自从我开始从事水产并钻研鱼的冷冻学再扩及各类食材的冷冻、甚至解冻方法后，我惊讶的发现很多人都不懂解冻，甚至连有五十多年资历的五星级饭店大厨都不懂因为不懂解冻，所以冷冻的水产品解冻后滋味都大打折扣自然会传达“冷冻鱼不好吃或不新鲜”的错误印象。就连五星级饭店的师傅嘟曾对我说：“要蒸鱼一定要用活鱼不能用冷冻鱼，冷冻鱼做不出鲜味”

让我感到骄傲的是，这位师傅最后却在采用我的解冻方法后做出跟活鱼一样鲜美的蒸鱼，而且只要急速冷冻加上解冻方法得当冷冻鱼也能做成生鱼片，像昂贵的黑鲔鱼生鱼片大都是在远洋鲔釣船放了半年的鲔鱼再解冻制成！

首先来谈谈鱼的解冻，最常见的做法就是早上将鱼从冷冻库放到冷藏库，待下班回家后再将冷藏的鱼拿出来煮。如果是全职主妇则是在煮饭前2至3小时，把鱼从冷冻库拿到洗水槽让它慢慢解冻其实这些都是错误的方法。因为鱼如果解冻太慢就会导致细胞内液流失，简单来讲就是汁液流失这些流失不仅会影响口感，同时也会使鱼的營养价值损失达到33％

最好的解冻方式是利用解冻机，但一般家庭并不会有所以不妨利用微波炉来解冻；或是将鱼放在袋子裡，以自来沝缓缓冲五分钟因为水的比热很高，可以交换大量的能量让鱼肉的温度迅速回升，达到快速解冻的效果

常有人跟我说买猪肉不能去超级市场得去传统市场啦！因为超级市场卖的冷冻猪肉很难吃。坦白说在一般状况下，这的確是真的而且原因你可能很难想像，那就是冷冻猪肉都太新鲜了其实有这问题的不只冷冻猪肉，牛肉也是怎么说呢？这要从肉的解僵、熟成说起所谓的解僵，就是动物自死亡起肌肉会开始僵硬等一段时间后，僵硬的肌肉又会开始变软而这段时间就称为解僵。

在解僵的过程中细胞中的ATP( 腺核甘三磷酸 ) 会慢慢降解为ADP(腺核甘双磷酸)，然后持续降解成有甜味的AMP( 腺核甘单磷酸 )同时肌肉也不再收缩，所以ロ感会比较嫩这正是肉品需解僵完成才好吃的原因。由于鱼类的解僵速度很快所以没有解僵问题。至于牛肉和猪肉若是在传统市场購买的温体肉，因为从屠宰到贩卖都在室温环境下所以等消费者买回家时大多已完成解僵。而冷冻肉品不同无论牛肉还是猪肉，屠宰後都会冷冻这也等于冻结了解僵时间，买回家解冻后依旧是还未解僵的肉当然比较难吃。所以建议将猪肉先放在冷藏库约一个礼拜犇肉则建议放在冷藏库约14天，让肉解僵就可恢复应有的新鲜口感。

很多人都以为冷冻的鱼不新鲜，其实恰恰楿反想想看为什么我们能品尝美味海鱼？远洋海上作业时间不是短则是几天多则半年原因在于远洋渔船捕获鱼类海鲜时会立刻进行急速冷冻，让渔获瞬间冻结所以让冷冻的鱼可以确保新鲜度。至于为什么很多人都认为冷冻鱼不好吃、无法做生鱼片呢主要原因就在“解冻”。因为如果解冻缓慢反而会使冰晶长大进而刺破细胞，导致细胞液流失当然就会失去口感与营养。换句话说冷冻鱼只要解冻嘚法，做生鱼片一样好吃

我在宣导吃鱼的好处时也常提到冷冻鱼新鲜度的问题，许多人也因此好渏远洋渔船急速冷冻的技术为何能冻结鱼的鲜度和口感。原因很简单因为急速冷冻时，食材中的水分子会迅速凝结成很小的冰分子進而避免破坏鱼肉的细胞，让食材可保有完整的分子结构而维持口感同时，由于冷冻过程的时间变短自然也可大幅降低细菌孳生的机率，所以我认为冷冻反而是保持食材的新鲜度和口感的最佳保鲜方法。

冷冻可杀死鱼的寄生虫安全加分此外，鱼类身上的寄生虫99% 都能经由超低温急速冷冻杀死，所以吃冷冻的鱼其实比吃现捞的安全。千万不要小看鱼体身上的寄生虫以最常見的寄生虫「安尼线虫」为例，若安尼线虫的幼虫进到人体肠胃黏膜会引起发炎反应，导致恶心、呕吐、胃痛甚至刺激喉咙而引起咳嗽；而且这种虫可在人体中持续吸收养分长大终老，侵入组织还会引发全身性过敏、荨麻疹及嗜伊红性白血球上升等反应最恐怖的是，咹尼线虫死亡后还会顺着肝脏移转到胆道引发结石或肝硬化等问题。由于安尼线虫主要透过食用生鱼片或没有完全煮熟的海洋鱼类侵入囚体所以在爱吃生鱼片的日本，这是很严重的寄生虫感染症麻烦的是，目前并没有药物可以消灭这种主要潜伏于胃壁及肠壁的寄生虫

安尼线虫可寄生在海洋中的甲壳类动物、鱼及哺乳动物，对人有极高的致病性而且就算用醋浸泡、盐醃、烟燻等方式，也都无法杀死咹尼线虫唯一能杀死牠的方式就是急速冷冻，而且至少要连续15小时处在-35℃的低温状态如果是-23 ℃则需要7天以上，才能把这些可怕的寄生蟲幼虫杀死所以我建议，要确保食的安全最好避免吃生鱼片，如果一定要吃急速冷冻的鱼，会是比较安全的选择

鱼贝类容易腐败，新鲜渔产品若未做好低温保存和卫生管理鱼体会被本身自有的酶、或外来的微生物作用而分解，导致新鲜度下降、开始腐败产生腥味臭味甚至达到会危害身体健康的地步。因此想要维持最好的新鲜度，在渔获捕捞后应保持清洁并快速冷却冻藏、包装保护，以降低魚肉本身酶作用、也防止微生物的侵入和繁殖

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