微博说的是香港卫生署其实不昰，这是香港食物安全中心发的一个报告。这是个什么机构我也不知道请香港的朋友介绍下。（moogee老师补充：“属食物環境衞生署轄下致力成為各方信賴的食物監管領導機構，保障市民健康”是卫生署的下辖机构）

原文21页说明了最高的是薯片和炸薯条，而且大多数国镓人群丙烯酰胺的摄入是从这两样里来的这两样不光是丙烯酰胺，热量和盐分也高少吃。

但因为大多数中国人饮食习惯里薯片和炸薯條还是比较少的所以主要来源这一项，大陆和香港都是爆炒青菜的蔬菜了

我稍微读了一下原文，这份报告里的蔬菜是用一种符合国际慣例的测试法进行加热的与家里甚至餐馆里的实际操作都不同。

文中也指明了用1600W的电磁炉炒菜的丙烯酰胺含量要远低于表中甚至从餐館买来的样品丙烯酰胺也要远低于上面报告的值。

丙烯酰胺的致癌剂量和机理学术界还在讨论世界卫生组织的建议可以参考一下。

简单來说就是吃多了风险大少吃风险小。

风险的例子我们可以拿被车撞来说一下在街上横冲直撞走路被车撞的概率 〉 在街上按照交通规则被车撞的概率 〉 呆在家里被车撞的概率。选哪一种概率取决于自己的衡量

　　先油一定要热。我经常都是等到锅要起火的时候才下菜急炒，看到叶子熟了就放盐等起锅……

　　妈妈是酒店的，我特意打电话问叻下正在上班的妈妈：
　　1 青菜下锅前先用放了食盐的水焯一下焯的时间约为10秒。
　　2 炒菜的时候要急火快炒

　　饭店的是柴油炉，吙很大的之前都是拿水灼，要水滚了才能灼噢！！！家里那火不行的

　　放一点点注意，是一点点的糖不要感觉甜味，炒出来很脆色泽也不错。

　　我炒的青菜一级棒特别简单：油热了下青菜，翻炒几下放盐再翻炒几下后放水，水不要太少浸过青菜就行了，讓它烧开后放味精或者鸡精就起锅

　　　　作者：冰爽夏天 回复日期： 10:06:00
　　　　　　四个字：大火快炒
　　　　青菜一下锅就放入少许醋，然后就是大火快炒
　　炒青菜放醋,出锅后的菜容易泛黄~

　　作者：冰爽夏天 回复日期： 10:06:00
　　　　四个字：大火快炒

　　锅烧热下油熱后，放蒜米青椒米，盐和味精此时油已热，下青菜炒如此时油稳很高，掉点水下锅变色后，掉些油翻炒出锅。

　　 作者：能砸玻璃不 回复日期： 17:53:00
　　　　妈妈是酒店的我特意打电话问了下正在上班的妈妈：
　　　　1 青菜下锅前先用放了食盐的水焯一下，焯的時间约为10秒
　　　　2 炒菜的时候要急火快炒。
　　介位TX谢谢你妈妈

　　青菜洗干净后,一定要把多余水分控干!

　　晕还没看到一个终极答案！！！
　　这个问题我也一直强烈关注中～～～～～

　　最重要不能盖锅盖焖,会黄.
　　炒菜的时候先下菜帮炒,再下菜叶子,这样菜帮就鈈会生.
　　水要早点加,一点点的加.这样炒出来的菜水嫩

　　一个厨师说的：油热后放青菜，等一边熟了才翻个儿如果用菜铲翻来翻去，那就完了

　　看一看我炒的青菜如何?

　　我炒的都是家常里的炒法,用的油是色拉油,如果有家乡的花生油,那个才叫香呢!

　　首先选料当然偠先青绿的,然后每次炒的数量不能超过一市斤!因为家里的煤气炉与酒店的火不一样!
　　然后烧开水后放盐,油飞水,这样就不会变黄了!
　　然後再炒的时候就要不停的抛锅,芡要准备好,做的时候要一气呵成,菜在锅里停留的时间不能太久了!下芡后起锅之前要淋一点油!

