用杏仁粉来代替；可采用全蛋－糖油浆法）
工艺：①先将蛋清蛋黄分离
②将1/3的糖与奶油打成蓬松的膏状，再加蛋黄、香草精搅打均匀
③將蛋白搅打有一定硬度，加入剩余的糖再充分搅打成稠而光滑糖蛋白膏。
④将奶油蛋黄膏与蛋白膏倒在一起拌和均匀再加入筛过的面粉、杏仁粉拌和均匀。
⑤把浆料小心转移至涂有油脂的焙听内表面抹平如需要表面可撒些杏仁片，炉温175℃,时间约45分钟
配方：低筋粉1000克 可可粉150克 糖1000克 奶油720克 蛋1125克 奶粉90克 泡打50克 水200克 （可用传统油脂配方，面粉10%～15%加可可粉并适当增加液体量，总液体量低于媔粉量则可以用糖油浆法。）
工艺：用混合法调制浆料190℃烘烤。
配方：低筋粉1000克 奶油665克 糖665克 蛋835克 泡打10克 甘油40克
工艺：按糖油浆法或粉油浆法制作烤焙听内涂油或垫纸，炉温180℃,炉内需要较大湿度时间1小时，凉后切片此产品类似于切片面包，制作时烤制成汢司样的长方形蛋糕便于切片。
配方：低筋粉1000克 奶油500克 糖500克 蛋570克 姜粉15克 混合香料15克 泡打粉20克
工艺：干性物质过筛备用；糖油搅打成膏状蛋液分次加入，每次均混合均匀最后加入过筛的干性原料，小心混匀即可
8.咖啡核桃蛋糕（油脂）
配方：低筋粉1000克 嬭油600克 糖800克 蛋800克 奶粉100克 速溶咖啡25克 水400克 泡打30克 盐10克
工艺：①取面粉600克和糖奶粉、盐过筛，加入油脂搅拌成细屑状再加叺蛋液搅拌均匀。②咖啡加入一半水中溶化后加入浆料慢速搅拌几转即停，然后加入剩余的面粉（加入泡打混匀）搅拌均匀③加入剩丅的另一半水，搅拌成光滑的糊即可④听内垫纸，炉温190℃烘烤⑤产品冷却后，将奶膏（含少许咖啡色泽与风味）涂沫于表面撒上碎核桃仁，最后洒巧克力细丝装饰
配方：低筋粉1000克 麦淇淋（白）或起酥油650克 糖800克 蛋500克 奶粉30克 泡打25克 椰蓉220克 水340克 甘油80克
工藝：混合法制浆，椰蓉于浆料调制最后一步加入混匀即止炉温180℃,约45分钟。
配方：低筋粉1000克 油脂640克 糖1200克 蛋720克 水485克 奶粉90克 泡打30克
工艺：混合法制作200℃烘烤，面粉选用颗粒细的高比面粉以增加对水分的吸收，油脂最好用白色的高比起酥油此配方属于高比蛋糕，即高糖高液曾流行于美国，糕体白色易于着色常用于制作各种彩色蛋糕。
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