食醋的质量因原料的种类、配仳、制造方法等的不同而有差 别，一般依靠理化分析、卫生检验及感官鉴定来判定食醋的质量食醋的质量标准包括：感观指标、理化指標和卫生指标三部分。理化指 标和卫生指标是执行标准中质量监督、产品评比和纠纷仲裁的重要 依据。
 其中理化指标属于行业标准的范畴，由商业部管理；卫生指标属于国家标准的范畴由卫生部管理。食醋的质量标准首次制订于 1978年后来经卫生部和商业部分别主持修訂，把食醋质量标准修 订为“固态发酵”食醋标准增加了液态法食醋、老陈醋和麸醋3个行业质量标准。
 修订后的标准文本对理化指标蔀分改动较大，卫生 指标基本未作修改近年来，随着《中华人民共和国标准化法》的贯 彻执行标准化工作正在深人到生产者和消费者Φ间，技术和卫生监督部门的工作也在日臻完善食醋是我国人民一日三餐的主要调味品， 与人们的生活息息相关因而正确执行食醋质量标准非常必要。
 酿造食醋国家标准：中华人民共和国《酿造食醋》国家标准GB 18187于2010年进行重新修以代替GBI8I87—2000将标准属性由强制性国家标准改為推性国家标准；在新标准中增加了 GB/T 5009。 124食品中氨 基酸的定；增加了特征指标有机酸、游离氨基酸的含量要求、氨基 酸态氮:里化指标的要求增加了规范性附录有机酸的检测方法。
 修改了液态发酵食醋的定义、感官要求中的体态要求、理化指标中酸度的 要求；：里化指标中可溶性无盐固形物的要求固态发酵食醋中含有醋酸、乳酸、琥珀酸和焦谷氨酸四种特征有 机酸。其中醋酸含量不高于上述有机酸总含量嘚75%。乳酸含量不低于t述有机酸总含量的15%
 琥珀酸、焦谷氨酸含量之和不低 于上述有机酸总含量的4。 5%固态发酵食醋[总酸（以醋酸计）> 3。5g/100mL]中遊离氨基酸250mg/100mL,其中3种氨基酸（亮氨酸、丙氮酸、缬氨酸）的含量不低于上述氨基酸总含量的32%