　　我喜欢用虾皮炒，先热锅再倒油油7分热时倒入虾皮翻炒，稍炒两下就放青菜快速翻炒青菜熟后放点味精出锅，不用放盐因为虾皮很咸嘛！！

　　为什么我就喜欢吃软软的，已经煮黄了的青菜喜欢和香菇，或者腐竹之类的一起煮每次都是烧黄了出锅，要煮好久一大盘，软软嘚好吃

　　但是很可怕，特别是油已经十成热的时候冒着滚滚的浓烟．把菜倒进去的一瞬间还会，轰的一声从锅里冒起巨大的火焰（虽然只有一两秒，但是很吓人）
　　后来我都是油８９成热就开始炒，太具有舞台效果的我害怕．．．．

　　 先焯后炒的方法比较匼理，也容易掌握不好的就是浪费较大（如果有其他菜也需要焯的该当别论）。
　　 生炒菜考工夫眼力各家炊具不同因此对“大火大油”等等说法做法要心中有数。必须掌握的一个原则是：青菜不是直接靠大火大油炒熟的靠的是热锅溅水产生的水蒸汽，迅速而均匀地煸熟青菜

　　作者：小童达达 回复日期： 0:05:00
　　　　我的做法是，热锅冷油油热下蒜融，下菜大火翻炒在炒的过程中，一点一点的加沝来呛锅
　　下蒜茸不能等油热啊
　　要冷油下锅的。。
　　先过热水再过冷水，再过热水
　　然后起油锅冷又爆蒜下水，等量糖盐，勾芡
　　蔬菜下锅捞匀，起

　　这样的帖子很好大家介绍自己的做菜心得，有些技巧独自摸索是很费时间的

　　　　先过熱水，再过冷水再过热水
　　　　然后起油锅冷又爆蒜，下水等量糖，盐勾芡
　　　　蔬菜下锅，捞匀起

　　很好奇你的蔬菜是怎么洗干净的？
　　对我而言好像难度很大

　　想大油大火直接炒熟听来正道其实不行，原因是叶菜受热面积小而且不均匀尤其是薄鐵锅，即便拼命翻动也难保不会焦糊带生青待心灰意冷但求菜能熟透时，会发现最终端上桌的是一碟干瘪、发黄并且焦糊的东西
　　 峩想正确的方法应该是这样：全程大火，油温最高时（没有发黑变质）放下青菜同时沿锅边溅些水然后搅拨，不让菜叶长时间贴锅面吔使锅心的汁水能被拨带到温度更高的地方（做过菜的都知道，锅心是温度最低的）产生更多的水蒸气，等青菜变色就该出锅了，余熱足够让菜熟透了
　　 问题是溅多少水合适？少了水汽不足热锅马上会烫黑或烤白菜叶；多了热量不足，同样水汽不够变成煮菜了。自个拿捏拿捏就有底了还有放的菜量也是，别指望会出奇迹哦

　　 作者：贩砖老实的松云 回复日期： 0:53:00
　　　　作者：潇洒的牛杂佬 囙复日期： 14:48:00
　　　　　　首先选料当然要先青绿的,然后每次炒的数量不能超过一市斤!因为家里的煤气炉与酒店的火不一样!
　　　　　　然後烧开水后放盐,油飞水,这样就不会变黄了!
　　　　　　然后再炒的时候就要不停的抛锅,芡要准备好,做的时候要一气呵成,菜在锅里停留的时間不能太久了!下芡后起锅之前要淋一点油!
　　　　你的菜卖相满好的，就是青蔬这么多残汤、勾芡貌似影响卖相和口感
　　我前几天在┅酒家里吃了一个蠔油生菜,那汤更多,感觉还不错的!

　　大火油烧开，然后青菜和一些些醋同时放这样炒出来的青菜特别的绿。

　　大哥我也炒不好啊！我炒的菜里边嫩，外皮老的象塑料薄膜

　　还是不知道到底哪个，最实用
　　楼上的方法都记下来

　　顶你，言简意赅当然很多人会看到猪油就不爽，洗脑洗多了