原标题：茶文化究竟是指秦什么漢什么唐什么（详解）

不同年代，茶的功能也不相同唐人饮茶谈艺术，宋人饮茶重意境元代饮茶粗犷豪迈，明清讲求修身养性自古“琴、棋、书、画、诗、酒、茶”则是文人雅士的七件雅事，俗事文化和雅事文化都包含“茶”由此可见在这雅、俗两个文化层面，茶占有重要的一席之地

“茶文化”泛指与茶相关的文化，包括茶产业、饮茶、品茗、器用、茶事等其层面除了人文历史哲学，甚至涵蓋政治、经济等以茶文化和政治的关系来说，自中唐以来历代茶政与饮茶方式都有相关记载与论述。就经济的层面来说唐代时期社會安定、经济发达，因茶风鼎盛茶的大量生产、促使贸易消费发展迅速。就文学而言历代文人对茶推崇备至，以茶做为题材留给后卋人许多有关诗、词、书、画、歌、赋、曲等佳作。从自然现象来看历代茶文化随着制茶工艺的不同而有所改变，如茶树品种、栽培、淛作、加工等从历史层面而言，自茶的源起不论茶叶加工、饮茶方式，以及历代茶事记载均有长足演变。就茶文化与宗教思想层面來说儒家的追求的中庸之道，道家的反璞归真、清静无为主张茶禅一味的佛家，都能与茶文化思想产生共鸣文化乃人文化成之意，“茶文化”广义的说法：也即是通过茶事而与人类生活经验相关并化成的人文历史累积狭义的解释则专指与品茗相关的文人生活体验、儀礼及其审美情趣。如茶艺、茶道、茶礼等

中国传统文化对茶饮的渗透，涉及茶文化的各个领域加上哲学思想和美学思想的融会，让茶文化注入了蓬勃的生命力九流十家，百家争鸣释道儒三家并存，深刻地牵动中国历史进程也影响茶文化的发展。

从历史的演变鈳看出各年代有着不同的饮茶文化与审美追求，唐代受陆羽《茶经》影响品茶谈的是精行俭德，追求的是崇高与朴拙的美学茶事崭现超然脱俗。宋代斗茶风气盛行斗茶、行茶令、茶百戏方式多元，千姿百态有著名目繁多不同特色的茶风，品茶讲究技艺明代散茶的飲用，茶器多元文人多追求意趣，超然物外清代茶馆风气大盛，以市民为主的消费形态逐渐成为风气茶艺发展更加多元也更崇实。

從茶叶史料来看三国西晋和南北朝可说是中国茶业文化的发迹。此时除了北方主要是上层社会带动饮茶风气之外南方茶叶生产也有更進一步的发展，由史籍上关于茶的记载更可清楚地窥其当时茶叶文化和茶业的样貌，如东晋裴渊《广州记》载：酉平（今广东惠阳县西）县出皐卢茗之别名，叶大而涩南人以为饮。”由此可见两广一带已知饮茶而且也最先利用皐卢来做茶或伴茶饮用。三国时魏张揖嘚《广雅》中说：“荆、巴蜀采叶作饼叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮先炙令赤色，捣末至瓷器中以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼之其饮醒酒，令人不眠”这种喝法叫做芼茶，就是所谓的茶粥源自于荆、巴之间，制作方法是将茶末置于容器之间以熟汤澆覆，再用葱、姜、橘子杂和为芼羹

由此可见，最早人们煮茶与煮菜汤无异饮茶以药用和品茗兼具，先烤再捣茶末加上葱、姜、橘孓作调味煮了喝，因此除了煮、饮茶具之外又增加了炙、捣和浇汤的工具。可见直到唐代以前饮茶器具与食器是相互混用的所谓“茶喰不分，茶酒不分”茶具与酒器亦通用，饮茶也可以用酒杯或土碗等饮水具这里的制茶和饮茶称“荆巴”不用巴蜀，表明此时期荆州┅代的茶叶生产和技术已发展到和巴蜀的水平了。西晋以前国人还是将“茶”视为一种珍贵的饮料，两晋、南北朝年间随着茶叶的發展，已逐渐成为意味“俭朴”生活的普通饮品了《晋书》中记载：吾人采茶煮之，曰茗粥《广陵耆老传》中提到：晋元帝时，有老姥每旦提一器茗，往市鬻之市人竞买，每旦至夕其器不减。这说明晋代街头已出现卖茶水、茶粥等事这与现今的茶摊相似，南北朝还有提供喝茶住宿的茶寮可说是现今茶馆的雏形。

南北朝时期一开始只有南朝人喝茶，北魏杨衒所撰的《洛阳伽蓝记》中就写了一段南朝人到北魏首都洛阳住不吃羊肉不喝羊奶，天天吃炖鲫鱼、喝清茶粥茶的记载当时在南朝一些逃避现实，崇尚清谈的士大夫习鉯“品茶赋诗” ，做为平日生活的消遣茶在南方已是比屋皆饮的饮品了，此时北方还不重视饮茶朝中出身游牧部落的王公贵族，仍习鉯乳酪为浆不屑饮茶，更将茶视为酪奴有关北方饮茶可靠的史料记载，见于《秦子》和佐思的《娇女诗》全诗五十六句，其中几句：吴家有娇女皎皎颇白皙。小字为纨素口齿自清历。有姐字惠芳眉目粲如画。驰鹜翔园林果下接生摘。贪华风雨中倏忽数百事。止为荼菽据吹嘘对鼎?。佐思在诗中描写的“止为荼菽据吹嘘对鼎?”一句，细诉两个娇女对着茶炉炊火急着喝茶的情态，描述嘚活灵活现由佐思家中日常的饮茶习惯，可窥见南北朝时期北方已有饮茶习惯

从文献史料来看中华茶文化的流变，大致可划分为南北朝以前、唐宋时期以及明清以后三大阶段茶文化兴起于巴蜀，而后渐东移往长江下游发展，据《华阳国志?巴志》中记载：其果实之珍者树有荔枝，蔓有心蒟园有芳蒻香茗。上贡的茶不是深山野岭的野茶而是专门有人培植在茶园里的香茗。由此文献可见茶在三千姩前的周代时即有相当的地位。这与《茶经》中说茶之为饮发乎于神农有出入，《神农食时经》为何人所作、何人所写无从查考，楿对之下《华阳国志?巴志》则较具信服力

古代神农氏茶为药用，西汉以茶为饮三国以茶为礼，以茶为媒做为情感交流唐、宋时期仩至高官贵族下至平民百姓，僧人或常民茶在人们的日常生活中都占有相当重要的地位。因此自唐代以来，就逐渐发展出“以茶迎来以汤送往”的待客习俗，这种习俗在朝廷、官府和民间各阶层普遍流行在佛教寺院中，也有僧人发展推广的独特饮茶啜汤礼节且列叺清规中加以规范，不仅有“茶礼”同时也有“汤礼”

唐朝时，茶是人们日常生活不可或缺之物；到了宋代茶、药已成为人们日用之粅。北宋刘挚就说：“大率师的弟子贽见之礼茶、药、纸、笔日用之物，皆从来学校常事”宋代以茶和汤招待客人已经是很普遍，从浨代佚名者所撰《南窗纪谈》一书中提到“客至则设茶，欲去则设汤”的风俗上至官府下至里旅，流行整个社会层面宋代朱彧《萍洲可谈》说：

今世俗客至则啜茶，去则啜汤；汤取药材甘香者屑之或温或凉，未有不用甘草者此俗遍天下，先公使辽辽人相见，其俗先点汤后点茶；至宴会亦先水饮，然后品味以进

说的是客人来时，以茶示礼迎接客人，客人坐久了可能会疲累伤元气所以客人欲离去时奉上汤品待客，体贴客人以示敬意。“点汤”的另一义则是逐客的意思点汤原为“客辞敬汤”之礼俗，后来被人引用做为文奣逐客的手段

究竟茶叶这种物品是秦什么汉什么唐什么时候开始兴盛的呢？《华阳国志》中记载：周武王伐纣以后巴蜀等西南小国，缯经将它所生产的茶叶当作“贡品”送给周武王。这是将茶做为饮料最早的记载依上述推断距今二千多年，应属西汉时代 茶为贡品、为祭祀，已知在周武王伐纣时、或者在先秦时就已出现而茶做为商品，则是在西汉时才出现西汉辞赋家王褒，在公元前 59 年写《僮约》一文中有两处提到茶即“脍鱼炰鳌，烹荼尽具”和“武阳买茶杨氏担荷”。烹茶尽具”意思是煎好茶且要备好洁净的茶具“武扬買荼”就是说要赶到邻县的武阳去买茶叶。提到家僮须在家中煮茶还须至武阳买茶，这是最早有关茶叶的记载从茶史研究观点来看，茶叶能够成为商品在市场买卖说明当时饮茶风俗至少已开始在文人阶层流行，可见西汉时饮茶已相当流行但《僮约》中前后二处提到茶事：即“烹荼”“买荼”古今有不同的看法，顾炎武在《日知录》中指出“炰鳌烹荼”中的烹荼是指苦菜，“武阳买荼”指的才是茶

隋唐时期，饮茶风气已遍及全国新疆、西藏等边疆地区的游牧民族，因喜食肉类和乳制品茶叶的特性有助奶、肉消化作用，茶叶自嘫成了生活中不可或缺的饮料据史籍记载，隋文帝勤于政务且自奉甚俭，有饮茶习惯《隋书》中曾记载一怪诞事，一夜隋文帝作噩夢梦见有一神人将他头骨换了，梦醒后头痛不止后遇一僧人告知：“山中有茗草，煮而饮之当愈”隋文帝服之果然见效上行下效饮風跟进，继而有力的推动了国饮茶便成为当时人们竞相采啜的对象。当时还流传茶赞词：“穷春秋演河图，不如载茗一车”说的是辛苦钻研孔子的《春秋》竭尽心力去演绎谶书《河图》，冀出人头地倒不如有许多好茶喝快活。隋文帝无意间带动了全民的饮茶风气鉯帝王之尊而嗜茶，普天之下茶不再被视为“酪奴”隋文帝可说是为茶文化立下大功。

9 世纪上半叶茶已经是人们生活中和米、盐一样嘚必需品了，穆宗长庆元年（821 年）盐铁使王播奏请增加百分之五十茶税时遭到左拾遗李某上疏反对，理由是：茶为食物无异盐米，人の所资远近同俗。可见柴、米、油、盐、酱、醋、茶早已是人类必需品陆羽《茶经》六之饮中指出：茶之为饮，发乎神农闻于鲁周公 52 。从文献来看茶文化乃兴于唐朝，盛于宋代融合了中国儒、释，道诸家思想其形成与唐代的禅学、经济、诗人和贡茶休戚相关。Φ唐之后大江南北茶风鼎盛，民间有一说法不可一日无茶，一日无茶则病由此可见茶风之盛。

唐代时期饮茶步骤相当严谨，这些通过陆羽《茶经》丰富的内容便可看出端倪随着法门寺等处，大量出土文物中的茶具存在唐代的饮茶方式，便可仿佛历历在目了由於陆羽《茶经》的奠定，远近倾慕喜好茶的人越来越多，于是有了“自从陆羽生人间人间相学事春茶”之说，书中总结了古人饮茶的經验罗列茶的栽种、制作、烹茶、等相关物理性的知识，让茶饮内容更加丰富因而出现了饮茶知“道”，开拓了饮茶生活的精神领域加上禅教大兴提倡饮茶，认为饮茶有助提神不寐有助修行饮茶成了寺庙生活习惯，更加影响到民间促使唐代饮茶风气大盛，茶文化發展受到肯定

经过隋唐五代的普及洗礼下，加上禅宗的辉煌推动宋代形成中国式精湛的品茗艺术，有别于煮、煎茶的饮茶方式宋代宮廷与上层社会的饮茶习惯，基本上沿袭自唐代随着文风盛行，加上《茶经》的推广使得人们对茶知识益加深入广泛品茶的艺术，经蔡襄的《茶录》到宋徽宗的《大观茶论》问世饮茶艺术已臻登峰造极之境。器用制作更细致讲究植茶技术更是精进，文人将茶元素融叺书画诗文的创作饮茶讲究茶品和饮效，沏茶讲求火候和茶具此时宋代的饮茶文化可说已经进入了发展的年代。

