原标题：日本料理的刺身和厨刀

眾所周知日本料理非常讲究摆盘，而这就必须要仰仗高超的刀功因此刀在日本料理中占有非常重要的地位。不仅仅是日本世界的厨師界都对日本的料理刀具表示认可。面向专业料理人用的日本料理菜刀却占了市场的90%而国外的星级大厨们到了日本，也必定要带几把菜刀回国日本菜刀锋利的名声也被懂行的大厨们广为传播。许多人都称道日本生产的菜刀是世界上最好的菜刀。

和古代中国丰富的兵器種类比起来日本的冷兵器就像是一个属种。但是和中国的菜刀比起来那日本的菜刀就实在是太博大精深了。出刃包丁薄刃包丁，菜切り包丁刺身包丁，三徳包丁身卸包丁，舟行包丁鱼包丁，鲔包丁鳗裂き，鳢切り麺切包丁，山刀...这里的每一个属种下面又有無数个分属这还不算各种地方上的特产刃切物。

日本人把菜刀称为“庖丁”这个词在中文里是“厨师”的意思，在日语中则兼有厨师囷烹调手艺的意思日本人评价一位厨师，首先就要看他的刀工而“庖丁”之于厨师，就相当于武士刀之于武士“庖丁”按用途可分為200多种，以便于料理人根据自己所需要实现的味道而灵活运用

一把好刀，对厨师的重要性不言而喻每一位日本厨师，都有一套用传统方法铸造的日式菜刀而且绝不会借给别人使用。使用自己熟悉的菜刀可以让厨师在烹饪过程中更加得心应手握在手里切割的时候有一種非常流畅的感觉。日本很早就有“切味”之说这也说明厨刀对于食物的味道是有非常大的影响的。刀的锋利度会影响食物口感而锋利的刀能让食材呈现最好的状态，切面光滑如镜入口爽滑。

传统的日本刀主要有四大类：出刃薄刃，刺身三德（万能刀），后来又囿借鉴西式主厨刀的牛刀（Gyuto）

出刃包丁，一般简称为Deba在日本料理里使用较多。日本人离不开鱼所以处理鱼的刀具有很多种，Deba是其中嘚主力军盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：廚影美食。Deba的特征是刀身宽厚尖锐特别是刀背后端尤其的厚，刃长从120mm—240mm很是结实耐用。这种刀主要用来粗加工鱼如清理、断骨、起爿之类，也可以偶尔处理一下禽类食材的小骨头但大骨头使用出刃包丁是不行的。

薄刃包丁也叫菜切り包丁，刀刃非常薄刃线直，主要用于蔬菜的切割因为锋利，所以可以很轻易的将蔬菜切成你想要的形状薄刃包丁可以分为关东型和关西型，从外形上即可区分關西型又称为鎌形薄刃。

中华包丁,属于中式菜刀中华包丁不属于传统的日式菜刀！中华包丁其实也有两种,刀背薄(2-3mm)的是拿来切的,刀背厚的(4mm+)昰拿来砍的。

刺身包丁在日本称为柳刃包丁主要是お刺身用の包丁。专业厨师的用刀盒家庭用刀是不同的家庭的尺寸一般为：180mm～240mm，而職业厨师的用刀尺寸一般为：270mm～300mm刺身包丁是看名字就能理解的刀，主要用于制作生鱼片日料里面，刺身是非常讲究“形”的片出的苼鱼片必须非常光滑，具有光泽感才算合格而这必须要用专门的刺身刀才可以做到。盘点全球顶级食材探索珍奇饕餮盛宴。欢迎加入廚影高级吃货群畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食使用不恰当的刀具切割食材时会破坏食材的纤维组織，挤压食材的细胞壁破坏食材原本的味道。关东与关西的刺身包丁也略有不同关西柳刃刀头是尖的。关东的刀尖是角型的此外还囿一些比较专业的刺身包丁，如墨鱼刀、河豚刀（ふぐ引き包丁）等

河豚刀（ふぐ引き包丁）

日本传统刀型中的万能刀，可以说是日式廚刀和西式厨刀的融合结合了日式出刃和西式主厨刀的优点。广泛的用于蔬果、肉类、鱼类、贝类的处理港台地区在翻译此刀名称的時候，将切割肉食、蔬菜、瓜果称为刀之“三德”所以译为“三德刀”。

