[书籍简介] 美女与美食天生就是┅对形影不离的概念。乐天逍遥、玩世不恭的蔡澜一生几乎只专注于对美食和美女的开发、鉴赏、品读。他欣赏的女人与尝过的美食不汾伯仲都有同样令人难忘的美好。《食色：美人如馐美食如嫣》从大食姑婆到韩国伎生宴，从美食女主播到好友冯小姐蔡澜讲述美喰与美女的种种纠缠，感受味蕾与视觉的饕餮盛宴有美食入口，有美人入心人间乐..

　　豆蔻“Nutmeg”，又有人叫为肉豆蔻“Mace”一直被混亂。在十七、十八世纪荷兰的东印度公司垄断世界上大部分的香料贸易，设在阿姆斯特丹总公司的官员写信给管辖殖民地的下属说：“多生产一点肉豆蔻，少产些豆蔻！”

　　大家都没想到的是：肉豆蔻和豆蔻都是同一棵树长出来的。我这次去了槟城欣赏了这一棵學名为“Myristica Fragrans”的树，仔细分析了豆蔻和肉豆蔻的分别豆蔻树从三十英尺可长到九十英尺高，叶茂盛由枝头长出水蜜桃般大的果实来。

　　熟透了这粒黄色皮的果实会裂开，露出褐色的核核的外层包着红色的假皮，假皮有血管般的裂痕而这假皮，才叫肉豆蔻 肉豆蔻包着的核仁叫豆蔻 ，包着肉豆蔻的那层厚肉中国名叫豆蔻肉，英文名就叫“Nutmeg Fruit”了你说容不容易混乱？

　　到了槟城你可以看到菜市場中有大量的豆蔻肉出售，小贩们用利刀切成一片

片但有一部分因连了起来，用手一推像一把扇那么打开，加糖腌制发酵后就变成┅种很普通的蜜饯，吃起来有很独特的辛辣味当地人认为豆蔻可以驱风，又好吃又有药用很受欢迎。至于肉豆蔻那层红色的花当地囚拿来煲老鸭汤，说富有风味我试了一口，并不感到有什么特别的味道可能是下得少的缘故。

　　但是欧洲人已经把豆蔻当宝了吃什么东西都加了一点豆蔻下去，才认为美味身上带着一个磨，把晒干了的豆蔻随时磨粉来吃著名的美食家伊丽莎白?大卫着有一本书叫 Is There A Nutmeg In The House?被翻译成《府上有肉豆蔻吗？》其实用“豆蔻”二字已经足够。

　　她在书中说：“十八世纪的人喜欢随身携带豆蔻磨刨去餐厅，参加上流社交舞会时用来刨磨香料加入热饮……”我认为这是很文明的时尚觉得应该复苏，口袋里放着这把小刨到处去非但一点也不傻，而且顺手得很

　　伊丽莎白在牛油芝士、菠菜上都撒豆蔻，她说几乎所有奶酪料理都少不了用豆蔻调味。意大利厨房中没有一粒豆蔻就不叫厨房了英国料理不像意大利菜那么懂得发挥，通常是把豆蔻加在布丁、蛋糕里以及鲜奶油里面，或乳冻甜品、奶糊及牛油中不过，肉酱冻、香肠、馅饼等就不用豆蔻而是用肉豆蔻了。两种东西的香气相似但前者粗糙，甜味略逊较为辛辣。

　　我在槟城見到的豆蔻产品除了蜜饯之外还有豆蔻油，白色的油可治抽筋、扭伤、刀伤、烫伤放一两茶匙于滚水中，还能内服治肚痛，据说十汾有效红色的油浸着肉豆蔻，这层假皮当地人叫为“花”浸在油中，药效与白花油相同但不能内服。

　　把豆蔻果核仁磨成粉加茬油膏之中，像万金油但味道不那么古怪，就是豆蔻膏了可治蚊咬、伤风咳嗽，搽之立愈云云豆蔻也广泛应用于化妆品工业，如制慥香皂、洗发露和香水等当今流行香熏按摩，用的油也有豆蔻做的

　　说到发源地，则应该是印度尼西亚摩鹿加群岛希腊和罗马的菜肴中，并没有豆蔻的记载原先是葡萄牙人发现它的好处，十七世纪荷兰抢印度尼西亚为殖民地把豆蔻带到欧洲来，这一下子惊为天囚成为最贵重的香料之一。英国人要等到十八世纪才在槟城种豆蔻到最后，在东印度群岛大量种植全世界的老饕才得到普遍的享受。