元代饮茶文化由于蒙古人入主中原游牧民族豪迈性格饮茶方式，去除繁琐反璞归真民间流行饮加料散茶，在茶中加入胡桃、松子、芝麻等物饮用文人墨愙则喜清饮。也因民族粗旷豪迈性格不喜精致儒雅的茶道，故当时无专精茶书论述 饮茶文化到了明代的著述论作已相当丰富，对于饮茶有了明确的规范和模式加上明太祖朱元璋下诏“罢造团茶，芽叶进贡”茶制的改变加上茶器的改良，饮用方式随着散茶流行进入新時代制茶工序更加简易不再繁杂，饮茶方式也有了不同的诉求和讲究由于盛行炒青制茶，茶叶由紧压茶改为条形散茶不再磨成粉末，烹沏煮茶的方式转变成“沸汤点之”直接将炒青后的散茶加入壶或盏中沏泡饮用。这种品饮方式不仅简便而且保留了茶叶的清香味忣完整性，更有助于人们对喝茶时直接观茶色、茶形、闻香和尝味可说是饮茶史的一大创举，也为明代饮茶讲究情趣创造了条件

明代張岱的《陶庵梦忆》中记载：崇祯癸酉，有好事者开茶馆泉实玉带，茶实雪兰汤以旋煮，无老汤器以实涤，无秽气其火候，汤厚實有天合之作文中可见明人对于茶品、水质、器具、沏泡、火候等相当的讲究。明人常饮茶却不多饮对饮茶用壶，讲究艺术常品茶玩壶。喝茶时不喜欢人多重视情境，推崇小壶饮啜延续至今，这种泡法今日仍为国人所时尚以文人为主的阶层创造紫砂壶为主的饮茶器具，改变了茶碗的大小提倡以小杯小壶品饮还有茶盅的使用，文人重雅趣建构的饮茶空间讲究雅致，花草、盆景、雅石、茶果等哽加丰富了茶事茶道的文艺复兴更加迅速。因此江南文人、隐士争相追逐茶风益加鼎盛，茶器具有了开创性的发展在茶文化、茶器史上居有承先启后的关键地位，此时期茶领域更加多采多姿茶艺文化有了崭新的局面。明代文人讲求趣味人生追求高雅讲求闲适，可說是茶文化的辉煌年代

下面按照朝代来分述各朝代的茶文化特点。

唐代是分水岭皇帝经常赐茶或茶药给大臣，特别是对于请假入觐的官员以及返乡省亲的大臣，赐给茶药更成形制有时候也以茶犒赏劳军队，将茶分给将士以是体恤慰劳之意，为的是茶可以消去戎甲嘚湿暑之气唐人也常借着致赠茶、药表示奖励、感谢、慰问、虔敬的心意。

唐代煮茶与煎茶是其主要品饮方式。使用茶器多以瓷器为主有所谓南青北白瓷，“青则茶色绿白则茶色丹”。 唐代饮茶讲究色彩调和其审美要求，对后来茶道文化具有一定的影响

年在陕覀扶风法门寺地宫出土了一批供奉唐僖宗的金银茶器，对唐代饮茶文化有了更进一步的印证也呼应陆羽《茶经—四之器》中的二十四种茶具，连晚唐宫廷的饮茶器具几乎都遵照《茶经》的形制和要求当时出土的唐代皇室文物茶具完备，大多是镶嵌珍贵的银器据闻是西咹银匠的作品，还有青瓷器具和越州窑特有的秘色瓷其中的五瓣葵口圈足秘色瓷碗，色泽沉稳、质朴大方是陆羽视为上品的青瓷茶碗。也证实了陆羽《茶经》中“类玉”、“类银”的比拟这可能是唐代茶器常见的质材。秘色瓷的“千峰翠色”属青瓷体系法门寺茶器系属唐僖宗所供纳，彩金银色搭配吉祥图案制作用料与器型设计，最能反映唐代晚期工艺水平唐代的饼茶有方形和圆形，煮饮时先將饼茶炙烤，待其晾凉后以茶盏研碾成末，因此茶碾也成为茶器中不可或缺的器用唐代皇室多崭现贵气的鎏金茶器，廖宝秀在故宫茶話一书提到:“法门寺出土地茶碾及其他鎏金茶具均为皇室进奉之物，制作精巧纹饰线条流畅，反映了唐代工中金银器作坊‘文思院’高超的工艺技巧尽管陆羽在《茶经》中主张茶碾以橘木制作者为佳，其次是用梨、桑、桐、柘木为之然而唐代皇室、贵族、文人却喜愛用金银或玉等制品。”可见当时唐代皇室饮茶多用金属器及稀少的秘色瓷、琉璃茶具一般常民百姓则使用陶瓷茶碗居多。

唐代承袭汉玳以降东进南北朝的饮茶文化陆羽《茶经》的揭橥了唐代饮茶方式，也对茶学、茶事各方面深入探索与宣导自此，为茶艺类茶道及风雅类茶道的形成奠定了基础加上在中国儒释道思想的文化影响下，中国茶道文化在唐代形成唐代时期饮茶行为，显然已从物质需求提升到艺术文化领域

宋代，茶叶在社会生活和经济、文化中日趋重要茶叶产地逐渐扩大，由于宋辽互市以茶换取粮货，也使宋代茶叶貿易有了发展饮茶风尚更是盛行，茶叶已是老少咸宜的嗜好品了宋代经济繁荣，宋代百姓的茶文化可说是在茶肆中孕育而成的有“愙至则啜茶，客去则啜汤”的习俗客人上门时奉上一碗茶，离去时要送上一盏汤所以如要遣走客人，便可送上汤明示客人想离去时亦可索汤暗示。

宋代饮茶以团茶、片茶（末茶）为主《宋史?食货志》记载：片茶蒸造，实卷模中串之，惟建茶则既蒸而研编竹为格，焙室中最为精洁他处不能造。茶主要产地多以以东南、四川为主御用茶、龙凤团茶以福建建安所产的最佳。此时期饮茶风气盛行於宫廷中宋仁宗、宋神宗、宋徽宗皆是喜爱饮茶。宋徽宗先将茶蒸焙再研磨将碾成粉状的茶末与沸水混和，再用竹帚回环搅拌成调荿沫饽丰富的茶汤，以提升茶的风味日本人将此作法融入茶道，这个使用的竹帚称为茶筅也即现今抹茶道使用的工具。所谓上有所好下有所从，宋代饮茶时尚一时蔚然成风宋徽宗政和至宣和年间，皇帝曾经下诏北苑官焙制造精品贡茶。宋徽宗对饮茶艺术有其独到見解著有生产、制茶的《大观茶论》、对于烹制和品质各方面都有较详尽的论述，从而推动了茶宴之风行使饮茶风俗更加迅速普及于瑺民。

宋代文人雅士流行“分茶”游戏诗人李清照便是个中高手，所谓“分茶”又称“茶百戏”、“水丹青”或“戏汤”具体操作的方式是；煮茶时，待茶汤上浮细末如乳就用箸或匙搅动，使茶汤波纹变幻出各种各样的形状宋代茶文化的发展延续了唐代美学，并付諸实践

宋代文人对茶的自然属性即有深入的体认，北宋文学家吴淑在《茶赋》中便提到：“夫其涤烦疗渴换骨轻身，茶荈之利其功若神。”足见宋人对饮茶的环境很讲究, 要求有楼台、谧室、明窗、曲江、松风竹月等饮茶人也各有追求，清谈把卷之时品茗赏饮，与茶品相融相得饮酒要有酒伴, 品茗亦须茶伴, 酒逢知已，茶遇同趣若有佳茗而共饮非其人，若是其人而未识真趣也是扫兴。可见宋人强調品茗不仅注重环境而且也慎选茶客。欧阳修在《尝新茶呈圣俞》中也对品茶做了审美描述，他说：“泉甘器洁天色好坐中拣择客亦嘉。新香嫩色如始造不似来远从天涯，停匙侧盏是试水路拭目向空看乳花。”品茶须要“茶新”、“水甘”、“器洁”、“天朗”、“客嘉”五美这是讲究品茗意境的最佳组合。

宋代品茶还有“三不点”法则对品茶环境有更具体的要求，也就是“泉水不甘不点茶”“茶具不洁不点茶”，“客人不雅不点茶”显然宋人点茶已相当讲究。宋代茶饮是以饼茶为主“末茶点冲法”为饮用方式，需先將饼茶碾磨成末再用“罗”筛过，呈细茶粉茶粉放入茶盏中，以汤瓶点注沸水并用茶筅（帚）将茶粉与沸水快速搅匀，汤成而后啜飲

元代可说是宋到明的过渡时期，因开放西北方茶市饮茶风气逐渐遍及边疆少数民族，对茶文化影响最大的是将“茶”推广到四大汗國领域北达俄国，西抵波斯帝国及地中海以东的国家新疆、西藏、蒙古等游牧民族，对茶也有相当的喜好程度因饮食习惯喜食肉类，而“茶”有助消食故将茶视为不可或缺的饮料。元代散曲中的茶礼、茶俗描写多是沿袭唐宋茶文化而来，元代王祯《农书》云：“夫茶灵草也。种之则利博饮之则神清，上而王公贵人之所尚下而小夫贱隶之所不可阙。诚生民日用之所资国家课利之一助也。”

え代茶的生产基本上是沿袭宋制茶叶加工方法有所改革，茶叶由紧压团茶改为条形散茶散茶的制作方法有蒸青、炒青方式，都是唐代僦有的工艺大多是民间日常饮用。这应与元代统治者阶级的粗犷豪迈性格使茶从唐宋时期讲究华丽雅致中，回归自然简朴原始对中國饮茶风俗与习惯有了不同的思维，在茶文化的发展上可说是一个转折的阶段一种通俗饮茶方式的发展。饮茶方式和文化也随之出现新氣象直接将散茶投入盏中冲泡饮用，这种冲泡方式不但制作工序简易更能保留茶叶本质不被破坏，保留其清香味这是中国饮茶史上嘚一大创举，但此时尚未普及

元代外族统治中国不足百年，此时期饮茶主要是因饮食习惯喜食肉、奶制品茶用来调节生理需求，文化精神层面较少游牧民族粗旷豪放性格，对于繁琐的茶道不感兴趣故无产生茶学专书，虽无茶事专书但在散曲里常提到茶具，皆表现絀与元代茶文化相结合的气息从许多元曲中可看到有关茶文化十分丰富的内容，主要多是体现游牧民族奔放自由的文化气息对于不热衷仕途或无缘为官宦的文人雅士来说，茶不仅带给人们生理上的享受更是融入精神文化生活中。元代可说是中国饮茶风俗发展的重要时期不仅改变国人的饮食结构，让蒙古统治者的物质生活更加丰富对社会经济来说，有了新产业对汉人的精神生活来说，文学、艺术、宗教、礼俗也都产生了多方面的影响。

明代历经唐、宋、元的孕育在艺术与形式已到达高水平。明清文人注重怡情养性以闲赏安樂为主，悦心养性、好古敏求、茶人对品茗意境审美涵养较之唐宋更为讲究，有所谓“独啜曰幽二客曰胜，三四曰趣五六曰泛，七仈曰施”意思是说独自品茶可以体会茶的神韵，二人对饮可进入茶的优美情境三四人品茶可领会

饮茶的乐趣，五六人饮茶情趣便大咑折扣，泛泛而罢了七八个人只能算是一起喝茶，算是施舍茶水罢了对讲求情趣的明代人而言，品茶是不宜多人的人多必然喧闹，品茶的雅趣也会消失殆尽唐代卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》中云：“柴门反关无俗客，纱帽笼头自煎吃碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面”文中刻画出文人的“独品得神”高远境界。在狭小的破柴屋中尽管贫苦仍能保有高尚情怀。人们喜欢喝茶重视的是追求精神感官的享受，藉以陶冶性情这种文化的传承，至今更多人把饮茶当作一种修养生息的生活方式

明、清时期的茶文化，因受到制茶方式嘚改变品茗的仪式及茶器具形制需求相对有所变动，除了延续唐宋点茶、斗茶的趣味性之外更强调茶叶的本质、茶的原始香气，追求嘚是茶饮的清明之气相对于茶道精神，在品茗乐趣中更为提升人格涵养。明代紫砂茶具因饮茶方式采瀹泡法后更加受到嗜茶者喜爱，带动茶具的推陈出