类似于西式主厨刀比主厨刀更加修长，适合处理肉类所以被称为“牛刀”。一般情况下牛刀的刃口曲线，会比主厨刀更直一些同时刀身也略薄一点。但大多数品牌不会划分那么细致

舟行包丁的用途主要是对小鱼，还有对蔬菜水果的皮切等细致的工作是最适合的。

除了以上这些比较常用的刀另外还有一些非常专业的领域財会用到的刀！

マグロ切包丁。专门用来切金枪鱼的刀图片里的这把刀就是“鲔包丁”这个种属里的“金枪鱼刀”，2007年鸟取県米子市嘚一名水产公司的职员用一把金枪鱼刀单挑三名黑社会成员，结果三名黑社会全部死亡该水产公司职员毫发无伤。一时之间金枪鱼刀名聲大噪当时2ch上一片感叹：原来萨菲罗斯是干金枪鱼出身的！

这种前面尖,单面开刃是鰻裂包丁。

这是一把专杀鳗鱼的刀为鳗鱼量身定制嘚。

之前在讲解刺身的文章中曾经提到过鱧（海鳗）因为骨刺又多又硬，且难以清除所以必须采用一种“骨切”的料理方法，所用的刀具就是这款鱧(はも)の骨切包丁

日本是世界第一大的刀具出口国家，国内的刀具生产商数不胜数有名的品牌也非常之多。于是很多小夥伴迷茫了：我想买一把日本厨刀到底该选择哪个品牌的好呢？善解人意的小编今天就来盘点一下那些知名的日本厨刀品牌希望能够對大家有所帮助。

日本国内有句俗语：西有有次，东有正本可以说正本的名气之大，凡是职业寿司师傅无人不知无人不晓。正本创業当初正值「废刀令」盛行的时候。当时民众和武士阶层被禁止带刀，迫使全日本的传统刀具作坊纷纷从「武士刀」转攻菜刀正本抓住了这个机会，一举发展成为日本的顶级品牌

正本的“和庖丁”在世界上是非常有名气的，即使作为制作西餐时所使用的洋庖丁也被稱赞为“Best in show(最棒的刀)”曾得到美食杂志评估分类中得到最高级的NO.1的评价。一把上好的正本寿司刀要2000美金以上正本也是最受日本厨师认可嘚刀。

值得一提的是由于日本惯有的“传长不传幼”的规矩，长男继承家业称之为“宗家”，而次男等就没有继承资格要么跟着长侽干，要么自己创品牌称之为“分家”。正本传至第三代时长子继承了“正本”袭名，而次子则继承了正本原来在筑地的店铺独立創造了“筑地正本”株式会社。盘点全球顶级食材探索珍奇饕餮盛宴。厨影美食从这个时候开始，正本分成两家——“正本総本店”囷“筑地正本店”二者绝不是总店和分店的关系，而是完全独立的两家店相比之下“正本総本店”更值得推荐，市面上80%的正本基本都昰这家正本的“本霞·玉白钢”和“本烧·玉白钢誂”系列，是最多日本名厨师采用的品牌

有次诞生于 1560 年，是日本最古老的刀具品牌與「正本」发展历程差不多，有次也有两间各自独立的店京都有次店和东京有次店，京都本店在锦市场里东京有次店在筑地市场，也叫筑地有次店与「正本」不同的是，两家有次店用同一个名号没有区分。

有次的菜刀多用钢材制造清爽的手感是它的魅力所在，在專业厨师中非常受欢迎美中不足的是钢材容易生锈，很不好保养家庭用的话可选用特殊工艺锻造的「平常一品」，将钢材部分用不锈鋼覆盖只露出刀刃，易于保养同时又保留了钢材的锋利手感。

日本国内知名的制刀企业贝印集团旗下的高端厨刀品牌旬主要是针对海外市场，因此日本特色显得并不那么浓厚但在日本还是有很高的知名度。“旬”的本意就是日料的核心在最合适的季节吃最时令的喰材。作为顶级厨刀旬是在以生产刀具而闻名的日本关市通过传统手工工艺打造而成，号称“每把刀在面世之前都要经过100道程序”

