鸡肉及其酶解液挥发性风味成分的对比分析

为了研究酶解对鸡肉挥发性风味成分的影响,采用SPME法提取鸡肉及其酶解液中的挥发性風味成分,用气相色谱-质谱联用技术进行分离鉴定.结果显示:鸡肉酶解液共鉴定出63种挥发性风味成分,包括醛类19种、醇类7种、酸类2种、酮类6种、酯类2种、醚类2种、酚类3种、烃类8种、杂环化合物14种.水煮鸡肉的挥发性风味成分共19种,包括醛类11种、醇类3种、酮类1种、酯类1...  

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