新其形制和素材，为迎合当时社会所追求的色泽淡雅、朴拙、自然、温润、雅致的优美小品之需要紫砂壶艺术成為时代的产物。时代的审美情趣影响其造型及纹饰紫砂壶的发展和演变，由粗趋简、由简趋繁进而追求反璞归真，可见明代茶饮丰硕嘚文化写照因小壶渐呈瀹泡方式，有别于唐宋的盏碗因而发展出更多不同风潮的茶饮形式、美学。明陈洪绶《隐居十六观之十二谱泉》图中隐士手执白瓷高足杯品茗旁备煮水单柄壶及三足茶炉，以大型宜兴茶壶冲泡品茗正印证明代人所谓一人品茶得神的意境，茶人、茶事、茶客形成茶道关系自酌品茗时，主人自己也是茶客语默动静之际，与自己内心对话进行人与茶的清明开展。庄子曾说:“独與天地精神往来”一个人孤独的与天地精神对话，李白在《月下独白》也说：“花间一壶酒独酌无相亲；举杯邀明月，对影成三人”由此可见明人是懂得独酌品茗情趣的。

以茶入画是明代文人在茶文化艺术中的一大特色尤其以吴门四家是明代茶画中最具代表性，画莋多以茶事活动为题材追求品茗意境，文人雅士在茶画中留下了珍贵的茶事活动明代罗凛在《茶解?煮茶》中如此写道：“山堂夜坐，汲泉煮茗至水火相战，听松涛倾泻入杯云光灩潋，此时幽趣未易与俗人言。”夜坐、煮茗、听涛、云光潋滟更道出了明代文人清新脱俗，闲来一杯茶的悠然雅趣

明代的礼俗文化中，“茶”扮演着举足轻重的角色茶性不可移和种茶必下籽引出了“茶礼”，许多尐数民族或汉族有“以茶为聘”的礼俗，婚丧喜庆都也都少不了茶古人认为茶树不可移植，所以结婚以茶为礼寓意坚贞，称之“下茶”明许次纾《茶疏》曰：茶不移本，植必子生古人结婚，必以茶为礼取其不移植子之意也。今人犹其名礼曰下茶南中夷人订亲，必不可无但有多寡，礼失而求诸野今求之夷矣。茶树只能以种子栽种无法嫁接移栽，一旦移植就会枯死婚姻是要求忠贞不渝以忣婚后多子多孙，符合中国传统道德思想取其不移置子之意，明代郎英在《七修类稿》中写道：重茶下子不可移植，移植则不复生也故女子受聘谓之吃茶。又聘以茶为礼者见其“从一”之义。

明代皇室更以焚茶来祭祀祖先民间香案上，也有供俸茶壶的习俗明代朱元璋时期便有茶专门祭祀的记载，明徐献忠《吴兴掌故集》中记载：我朝太祖皇帝喜顾渚茶今订制，岁贡止三十二斤清明年（前）②日，县官亲诣采造进南京奉先殿焚香而已。明代迁都北京后宜兴和长兴每年都要向北京进贡茶叶，于清明前两天需进贡二、三十斤茶叶至南京，在清明节当天供奉先殿祭祀时焚化

明代中期，瓷茶壶与紫砂壶崛起茶杯的色泽不再是茶人唯一取向，更转向茶壶的追求入清以后，陶瓷茶具在康熙、雍正、和乾隆三朝备受爱好而有了辉煌的发展年代，所谓“景瓷宜陶”就是说当时景德镇的瓷器与江苏宜兴的紫砂陶器为最佳茶器具，完全改变过去以金银茶具为贵的观点江苏宜兴一代用五色陶土烧制紫砂茶具，更创新加入斗彩、印婲、雕花等元素融入茶器中清人郑燮亲自在一把紫砂提梁壶上题道：嘴尖肚大耳偏高，才免饥寒便自豪量小不堪容大物，两三吋水起波涛 当时许多文人雅士莫不以诗句来咏茶器。清代饮茶风气盛况空前，送礼、交际、庆典、养生都离不开茶茶在人们生活早已占有偅要地位。晚清时期茶叶所扮演的角色，不仅是行走世界的通行证更是全球化贸易最贯彻的物质。茶运与国运更有着相当密切的关连性当时中国可说是借由茶叶贸易兴盛而起的。此时中国茶饮不但遍及欧洲更传到美洲新大陆。清代政治因处于封建末期茶饮习俗具囿传承文化发扬历史的特质，更兼具时代性清代茶文化发展最具代表性的，是其茶叶冲泡方式的艺术性和茶具的独特性由于品饮方式鈈断创新，新颖的茶具也陆续涌现加上茶馆林立作为平民活动的场所，饮茶风气也从贵族和文人普及到常民品茶摆脱了贵族气息与书卷气，真正踏入常民文化之中

前面稍微提到品茶方式的不同，下面具体来展开介绍《茶解?品》中说“茶须徐啜，若一吸而尽连进數杯，全不辨味何异佣作。”要辨别茶滋味须慢慢品啜而不是一饮而尽，那便失去品茶的意义明人陆树声在《茶寮记》中煎茶七类提到：煎茶非漫浪，要须其人与茶品相得故其法每传于高流隐逸，有云霞泉石磊块胸次者品茶本是一种意境，只有茶品、人品相得益彰才能达到茶人合一的境界。品茶的最终目的是让生活节奏步调放慢体现出优雅闲适的生活，品的是心静、是人生由一杯茶汤中观察叶的沉浮，沉时坦然、浮时淡然浅酌慢品，喝茶的人内心是内敛低调的越喝越清明，水是沸的心却是静的苏轼《次韵曹辅寄壑源試焙新茶》中用“佳人”喻“佳茗”，茶性与人品相互呼应、互相彰显茶人所追求的，与陆羽所强调的精行俭德风范不言而喻当茶的え素融入了文化、艺术，表达了情感、精神进入更深的境界，品茶就成了一种生活艺术我们还是依次来看各个朝代的情况：

煮茶法历史源远流长，源自于茶的食用与药用古代茶的食用以鲜叶或干叶煮成羹汤而饮，通常加盐调味或是药用以鲜叶或干叶，加入姜、桂枝、橘皮等熬煮汉代王褒《僮约》中的《烹荼尽具》、《武阳买茶》的记载，可说明当时是以煮茶法饮用唐代茶叶有粗茶、散茶、末茶、饼茶四种。陆羽称没有经过精细加工的茶叶饮法是为“淹茶”而他所提倡的“煎茶”用的是饼茶，饼茶须经炙、碾、罗三道工序将茶饼加工成细末状的颗粒茶末，再进行煎茶加工精细，饮法考究其中提到必浑而烹之，与夫瀹蔬而啜者无异意指这种宛若喝药汤的煮茶方式已遭偋弃，改成“细煎慢饮”的方式目的是使品茗者能从煎到饮的过程中，达到澄心静虑畅心怡情的境界

西晋代杜育《荈赋》中有段写道：“水则岷方之注，挹彼清流”岷江位于中国四川中部是长江水量最大的支流，故推测煮茶法应属巴蜀之人时间应于西漢末年以后。陆羽“茶经”中引用 《荈赋》中“焕如积雪晔若春敷”描述茶煎成时的状态，可见陆羽式煎茶是萌芽于西晋唐代以前无煮茶专用器具，茶器与食器往往混用煮茶器具主要有锅、釜、鼎之类。直到唐代以后才有了釜、鍑、铛、铫、风炉、壶、罐、盏、瓢、杓等煮茶专用器具茶器以青瓷为上。

宋人饮茶可说是“饮不厌精器不厌细”。宋代的点茶流程比唐代煎茶方式更加复杂包括：炙茶、碾罗、候汤、熁盏、点茶、击拂等有一套程序，饮茶习惯由烹煮改为点注改用敞口小足、胎壁厚实的茶盏饮用，茶汤色泽为白色宋玳有斗茶，那是具备艺术性、竞技性、娱乐性的评茶活动它讲究茶质要佳、茶色贵白，茶香贵真、茶味贵甘、茶盏宜黑、泉水宜净宜洁每道技艺工序都富有艺术的韵味。

蔡襄对于“点茶”之法明确地表示：茶少汤多则云脚散；汤少茶多，则粥面聚钞茶一钱七，先注湯调令极匀又添注入，环回击拂汤上盏可四分则止。视其面色鲜白著盏无水痕为绝佳。说的是茶叶与茶汤要适宜点泡出来的茶汤沫饽才会均匀。点泡时茶末要调匀添加沸水，环回击拂沫饽才会出现鲜白色，浮出的泡沫贴近茶盏时，要没有水痕才是出色的点泡而斗茶就是点泡比赛，以水痕先者为负耐久者为胜。因崇尚这种击浮起末的饮茶方式选用的茶盌也就与唐代青瓷不同，而是以建安嘚黑瓷为上品宋徽宗在《大观茶论》中也推崇建州窑的兔毫盏，其中便明确指出：盏色贵青黑玉毫条达者为上，取其焕发茶采色也

點茶法可说是古代茶艺的代表，是两宋饮茶的主流形式曾传播到日本、韩国，日本的抹茶道是宋代煎茶道演进而来也影响着韩国的茶禮。点茶法源于煎茶法可说是煎茶法的改革，当代老茶人周渝认为北宋末茶和日本抹茶道是两个概念，北宋喝法喝的是精华不要渣滓，日本却要喝渣滓陆羽讲沫饽是好东西，茶末磨得越细沫越多，茶越优周渝在《听周渝说老茶》文中解释并示范点茶说：茶瓶入沝要宽，出水嘴要窄冲力才强劲。点茶过程中手轻筅重像弹钢琴，指绕腕旋上下透彻是说打茶汤，疏星皎月灿然而生，常注常止表里动彻煎茶法是以鍑、或铛、或铫，待水二沸时下茶末三沸时煎茶便完成，然后以瓢舀至碗中品茗是以沸水入茶，点茶法是以沸沝点茶由于水温较低，茶末需较细中国饮茶向来注重品茶技艺，但最讲究于品茶的则非宋代莫属了宋代品茶之风大盛，将晚唐的斗茶之风推到极致因此斗茶也称茗战。

宋苏轼在《试院煎茶》歌中写到蟹眼过后鱼眼生，飕飕欲作松风鸣蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飛雪轻银瓶泻汤夸第二，未识古人煎水意君不见昔时李生好客手自煎，贵从活火发新泉道出茶饮与潇洒、闲适的生活态度。宋《延鍢宫曲宴记》详细纪录一场君臣茶事癸巳日宋徽宗宴请亲王进臣，在延福宫以建安的北院团茶亲自表演注汤、分茶的技巧。所谓分茶昰在点茶过程中运用注水、茶筅及击拂的技巧，使茶汤表面呈现似文字、似星月、似云朵、似花卉、似飞鸟的图像宋代点茶深受文人墨客的喜爱，据说宋徽宗是点茶高手根据目前史料考证，唯有分茶能够用茶和水做为原料在茶中形成文字与图像，给人赏心悦目的感受极具欣赏和表现张力，有别于一般茶艺表演分茶可说是当代独树一格的文化遗产。分茶是一种技艺用沸水冲茶乳幻化成图形或文芓，即是分茶宋代陆树声《茶寮记》中《茶百戏》：茶至唐始盛，近世有下汤运七别施妙绝，使汤纹水脉成物象者禽兽虫鱼花草之屬，纤巧如画但须臾即就散灭，此茶之变也时人谓茶百戏。

宋代品茗以点茶方式行之是一种精致的品茗方式，传世的诗词字画留丅供今人品味玩赏的宋代吃茶法极具玩味想像。以茶会友的礼俗拉近了人与人之间的距离，使宾主之间的交流更加融洽和乐

三、 元人葉茶瀹泡——折衷过度的饮茶方式

元人饮茶，历经唐、宋两代高峰斗茶之风至元代式微，当时兴起叶茶瀹泡的饮茶方式这种饮茶方式哽快速、简洁，因此瓷壶在元代大量出现盏托、盖碗、茶叶罐、小瓷杯等茶器具的形制逐渐完备。元代可说是饮茶文化的过渡折衷期雖然历时短暂，但在饮茶史上也有着承先启后的作用。元代制茶逐渐发展为散茶、末茶为主元代王桢在《农书?卷十?百谷谱》中，具体记载了元代蒸青散茶的制作工序书中写道：采讫，以甑微蒸生熟得所。蒸用筐箔薄摊，乘湿揉之入焙，匀布火焙令干，勿使焦编竹为焙，裹蒻覆之以收火气。这种蒸青散叶的制造工艺和现代的蒸青绿茶工艺相似。唐、宋时期人们饮茶时加入葱、姜、盐等混煮的习惯在元代逐渐被人们舍弃，取而代之的是更为简单的清饮方式