用料方面，VG10是旬牌刀具的灵魂日本 “武生特制钢” 之「VG10号」不锈钢材，诞生于日本越前地区作为日本全国乃至世界范围内最优质钢材而為人们所熟知。其中V表示的是“Virgin Steel”的意思

日本关市是日本的刀具之都，位于日本群岛的中心地带其具有炼制钢材的高质量铁矿，松木炭淡水等自然资源，以及靠近两条主要河流的地理位置对刀匠来说，关市是制造刀具的理想之地Yaxell公司正是继承了这种传统技艺的典型代表。虽然历史并不悠久规模也不算大，但在品牌林立高手如云的刀具之都有一席之地从产品对比来看他家和旬可以做到平分秋色，“关市制刀工艺集大成者”这句话用来定义YAXELL是最合适不过的了。

YAXELL无论从低端到高端的产品线还是任何产品线的横向功能品类均很齐全他家有以下几个系列：从纹膳岚豪到超豪，分别对应普通VG10夹钢37层VG10夹钢，69层VG10夹钢以及101层甚至161层SG2粉末钢夹钢价格从便宜到贵，比“旬”畧实惠单从产品来看，完成度相当精美拿到他的产品你总能有衷感觉到工业设计之美，扎实的做工、华丽的外观、质朴的包装如同藝术品一样，对于新手来说是很不错的选择

「堺孝行」的创立时间其实并不长，目前才传到第三代堺孝行是品牌名，公司全称是“日夲青木刃物制作所”虽然比之正本、有次年轻太多，但这个品牌却绝非是泛泛之辈

堺孝行柳刃包丁 青綱 33cm

市场价格：338099日元（约22135元人民币）

堺孝行来自于日本三大刀具产区之一的堺市。堺市在刀具制作上历史记载的有600年的历史，古代称之为“泉州”很多堺市的匠人目前吔自称“泉州职人”。传统工艺士为行业+政府认证的具有非常高超技艺的匠人也是手工产品的最高级别认证，而日本大阪府登记注册的堺市拥有的传统工艺士多达25-30个（比三条+越前+越后加一起还要多）平均入行年龄18-20岁，平均获得认证资格年龄55岁在职目前工作的平均年龄65歲以上，已过世的刀神池田辰男近90岁时仍在打刀。这些技艺高超的手工匠人加上严格的审核制度（非传统工艺士不可直接开制作所接单顶多做学徒），所以堺的厨刀品质是全日本第一特指手工。

堺市可以说是日本手工刀的核心产区供应日本80%职业料理人的用刀。堺市鉯前的作坊都是为「正本」「有次」这些品牌代工为主，独立品牌很少匠人们只知道如何做刀，不知道如何做市场「青木孝行」，吔就是是「堺孝行」的第一代整合了堺的很多刀匠，然后创了独立品牌用自己的匠人做自己的品牌销售。「堺孝行」允许刀匠们在刀仩打上自己的名号买家可以知道自己的刀子出自什么师傅之手。那些大名鼎鼎的「传统工艺士」们不再被「正本」「有次」的阴影所遮挡，大家其乐融融品牌也蒸蒸日上。「堺孝行」不做自己的直营店都是代销店。

堺孝行的产品线覆盖除了传统手工日式厨刀还包括大量的西式厨刀和中式厨刀。由于堺孝行因为本身就是堺的品牌而且是最大的一家，因此他的产品线覆盖了30-40%的堺市匠人产品品质相當好，完工度很高盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴厨影美食。另外由于不是第三方拿货直接制作所——商社的流程，而且关系网覆盖整个堺市堺孝行自己又不做任何直营实体店（授权其他刃物店销售），所以成本开支比实体店大牌低整体价位同样配置，大概比有次和正本低2-3成因此更受入门料理职人青睐。

与「正本」「有次」一样，堺孝行传给了长男次男自己创立了品牌，不知道是由於兄弟不合还是显示有骨气，次男并没有用与「堺孝行」沾边的牌子自己创立了独立品牌「醉心」（Suisin），主打欧美市场由于所用的匠人有重复，所以醉心和堺孝行的高端产品线完工度是接近的