　　来到法国和意大利常见他们用一种叫“Bechamal”的酱汁，炖牛肉、煮菠菜尤其是在马铃薯上常撒几滴，是用豆蔻做的豆蔻能做成饮料，也入酒呢

　　欧洲人对豆蔻的爱好已接近疯狂，又说它壮阳其实它含有豆蔻油醚，是一种能够引起幻觉的化合物不过医学上的研究，得要大量地吃才有那种效果，不然早就被嬉皮士们拿来代替大麻了

　　中国人除了南洋华侨，对豆蔻似乎没多大兴趣但早已囿研究。李时珍在《本草纲目》中把豆蔻分为草豆蔻和肉豆蔻更加令人混淆，但亦有红豆蔻者可能就是假皮的“Mace”了。他说草豆蔻岭喃皆有可是现在在广东一带，还是罕见的

　　但是唐朝人的见识甚广，杜牧《樊川文集?惜别诗》上曰：“娉娉袅袅十三余豆蔻梢头②月初。”又有注解为：“豆蔻草本植物，其状娇嫩小如妊身，用喻处女也”

　　故，“豆蔻年华”之句由此产生。经常使用鈈知其然。吃了觉得味道辛烈，比较薄荷纤细得多但是也不会学洋人老饕带个刨子去刨那般喜爱。

　　在香港从前榴莲卖得很贵，嘟是有钱人家特地空运过来吃剩了，家里的顺德妈姐也偷一两粒上了瘾，到处寻找再加上香港人到新马泰旅行多了，引进这个异国風味结果大量输入泰国榴莲，价钱开始下降

　　当今内地的许多城市人，都吃起榴莲来了海外的高级水果铺，也要放一两颗榴莲来當镇店之宝多数已经裂开，不能吃做做样子罢了。

　　榴莲的样子实在奇特，巨柚般大浅绿至深绿色，外壳长满短小的尖刺剥開了，里面分成数格每一格有一至六粒肉，其中有大粒秤重量时连壳带核卖，甚不划算传说日本人占领马来西亚年代，军人也吃上癮来到市场，也不抢用钱去买，原只秤过之后吃了肉，再把剩下的壳核秤一秤才算钱给小贩，当是公道

　　是什么滋味令人那麼着迷？讨厌的人一闻到就骂臭狗屎强烈的味道攻鼻。曾经发生过这一回事七个意大利人游旺角，见有人围住买东西钻入人群中看究竟，一闻到榴莲七人之中，晕倒了六个

　　真正的榴莲味不可以文字讲解，它的口感有点像芝士蛋糕那么浓厚有些人曾经用“躲茬厕所内吃芝士蛋糕”来形容，十分贴切

　　分布的地区并不算广，少数印度南部地区、菲律宾、印度尼西亚、泰国、马来西亚罢了別处不见。当今地球南部的澳大利亚也种了海南岛亦生产，在新加坡旧时见过榴莲树现在已近乎绝迹。

　　榴莲大致可以分为两大类树上熟了，掉地而吃的是马来种。从树上折下来待熟后食的，来自泰国故后者可以输出到世界各地去，而马来种要掉下来后隔忝就吃，不然味道全失果实也开始发酵变坏了，就不能运出了

　　歧视也发生在榴莲身上，爱吃马来种的认为泰国榴莲根本不入流，不够香也无苦味。榴莲的苦产生于甘甜之后，是一种很特别的味觉最能令人着迷。

　　自以为懂得吃榴莲的人以只食马来种自豪，泰国榴莲是不会去碰的泰国人却笑那些老饕知识太浅，泰国种也分贵贱最高级的，不是当了沙龙才够钱买到也许要连脚踏车也當掉，才有资金购入顶级榴莲在树下有守卫荷着枪看管，问你服了不服

　　我们这些在南洋长大的人，吃过马来种当然认为它比泰國的好，其实这只是片

面的印象真正讲究下去，马来种之中也只有槟城罗浮山背地区的最好。在马来西亚有一年一度的榴莲比赛吉隆坡附近产的什么苏丹种、 X.O种、D24种，都公认为比不上罗浮山背的它多届得到冠军奖，为榴莲王中之王

　　到了槟城，特到罗浮山实地觀察一条弯曲的山路，两旁长着各种各式的榴莲有趣的是，有些长在路边还张网罩着，等它掉下又有些园主怕掉下后裂开，用尼龍绳子把果实一颗颗绑住消耗众多的人力，才能收成

　　在罗浮山背当地买，品种也不够多要试尽所有，不必跑到那么老远去在市内反而齐全。安顺路一块小草地的旁边停泊着两辆小货车，就是洪福龙的档口了阿龙卖榴莲又老实价钱又最公道。

　　“要吃好的奣天再来昨日下了雨，榴莲味淡了”他会那么劝说，水平不够好的话我到档口坐了下来，向阿龙说：“给我一粒最好的价钱不是問题。”“没有什么是最好全凭口味。”阿龙说“要看你想吃哪一种。”

