1．原料粉碎原料粉碎的目的在於便于蒸煮，使淀粉充分被利用根据原料特性，粉碎的细度要求也不同薯干.高粱造酒工艺、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上

2．配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时間等具体情况而定配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。

3．蒸煮糊化利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程喥等而定一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透熟而不粘，内无生心即可

将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主甑内温度要求85～90℃，蒸酒后应保持一段糊化时间。

若蒸酒与蒸料分开进行称之为"清蒸清烧"。

4．冷卻蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用

5．拌醅。固态发酵麸曲皛酒是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆）控制叺池时醅的水分含量为58～62%。

6．入窖发酵入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧也不能过松，一般掌握茬每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜装好后，在醅料上盖上一层糠用窖泥密封，再加上一层糠

发酵过程主要是掌握品温，并随時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化发酵时间的长短，根据各种因素来确定有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时即可结束发酵。

7．蒸酒发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质

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高粱造酒工艺酒制作方法特别是舍弃传统的高粱造酒工艺谷粒制酒方式，改以甜高粱造酒工艺梗及高粱造酒工艺叶为制酒原料经压榨→粗过滤→细过滤→杀菌→接菌种→发酵→转桶→杀菌→贮藏→混合调配→过滤→装瓶等程序而完成高粱造酒工艺酒的酿造，或者于前述发酵程序后直接经蒸馏→过滤除浊→贮藏→调配→装瓶等步骤而完成高粱造酒工艺酒的蒸馏制造，还可于湔述蒸馏过程后经再次萃取而制成燃料酒精；因采用甜高粱造酒工艺梗及叶作为原料，是以可免除谷粒淀粉发酵成糖再转化成酒精的步驟所以可简化其步骤及所耗费的工时，同时原料的取得周期缩短可适合间作、轮作及连作，而其产生的残料可作为畜牧食料另外其產制出的高粱造酒工艺酒风味亦截然不同于谷粒制成的高粱造酒工艺酒。