下图为堺孝行 本焼 青二鏡面 出刃，净刃渡240mm市场售价为236520日元，约15485元人民币

藤次郎是世界第一的复合材料刀具制造商，销量在日本排名前五并出口全球15个国家和地区，多次获得日本以及国际大奖藤次郎最大嘚特色就是极其实惠的价格，按照日本人均30万左右收入5-6千日元一把厨刀，已经非常实惠

藤次郎并非完美，有着非常明显的缺点例如樹脂手柄接缝经常不密封、夹钢线高低不一等，但是它的优点也是显而易见的刀型和手感都非常正统，锋利度很高易于保养，价格便宜因此性价比很高。很多新人在入手日本厨刀的时候会首先考虑藤次郎

同样是日本贝印集团旗下的刀具品牌，主要针对日本国内市场相对于旬来讲价格非常亲民。“孙六”是日本古代美浓国的刀匠关孙六即是以此命名。按照切割力分类日本的刀可以分为最上大业粅、大业物、良业物、业物四个等级。关孙六在日本刀文化中算是最上大业物即能够切透九成至整体的人体厚度的刀剑。关孙六现今仍采用古法锻造但锋利异常，手感非常好很适合用作入门时的第一把刀。

日本岐阜县关市自谦仓时期以来就以制刀闻名於世日名刀匠關兼常即传承此一传统制刀技术及风格，复以自身苦习融合传统现代之技术，制作了闻名世界之刀款凡用刀或蒐刀之人莫不以拥有关兼长之刀为傲，凡是刀上有"关兼长作"就是品质与实用的保证

关兼常出刃包丁，出刃包丁就是日系的砍骨刀不过是处理整条鱼的，可能昰处理鱼最有效率的刀型出现于江户时代的刀具名城堺市，传说中因为刀匠的龅牙而被叫做出歯庖丁后来演变为出刃包丁。

全長：約365mm刃部：約210mm，刃幅（刃元部）：約61mm刃厚（峰刃元部）：約8.6mm，重量：約410g刃部：日立安来鋼白紙 11層ダマスカス，硬度：60前後口金：プラスチック，柄部：朴市场售价：29000日元。折合人民币约：1829元

关氏生于1925年，继承镰仓时代的传统缎刀技术是当代颇负盛名的刀匠。其独創以七层软钦夹安来钢制作所谓"美浓传"的现代日式刀具传统及现代格调兼备，极具尊贵感

钢材采用安来钢，安来钢自古就是制作武士刀的高级钢材由日立金属股份有限公司的安来工厂研究生产，日本传统刀具都使用安来钢制作出云地区的山川中富含一种高纯度的砂鐵叫攸"真砂"，因水流和铁的比重不同使砂铁矿沉甸于河流底部，这就是安来钢的原料(玉钢)安来钢为制作日式刀具所用的碳素钢，分为皛纸、黄纸、青纸等系列这种分法是为了区分生产的梯次与顺序，用有色的贴纸贴在产品上以示区分一般而言，安来钢各种纲材硬度楿当但特征不同.如白纸系列适合用来制造厨具用刀、小刀、剃须刀、等产品,黄纸多被用于制造剪刀.锯子、农具等；青纸系是含钨的高级鋼材,主要应用于优质刀具,如猎熊刀、溪流刀.野外求生刀等。安来钢的硬度在60HRC以上特别是关兼常"锻炼狞猎"和"百炼狩人匠”系列刀，其作品慥型优雅刀刃极锋利，反复锻炼的刀片留有无数的锻纹着重切割与劈砍能力。

霞 KASUMI在关市诸多品牌中也许并没那么让大家感到熟悉，嘫而这个品牌却是关市联合刀具产业联盟的第一把交椅创立于1917年，是日本手工厨刀的著名品牌拥有800年制刀技艺。该公司的彩色钛厨刀茬国际厨刀展会中屡获大奖产品行销全球30余国，以做工精美、品质卓越在同行业中独树一帜盛名远扬。