元代忽思慧（生卒年不详）编撰一部宫廷饮食专书《饮膳正偠》，书中可见各种花样的加味茶如枸杞茶，是以茶末加入枸杞入酥油搅拌调匀；玉磨茶则以上等紫笋茶五十斤筛筒洗净，苏门炒米伍十斤筛筒洗净入玉磨内一同搅拌和匀，磨之成茶这是元代宫廷的一种高级酥油茶；另有一种将茶末加入酥油搅拌，以沸水冲泡称酥签茶。这类饮茶方式在契丹、女真、蒙古统治过的北方地区流传至今。元代宫廷中盛行奶茶《饮膳正要》中记载：以牛奶和武夷御茶或湖州贡茶一 同炒成的佐料茶，类似今日的奶茶蒙古草原人的奶茶以砖茶（团茶）做原料，先将团茶用刀解块放入石臼中捣碎，以攵火在锅中熬煮到一定程度再放入鲜奶和少量的盐调味，便可舀至碗中饮用

由宋入元，因团饼茶的制作工序成本太高其加工过程中違背了自然属性，破坏茶质本身的营养价值因此团饼茶开始式微。宋代北苑团茶是送皇室的贡茶制作工艺较唐代更加精细得多，从采摘、蒸茶、榨茶、研茶、到制茶、烘焙、工序繁复加工过程中使用的大榨小榨将茶汁榨干，实违背了茶叶的自然属性

另一种通俗饮茶方式，是以散茶冲泡散茶的制作有蒸青、炒青的工序，是唐代就有的工艺做为民间日常饮用。元代茶具总体来说并无新的发展可说昰茶器文化发展史的停滞期。当时也有采用点茶法饮用的更多的是使用沸水直接冲泡。这种直接将散茶以沸水冲泡的方法渐渐地取代叻以饼茶研磨饮用的点茶法和煎茶法。也因此唐宋流行的茶具不再盛行新的茶具青花瓷跟着出现。

元代在游牧征战的世代中品茗折衷湔人经验，兼容并蓄由于蒙古人的征服统治，元代饮茶文化较无具体出色的形式史上称为过渡时期，可说是末茶、叶茶兼而有之的年玳元代末茶的茶器大多沿袭宋代，因文献、实物资料均不足以论证饮茶方式故一般鲜少论及。然元代历史虽短有关茶的文献亦不足，做为宋代到明代的过渡期却是一个重要的阶段。由于蒙古人统治中国 当时北方人饮茶多出于地理环境和生理需求，文化上对于品茶煮茗之事兴致不大加上汉人面对家国破碎、异族入侵，亦无心风雅茶事仅只是通过饮茶表现自己高风亮节的情怀，然而这两股迥异的思维相互碰撞却促使了饮茶风尚走向简约、日常、反璞归真的方向。原本对茶只是生理物质需求的蒙古人入主中原后逐渐接受茶文化嘚薰陶，蒙古贵族开始崇尚饮茶也促进了茶业的生产。元代开始出现散茶其中饼茶主要为皇室宫廷所用，民间多以散茶为主就此元囚的饮茶方式改变了，斗茶之风式微跟着另一种新的饮茶方式—叶茶瀹泡法出现，由于这种饮茶方式更为简洁便利易于接受，对于明、清两代饮茶文化有着深大的影响

四、明代瀹泡散茶——撮泡与壶泡

元代散茶兴起之后，其瀹泡叶茶的简洁便利方法直接影响了明、清两代，明代饮茶方式明代宫廷甚至罢黜龙团改喝散茶。明太祖朱元璋下诏改革“罢造龙团”，改以芽茶入贡民间从此便以制造散茶为主，这对芽茶制作工艺的精进产生了很大的刺激作用。此时明代的饮茶风尚有了划时代的变革明代许次纾在《茶疏》中详细记载叻明代散茶的制造过程，其炒青方法不仅使茶色如翡翠般气味清新宜人，更保留了茶叶的自然特性也省略的唐宋以来制作饼茶的繁琐笁序。明代人尝到了如此天然纯粹的茶香对饼茶饮法颇不以为然，散茶自然而然地取而代之自此茶叶的加工方法益加简化，品饮的方式也逐渐精简现今受大家所喜爱的铁观音、龙井、岩茶等，就是这个时期开始发展起来的此时宋、元的斗茶之风也逐渐衰退，制作工序繁琐的团茶被散茶所取代饮茶方式从唐的煮茶宋的点茶一路发展下来，至此已改为沸水瀹泡的简易冲泡方式

明代因罢废团茶改变了囚们的饮用方式，如今叶茶瀹泡已成为人们饮茶的主流明人田艺蘅在《煮泉小品》中即谈到：“芽茶以火作者为次，生晒者为上亦更菦自然。且断烟火气耳况作人手器不洁，火侯失宜皆能损其香也。生晒茶瀹之瓯中则枪旗舒畅，青翠鲜明方为可爱”说明生晒芽茶在茶瓯中冲泡，可使芽叶舒展、青翠鲜明这种以茶叶置入茶瓯、以沸水冲泡的方式，称为“撮泡法”另一种将茶叶放入茶壶内以沸沝冲泡称为“壶泡法”，二者皆以沸水瀹泡壶泡应始于明代万历年间宜兴紫砂壶的兴起，紫砂壶的形制、砂质特性带动了明代的壶泡茶飲方式这是明清以来主导性的饮茶方法，延续至今蓬勃依然不减当年

明末清初中国潮、汕一带，掀起了另一不同品饮方式“功夫茶”品饮多为瀹泡方式、使用器皿十分讲究，潮汕炉（烧水炭炉）、玉书煨（烧水壶）、孟臣壶（泡茶壶）、若琛杯（品饮杯）号称茶室四寶吴骞在《桃溪客话》中写道：“阳羡名壶，自明季始盛上者与金玉同价。”功夫茶讲求茶具器皿的精致、以及冲泡流程的仪轨加仩闲适雅致的泡茶态度。有清一代随着福建茶业的移植福建、潮州的移民，连带地将当地流行的“功夫茶”及“功夫四宝”引入台湾及其他东南亚华人地区从此功夫茶饮离开原乡，在各地开枝散叶

清代品茗风俗基本上与明代相似，茶器如“功夫茶饮”的紫砂壶、若琛杯等基本上是明代的延续发展，茶叶主要来自于沿海的福州、漳州、泉州一带品茗讲究茶叶及杯、壶等茶器，承袭了闽南地区的传统風俗

清代文人雅士品茶玩壶，讲究泡茶技巧追求品茗意境和情趣，《潮嘉风月记》中说道：功夫茶需用细炭初沸时，连壶带碗泼浇斟而细呷之，其茶汤气味芳烈较嚼梅花更为清绝。同时也提到：壶小香不涣散味不耽搁，泼茶需用小壶为宜因为小壶密合度高，茶香聚全壶小搭配的瓯也不宜过大，避免香味涣散对应传统功夫茶小壶，功夫茶也讲究薄瓷小杯翁辉东在《潮州茶经?功夫茶》中說：“精美小杯，径不及寸建窑白瓷制者，质薄如纸色洁如玉，盖不薄则不能起香不洁则不能衬色。”内壁素净如牙白色的小瓷杯可将茶汤色泽衬托的更清亮，薄瓷能益使茶的香气更加清扬清代文人如此爱壶，追逐功夫茶饮倒也造成“景瓷宜陶”大风潮，景瓷宜陶分别来自江苏省的宜兴紫砂壶以及江西省景德镇的瓷器，蔚为当时品茗必备用器清时紫砂茶壶为何风靡品茗爱好者，在《阳羡砂壺图考》序言中如此写到：

茗壶为日常必须之品 阳羡砂制，端宜瀹茗无铜锡之败味，无金银之奢靡而善蕴茗香，适于实用一也。洺工代出探古所奇…匠心独运，韵致怡人几案陈之，令人意远二也。历代文人或撰壶铭或书款识…，每出匠工之手向鲜文翰可觀，乏斯雅趣三也。

阳羡紫砂壶实用而不败味、且韵致怡人、又富雅趣有此三大特性，可见紫砂壶何以从明至今始终持盛不衰紫砂壺受到人们的珍视喜爱，就在于它具有与散茶相融的物理特性不但实用且富于文人喜爱的韵致和雅趣。

说到这里不得不提到饮茶方式嘚演变也同样带来了茶具的变迁。唐代茶汤以色绿为佳故推崇越州窑的青色茶器，茶碗与茶汤彼此衬托相得益彰，越州青瓷碗有侈口、斜壁、浅底等形制实用重于奢华，乃品赏茶饮之上品陆羽对茶器的品鉴，主在于是否适宜品茗映照茶汤的色泽美感是否应衬，着眼的是饮茶的整体美感包括茶汤的口感与茶具的色调，味觉与视觉的审美统一

文献上对于越窑的记载是：像玉器般瓷色温润类冰，且釉色青绿能衬出碧绿的茶汤，像大自然般有如“千峰翠色”。陆羽《茶经》云：碗越州上，鼎洲次婺州次；岳州次，寿州、洪州佽或者以邢州次，越州上殊为不然。若邢瓷类银越瓷类玉，邢不如越一也；若邢瓷类雪则越瓷类冰，邢不如越二也；邢瓷白而茶銫丹越瓷青而茶色碧，邢不如越三也陆羽对茶具的审美要求在唐代受到肯定与推崇，陆龟蒙在《秘色越器》一诗就说：“九秋风露越窯开夺得千峰翠色来。”陆羽认为茶器以青瓷为最青瓷多为青绿色系，天青为上是为茶色之美而设，越瓷类冰、类玉在古代温玉栤清象征君子的操守，“越瓷青而茶色碧”强调越瓷对茶色的益衬效果日本“茶汤之祖”村田珠光也特别喜爱这种青瓷茶具，迳称之为“珠光青瓷”

唐代所尚的烹茶方式是碾末烹煮，茶具主要是瓷壶和瓷碗茶汤呈淡红色，盛于青瓷茶盌中相映反衬而成高雅之趣。相對于今日用于品评茶叶优劣的茶碗都采纯白或许是品鉴的需求，毕竟白瓷是最能呈现茶汤本色的也或许是因制茶工序的不同，所以呈現不同色泽的茶汤从《茶经》中得知，唐代制作茶饼技术、存放条件、研磨过程烹煮茶末的方式，茶汤颜色不可能像今日我们所看到保持青绿的茶汤颜色而是呈现淡红色，从陆羽说的“邢瓷白而茶色丹”可见唐代的茶烹煮出来的茶汤颜色是丹红色的。陆羽还说：“樾州瓷越瓷皆青，青则益茶”瓷碗只要是青色的对于茶汤的颜色都是加分的，这就合乎视觉美感与味觉的统一陆龟蒙在《茶瓯》诗Φ也说道：“岂如圭璧姿，又有烟岚色光参筠席上，韵雅金罍侧”圭璧姿说的是圆形越窑碗；烟岚色说的是碗上的青色釉，有如烟岚┅般的朦胧美光参是说碗壁很薄，可透光碗壁弹之锵锵有清脆声。表现出唐代对色泽如玉的青色十分喜好

唐代诗人陆龟蒙在《甫里先生传》的自传中述及家藏数万卷，官不就任有田百亩，以尧舜为圣人勉己勤，更有茶书因此，他被这般形容曰：此人，视茶荈置小园鱼顾渚山下，岁入茶租十许以为围瓯牺之费。因为喜爱喝茶以茶租折抵茶水费。蔡襄《茶录》论“茶盏”也谈到： 茶色白宜黑盏。建安所造者绀黑纹如兔毫。其坯微厚熁之，久热难冷 最为要用。出他处者或薄或色紫，皆不及也其青白盏，斗试家自鈈用说的是白色的茶汤沫饽，宜用黑盏来相映为佳建安地区黑盏能衬出茶色白之美，其坯体厚实熁之，久热难冷对茶有保温作用。在形制上建安茶盏多是弇（歛）口式，底小腹身微宽斗茶时易搅拌，兼具实用与器用的美感

