我想问一下江西南昌蛋糕烘焙那边的烘焙蛋糕培训哪家较好？

点击联系发帖人 时间：2018-09-06 12:32

南昌蛋糕烘焙

烘焙师，在多少人心里一直都是一个很高大上的职业，没有多少油烟，也没有多少压力。可以用作品把快乐传递给每一位客人，幸福的生活也不过如此了。但是，我们在烘焙面包或者蛋糕的时候总会出现一些问题，这些问题可能会让刚学习的新手们措手不及。那么就让的老师来给大家讲讲烘焙阶段常碰到的几个问题吧。

　　一、烤炉预热温度不足，成型产品随即入炉，使得烤焙时间延长，水分过度蒸发。因此，烘焙损耗大，产品表面厚、颜色浅，这是因为热量不足，表皮无法充分焦化，以致缺乏金黄色泽，且内部组织粗糙。此外，炉门打开时间过长致使炉温下降。

　　二、烤炉温度太高，烤焙时产品表面过早形成硬皮，使得内部组织膨胀受到压制，并且因其产品表面着色较快，使操作者误认为产品已烤好而提前结束烤焙。这种产品的内部较黏而密实，达不到应有的松软，也没有正常的香味。

　　三、烤炉预热后空挡太长。干热过久的内部炉膛聚集太多热量，而较低温度的产品一入炉，所有的热源会在烘烤过程的最初阶段集中于产品表面，形成太强的上火，随即热度消失快速降温，不稳定的炉内温度造成产品内部难熟。此情况在使用一般小家电的电烤箱时最为明显。其改善之道可在预热时事先放一杯水缓和热度；或者在产品入炉前先打开炉门让冷空气进入，赶走过多的热量以稳定炉温。

　　四、产品在烤盘上的摆放位置不当，造成受热不均匀。改善的方法是改变排列方式，调整产品间隔空间使受热较为均匀。只有热气循环良好，产品才能变成金黄色。

　　五、烤焙时间太过或不及。炉温的高低、时间之长短要随产品数量的多寡调整。产品数量少的烤盘空间较多，金属传导热辐射的热能大，所以底火要较低些；而产品码放较多时，底火可以高些。烤焙时间的长短也需灵活调整。大凡产品入炉受热不外乎由外表及周围吸收热能传送至产品的中心，所以可由产品外表的变化来观察其烘烤情况。产品从外向内受热，水分子形成蒸汽而使产品中心膨胀隆起，但尚未固化。等到面团或面糊糊化后继续加温使气体蒸发进而着色，产品外围稍微离模即可。如继续烤焙，则成品边缘会开始变焦，成品就会偏黑偏干。

　　六、烤焙过程中冷热变化太大，会造成产品剧烈收缩，这从过年蒸年糕的情况中可得知一二。以往民间人们蒸年糕使用添加柴火的大灶，随时添加柴火稳定火源，并以计算烧几炷香来掌握蒸年糕的时间。有时因为误了调整火候，忽冷忽热的温度容易造成年糕的剧烈收缩，导致年糕中心部分密度较大而无法熟透。此外，蒸食品时若强烈振动炊具也会引起产品收缩后塌陷。同理，其他产品的烤焙过程必须注意维持温度的稳定性，并避免振动。

　　七、出炉后的产品侧腰收缩凹陷。一般情况下，产品烤熟出炉后就马上从烤模内倒出或倒扣，这样可以避免过度收缩的情形。若仍不能解决，则可能是烤焙时间不够或配方内水分太多造成的，应适度延长烤焙时间或减少配方内水分。

　　另外，烤箱种类及性能的不同也会造成烘焙时间及温度的差异。从以往的煤气烤箱上下火方式到现在普遍使用的电烤箱，能源的对流设计被不断改进。同时，加装风扇增进热能对流稳定，使烘焙产品的颜色更均匀，也能节省电力及烘焙时间。

　　先进的工具设备让烘焙环节变得更容易操作，而操作者积累烘焙经验也同等重要。总之，产品烘焙时会面临各种各样的难题，只有熟悉产品制作原理，不断积累经验，再加上随机应变，面包师才能掌握精湛的技艺。

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1、为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存？

小麦胚芽中含有很高的油脂，营养含量高，却非常容易酸败。

2、面团有几种发酵方法？特点是什么？

①直接法：时间短见效快，风味组织没有后两种好；

②冷藏发酵：风味佳;但时间、温度不好掌握，容易发酵过度；

③中种法：中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大，酵母用量省，风味组织比直接法好很多，耐储藏，不易老化！