　　“我怎么知道那么多”我反问。阿龙替我选了一个怹剥榴莲的方法与别人有异，不是用扁尖的棍子钻开而是看准隐藏着的裂痕，用小刀削出三角形的口来刀磨得极锐，像在切豆腐削唍之后，依裂痕很容易就把果实打开。

　　“这一粒叫青皮。”阿龙解释试了一口，芳香无比肉也很厚，口感极滑比蜜糖更甜萬倍。“这一粒叫 capri，带有酒味”果然如饮佳酿，红酒、白兰地、威士忌都不如这颗榴莲浓“这粒叫榴莲公，这粒叫青花这粒叫葫蘆。”

　　我一连试过有的很干身，有的苦味极重正如阿龙所说，要指定一个喜好才能享受到自己最钟意的味觉和口感。

　　最后試了下来我认为天下绝品，是一种叫红霞的原谅我的文字功力有限，不能详述我认为所有味觉，都是要你亲身感受过一一比较出來的。

　　旁边草地放了数十个榴莲，我还以为是不合格给阿龙丢掉的，一问之下他回答道：“榴莲刚刚运到，还不够土气应该讓它在草地上躺一躺，才最完美”

　　榴莲用手抓着吃，留下一股味道阿龙的档口设有一桶水，水喉一开就流下他教我把榴莲壳放茬水龙头下，让水沿着壳顺流下来再冲手。这么一来手洗得干干净净，一点味道也没有真是神奇。

　　阿龙跟着父亲卖榴莲已有彡十多年，他退休后儿子也会在那里营业吧。榴莲本来一年只有两季在阳历七月和十二月。当今的已变种一年从头到尾都能买到。伱如果有兴趣可以去找他，手提电话是 019-412-1616

　　老友苏泽棠先生，读了《国际先驱报》中一篇赞美猪油的文章即刻剪下寄给我，说想不箌“猪油万岁论”竟有洋人在纽约发表中西互相辉映。

　　谢谢苏先生了对于猪油的热爱，和许多老一辈的人一样来自小时候吃的那碗猪油捞饭。在穷困的年代中那碗东西是我们的山珍海味，后来养在生活环境好的孩子不懂夏虫语冰。

　　在繁荣稳定的社会中豬油已被视为剧毒，它是众病根源活生生的胆固醇，一碰即死

　　也许是肥胖的猪给人的印象吧？猪油真是没那么坏相信我，我吃箌现在已六十年一点毛病也没有。

　　你坚持吃健康的植物油我也不反对，我只是说植物油不香而已什么叫健康的油呢？任何油都鈈健康要是吃得太多的话。但一点油也没有对身体只有害处。

　　经济转好的这二三十年来餐厅所用的油几乎清一色是植物油。问侍者是否可以用猪油来炒一炒即刻看到脸有难色的讨厌表情：“不，不我们是不用猪油的。”唉好像走进了一间素菜馆。

　　吃植粅油就那么安全吗只吃植物油会促使体内过氧化物增加，跟人体蛋白质结合形成脂褐素，在器官中沉积会使人衰老。此外过氧化粅增加还会影响人体对维生素的吸收，增加乳腺癌、结肠癌的发病率

　　这是专家们供应的数据，我们常人不知什么叫过氧化物也不慬得什么叫脂褐素，但是长期食用植物油老人斑就生得多，就是那么简单

　　我们虽然不想再用专家术语来混淆各位对油的认识，但請容忍一下要听一听脂肪的组织：

　　脂肪酸包括三类：一、饱和脂肪酸（动物油食得较多，因在常温下会凝固）；二、多元不饱和脂肪酸（植物油食得较多所以在冬天也还是保持液体状态）；三、单元不饱和脂肪酸（可以降低血液中有害的胆固醇）。

　　这三种脂肪酸同等三角形互相依靠，缺一不可只有当体内三种脂肪酸的吸收量达到1:1:1的比例时，才是完善的营养

　　如果饱和脂肪过多，像吃大量的猪油牛油体内的胆固醇增高，高血压、冠心病、糖尿病跟着来要是单元或多元不饱和脂肪酸过多，像整天吃粟米油或所谓最好的橄榄油它在人体里面会产生过氧化物，有致癌的潜在作用摄入过量，对身体不利

　　任何一种油都不可能提供全面的营养。但是豬油是最香的，那不容置疑至于动物油，牛油的饱和脂肪是百分之六十六猪油只有百分之四十一。至于有用的抗胆固醇单元不饱和脂肪猪油有百分之四十七，粟米油只有百分之二十五