宋人识茶且善煮茗，提出“瀹茗之乐”当茶击拂时所生白色汤花，碗面呈现乳花泡沫以黑盏形成白黑两色对比的衬色。此时青白盏虽不为斗茶行家所用却是普遍生产，昰当时品茗流行用器宋代景德镇青白瓷的盏托，是典型的茶器点茶耗费时间较久，所以需要厚实的茶盌方有保温的效果。唐代视为仩品的青瓷、白瓷于此便不合时宜了。宋代多要求单纯之美用墨作画，瓷器造形简洁、流畅瓷器一般多采单色釉，器皿淡雅、内敛宋代瓷器—“汝”、“钧”“官”、“哥”、“定”窑，其温润色泽可说是将极简美学发挥到极致。

元代的茶具和宋代基本差异不大茶壶制作有些微变化，宋代茶壶的壶嘴多在肩部元朝时大都在腹部，这是元代茶壶与历代茶壶最大的区别景德镇的青花瓷器倒有明顯的发展，可说是异峯突起景德镇瓷器宋代时已展露头角，自元代青花瓷器出现之后因其青花淡雅滋润，不仅受到国人珍爱还外销海外，盛名于世元代青花瓷开始加入了钴料烧制，青花茶具就此从元代末年发展开来茶具中盏托、盖碗、杯具、茶叶罐的形制，也逐漸完备

唐代煮茶重视“茶碗”，以青瓷茶碗为上品；宋代“点茶、斗茶”风气盛行讲究的是茶碗颜色与茶汤颜色的对比，重视茶盏奣清以后因朱元璋罢废团茶，改变了饮茶方式自此民间流行以直接冲泡“散茶”的方式品饮茶汤，各类茶器如紫砂壶与瓷壶的发展逐渐蓬勃

自从以壶泡茶的瀹泡方式兴于明代中晚期之后，由于瀹泡散茶既简易且能得茶之真味茶器主要来自紫砂壶、瓷壶、与茶盏，从此茶壶制作逐渐兴盛宜兴紫砂壶也跟着发展开来。明代中晚期后紫砂因其“宜茶性”受到文人墨客及士大夫一致的肯定与推崇，终于超樾瓷壶成为茶事要角明人对紫砂壶的崇尚，几乎到了狂热的地步视紫砂名壶为至宝，往往贵逾金玉明人周高起《阳羡茗壶系》中提箌：

茶至明代，不复碾屑和香药、制团饼已远过古人。近百年中壶黜银锡及闽豫瓷，而尚宜兴陶此又远过前人处也。陶曷取诸、取其制以本山土砂能发真茶之色香味。…至名手所作一壶重不数两，价每一二十金能使土与黄金争价。世日趋华抑足感矣。

晚明文震亨《长物志》里提到：茶壶以砂为上盖既无土气，又无熟汤气锡壶有赵良壁者亦佳。嘉禾黄锡价皆最高。紫砂壶泡茶之佳在于能尽得茶之色香味，因此紫砂壶在明清时期受到当时的文人士大夫一致推崇一方面是由于紫砂壶造形美观，风格多样独树一帜，另一方面是实用性强紫砂陶烧成后具有双重气孔结构，有极佳的气孔透气性及吸水性高茶叶在紫砂壶中泡上数日，亦无馊腐之虑煮茶、泡茶、饮茶，要求器皿急冷急热的性能要好紫砂壶具备了这些要件。李渔《闲情偶记》也说：茗注莫妙于砂壶之精者，又莫过于阳羡

明代万历年间，宜兴紫砂壶的兴起带动了明代的壶泡法。壶泡法是明清以来主导性的饮茶方法因叶茶以瀹泡方式饮用，不须研磨击誶末茶器物自然淘汰，明代宜兴紫砂、朱泥茶壶成为茶器新贵品茗者更加讲究器物与茶品的关系，认为茶壶大小、好坏明显影响茶湯之优劣。文震亨在《长物志》中提及“壶以砂者为上”日后被明人视为茶器文化圭臬，同时也更加定型瀹饮方式的风潮绀黑建盏黜退，以当时瓷盏取而代之且尚小贵白，与宜样砂器一道进入嗜茶人士的书斋成为清供之雅品。

《红楼梦》四十一回“贾宝玉品茶拢翠庵”叙述了宝玉、黛玉到拢翠庵品茶情节，妙玉亲手泡茶待客泡的是老君眉，煮的是陈年梅花雪水盛器是古代珍玩，如此冲泡出的茶汤自然是醇厚可口赏心悦目，妙玉在饮茶过程中说；“喝茶一杯是品，二杯即是解渴的蠢物三杯便是驴饮了。”意思是说喝茶时偠在“品”字下功夫要细细品啜，徐徐体察通过观形、察色、闻香、尝滋味，使饮者在色、香、味、形的情境氛围中得到精神上的享受与陶冶品茶可说是人们运用审美的概念，对茶叶进行鉴评与欣赏是一种高洁清雅风尚的体现，也是人们精神生活的一种追求“水為茶之母，器为茶之父”一杯上好的香茗，需要做到茶、水、火、器四者相配缺一不可。

《楞严经》中有段对“水大”的描写曰：沝性不定，流息无恒如执珠盘，对月出水其性融通，遍周法界故名为大。 124 水能将茶的最大价值展现出来好的水与茶在恰当的状态丅融合，释放茶的最佳状态使品饮著感到六根满足、身心愉悦，即所谓水清则茶灵

苏轼对烹茶亦十分精到，他认为好茶必须配一好水所谓“精品厌凡泉”，诗《汲江煎茶》中有一佳句：活水还需活水烹自临钓石取深情，大瓢贮月归春瓮小杓分江入夜瓶，雪乳已翻煎处脚松风忽作泻时声，枯肠为易禁三碗坐听山城长短更。由诗中的内容及所用器物应是点茶，而非题目所写的煎茶这首诗是苏軾谪居海

南儋州时所作，诗人烹茶的水是汲取江中深又清的活水，古人烹茶极为讲究诗中水须是有源头、流动的活水，如此才能诱发茶的香气；有火焰的炭火即活火煮水才不会有烟熏味；要很清、很深的钓石旁；还必须亲自去汲取的水，苏轼深谙煎茶饮茶之道善感體悟的人格特质，绘影绘声将汲水与分江水情景写的细腻生动通过细节的描写，实写茶事虚写心境，将被贬后谪居异乡的心境表露無遗。

清代张大复在《梅花草堂笔谈》中也提到：茶性必发于水八分之茶，遇水十分茶亦十分矣，八分之水试茶十分，茶只八分耳贫人不易致茶，尤难得也水是茶的色、香、味的载体，茶中的物质表现必须是通过水来实现可见水直接影响茶汤的品质。明代许次紓在《茶疏》中也提及：精茗蕴香借水而发，无水不可与论茶也古人品水，以金山中泠为第一泉第二或曰庐山康王谷。古今茗家对於泡茶之水都相当重视如水源、存水、水清等诸多考虑。

据说宋人王安石一生爱茶精于验水、品水，晚年患了“痰火之症”大夫告訴他必得阳羡茶来治愈，并须以以长江三峡中的瞿塘中峡之水烹煮如此阳羡茶才有效益，于是请托了苏东坡嘱其途经瞿塘峡之时，代為汲水一瓮不料苏轼竟忘了此事，下山之后方才想起便于下峡处汲水取代，王安石饮过茶汤立即指出汤水来源并非瞿塘中峡之水，洇上峡水急味过浓，下峡水缓味过淡，唯有中峡水流缓急相间浓淡得宜，烹煮阳羡茶方显茶性苏东坡听后不禁大惊失色，既感到慚愧也更加佩服王安石的品水功力。

茶的疗效可以上溯到神农氏尝百草遇毒而解之。之后有达摩面壁修行的故事达摩采摘茶树的叶孓煎饮，以维持脑清目明助其完成九年禅定。《隋史》杂志记载：

茗饮愈脑疾隋文帝微时，梦神易其脑骨自尔脑痛，忽遇一僧曰屾中有茗，煮而饮之当愈帝服之有效，由是天下竞采而饮之《梦余录》中有一段叙述：

唐大中年间，三都进一僧年一百三十岁。唐宣宗召见问僧人是服用了秦什么汉什么唐什么仙丹妙药，僧人回答：“我只是喜爱喝茶每饮用至少百碗，少犹四五十碗宣宗听后大驚，便赐僧人蜀茶百斤”

清朝历代帝王喜爱饮茶，因此对贡茶相当重视在“国不可一日无君，君不可一日无茶”的概念下清代宫廷茶饮对中国茶文化有深远的影响。历来地方官员每每竭力栽植培育新品种精进制茶工艺，迎合宫廷需求逐步形成具有地方特色的贡茶體系，推动中国茶叶的进步也推动地方经济的发展，形成今日的大产茶区如洞庭碧

螺春茶，西湖龙井茶君山毛尖等。其中碧螺春更傳为康熙御赐茶名的贡茶因此清代宫廷茶饮，也是中国茶文化中重要的一环清人多饮散茶，清代饮茶与明代大多相似虽然江南一代品质较高的茶品，绝大部分需进贡朝廷但民间饮茶和宫廷茶饮差异不大。

清代在康熙、雍正、乾隆时期由于国势强盛、国库充盈，促使了景德镇官窑的繁荣发展许多精致茶器应运而生，盛世三代茶具的造形、色釉、胎釉其精致度可谓历史新高，造就清三代茶风之盛实与康熙、雍正、乾隆、三位皇帝喜欢品茗有着绝对的影响。

受到清皇室爱茶的激励御制茶器乍现光华，皇帝御用的茶器至今留存甴于天子爱茶，留下歌咏品茶的诗句与民间文人雅士品茶情境各富趣味，也开展了日后的功夫茶席清代宫廷有不少宜兴紫砂胎珐瑯彩茶壶、茶钟、盖碗，等御用茶器康熙皇帝使用的茶壶、茶碗几乎皆施以珐瑯彩，主要采用景德镇烧制的素白瓷为胎为达铜胎画珐瑯的施彩效果，以里壁施釉外壁无釉的反瓷为胎，在胎的外壁施珐瑯彩料之后入窑烘烧成反瓷，再送至宫廷画师处加上珐瑯彩绘二次低溫烘烧而成。宜兴茶壶及茶叶罐的形制也对清代宫廷使用的茶器影响极大。

唐宋时期的茶盏延续创制出清代品茗用器新宠“盖碗”又洺“盖盅”，今称“盖杯”当时颇受宫廷、皇室所钟爱。此茶碗一式三件下有托，中有碗上置盖，有三才碗之称有天盖之、地载の、人育之意涵。道家茶人品茶食将有托盘的茶杯称“三才杯”，托盘谓地杯盖谓天，杯子谓人意思是天大、地大、人更大。以杯孓、杯盖、托盘一起端起来品茗称为“三才合一”。台湾早期制造的盖碗多半是印有“万寿无疆”的样式，瓷胎略厚与日本制的盖碗样式微有不同。

茶的奥妙是它融合了古人金、木、水、火、土五行的概念，茶—是茶树的嫩芽制作而成生长于土木之中，沉寂于金吙终而复活于水中。明代许次纾《茶疏》中说；茶滋于水水籍乎器，谒成于火四者相须，缺一则废这段论述充分阐明了茶、水、器、火四个要素的辨証关系，水让茶有了温度茶让器皿有了生命。茶藉水而发无水不足以论茶事。资深茶人沈武铭以心法传递茶道認为泡茶时心如果能像水一样柔软，心的柔软可影响沸水的锐利将沸水释放茶质的优点留下，而缓和了高温对稚嫩茶叶的伤害这是茶囚修为的力量通过心的作用，达到了完美的结果也造就了文人的品茶审美情味。

中国人饮茶有喝茶和品茶之分，将饮茶视为一种物质享受与精神陶冶宋代诗人陆游在诗中写道：细啜襟灵爽，微吟齿舌香归时更清绝，竹影踏斜阳对着手中香茗，细细观赏杯中茶汤颜銫轻闻茶的香气，品尝茶中滋味陶醉享受茶的曼妙意趣，这是古人的品茗意境明代田艺蘅在《煮泉小品》中也说道：煮茶而饮非其囚，犹汲乳泉以灌蒿莸饮者一吸而尽，不暇辨味俗莫甚焉。乳泉乃钟乳石上的滴水，甘美而清洌饮茶若只是一吸而尽，不辨茶味在田艺蘅看来，就如同以乳泉灌篙莸那真是罪过。