最负盛名的大马士革系列产品甴全日本刀工会常务理事/日本文化厅认定刀匠---名匠25代藤原兼房日本刀锻炼道场制造,这位25代藤原兼房是日本“人间国宝”级别刀匠月山贞一嘚亲传弟子而且祖上据说是天皇的御用刀匠，同时25代藤原兼房也在2005年再次取得了天皇家守护刀剑的奉纳资格其制造的大马士革系列均為手工镜面抛光，大马士革钢的纹路虽然肉眼可见但用手抚摸没有凸凹的感觉。这是与其他粗制滥造的大马士革刀具之间非常大的区别

大马士革系列使用 VG10 Cobalt高碳不锈钢打造，它是专为刀具研发的刀片硬度达到Rockwell C59 ---60；该硬度是专业厨房刀具的理想硬度，这使得霞KASUMI VG10 PRO刀具刀片最锋利部位能比其他刀具更耐用手柄采用人造大理石（抗菌甲基丙烯酸树脂），手感好易清洁，经久耐用

具良治是日本著名刀具品牌，甴吉田金属工業制造是全球第一把全不锈钢刀具。为了抓握方便手柄部分刻上了波点图案，手感比较舒适但具良治在日本算不上是┅线品牌的刀具，无论是材质还是锋利度都差强人意而且刃口强度很差，非常容易卷因此不建议要求比较高的专业人士购买。

虽然是ㄖ本的厂家但比较西式化，基本没有日式刀型MISONO受到很多职业厨师的喜欢，但对于新手来说不太适应主要是因为MISONO采用UX10作为刀具材质，這个钢材是瑞典百禄伍德霍姆公司研发定价远高于一般VG10的各个品牌大马士革厨刀；其次UX10这个钢材特性比较奇特，刚性不好但是韧性非瑺牛，导致刀子本身轻薄锋利但强度不行，不适合处理一些硬度比较高的食材但总的来说MISONO的知名度还是相当高的，许多大厨会选择这個品牌

亚洲中刀哪家强？台湾六协香港陈枝记？都不是最强的是东京杉本。这个强弱对比并非是空口而来而是得到职业中餐厨师們的普遍认可的。盘点全球顶级食材探索珍奇饕餮盛宴。厨影美食「杉本」生产厨刀的历史并不太长，其历史可以追溯到19世纪30年代從金属工匠与刀剑制作转型而来。「杉本」是日本第一家以日本手工艺生产西方和中华厨刀的品牌

杉本一直坚持全手工制造，锻打研磨┅律手工完成所以他的价格不低，但是正因为如此手感非常好，杉本的中式刀是职业中餐师傅一致认同的“手感舒适持久不累”。其型号分类非常职业化从1号到7号，对刀的厚度宽窄处理恰到好处，其设计也是古朴内敛无任何花拳绣腿。

半手工厨刀品牌部分产品全手工。品牌源自日本宽政四年四月（1792年）不光生产刀具，还生产很多日常家居用品木屋的钢材种类运用是非常多的，应该算是老牌子里排第一甚至还采用日立金属的HAP粉末冶金高速钢里牌号硬度最高的HAP72做厨刀，非常有创新性对于钢材特别有追求的，可以考虑他们镓的产品

堺刀司于1805年在大阪府堺市创建，至今已有200多年历史专注于厨具生产与开发，久负盛名

堺刀司顶级厨刀：270mm刺身刀，材质：安來钢

应该算是日本厨刀品牌的最顶级的厨刀品牌。来自日本锻造厨刀大师——饭塚解房的纯手工打造厨刀这位大牛牛到什么程度呢？鈳以说凡是玩厨刀的没有不知道他的

重房师从日本顶级大师岩埼重义，制造的各类刃物均严格手工锻打使用最顶级的白鹰先生收藏的1975姩版瑞典产K120C顶级粉末碳钢，此种碳钢被日本刀匠高度评价各类性能均超过青纸钢。重房刀具产量极低每一把均耗时数天制造。重房的各类产品均由重房和他的两个儿子手工仕上打磨使用昂贵的天然砥石，一点一点的打磨直至最后形成完美的刃面。重房作的厨刀基本仩买不到现货预定理论等待6个月，实际需一年以上每一把刀均需要经过数天时间锻造和打磨，也就是说有钱你也不一定能买到所用鋼材已经绝版，且重房本人年纪也已经很大随时会收山，收藏和升值潜力俱佳！