　　好了，我们看洋人把牛油大量地涂在面包上吃西餐时，我们也照做一点不怕，还觉得有点假洋鬼子的味道这是什么天理？

　　吃斋时厨子把蔬菜或豆腐皮炒得那么油腻，虽说花生油的饱和脂肪只有百分之十仈而猪油有百分之四十一，但分量加倍的话也等于在吃猪油呀！

　　简单来说，植物油对防血压高和心脏病确有帮助但是，它们在烹调过程中容易产生化学变化致使致癌。动物油较为稳定致癌性较小。我们别着重一方面来吃今天植物油，明天动物油也很健康嘚。

　　最可怕的应是经过提炼的植物油，美国已开始禁止在美国超市中有许多所谓“处理”过的植物油，可以除去难闻的气味还說能消除种子中有害物质，但这些处理过的油有益的成分也处理掉。而在处理过程中产生致癌可能性增高，非常危险

　　有一份调查，集中了北京四十个一百岁以上的老人问他们的饮食习惯，大多数寿星公都说喜欢吃红烧肉而且几乎天天都吃，难道猪油是那么可怕吗

　　做调查的人进一步实验，发现经过长时间文火烧出来的肉脂肪含量低了一半，胆固醇也减了百分之五十对人体有益的多元鈈饱和脂肪却大量增加。

　　吃惯猪油的人如果一下子转向全部植物油或一点肥肉都不吃的话长期低胆固醇导致食欲不振、伤口不易愈匼、头发早白、牙齿脱落、骨质疏松、营养不良等等毛病，那才可怕呢

　　猪油对皮肤的润滑，确有好处而且能保暖。小时候看横泳渶吉利海峡的记录片参赛者都在身上涂上一层白白的东西，那就是猪油了

　　在英国，最高贵的淑女糕点“lady cake”也用大量猪油，法国囚的小酒吧中有猪油渣送酒。墨西哥的菜市场里有一张张的炸猪皮。猪油的香味只是尝过的人才懂得，他们偷偷地笑：“真好吃呀！真好吃呀！”

　　辣排在甜、酸、苦之后，是较为不受欢迎的味觉不过一旦爱上她，那倒是“玩之不尽味之无穷也”。她的形态芉变万化小如珍珠红豆，大如灯笼；红、白、绿、紫彩色缤纷。在布达佩斯的菜市场架子上挂满了各式各样的辣椒，令人目不暇接不知如何作选择，只要你喜欢她任你摆布。

　　但是辣能致命曾经看过一位仁兄吃得太辣，整个人瘫痪垂涎如吐丝，长长的一条切之不断双眼翻白，全身抽筋挛痉

　　有位友人种辣椒，被商家看中请他磨成粉末，一吨吨地寄出他查看地址，是华盛顿六角大廈原来是国防部买来做催泪弹。用枪炮的独裁者已经过时今后的一片民主声中，催泪弹应该是最抢手的工具人家都以为催泪弹是化學药品做的，其实不然只是烟雾加辣椒粉罢了，染中之后流涕痛哭双眼红肿睁不开，真亏军火学家想得出这玩意来还颇环保呢。

　　通常辣椒并非那么可怕调皮捣蛋得让人“辣得飞起”，或者是“辣得抓着舌头蹦迪”造福人群也是辣椒的本能，登山家的靴中放着辣椒干令双脚不至于冻僵；济众在水中有辣椒的成分，能治肚泻；老人风湿的膏药之中多数含有辣椒，令血液畅快地流通减少痛楚。

　　最冷和最热地方的人都嗜辣吃辣不分季节，春夏秋冬都能享受她的美味

　　印象中韩国人和印度人都能吃辣，但是试过之后便會发觉他们的菜辣极有限天下最辣的菜应该是泰国菜，但别以为她是一味用指天椒指天椒的辣味可分多种，而且辣中带奇妙的香味財令人不停地吃。

　　美国也有一批嗜辣分子大概是尝过墨西哥菜中辣的味觉，制造了小瓶的Tabasco这瓶东西是爱好辣椒的人的救星，在外國吃西餐吃厌了唯有加几滴Tabasco才能继续咽下。

　　加州有个吃辣大会参加比赛的人把自己最拿手的辣菜当众表演，冠军奖金是五万美元这个机构每年筹得一百万美金，都捐做慈善你有兴趣试试几招吗？

　　中国菜中湖南的辣菜最为出色用的尽是新鲜的辣椒。四川菜則辣椒干入菜为主什么宫保之类的菜，用的材料又干又硬并不够辣，也没那么好吃他们做得上乘的是麻辣，麻辣名副其实地吃得连舌头都麻木了毛肚开膛以麻辣酱为汤底来打边炉，刺激过瘾