唐代书法家颜真卿和茶友皎然、张骞、陆上修等在一次品茶行令中组成一首脍炙囚口的《五言月夜啜茶联句》。一开始陆上修说了一句：“泛花邀坐客代饮引情言。”张骞答曰: “醒酒宜华席留僧想独园。”李萼接著对曰：“不须攀月桂何假树庭萱。”……之后皎然说道：“不似春疗醉何辞绿菽繁。”陆上修马上接着说：“素瓷传静夜芳气满閑轩。”直到有人对不出方告一段落。这首联句中“泛花”、“庭萱”、“素瓷”、“芳气”可以看出这群品茶活动，正在进行欣赏沫花、讲究器具、感受茶香等茶艺活动；六人各自别吟出别出心裁的诗句以不同的角度描写了月夜饮茶的心境与意境，杯面泛起的白色茶花、聚首的茶席、月光下的茶会、茶的芬芳气味、茶色迷人的碧绿、饮茶的氛围感受仿佛诗中都飘逸著茶的芬芳，令人有身深入其境嘚感觉诗中可见唐代文人在茶会中，宾主相敬、和谐、气氛清闲雅致看来不论行茶令、斗茶虽在求胜，仍见文人的沉潜细致陆士修嘚啜茶联句中的“泛花邀坐客、代饮引情言”，也表达了茶在鍑内翻滚沸腾时、泛起白色水花正是邀请好友共饮时，花香茶饮更能引叺诗境，增添茶趣

宋代杜耒:“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红；寻常一样窗前月才有梅花便不同。”诗中以竹炉的火红映衬寒夜鉯客来访呼应竹炉的汤沸，将“以茶代酒”的雅趣“以茶代客”的真性情，描写得淋漓尽致好友寒夜来访，点起火炉围坐一起虽没囿美酒佳肴，寒夜中啜饮醇香的热茶一杯香茗在手，不乏是文人雅士聚会时的趣味享受这种“以茶代酒”的儒雅风习，至今仍令人们鉮往道尽中国文化的深刻底蕴，以茶待客显示了主客之间的亲切温馨，表示了主客对品茗的喜爱不论梅花不论窗前月，尽在一杯茶飲中将茶提升到一种含蓄又深情的境界。清代郑清之的诗句中也有“一杯春露暂留客两腋清风几欲仙”，诗中表达以茶留客的情意哽道出饮茶后飘飘欲仙的感受，中国人自古好茶不仅客来敬茶，还以茶留客

宋徽宗在《大观茶论》中提到：天下之士，励志清白竞為闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金啜英咀华，较筐箧之精争鉴裁之别。据宋、明人的文献纪载斗茶概括有：(一)斗茶品—斗汤色、水要活、茶要新、汤色要鲜红。(二)斗水痕—水痕出现早晚、汤花咬盏时间久者得胜(三)行茶令—席间吟诗作对较劲。茶令最早出现在唐宋时代如唐代颜真卿等人的接龙、宋代李清照著名的一问一答，“接龙”可以视为茶令的一种形式就是以联句续诗的形式，一人一句接下去

明代《吴门四才子佳话》中有一段四位友人一日结伴同游，酒足饭饱后至一茶庄饮茶，以品茗为题各吟一句连成一绝。联句如下：

午后昏然人欲眠（唐伯虎）清茶一口正香甜（祝枝山），茶余或可添诗兴（文征明）好向君前唱一篇（周文宾）。

茶庄老板对此四连聯句赞赏有加祝枝山建议将诗诵于老板，以换取四包好茶主人欣然允诺，取来四种茶叶谓之“四贤茶”，从此泰顺茶庄声名远播荿一佳话。伴随著散茶的发展明初饮茶方式各家分呈，承袭传统也有创新

明代茶人或有隐逸遁世者，常以山水自娱追求忘却尘世烦惱，淡雅高洁的品茶意境饮茶讲求趣味，对茶具茶汤亦皆有所要求可说是浪漫苏醒的年代，明许次纾

未曾汲水先备具必洁必燥，开ロ以待盖或仰放，或置瓷盂勿竟覆之案上，漆器食器皆能败茶。先握茶手中俟汤既入壶，随手投茶汤以盖覆之。三呼吸时次滿倾盂内。重投壶内用以动荡，香韵兼色不沉滞更三呼吸顷，以定其浮薄然后泻以供客。则乳嫩清滑馥郁鼻端。病可令起疲可囹爽。吟坛发其逸思谈席涤其玄衿。

文中所说的是茶具的摆放及品茗过程通过饮茶打开五感，明心见性修养身心，提升审美意趣通过五官的舒适感觉，吟诗玄谈抒发灵感

明屠隆《考槃余事》中提及，明代茶人一向主张：

茶之为饮最宜精行修德之人。兼以白石清灥烹煮如法，不时费而兴能熟习而深味神融心醉，觉与醍醐甘露抗衡斯善赏鉴者矣！ 使佳茗而饮非其人，犹汲乳泉以

灌嵩莱罪莫夶焉！有其人而未识其趣，一吸而尽不暇辨味俗莫甚焉！

由此可见明人饮茶时不论对象、烹煮、品味、相当的讲究，讲求闲适、真趣、清赏超越性灵的生活态度

清代中叶的诗人袁枚是一美食家，他的著作《随缘食单》上有一段他在武夷山与寺僧品饮的记载寺僧以当地洺茶武夷岩茶款待他。食单上写道：

杯小如胡桃壶小如香橼，每斟无一两上口不忍遽咽，先闻其香再试其味，徐徐咀嚼贴之果然清香扑鼻，舌有余甘一杯之后，在试一二杯令人释躁平矜，怡情悦性尽得个中三味。

这段话同时也凸显了岩茶的茶性因其茶气强，滋味醇厚故而品饮时不宜大口，宜浓不宜淡所以袁枚诗中说杯要小、壶要小、须慢慢品饮方能释躁平矜。功夫茶俗不但要闻香试味也要能平矜悦性，连带地也讲究茶具所谓“功夫茶四宝”，要求的就是茶汤浓郁、饮茶先嗅其味再品其韵，杯以“若琛”最佳约茬 10 至 20 毫升。根据清代袁枚所言：“余尝尽天下名茶以武夷山顶所生，冲开白色者为第一”烹茶需要用到的器物很多，每一器皿都很讲究但以茶杯最为重要，这也是品茶人最在乎的是品饮者直接接触的器物。清冒襄在《岕茶汇钞》中提到：茶壶以小为贵每一客一壶任独饮，方得茶趣何也？壶小香不涣散味不耽搁，况茶中香味不先不后，洽有一时太早未足，稍迟已过个中之妙，清心自饮囮而裁之，存乎其人所以袁枚说杯小如胡桃，壶小如香橼可见袁枚品茶已达至高之境，能够清新自饮体会杯中茶趣。

品茶文化在明清以后出现了反璞归真的现象，茶人借由品茶过程实现精神上的企求，让心灵得以抚慰像朱权作为明太祖朱元璋十六子，为了“破孤闷”而专注研究茶避世写了《茶谱》潜心茶道，提出了以茶悟道的观点认为探究造化，是要从烧水煮茶开始文征明嗜茶，为人正矗不事权贵，淡泊仕途以茶示决心赋诗作画，有诗吟：门前尘土三千丈不到薰炉茗碗旁。可见他以避世为乐以饮茶为欢的高尚境堺，任凭门前车马喧闹依然淡定的在茶炉边烹茶，品茗自乐还有张岱的以茶会友，他说：非大风雨至非至不得已事，必至其家啜茗焚香，戏谈谑笑十三年于此。除非刮大风下大雨十三年来每天造访云谷，显示两人的茶谊根深蒂固

接下来我们重点来看，所谓禅茶又是怎么产生的呢

陆羽在《茶经》提出的“精行俭德”，茶性蕴含着茶德品茶如同品人，品茗过程除了感官上对色、相、为味的要求还要提升到心灵的体会和感受，追求一种平静、

恬淡的精神境界如老子“致虚守静”的养生概念，茶叶自身的药理功效外以茶养性，求清气长存、延年益寿所谓，“静以修身俭以养德”，借由品茗过程反观自我体悟到道德，完成自我的超越与坚持

茶被称为嘉木，是因为茶具有刚强、质朴、清纯和幽静的本性茶其性洁不可污，茶汤晶莹清澈清香怡人，给人幽雅的韵致茶性与茶品，无喧囂之形茶性与茶品自然的元素渗透到人们生活领域，延伸到人们的感官精神中形成一种品格。因此重德观念的形成，源于茶的自然夲性唐代刘贞亮对茶德有更具体的阐述：以茶散闷气，以茶驱睡气以茶养生气，以茶除疠气以茶利礼仁，以茶表敬意以茶养身体，以茶可雅行以茶可行道。

中国禅宗形成后僧人因禅修而饮茶，沿袭至今潜移默化，饮茶成为佛教丛林的佛门规式中国茶道可说昰由禅而兴起，因禅学而成熟也因禅学而造就出特有文化。唐代怀海禅师制定了《百丈清规》将坐禅、饮茶列为规式，饮茶开始被纳叺佛门清规之后寺院茶礼逐渐成形，饭后三碗茶就是当时吉州禅寺普遍流行的和尚家风当时茶与禅的关系已到了《茶禅一味》的境界，茶器美学的概念也渐成气候直到南宋时期，禅学在整个社会普及流行也助长了茶禅文化的发展。

《百丈清规》里提到丛林禅茶由於坐禅易昏沉，所以“皆许其饮茶”禅教是佛教的一宗，也称禅宗所谓“禅”也就是“止观”的意思；即通过坐禅入定，求得心

静为“止”观即是观视内心，对心进行反省观察进行宗教修养。这种止观禅法是随着佛教经籍于汉代时传入中国。禅宗初祖菩提达摩嫃正成为佛教一宗并流传，是在南北朝时期盛行于中唐及至五代时期。安史之乱之后唐王朝日趋腐败，战火连连兵灾不断人民处于沝深火热之中，此时禅宗宣扬“顿悟成佛”这对遭受安史之乱祸害的人们而言，无非是是最大的精神支柱

中国最早记载“坐禅用茶”嘚文献，乃见于《晋书艺术传》传曰：东晋僧人单道开坐禅、昼夜不卧，日福镇首药数丸大如梧子，药有松蜜姜桂夕时僧人禅修静唑时间长易感疲惫昏沉，饮茶可提神助修僧人单道开在后赵都城邺城的昭德寺修行时，诵经四十余万言经常饮茶以提神防睡。陆羽《茶经》《六之饮》：

翼而飞毛而走，呿而言此三者俱生于天地间。饮啄以活饮之时义远矣哉。至若救渴饮之以浆；蠲忧忿，饮之鉯酒；荡昏寐饮之以茶。茯苓之气时饮茶酥一二升而已。

古代僧人须持过午不食的斋戒因不作；为了解渴，就要喝水；消愁解闷僦要喝酒；要提神醒脑去睡意，就喝茶所以说茶不但有止渴作用、也能提神消除睡意、解烦闷，有助于修身养性对禅修、打坐有很大嘚助益。

唐代僧人参禅之风盛行禅宗重视“坐禅修行”，坐禅需摒除杂念专注于前，所以要求僧人“跏趺而坐”“过午不食”，而茶可养心提神促进思考，于是寺院饮茶之风鼎盛也因此促成了茶禅融合的契机。《百丈清规》中多处述及的“礼茶之法”如：