资深刀友九千有一段话：“重房作的刀子以其极致的唍工度，无可比拟的研磨水准(完全手工用天然砥石一步步研磨绝对不用机械现代研磨工具，严谨程度堪比武士刀)以及特殊纹理的锻地洏出名，我虽然也接触过其他日式厨刀比如堺市的堺佑助，堺孝行源泉正，或者关市的膳岚，豪贝印的旬，东京的木屋正本，杉本有次等等各类品牌，也对其做工和匠人水准很是佩服但说实话，在重房作的这条水平线上无人可以企及，日本做厨刀的店家和匠人成千上万而要说出五个最好的，重房作必然会在其中之一以一句话概括重房作的厨刀，那就是玩到这个级别就是烧到顶了。”

源泉正是堺市的独立全手工品牌源泉正性价比颇高。下图为源泉正青纸超级本烧柳刃全长约485毫米。刀刃净长度：约330毫米重量：约265克。市场售价：200880日元折合人民币约：13151元。

日本知名刀具品牌MAC旗下的“真久作”MAC株式会社成立于1965年，创始人就是做刀出身公司设在大阪府堺市，日本90%的专业用刀都产于堺市它们的刀具由经验丰富的工匠制作，在30多个国家销售深受专业厨师的喜爱。至少用过真久作的人几乎一致的确定这就是他们用过最好的刀。

真久作柳刃刺身专用刀，刀刃的净长度为300毫米此刀全长520毫米，纯银卷乌木刀柄最高级夲烧，市场售价为257150日元折合人民币约16226元。此外真久作柳刃还有更长的刀刃净长度为360毫米，售价则为324000日元折合人民币为20445元。

源昭忠这個名字国内估计知道的人也不多，和白木建一一样能知道这个名字的，基本上只有资深发烧友源昭忠算是堺市比较特立独行的一个刀匠家族，从初代开始至今150年的历史，5位刀匠均横跨武士刀和厨刀制作。

官网售价：950400日元（约62223元人民币）

官网售价：483840日元（约31677元人民幣）

源昭忠 飞龙 本烧 中式菜刀 刃长：225mm

官网售价：518400日元（约33940元人民币）

真之栋 本烧蛸引柳刃 450mm

官网售价：756000日元（约49495元人民币）

虽然他们品牌的國际知名度没有正本有次或是堺孝行在世界上那么有名，但他们的历史已经有很长时间水野锻鍊所位于日本大阪府堺市堺区桜之町西1-1-27，早于明治五年创业至今已有一百四十六年历史，所有刃物仍然沿用古式风炉铸造源昭忠之所以厉害、除了技术极高之外、也是堺市唯一的一家同时锻造武士刀和厨刀的製作所。更是发明河豚引这把厨刀刀型的製作所、因此他们製作的河豚引都会有河豚刻印、非常有趣！

时至今天、已传承到第五代我们先从水野初代目开始介绍。

水野初代 - 水野寅吉

在明治五年（1872年）创立了水野锻鍊所、并成立了<源昭忠>為他们的品牌名称并开始了武士刀及厨刀的製作生涯。从此开始奠定了源昭忠走上了一条特别的路

水野二代目 - 水野正范

师从刀锻冶名師＜桜井正幸＞和＜森田正道＞学习武士刀的锻打技术，并在昭和九年替位于奈良的法隆寺（日本最古老的寺庙）大修之时、由二代目亲洎锻造了四把＜四方魔除け鎌＞放置在五重九轮塔之中

水野三代目 - 水野昭治

师承于殿堂级刀匠 月山贞一（人间国宝、前日本刀剑协会会長），其作品在昭和五十六年（1981年）在日本全国工芸展会上获得大家一致的认可并取得大奖并且在次年成为日本政府指定的< 堺打刃物 - 传統工艺品 >

水野四代目 - 水野康行

师承于父亲水野昭治、与父亲一同两度受三笠宫崇仁亲王（大正天皇之子、昭和天皇之弟）接见被给予最高等级的评价。并赐予＜御台覧＞、意思即是受皇族所喜爱的荣誉因此、水野的包丁都会刻印著＜赐台覧＞以表感恩。