3、烤箱预热有必要吗？

十分有必要!制作点心必须将烤箱预热，烤箱预热可以保证点心进入烤箱内已经达到要求温度(让饼干表面快速定型，让蛋糕受热均匀可以膨胀的更好)，如果不经预热，曲奇等点心很有可能出现变形或是烤不熟的现象。所以说，在烘烤之前，将烤箱预热15-20分钟是十分有必要的。如果烤箱容量越大，需要预热的时间也就越长。

4、点心上色了怎么办？

想必许多烘焙初学者都出现过点心还没烤熟，可是表面已经上色的现象吧(小烤箱的烤盘离加热管的距离近，所以很容易发生这种现象)?如果放任自由，最后烤出的点心一定会因为颜色过深而不美观。面对这种情况，各位烘焙师可以在点心表面加盖一层锡纸，降低其表面受热度，或者将温度调低，延长烘烤时间，也是不错的选择(这一方法的弊端也很明显，比如戚风蛋糕长不高，曲奇饼干变形严重)。

5、为什么制作的杯子蛋糕会倾斜上升？

杯子蛋糕倾斜上升、曲奇饼干烘烤后沾黏在一起，这都是因为你把制作的点心放的距离太近的缘故。将点心放置的过近，会出现烤箱内热气不便流通、受热不均进而出现杯子蛋糕倾斜上升的现象。对于曲奇这种经过烘烤会体积膨胀的饼干来说，两个饼干放的过近，体积膨胀后就有可能出现粘连。所以希望各位爱好者注意一下，甜点间的摆放要注意留有空隙。

6、面包为什么不应该冷藏？

面包出炉，其内部开始水分丧失、淀粉结构也开始发生化学变化，就是所谓的面包老化。

7、软皮面包如何保持表皮的软嫩？

面包出炉未冷却之前，刷一层融化的黄油，即可有效防止表皮变硬。

硬皮面包(法式)应该怎样储藏?

室温存放6小时内食用最佳，除非冷冻，否则会使面包表皮变软不能包裹，质地也会如皮革版难以入口!

8、烤箱不分上下火怎么办？

对于很多烘焙初学者来说，在烘焙烤箱的选择上肯定没有什么大追求，选择一个便宜的练手估计是每个烘焙初学者的第一想法。但是随着烘焙技术的提高，那么问题来了，自家的烤箱不分上下火，面对要求独立温控，上下火温度不同的方子该怎么办？其实也是有办法解决的，只要将配方中所需上下火温度相加再除以2就行啦(也就是(上火温度+下火温度)÷2)。

例如：原配方为上火200℃/下火180℃，没有独立温控的烤箱可以将温度设置为190℃。并将烤盘放置在烤箱中上层就好啦，反之，若下火温度高于上火温度，则可将烤盘放于烤箱的中下层。

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手残党5分钟能学会的暖暖Q弹小糕点甜品做法　　椰香咖啡南瓜糯米糍!　　一起来学做小吃吧～　　椰香咖啡南瓜糯米糍，相信很多朋友都会被这个可爱的小球迷倒，在色泽上包裹的椰蓉给了它一种神奇的隔膜效果，而味道上也更加清新。而小球里面的黑色馅料则给人们一种黑色的诱惑，咖啡的浓香勾起人的食欲，而南瓜泥和糯米粉一起做成的面团则给人欲罢不能的感觉。总之，看似微不足道的一个小球，其实是很多人的挚爱。不过哦，无锡烘焙培训学校小编建议您不要贪吃哦，毕竟这小球真的很“厚实”，能量很大的哦!　　| 材料 |　　椰香咖啡南瓜糯米糍(可做8个)　　南瓜100克糯米粉100克　　澄粉30克咖啡馅240克　　椰蓉30克　　| 步骤 |STEP.01南瓜去皮煮烂，再捣成泥▼　　STEP.02南瓜泥和糯米粉，澄粉一起揉成面团▼　　STEP.03揉好的面团分割成30克一个，馅分割为30克一个▼　　STEP.04面皮压扁包入馅料，包好搓圆▼　　STEP.05做好的南瓜糯米糍胚底下放烘焙油纸，隔水蒸15分钟左右▼　　STEP.06蒸好后趁热粘裹一层椰蓉即可▼　　完成▼　　无锡烘焙培训学校教学设备设施完善，师资力量雄厚，80%以上专业教师具备技师、高级技师等职业技术等级。学校将秉承阶段教学，教考结合，质量评价贯穿始终的教学理念，专业培训蛋糕、面包、法式甜点、港式甜品、咖啡等技术。我校将以**的师资组合，紧密结合市场打造非传统的技能培训模式，为行业输送优秀中级、高级专业技能人才。无锡烘焙培训学校张开双臂欢迎四海学子的到来!

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