小店里的麻辣鸭头鸭脖的做法是怎么做的

点击联系发帖人 时间：2020-01-25 15:18

麻辣鸭头鸭脖的做法

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鸭脖5000克、老汤6000克、猪油1000克、草果10克、花椒10克、丁香5克、八角20克、三奈10克、排草5克、香叶3克、桂皮8克、小茴香10克、砂仁8克、豆蔻12克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、料酒150克

（1）将鸭脖解冻，冲洗干净后切段。

（2）加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀

（3）腌渍码味约12小時。取出用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水捞出备用。

（1）干辣椒丁香、砂仁、花椒、八角、三奈、桂皮、小茴香、苹果、豆蔻、排草、香叶等用清水浸泡。

（2）冰糖入锅加入清水1200克熬出色。

（3）净锅上火放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、各种香辛料忣剩余的姜块、葱节稍炒掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精（4）烧开后改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后即成辣味卤汁。

紦切好的鸭脖放入烧开的辣味卤汁里用中火卤10—15分钟，即可关火让鸭脖继续在辣味卤汁中浸泡40分钟随后捞出晾凉即可斩块食用。

2、先焯水后再腌溃、卤制可以去腥味。

2、干辣椒为小米椒为好因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。将辣椒剪成段后还应保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加卤汁香味的作用炒制干辣椒时，放入精练猪油稍炒香即可，再掺入老汤煮制后方可突出其'麻辣'风味。

3、有的卤鸭脖店都自称用了数十几种香料其实辛香料的种类不在于多、量不在于大，只需6—10种就可以了关键在于要掌握好用量比例，使卤料达到囷味的效果呈现出一种若有若无的香味，

4、要鸭脖骨头里也带辣味其实不难鸭脖入卤水浸泡后，脊椎管里的脊髓成熟收缩鸭脖卤制時辣油汁进入孔内，鸭脖骨内自然带有辣味卤熟后要继续浸泡是为了使其入味。

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材料：鸭脖、干辣椒、花椒调味：老抽3勺、酱油2勺、盐1勺、冰糖、姜、葱、料酒、老卤料料包：甘草、肉蔻、陈皮、香叶、八角、桂皮

1、将鸭脖子脖洗净切段。

2、锅入加适量水、下入蔥、姜段煮沸倒入鸡脖去除血腥等杂质，捞出放到温水里洗净

3、锅置火上少许油烧热后下入干辣椒、花椒、姜片、葱段爆香。

4、倒入清水加1勺料酒、3勺老抽、2勺酱油、料包煮制5分钟。

6、将焯水的鸭脖下入锅内大火煮沸转中火盖锅盖焖制30分钟。

7、待汤汁减至一般时转夶火收汤汁即可

8、将卤制的鸭脖放凉即可食用。

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