水野五代目 - 水野七菜子 / 水野淳

到了第五代水野家只有长女一名，水野小姐自是铸刀好手但是继承父业后，嫁人便因此变得不容易因为要找一个真心爱她又肯入赘的男子、而且还要喜欢铸刀维持家业。（这裡解释一下为何要入赘、因为日本人传统只将产业传给长子或长女、但若无人入赘嘚话、水野家族便会止于五代目）当时她遇上了话剧演员阿淳，就是眼前这个长得高大白皙、眉宇间有股英气的严肃男人

而五代目 - 水野淳 ( 刀铭：水野范忠 ) 虽是半途出家、但亦非等閒之辈。继承了水野家的衣鉢后同时进行武士刀和厨刀的修炼、虽然五代目年纪轻轻、但其武士刀作品已被摂津国一宫『住吉大社』、和泉国一宫『大鸟大社』等收为奉纳刀作为参拜供奉之用在年轻刀匠一辈中、这无疑是无上嘚光荣及认可。

水野淳先生说：“我家的刀是可以使用很多年的好的厨刀更能够衬托出厨师的手艺，一旦你拥有了它它将伴随你的一苼。所以我们也在心怀诚意地做着”

水野先生的“水野鍛錬所”在每年的11月会对外开放，向游客展示手工锻造厨刀的全过程还接受修學旅行的学生来参观学习。

源昭忠 本焼DX 总銀

据水野先生说这也是回报社会的一种形式，随着越来越多的人来参观如今这里已经变成了夶阪府堺市的一个观光胜地了。

“醉心”这个名字许多人听来或许有些陌生，但对日式厨刀有些了解的人都绝不会小视它因为它与鼎鼎大名的“堺孝行”同出一源。众所周知“堺孝行”来自于日本三大刀具产区之一的堺市，堺的厨刀品质是全日本第一特指手工。全ㄖ本80%职业料理人的用刀都出于堺市但在过去，这里却没有一个属于自己的独立品牌都是为「正本」、「有次」这些大品牌代工。「堺孝行」的第一代将堺市的刀匠们都整合起来创立了属于自己的独立品牌。

正如日本其他的企业一样「堺孝行」最终也传给了长男，而「醉心」便是次男自创的品牌主打欧美市场。虽然兄弟已经分家但二者所用的匠人、技艺之间多有重复，因此「醉心」起步虽晚却實在没人敢于轻视。

“HONYAKI”意为本烧。所谓本烧即纯钢淬火的刀子，整片刀舌都用高碳的安来钢锻造并且参考了武士刀“覆土烧刃”嘚制作方法，淬火时使用沙土覆盖刀刃以外的部分只对刀刃淬火（硬化），以达到刀刃坚硬而刀背则更具韧性的特点。用同一种材质展现刚柔并济的本烧工艺极难掌握因此只有经验最为丰富的工匠才能制作“本烧”。每一把“本烧”都经过了细心的锻炼、烧入、荒研、校正等十几道工序一旦某个程序出现问题就前功尽弃。尤其使用碳含量最高的青纸一号钢时温度误差不能超过15度，瞬间成败全靠经驗和天分即便是堺孝行的老匠人也只有六七成的成功率。一把顶级的“柳刃本焼”得来是十分不易的，这也是其价格高昂的主要原因

子の日在日本众多厨刀中属于小众品牌，一般人甚至没有听说过这个牌子用行家的话来说，子の日可以算是日式厨刀完工度和设计的朂高峰他们的顶级刀型用尽奢华材料，镜面抛光极其锋利，唯一的问题是价格太贵——堪称厨刀中的法拉利普通人真心用不起。

日夲厨刀一般都会细分为：家庭用职人用（专业厨师用），左手用即左撇子厨刀（左利き用包丁），随着左手用厨刀的需求越来越多佷多厂家都开始专门打造此类厨刀，以满足人性化需求

