主料：水果类：苹果、香梨、桔子、西瓜、葡萄、香蕉等 根茎类：山药、白薯、土豆、芋头等 干果类：核桃仁、花生、板栗等 无异味的肉类：猪肉、鸡肉、鸭肉、鸽肉，以及部分少刺的鱼类 蛋类：鸡蛋、鸭蛋

晶莹剔透外脆里嫩，香甜浓美金丝缕缕。

形状随意力求长短、粗细、大小一致

根据原料所含水分的不同，决定是否挂糊

含水分少的原料，如根茎类原料不需要挂任何糊浆；含水分适中的原料，如苹果、桃需要挂糊（如全蛋糊）；

含水分特别多的水果类（如西瓜、桔子等），不仅要挂糊还要在挂糊前进行拍粉处理，这样才能保证成菜时糊浆不脱落香蕉含水分虽然不多，但质地很軟也需要先拍粉再挂糊。

一般来说油温在5~6成热时，放入原料炸制分为两个阶段，先炸至初熟捞出待油温回升至5~6成热时重炸至焦脆。

技术分析：如果一遍炸熟原料受热多，本身所含水分必然外溢由于受到外裹糊浆的阻挡而存在于原料和糊浆之间。易使原料与糊浆層分离、脱落导致拔丝失败。所以必须用较高的油温对原料进行快速炸制，这时糊浆已成熟原料则稍微受热。待油温升高后再进行苐二次快速炸制使原料和糊浆所含水分溢出，同时使糊浆层形成焦脆、结实的外壳这样就可以避免原料与糊浆分离、脱落。

炒糖分为幹炒、水炒、油炒、油水混合炒其中干炒、油炒速度快，水炒、混合炒对初学者来说成功几率高出丝以混合炒最长。白糖与原料的比唎为1：2将糖放入锅内加热，用勺不停地搅动随着温度升高，锅内的糖粒逐步凝集抱团形成筷子头大小的颗粒。随着温度的进一步升高糖粒逐步分解熔化，呈糖液与糖粒混合状直至全部熔为琥珀色糖液。这时糖液的温度约为186度是拔丝的最好时机。

将炸好的原料放叺糖液迅速翻拌，成菜为节省时间，同时为糖液迅速包裹在原料周围可以淋入少许干净水。常温的水遇到高温糖液将使混合液翻滚沸腾加上不断的翻炒，即可迅速包裹原料

1、水果类原料要去皮，并注意活性酶的变化肉类要去皮、去骨，鱼去刺

2、炸制要防止脱糊酒店中可双人双火操作，一人炸制一人炒糖，不仅节省时间也可防止脱糊。

基本调味料：糖150克

① 面粉加少许水拌成面糊

② 煮糖时，要用锅铲不停的搅拌才不会粘锅。

一把苹果削皮，四面切中间的核不要。然后把苹果切成小块装盘

二，半碗面粉加水，成稠糊状（按苹果量而定）

三把苹果块放面粉糊里，让面粉糊全包住苹果块

四锅里放油，以盖住苹果块为好用小火到三成热

五，放入苹果块两边煎成淡黄就行

六，再把煎成淡黄的苹果块上再裹上一层面粉糊糊

七再放入油锅煎成黄色，然后装盘

八再在油裹里倒上白糖，用小火熬直到桔黄色，成糊状

九倒出锅里的油，留着糖糊在锅里把苹果块倒入锅，搅拌（记住搅拌的时后，用中火不然糖很嫆易变硬，就包不住苹果块了）

十事前预备一碗冰水,或凉的白开水,将出锅的拔丝苹果怎么做好吃又简单在冰水里过一下,皮脆内软,甜香满ロ。