这是昨天泥萌想要的大B哥Antonio Bachour（下图）的焦糖巧克力挞原本配方顶部的这个扁球形的内容是牛奶巧克力奶油，不过chef又给出一个可以替换的榛子巧克力慕斯小编一起收录如丅，大家酌情选用

配方量：15个（直径6cm）

杏仁巧克力沙布列挞壳（共：793.5克）

1、将烤箱提前预热至160℃。

2、将切成小块的冷藏黄油放入搅拌机內再将面粉、可可粉、糖粉、盐和杏仁粉放入，用扁桨/叶桨搅打至呈松散的面包屑状态加入蛋液搅拌至形成球形面团。

3、将面团在两張烘焙油纸之间擀压至3毫米厚度覆盖保鲜膜冷藏20分钟。

4、挞模内壁涂黄油（配方之外的黄油）将冷藏的挞皮切割后捏入挞模内，冷冻臸少1小时后入烤箱烘烤约15分钟左右。

榛子巧克力费南雪（共：828克）

157 克……新鲜的蛋白

1、将黄油加热至出现“榛子味道”（即“榛子黄油”）离火冷却待用。

2、将全部粉状材料放入搅拌机内拌匀加入蛋白、转化糖浆和榛子酱搅拌均匀，接着再将冷却至室温的榛子黄油和巧克力加入拌匀放入冰箱冷藏静置。

3、挤入烤熟冷却的挞壳内以175℃烘烤7-8分钟。

※材料：70%guanaja黑巧克力（下图）

焦糖酱（共：427克）

150 克……重嬭油/稀奶油

1、将砂糖在厚底平底锅中加热煮成干焦糖冲入热的奶油和海盐搅拌融化。

2、再次加热至110℃离火，加入黄油充分拌匀

牛奶巧克力奶油（共：527.5克）

175 克……重奶油/稀奶油

1、将吉利丁片浸泡于冰水中至其软化，挤掉多余的水分静置待用

2、将奶油、牛奶和蛋黄制成82℃的英式奶酱，加入吉利丁拌融然后过滤到牛奶巧克力上，用手持均质机（Bamix?）充分搅拌乳化均匀，挤入挞壳（焦糖酱/费南雪上）

3、剩余的挤入椭圆硅胶模具内，冷冻

此↑“牛奶巧克力奶油”用可以用下边的

“榛子牛奶巧克力慕斯”替代↓

榛子牛奶巧克力慕斯（共：759克）

4 克……吉利丁片（silver）

165 克……重奶油/稀奶油

40 克……60%榛子帕林内

275 克……重奶油/稀奶油（打发至软尖峰状）

1、将吉利丁片浸泡于冰水中至其軟化，挤掉多余的水分静置待用

2、将165克奶油煮沸，加入吉利丁拌融过滤到牛奶巧克力和帕林内酱上，用手持均质机手持均质机（Bamix?）充分搅拌乳化均匀，降温至35℃时将冷藏打发的奶油加入轻轻拌匀

3、挤入椭圆形硅胶模具内，冷冻

※材料：35%gianduja榛子牛奶巧克力（下图）

1、將榛子巧克力费南雪面糊挤入烤熟的挞壳内约1/4满，放入烤箱以170℃烘烤8分钟左右出炉降温后，在费南雪中心挖个圆形孔洞

2、孔洞内挤入焦糖酱，再将挞壳用牛奶巧克力奶油（或“榛子牛奶巧克力慕斯”）挤满冷冻。

3、将冷冻脱模的牛奶巧克力奶油（或“榛子牛奶巧克力慕斯”）表面喷巧克力绒砂放在挞壳上，顶部装饰金箔纸完成

来源：北京西点培训学校 时间：

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