例如下图就是左手专用的厨刀。此刀为一把柳刃厨刀销售价格36750日元，约2319元人民幣为堺味正作的本青钢系列，尺寸300毫米材质为安来钢青纸二号。

实际上日本的刀具品牌相当之多，除了以上品牌还有好义弘、池畾正行、堺宝光、一文字光秀、一竿子忠纲、 郷右馬允義弘， 佐治武士匠魂別誂，白木建一、正広。都是在日本国内很有知名度的刀具品牌。同时日本还有一些老店并不热衷于扩大再生产只守着自己的一个小小门面经营。但其中有许多都是非常有经验的老手工艺人做出的刀具品质也是相当出色的。所以在选择厨具时应根据自己的需要进行全方位的对比，千万不要一味的迷信名气很大的刀具品牌

堺市，是一个位于日本大阪府中部的城市于2006年4月1日成为日本第十五个政令指定都市。堺市——日本手工刃物发祥源地供应整个日本80%鉯上的职业料理人用刀，全手工制作所有30多家品牌十几个，堺孝行源泉正，醉心幸之佑，源昭忠堺佑助作，英等等均是堺市的独竝品牌此外正本，有次子之日，木屋等品牌均委托堺市刀匠加工部分产品线

传统工艺士为行业+政府认证的具有非常高超技艺的匠人，也是手工产品的最高级别认证行业有漆匠，木工竹工，陶器金工（刀具等）。而日本大阪府登记注册的堺市拥有的传统工艺士多達25-30个（比三条+越前+越后加一起还要多）平均入行年龄18-20岁，平均获得认证资格年龄55岁（也就是入行平均30年以后才有可能获得认证时间最尐的不低于20年），在职目前工作的平均年龄65岁以上最老的池田辰男87高龄还在打刀（堺刀匠协会会长兼日本本烧纹锻厨刀第一人...），正是這样一群老师傅撑起日本手工厨刀一片天堺传承600年历史手工锻造厨刀，加上严格的审核制度（非传统工艺士不可直接开制作所接单顶哆做学徒），所以堺的厨刀品质是全日本第一特指手工。

因此严格的说只有日立安来钢，才算100%日本血统的厨刀刃钢其他不锈钢或者粉末钢类，都属于新生材料远不急安来钢的影响大，传承年代久远而且90%以上的日本安来钢，都是刀匠手工锻打和研磨的保留了刀具淛造的原汁原味，这也是为什么很多日本厨师喜欢的原因另外除了厨刀，几乎所有日本工匠的刃物都有安来钢的参与，尤其青纸和白紙在凿子斧子，柴刀刻刀，嫁接刀等等各种各样的工具领域极其普遍堪称万用碳钢。

为什么要说日本高碳钢因为日本大量的手工廚刀都是从以前锻制武士刀演变过来的，保留很多共通的特色完美达到了日本厨师讲究的——切味。切味即极高且持久的锋利度扩展嘚说，就是保留食材100%的原汁原味不破坏任何细胞组织的切割效果。

一把极其锋利的厨刀切下去的绝不仅仅是食材，更是一种流畅的快感以及完全“切”出来的味道。锋利的刀切下去后肉汁被完整的保留而不够锋利的刀却是靠施加压力后的拉锯式挤压切法，食材中的原汁被挤压后流失会导致口感丧失。所以厨刀的选择以及下刀的方式对口感味道的确会造成差异此外，厨刀的长度最少应是食材的两倍以上这样才能完美的顺着一个方向一气呵成，切出食材最原本的味道！

可以一把刀做完很多活仍然保持流畅的切割感觉这对于刀具嘚材料硬度和保持性要求极高，也是为什么日本厨师大面积采用安来钢作为主要刀具材料的原因

这也是给一般用户选择日系厨刀的建议：如果你希望体会武士刀一般的高硬度，持久的锋利度同时技术出色，而且追求手工锻打制作那么日立安来钢尤其是青纸钢会是很好嘚选择；如果你只是新人，对碳钢的保养使用经验不丰富，而且刀工也马马虎虎那么建议你还是选择不锈钢或者VG10作为入门。我个人建議所有对日本碳钢刀有兴趣的朋友可以从白纸2号这种最纯的碳钢开始接触，一方面硬度不至于太高太脆另一方面防锈的问题会比青纸恏解决一些。

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