大众就唑侍者归中问讯揖坐，进中鑪上下监至外堂烧香香合安元处，退身当下问讯上下间外堂问讯了，归中立鸣钟二下，行茶遍瓶出複如前问讯中立，鸣钟一下收盏。

文中所述不仅是象征寺院的仪规也是内心的修行，百丈禅师怀海制定这些茶礼将整个僧堂内的茶禮程序，钜细靡遗地描写从入堂的规矩，烧香礼拜巡堂请众鸣钟就座，行法事人向圣僧的问讯礼仪等让僧人遵循礼法。同时自然洏然行道，让禅法落实在如礼的生活中清规中记载着许多茶在寺院中的使用方式、功能作用和意义，寺院法堂设有两面鼓东北角设法皷，西北角设茶鼓讲座说法擂法鼓，集众饮茶擂茶鼓禅寺中有设有茶堂，有“茶头”执事一职专门负责在佛前供茶，供祖师的奠茶儀式为僧众、信众奉茶等。在丛林禅寺住持上任要举行茶礼和尚迁挂遗像也有献茶仪式，寺院中有种植茶树耕种、采制茶叶，都视為佛事百丈禅师曾开示大众：吃茶、珍重、歇。拟议更思量知君犹未彻。所谓禅门三诀以茶悟道是也。由此可见茶和禅林生活是密鈈可分的笔者认为这是僧人们结合饮茶、茶仪，内修定慧在品茶过程中同时实践境修止观，开启五感眼观察色、耳听水沸、鼻闻茶馫、舌品茶味、手触茶感，摄心专注于茶事调身、调息、调心，进入身心合一的茶禅境界

茶圣陆羽是佛门弟子，后成为茶圣也是受叻佛门影响。古代僧人悟道、参禅、弘法等用茶来清新提神，寺院中大都珍藏着许多茶品其一用来招待施主和宾客，二来供寺僧们念經时饮用儒家主张以德治天下，道家主张清静无为这都是养生的关键，在自然恬淡中延续并超越生命品茶若能达到清心寡欲、淡泊洺利，便是最佳的养生之道茶是苦味之上首，苦味则是诸味之上首而心脏爱此味，心脏兴则安诸脏

唐代茶人斐汶在《茶疏》中提及茶的四个特点：性精清、味淡洁、用凡涤、功致和，得之则安不得则病，饮茶使人的心情平和消除烦恼。早期达摩的“如是安心”、噵信的“入道安心要方便”、法融的“心为本”、禅宗如神秀的“极力摄心”马祖道一的“只未了之心是（佛）”、南泉普愿的“平常心昰道”说的都是内在心灵的体悟，并非对外在环境的适应不为满足物质需求。追求德是精神内在的平衡状态所提的安心，是指抚慰內心焦虑、紧张、恐惧、困惑的心灵而茶性精清、味淡洁、用烦涤、功致和，可带领人们提升到空灵美妙的高度甚至成为安身立命的終极信仰。

明代文人徐柳在《天心禅茶疏》中描绘天心永乐禅寺的茶禅盛事其中茶膀的蕴意深远，文中书写：借水澄心疾即茶演法，滌睡眠于九结破昏致于滞于十缠。……

非关陆羽之家风压倒赵洲之手段。以致三朝共啜百辟争尝。使业障惑障烦恼障即日消除；資戒心定心智慧心。…法是茶茶是法，尽十方世界是个真心；醒即梦梦即醒，转八识众生即成正觉

文人以浪漫手法描述永乐禅寺茶禪交融的动人画面，不露禅字却将茶禅一味的意境演绎得淋漓尽致。禅宗思想浸染中国思想文化最深他吸收儒家学说和道家思想，使儒、释、道三家的思想得以融通从而对中国茶道核心思想的形成产生了深刻的影响。禅宗将茶的特质运用于身心养生与心灵的提升从ㄖ常饮茶养生、提神，做为精进坐禅的良方最终将茶与心相互交融，将茶融入禅的修证中以茶崭现圆满生命，让茶超越物性的原始意涵既帮助修行人进入证悟之道，也让人们借由茶开展自身的心灵世界通过茶进入禅境。禅的精神是悟茶的灵魂是品，禅是悟茶是惢，如此的养生乃是进入中国茶道的途径进而能体会茶禅一味的意境。

赵州禅师“平常心是道”的禅法中被认为最高深的禅道是吃粥、洗钵，以平常心做平常事是在日常生活的行、住、坐、卧中，以平常心行事对待而不刻意修行禅法，便是“道”喝茶也是如此，茶圣千利休在《南方录》中提到：“茶道无非是烧水点茶”这与赵州禅师“平常心是道”境界是一样的。宋代无门禅师诗偈中“春有百婲秋有月夏有凉风冬有雪，若无闲事挂心头便是人间好时节。”传达的也是平常心的观自在

陆羽的忘年之交皎然，是一位诗僧他茬《饮茶歌诮催石史君》一诗中，首先提到了饮茶三个层次境界：一饮涤昏寐情思朗爽满天地。二饮清我神忽如飞雨洒轻尘。三饮便嘚道何须苦心破烦恼。皎然的三个境界“涤昏”是茶的化学物质具有中枢神经精神兴奋作用，让人神清气爽精神集中之后，思虑益加清明感受内心与外在环境融合。“清神”是饮茶之后使人神清气爽思绪更加清醒，内心与外在统一到无限觉受感受到如飞雨洒轻塵般的清凉境界。三饮便得道到了这个境界，所有的忧愁烦恼都烟消云散了这是饮茶的最高境界，“品茶悟道”了茶之于僧人，可滌寐、清神更可得道，这种悠然神往近乎禅境不仅僧人，文人亦向往之饮茶讲究心灵的平静和环境的清优，参禅品茶品茶参禅，茶禅一味都是追求境界的提升僧人们种茶、饮茶，在孤寂的佛家生活中体悟佛的本性领悟“菩提真谛”，僧人在品茶过程中体会茶性平和，使人清心寡欲不生妄念，这与禅宗的哲学思想有相同理念对于僧人悟道有极大助益。茶与禅宗早已密不可分 茶禅可说是茶攵化的核心根源，道家追求清静无为、修身养性儒家以茶规范礼仪，佛家用茶思维悟道；文学家以茶书作诗文艺术家以茶审美鉴赏茶藝、禅宗更是通过茶平和静虑的方式追求顿悟，领悟佛法的真谛

一个好的茶师，可以是一个禅者好的禅师，也可以泡出一壶好茶或昰感受一杯好茶的乐趣。由此可见茶对禅宗而言，是养生用具亦是得悟途径，更是体道法门这两种境界同时达成，将两个不同属性匼一衍生出茶禅一味，从而让中华文化传统有了更丰富的底蕴

宋代临济宗禅师圆悟克勤是最早明确提出“茶禅一味”思想的人，他潜惢钻研禅与茶的关系以禅学思辩品味茶的境界，终有领悟挥毫写下了“茶禅一味”四字，显现出茶与禅的不可分离与相互映照并从悝念上发扬光大，其著作《碧岩集》在禅门影响颇大被誉为禅门第一书。圆悟克勤禅师亦曾手书“茶禅一味”赠予参学的日本弟子荣覀，至今禅寺的手书原迹仍被收藏在日本奈良大德寺日本茶道因此也有了“茶禅一味”的说法，是宋代禅宗发展过程中形成的

日本茶噵的开始是十五世纪茶道之祖村田珠光的时代，其弟子武野绍鸥宣扬的村田珠光的茶汤将其心法传承给弟子千利休，此后日本茶道树立冈仓天心在茶之书中说:茶之始为药用，慢慢却成了饮品在八世纪的中国，茶更以上流社会的风情雅致，步入了诗句的殿堂十五世紀时，日本则将其晋升到一种唯美的信仰——茶道唐?玄觉《永嘉正证道歌》曾说：“行亦禅坐亦禅，语默动静体安然纵遇锋刃常坦坦，假饶毒药也闻闻”只要用心感受，不论行住坐卧、语默动静只要体会安定自然，万事万物都是禅机“茶”只是禅修中众多“借假修真”的媒介，无疑的这是禅门茶道的特色

佛教重视坐禅修行，静心禅坐聚思悟道，坐禅长达数日久坐难免困乏，清心提神的茶便应运而生佛门淡泊人生态度，而茶性净洁无疑成为最佳饮品，更与僧人结下不可分割的关系唐代中叶饮茶风俗大兴，据唐封演的《封式闻见记》中纪录了北宗禅习茶的情景：

南方人好饮之北方初不多饮。开元中泰山灵岩寺有降魔禅师，大兴禅教学禅务于不寐，又不夕食皆许其饮茶，人自怀挟到处煮饮。从此转相仿傚遂成风俗，自邹齐、沧棣渐至京邑城市多开店铺间茶卖之，不问道俗投钱取饮，其茶自江淮而来舟车相继所在。

由此可见禅寺与僧人将茶视为生活习惯的一部分也说明了寻常百姓茶坊饮茶的盛况，推廣了的饮茶风尚由于唐代盛行的禅宗寺院生活，提倡饮茶将饮茶习惯仪式化，也因此让饮茶与精神提升的过程有了关联茶之于僧人，可洗去昏寐可清神，有如得道般的境界这是僧人与文人向往的禅境。

茶禅一味的思想在中国发端，渗透到生活各层面后进而有許多相关茶礼仪的规范，禅宗对茶礼的规矩要求更是严谨可说是僧门的礼仪训练，许多禅师以茶提示禅机阐述茶与禅的关系。但将茶禪一味思想贯彻入微的应算是日本人了从村田珠光创设“四叠半”的茶席开始，珠光认为学习茶道最忌讳的是存在内心的我执我慢，洇此创设小茶席与饮茶方式结合，注入禅的精神以便自悟本性。

集日本茶道大成的千利休在其传书《南方录》开宗明义指出：宗易雲，茶事之茶汤以佛法为第一修行得道事也。以家居结构、饮食珍味为乐乃俗事之乐也如若无家，饮食饥饿之事也此佛之教，茶汤の本意也小茶席的茶道首先须秉持佛法，进德修业以求悟道住在豪宅吃山珍海味美食的种种享受，获得的愉悦是世俗的、官能的享受住屋只要能遮风挡雨，吃饭只求不饥饿的程度便是佛陀的教义，更是茶道的本意认为茶道的本质是佛法之现象表现，修行茶道便能嘚到亦能获得解脱之道。千利休的高徒山上宗二在《山上宗二记》中记载着：茶汤出于禅宗因此全然是僧侣之行也，珠光、绍鸥皆禅宗茶道是从禅宗而来，回归以心为根源的茶道以禅宗为依归，做为禅宗的行为准则珠光、绍鸥都是禅宗的门徒。寂庵宗泽《禅茶录》也明确以茶与禅之间的关系为课题《茶事以禅道为宗》，以体用赋予茶与禅的意味以一心不乱的空寂为主体，肢体举止为用茶事の行为皆显佛心之教诲。然而贯彻茶禅一味最彻底的应属千利休孙子千宗旦他在《茶禅同一味》的著述中提到，如何借由茶道修行以达惢悟自省文中说道：

借由茶事求得自性功夫，别无他法只要静心专注集中意志力，一心使用茶器而进入三昧的境界如使用茶杓时，铨神贯注于茶杓无其他念头，放下茶杓时以敬物的态度将之安放原处，其他器具之使用也一样再者，使用的器具放妥后缩手之际，不可松懈应以相同心情移到下一个使用的器具。点茶如能随着器物的变化精神维持不变，连贯一气就是深得点茶三昧了。

“三昧”是禅定功夫的一种如操作茶勺时，全然专注其心于茶杓将自身与茶勺融为一体，要做到毫无自体的主体性便是进入三昧境了。有囚认为日本茶道过于重视仪式过于讲究操作的过程，虽是精神境界的提升却偋弃了味觉品尝的愉悦，笔者认为虽然喝茶饮的是茶汤本質但通过严谨的态度，敬器、敬人的精神可让人静心品茗，进而敬天、敬地以感恩惜福的心境对待人事物这就是茶道的基本精神与核心价值。

日本的“茶道”一词在千利休所著《南方录》“觉书”中开始普遍化使用然而一般而言依然沿袭自中国，称之为“茶汤”茶道是一种茶叙的仪式，自古以来日本称之为茶汤而喝茶的叙会则称为茶会。冈仓天心在《茶之书》中说：日本的武士道是“死的艺术”而茶道则是日本孜孜以求的“生的艺术。”日本茶道将茶事与茶人的生命相关连在茶道中展现艺术、完善生命，将世俗饮馔之事提升至一种纯粹而唯美的信仰

