炒土豆苦有以下几个原因：

　　如果土豆发青，或已经发芽的话，这时候炒的话就会发苦。发芽的土豆不能吃。

　　土豆发芽会产生一种叫龙葵素（又称茄碱）的毒素。质量好的土豆每100克中只含龙葵素10毫克，而变青、发芽、腐烂的土豆中龙葵素可增加50倍或更多。吃极少量龙葵素对人体不一定有明显的害处，但是如果一次吃进200毫克龙葵素（约吃半两已变青、发芽的土豆）经过15分钟至3小时就可发病。最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状，症状较轻者，经过1～2小时会通过自身的解毒功能而自愈，如果吃进300～400毫克或更多的龙葵素，则症状会很重，表现为体温升高和反复呕吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鸣、抽搐、呼吸困难、血压下降，极少数人可因呼吸麻痹而死亡。

　　2、用蒜炝锅的话，炒到最后蒜会发苦。

　　如果炒土豆丝放蒜的话，建议最后放蒜，提前放发苦，没蒜香味。

　　3、调料放得多、杂，导致起了苦味。

　　有些人炒土豆喜欢放麻椒、红椒、青椒、花椒，调料放得太多反而会起反作用，建议麻椒不用放，花椒和盐适量。

麻椒和花椒可以选一种少量放入，或者都不放，炒土豆丝的时候先将肉丝下入已热油的锅内，翻炒几下，同时放入辣椒（红的干辣椒）一起翻炒，可以放少量（一小汤匙）的生抽，一共大概前后翻炒到肉微上色之后，放入土豆片（土豆片炒前可以先用多点的油过一遍，在油锅中只要看着土豆片整体颜色一致，就可以了。因为生土豆片刚放入油内时会呈现一种外侧晶莹通透，中间浑浊的一种视觉。过油的目的是为了减少炒的时候所用时间，而且最关键的是出锅后很香），要用小火，由于已经放过生抽，可以根据口味适量放盐，如果炒的量较多就少放点盐，这个，绝对不会苦啊。

也许是土豆中的青头部分

土豆发芽会产生一种叫龙葵素（又称茄碱）的毒素。质量好的土豆每100克中只含龙葵素10毫克，而变青、发芽、腐烂的土豆中龙葵素可增加50倍或更多。吃极少量龙葵素对人体不一定有明显的害处，但是如果一次吃进200毫克龙葵素（约吃半两已变青、发芽的土豆）经过15分钟至3小时就可发病。最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状

，症状较轻者，经过1～2小时会通过自身的解毒功能而自愈，如果吃进300～400毫克或更多的龙葵素，则症状会很重，表现为体温升高和反复呕吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鸣、抽搐、呼吸困难、血压下降，极少数人可因呼吸麻痹而死亡。所以对于症状较重的病人要尽早送医院治疗。

必须重视预防土豆龙葵素中毒的发生。

*不吃未成熟的青皮土豆。

*对于土豆上已稍有发芽、发青的部位及腐烂部分应彻底清除。如果土豆发青的面积较大，发芽的部位很多，应把这个土豆扔掉。

*去皮后的土豆切成小块，在冷水中浸半小时以上，使残存的龙葵素溶解在水中。

*利用龙葵素具有弱碱性的特点，在烧土豆时加入适量米醋，利用醋的酸性作用来分解龙葵素，可起解毒作用。

*烹饪土豆要烧酥、烧透，利用长时间的高温，起到部分分解龙葵素的作用。

如果吃土豆时口中有点发麻的感觉，则表明该土豆中还含有较多的龙葵素，应立即停止食用，以防中毒。

有报道，孕妇若吃进太多的龙葵素，可能会使胎儿出现畸形，所以孕妇应特别小心

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麻椒和花椒别放，还有，你是盐放得太多了，咸的发苦？