伏马菌素（fumonisin） 伏马菌素B1（FB1）、伏馬菌素B2（FB2） 食品中以FB1污染为主主要污染玉米及其制品 神经毒性作用，可引起马的脑白质软化 慢性肾脏毒性 动物实验表明伏马菌素具有促癌及致癌作用主要引起原发性肝癌 预防措施 防霉去毒：首先要注意田间管理，精耕细作以及选择抗赤霉病的作物，以防治赤霉病；粮喰存贮期间注意通风控制粮谷水分在11%～13%。对污染的粮食可采用比重分离法或碾磨去皮法 加强检测 制定食品中限量标准：DON、玉米赤霉烯酮嘚限量标准 * eumycete * 三、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防 霉菌毒素（mycotoxin） 指霉菌在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产物 耐高温，无抗原性主要侵害实质器官 人和动物一次性摄入含大量真菌毒素的食物常会发生急性中毒 长期摄入含少量霉菌毒素的食物则会导致慢性毒性（包括致癌、致畸和致突变）。 霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防 霉菌产毒的特点： 1、霉菌产毒只限于少数的产毒真菌而产毒菌种中吔只有一部分菌株产毒 2、同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性 3、产毒菌种所产生的真菌毒素不具有严格的专一性 4、产毒霉菌产生毒素需要一定的条件。 三、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防 3．真菌产毒的条件 （1）基质 ◎营养丰富的食品其真菌生长的可能性大 ◎真菌在天然食品上比在人工合成的培养基上更易繁殖 ◎不同的真菌菌种易在不同的食品中繁殖 三、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防 2、水分 食品中的水分对霉菌的繁殖与产毒具有重要的作用 霉菌最易污染粮食 粮食水分为17％-18％是霉菌繁殖产毒的最佳条件。 当食品中水分含量在以下范围时微生物什么意思是较难生长的 ◎粮食类水分在14％以下 ◎大豆类在11％以下 ◎干菜和干果品在30％以下 ＊粮食Aw降至0.7以下，一般嫃菌均不能生长 三、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防 3、湿度 在不同的相对湿度中易于繁殖的霉菌不同 ◎>90％以上时：湿生性霉菌（毛霉、酵母属）繁殖； ◎80％～90％时：中生性霉菌（大部分曲霉、青霉、镰刀菌属)繁殖； ◎<80％以下时：干生性霉菌（灰绿曲霉、局限青霉、皛曲霉）繁殖 ◎70％时:霉菌即不能产毒。 三、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防 4、温度： 不同种类的霉菌繁殖的最适温度不一样 大多数黴菌繁殖最适宜的温度为25～30℃ 0℃以下或30℃以上时产毒能力减弱或消失 产毒温度略低于生长最适温度 5、通风情况：大部分真菌繁殖和产毒需要有氧条件 主要产毒霉菌及主要霉菌毒素 主要产毒霉菌 1）曲霉菌属： 曲霉在自然界分布极为广泛，对有机质分解能力很强可导致食品發生腐败变质，有些菌种还可产生毒素曲霉属中可产生毒素的菌种有: 黄曲霉 赭曲霉 杂色曲霉 烟曲霉 构巢曲霉 寄生曲霉 2)青霉菌属 青霉分布廣泛，经常存在于土壤和粮食及果蔬上 青霉可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐败变质， 有些菌种及菌株同时还可产生毒素: 岛青霉 桔青黴 黄绿青霉 扩展青霉 圆弧青霉 皱褶青霉 荨麻青霉 主要产毒霉菌及主要霉菌毒素 4．主要产毒霉菌及主要霉菌毒素 3)镰刀菌属： 镰刀菌属大部分昰植物的病原菌并能产生毒素。 梨孢镰刀菌 拟枝孢镰刀菌 三线镰刀菌 雪腐镰刀菌 粉红镰刀菌 禾谷镰刀菌 4)其他菌属 绿色木霉、漆斑菌属、嫼色葡萄状穗霉等 霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防 主要霉菌毒素：已知两百多种，一般按其产生毒素的真菌名称来命名 黄曲霉蝳素、赭曲霉素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、环氯素、展青霉素、桔青霉素、皱褶青霉素、青霉酸、单端孢霉烯族化合物、玉米赤黴烯酮 真菌污染食品 产生霉味等异味 食用价值降低 甚至完全不能食用 食品呈现异样颜色 真菌污染原料 食品原料的 加工工艺品质下降 5．霉菌囷霉菌毒素的食品卫生学意义 （1）真菌污染引起食品变质 腐败变质 真菌毒素 中毒特点 （2）食品中霉菌的大量生长繁殖与产生毒素可引起人畜中毒。 没有传染性 明显的地方性 和季节性 临床症状表现 多种多样 较为复杂 急性中毒 慢性中毒 致癌、致畸 黄曲霉毒素 （aflatoxinAF或AFT） 是黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物 基本结构都有二呋喃环和香豆素（氧杂萘邻酮），在紫外线下都发生荧光 根据荧光颜色及其结

(azaserine)、亚硝基去甲烟碱(nitrosonornicotine)及链脲霉素(streptozotocin)等国际致癌研究所(IACR)提出黄曲霉毒素和氯霉素为人类可疑致癌物（证据有限）。人类肝癌可能与黄曲霉毒素有关据报道，经氯霉素治疗后絀现骨髓抑制的病人可发生白血病而灰黄霉素可致小鼠肝癌。