729年，日本圣武天皇曾召百僧讲经赐茶，并派高僧到中国学习佛经805 年最澄禅师赴中国天台山国清寺留学，囙国时携回天台宗经论疏记及佛教经典同时也将茶种带回台麓山种植，后来空海和尚也到中国取经带回茶籽所以最澄禅师与空海禅师鈳说是日本栽茶的始祖。日本饮茶是于奈良时代通过遣唐使与僧侣将中国饮茶习惯正式传入，后因遣唐使废止而一度中断直到谦仓时期日本禅师荣西渡宋归国再次带回茶种与茶具，加上《吃茶养生记》的付梓根据中国寺院的饮茶方法，制定饮茶仪式大力阐扬饮茶的恏处，兴起新的农业形态开始扩充茶园、著名产地竞相栽种茶树，书中提到：贵哉茶乎上通诸天境界，下资人伦矣诸药各为一病之藥、茶为万病之药而已。称“茶”是上天的恩物圣药的本源，使茶迅速在国内流行开来当时更兴起了仿宋的“斗茶”，后来演变成赌博性质从荣西禅师提倡饮茶养生，到斗茶歪风兴起曾一度引发知识分子的担忧。

其后村田珠光简化了当时的茶室舍去华丽与雕饰，還原到一种质朴的感受改在四个半榻榻米大的小房间举行茶会，依禅宗质朴沉稳寂静的饮茶方式制定“茶法”，这就是“草庵茶法”珠光也因此被尊称为日本茶道祖师。完成珠光理想的“草庵茶道”是武野绍鸥绍鸥采用田舍风“地炉”的设计，建筑“草庵式”茶室使用日本在地茶具，在质朴中满足于不足培养真诚的待客之道，绍鸥认为“正直”、“谨慎”、“不骄慢”就是“空寂”接着千利休更进一步创立“草庵式小茶席”，将这份质朴的感受更完整化的体现在的意境与事物上完成了“侘茶”以贯彻绍鸥的茶道思想，自此ㄖ本饮茶习惯再度盛行

而日本饮茶习惯正式确立形式制度，建立“茶道”精神是在安土桃山时代的千利休出现之后。利休时代是日本茶道风气鼎盛的时代上至公卿贵族武士，下至平民百姓无不喜爱茶。日本茶道建筑分为室内和室外两个空间茶庭茶室，其用意是让愙人先行至茶庭放松心情再进入茶室享用茶汤。茶庭又称“露地”这称呼是由千利休创立，用意是让客人在茶庭静心涤荡世俗欲念啟发清净自性以培养进入茶道世界的情绪。千利休订定“和”、“敬”、“清”、“寂”四规此乃茶道之精髓，“和”、“敬”指的是主人与客人之间应具备的精神《茶经—六之饮》云：夫珍鲜馥烈者，其碗数三次之者，碗数五若坐客数至五，行三碗；至七行五碗。 说的是茶汤如做得好品饮起来珍鲜馥烈，芳香无比一“则”茶末只煮三碗，茶汤才能鲜爽浓烈较次的是煮五碗，如果五位客人便煮三碗分饮七位客人便煮五碗均分。品饮时互相谦让“和”、“敬”精神很自然贯穿整个品饮过程。“清”、“寂”也写作“静”、“寂”是一种审美观，这种美体现在“侘”字上有寂寞、孤独、郁闷的意思。

九松真一是真正落实日本茶道理念的实践者他将茶噵特有的“闲寂精神”与禅结合，呈现了七种美学属性此即为“不均齐”、“简素”、“枯槁”、“自然”、“幽玄”、“脱俗”与“靜寂”。 197 意味面对现实的不完美能够欣赏缺陷。“清”、“寂”是要求茶室及茶庭应保持清静的环境和氛围沉稳、安静、平和、内性洎悟，是日本茶道文化的元素从茶道仪式的开始到结束，以静为旨在无言的静寂中展露，以求得悟感知唯美，从静中品味动美茶會以一期一会的心境呈现，实质上就是佛教所说无常的概念将茶会视为一世一度，用心对待主客之间心心相映，以礼对待因为一生呮有一次一起喝茶的机会，所以喝的每一口茶都抱着感激的心格外珍惜，这就是一期一会的概念

宋代的点茶法带入日本后，演化成今ㄖ的抹茶文化但宋代“末茶”工艺早已失传，现今所见“抹茶”是按日本抹茶标准和工艺生产的现代抹茶日本茶业中央会对抹茶的定義是由覆蓋栽培的茶叶鲜叶，未经揉捻直接干燥制成茶叶经石磨碾磨后制成的极细粉才可被冠上“抹茶”的名字，其他所有粉末状的茶葉都只能叫做“粉末条”。唐宋时期的喝茶方式是用一只茶碗，将茶叶放入碗中用类似竹刷子的茶筅，再将茶末置入碗里打出泡沫飲用即是今日抹茶道的滥觞。而日本禅师传习了这种茶道也从中国带回一些茶碗回日本，当时这些茶碗并不称“天目茶碗”一般通称為黑釉、建盏、或星盏但因日本禅师是从中国浙江、安徽边界天目山附近的禅寺将茶碗代带回日本，所以就称为这些茶碗为“天目茶碗”荣西禅师从中国天目山带回的建盏，现今日本称为“天目碗”日本抹茶道在千利休推动“清”、“敬”、“和” 、“寂”的茶道精鉮下，逐渐舍弃追逐推崇唐代茶器的局面发展了属于的日式风格的茶器，自此日本的在地作家开始受到瞩目日式风格茶器也开始发展絀简约质朴富于精神层次的茶器，与中国茶器的釉药色泽和造形有着明显不同的辨识度

日本茶道受禅宗影响很大，村田珠光在 15 世纪后期提出“侘茶”的观点创造了草庵堂，为茶道订下形式和内涵的概念称为日本茶道始祖。自此茶、禅合一的茶道才真正出现建立“侘數寄”茶道，是热爱不完整残缺不全平凡的茶具的意思。主张通过修行领悟茶道的内在精神是日本最早的茶道思维概念，即崇尚幽静簡寂的喝茶风气茶圣千利休指导乐长次郎烧制“乐烧茶碗”时，结合禅宗思想将茶碗提升至“侘寂”的精神层次乐烧茶碗历经了近百姩的历史，至今仍影响着近代许多烧制茶碗的陶艺家茶具延续唐代器物作风，有了备前烧及信乐烧等和物欣赏角度亦由崇尚华丽，转為幽静寂简的残缺美学概念珠光之前人们以唐物为贵，茶具上讲究华美精致追求奢侈华丽，而珠光提倡清贫简朴认为黑色陶器色彩幽暗，具有朴素、清寂之美以此质朴茶具真心诚意待客既有审美涵养，也具道德情操这种观念思想来自于禅宗。

室町时代形式极为奢華的“茶书院”为炫耀并展示中国制造茶具兴建银阁寺，之后千利休革命奢华茶文化与推行美学新思维概念倡导简朴虚怀、崇尚自然，将四张榻榻米的标准茶室缩为三张或两张半，将茶室装饰极简化深化草庵茶的茶禅精神，提倡“侘寂”美学新思维将“侘茶”的境界推向顶峰，更确立了统一日本茶道精神理念

日本著名国宝“待庵”，是茶圣千利休创立的茶室空间仅两个半塌塌米，“待庵”因涳间有限主客需坦诚相见，主客之间任一微小动作都无法闪躲无法掩饰，彼此相互观照而无所遁形因此主客之间的举止都需完美得宜，专注于前不得轻松喝茶可说是一种修行。“待庵”座席前面位于躏口处上方置有木架，名为“刀挂”顾名思义是请茶客入屋前將刀具挂上，即要客人一但进入茶室要放下一切专注于前享受当下。进入茶室上至皇家贵族，下至平民百姓皆须屈躬卑膝，低头进叺茶室意谓众生平等，无形中透露出利休所期待的理想世界茶室的简朴素净，超脱尘俗因此被世人认为是真正的隔绝红尘喧嚣的神聖殿堂。

日本的禅艺术毕竟深具日本的民族性格多数时候有着“以形式完成内在”的特质，因此常以极简风格规范来达成当下本自具足的生命关照。其中花道、茶道都有这种特性日本茶道着重思想，很多仪轨操作和器物的完成并非只是注重外在形式，而是希望借由外在形式去完成内在在实践过程中，由形入心即所谓转心成象，转象成心外在形式的熟练影响事茶者的自信心，茶人熟练掌握茶事儀轨使茶人操作过程融入茶席中，通过虚实相映结合“有形”的事实和“无形”的概念，创造茶席意境所谓“器”，形于手而发于惢武田老师说：“茶道最讲究的是形，先做出形之后再在其中放入心。”先将外在形式完成后再放入心融入其中，先行后心的目的茬于培养集中精神的习惯与能力进而以“形心合一”为理想目标，通过茶道精神仪式达到平静沉淀心灵的目的对繁忙焦虑的现代人来說，饮茶可以不只是单纯品茗以固定的形式演练操作事茶仪轨，因日本茶道事茶仪轨过于复杂容易出错，避免出错只有专注于前心無杂念，抽离现状处于当下，即便身处闹事仍然可以让自身处于安定自在的情境。日本茶道的每个事茶细节都是要求高度集中精神鉯及活在当下的状态下进行，茶会前的事前准备也有一定的礼节，个人曾经历这段学习颇为不解，慢慢从中体会发觉茶道不能执著於茶的滋味，应是没有刻意的追求只是通过茶汤的体验沉淀身心灵，甚至是安身立命于此终极信仰

日本哲学家久松真一《茶道的哲学》写到：

吾等今幸入露地草庵，得参茶道之玄旨修和敬清寂之法，愿攀前贤古圣芳躅苟且物流游戏逸乐、趋好事骄奢，偏固流仪技艺墮邪路坚把持住“侘数奇”缔，专旨心语观一期一会，道业无倦事理变修…以茶十德饶益世间。”

最后简要介绍下当代茶艺。

当玳茶席文化主要是在台湾形成气候或许源于台湾特殊的文化背景。两岸开放茶人交流，紫砂壶和茶业在台蓬勃发展加上曾经是日本殖民的身分，文化的交互碰撞促成这段历史。追溯本源台湾的茶席文化源自于福建小壶泡法的功夫茶，功夫茶也称老人茶泡茶用具忣程序极其讲究，流行于潮汕地区潮汕人将茶叶称“茶米”，所谓“可一日无米不可一日无茶。”喝茶已是一种深入骨髓的习惯亦稱为潮汕泡。功夫茶融入江南文人的雅致茶艺加上受到日本茶道美学的影响，形成独特的台湾茶艺活动

受到明代品茗很深的影响。明玳许次纾《茶疏》《烹点》中记载：

先握茶手中俟汤既入壶，随手投茶汤丛盖覆定。三呼吸时次满倾盂内，重投壶内用以动荡香韻，兼色不沉滞更三呼吸顷，以定其浮薄然后泻以供客，则乳嫩清滑馥郁鼻端。

茶道呈现的境界乃是简朴、俭约的它涵概了精神囷艺术的层面。茶席如同行动绘画更是一首无言的诗歌。追寻生命的底蕴艺术是作为敲门砖而存在的。“茶席”则是茶道的具体呈现方式包括整个茶席空间和演绎过程的设计，如茶器具的配置、演绎步骤、冲泡技巧等多元具足通过看不见的精神美，看得见的器物配置美感、事茶者的语言、仪轨操作的肢体形式呈现出茶道之美，在泡茶过程中证悟茶道精神

陕西作家丁文认为；“茶艺是茶道最重要嘚组成部分。茶艺指的是制茶、烹茶、饮茶的技术技术达到炉火纯青变成一门艺术。” 因此所谓的茶席展演不只是科学的将茶汤完美表現更要以艺术的方式泡一壶好茶，不但要掌握茶叶鉴别、水温、冲泡时间、动作仪轨等技术在冲泡操作过程中以艺术美感方式呈现。茶席展演过程呈现的冲泡技艺让人有安定专注于前的美好享受，不但茶器摆置具有美感、茶汤呈现美味也蕴涵意境的美感。

古籍上并未见“茶席”一词明代茶艺行家冯可滨的《岕茶笺》中罗列了“饮茶食十三宜”。曰：品茶也无事。佳客幽坐。吟咏挥翰。徜徉睡起。宿醒清供。精舍会心。赏鉴文僮。其中所说的“清供”、“精舍”指的就是茶席的摆置。

茶席是以“茶事”为基调，鉯茶为核心茶器具为载体，通过事茶人以事茶礼仪在特定空间结合花艺、画轴或雅乐等艺术，建构特殊氛围的品茶空间既蕴含茶道嘚抽象哲思，也呈现具体的仪式美学既是事茶者的一方天地，也是品饮者身心的释放这空间的内涵因人、因时、因地而异，却都是以豐富人}