芝麻去皮用烧碱的比例_百度知道
芝麻去皮用烧碱的比例
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运用机械法快速有效地对芝麻进行湿法脱皮。在保持脱皮芝麻产品口感、风味的条件下,研究加碱量对脱皮率的影响,分析湿法脱皮过程中水洗时间与脱皮率及碱残留的关系。确定最佳加碱量为1.4%~1.5%;在最佳加碱量条件下,无碱残留的最佳水洗时间为30 min。望采纳谢谢
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&刘玉兰1，陈刘杨1，汪学德1，胡小东2
（1.河南工业大学粮油食品学院，郑州450052； 2.河南省驻马店平舆油脂有限公司，驻马店463000）
第27卷& &第6期 &&&农业工程学报
为比较芝麻不同压榨工艺对芝麻油和芝麻饼品质的影响，分别以整籽带皮白芝麻和整籽脱皮白芝麻为原料，采用液压榨油机进行冷榨，对所得芝麻油和芝麻饼进行品质分析，并与热榨、芝麻饼以及芝麻油国家标准进行对比。结果表明：冷榨芝麻油的色泽、酸价、过氧化值等质量指标都明显优于热榨芝麻油和芝麻香油国家标准；脱皮冷榨芝麻油较整籽冷榨芝麻油的酸价降低，但过氧化值有所升高；冷榨芝麻油较热榨芝麻油的VE含量、芝麻酚含量明显降低，芝麻素含量有所升高，氧化诱导时间明显缩短；脱皮冷榨芝麻油较整籽冷榨芝麻油的生育酚含量降低，芝麻素和芝麻酚含量有所升高，氧化诱导时间稍有延长。无论带皮芝麻籽或脱皮芝麻籽经冷榨后除饱满度不如压榨前之外，外形基本保持完好。脱皮冷榨芝麻饼粗脂肪质量分数16.63%、粗蛋白质量分数54.09%、蛋白质溶解度NSI为23.50%。芝麻脱皮冷榨不仅可以得到色浅清亮的清香，还可以得到蛋白质含量高且功能性好的食用芝麻蛋白。
2009 27t[1][2][3][4][5] &
1 材料和方法
1.1 主要试验材料和试剂
1.1.1 试验原料
& 白芝麻，脱皮白芝麻，以及采用液压榨油机经低温压榨和高温压榨得到的对应芝麻油和芝麻饼。
1.1.2 主要试验试剂
& 无水乙醚、正己烷、乙醇（体积分数95%）、石油醚、盐酸、硫酸、氢氧化钾、硫代硫酸钠、碘化钾、三氯甲烷、冰乙酸、钨酸钠、可溶性淀粉、甲醇、甲醇钠、中性氧化铝（上述溶剂均为分析纯）；正己烷，甲醇，色谱纯；芝麻素，芝麻酚，sigma公司。
1.1.3 主要试验设备和仪器
& Wsl-2比较测色仪（罗维朋比色仪）；阿贝折光仪；AL104 电子天平；101型电热鼓风干燥箱旋转蒸发仪RE52-86A；HH-4型恒温水浴锅；SHZ-D(Ⅲ)循环水式多用真空泵；722s分光光度计；UV-1901可见紫外分光光度计；自动凯氏定氮（丹麦FOSS公司）；Rancimat743型氧化酸败仪（瑞士万通公司）；Agilent6890N型气相色谱仪（美国Agilent公司）；Waters2695高效液相色谱仪（美国Waters公司）。
1.2 试验方法
1.2.1 芝麻及加工产品主要指标的分析测定
& 水分及挥发物含量测定参照GB/T；灰分含量测定参照GB/T；粗蛋白含量测定参照GB/T8；粗脂肪含量测定参照GB/T；酸值测定参照GB/T；皂化值测定参照GB/T；过氧化值测定参照GB/T；磷脂含量测定参照GB/T；色泽测定参照GB/T；草酸含量测定[6]，高锰酸钾滴定法；总糖含量测定，斐林试剂法；折光率测定，阿贝折光仪测定。
1.2.2 芝麻油中脂肪酸组成分析
& 芝麻油中脂肪酸组成分析参照GB/T17376动植物油脂-脂肪酸甲酯制备，以及GB/T17377动植物油脂-脂肪酸甲酯的气相色谱分析。
& 气相色谱分析条件：仪器：Agilent6890N型气相色谱仪；检测器：氢火焰离子化检测器（FID）；毛细管柱：BPX-0&m&0.50&m，SGE。
& & &进样口温度：230℃ & & & 柱温：210℃ &
& & &检测器温度：300℃ & & & 氮气流速：1.0mL/min
& & &氢气流速：35mL/min & & 空气流速：400mL/min。
1.2.3 高效液相色谱法测定芝麻油中VE含量
& 高效液相色谱法测定VE的色谱条件：
& 检测器：RF-10AXL荧光检测器，色谱柱：大连依利特NH2柱（250mm&4.6mm，5&m），流动相：正己烷：异丙醇=98：2（体积比），流速：1.0mL/min，柱温：40℃，柱压：20kPa，激发波长：298nm，发射波长：325nm，进样量，5&L。
1.2.4 HPLC法测定芝麻素含量
& HPLC测定的条件[7]：色谱柱，Kromasil (C18250mm&4.6mm，5&m)；柱温，30℃；流动相，甲醇∶水=70∶30(体积比)；流速，1.0mL/min；检测波长，287nm。
1.2.5 HPLC法测定芝麻酚含量
& HPLC测定的条件[8]：色谱柱，Kromasil(C18250mm&4.6mm，5&m)；柱温，30℃；流动相，甲醇∶水=70∶30(体积比)；流速，1.0mL/min；检测波长，300nm。
1.2.6 芝麻油氧化稳定性测定
& 试验采用743型Rancimat 油脂氧化酸败仪测定样品氧化稳定性[9]。样品用量，5.0g；温度，120℃；空气，20L/h。
1.2.7 芝麻脱皮和冷榨
& 芝麻脱皮：芝麻加工厂生产食用脱皮芝麻的工艺为，清选除杂后的芝麻在80℃左右的淡碱水（碱水质量分数约1.5%）中浸泡约20min，待芝麻皮涨破后，将芝麻皮和芝麻仁分离，将芝麻仁在80℃左右的温度下热风烘干约40min，冷却后得。
& 芝麻冷榨：根据芝麻高含油的品质特性以及对冷榨芝麻低残油的工艺要求，设计多次压榨的冷榨方法。取一定量（约2kg）的脱皮芝麻和不脱皮芝麻，分别用白细棉布包上，放入韩式液压榨油机的有竖直出油缝隙的榨膛中，在小于50℃压榨温度、榨膛压力逐渐升高至50MPa的条件下，压榨约25min，之后卸压，自榨膛中取出压实的芝麻包，将其手工疏松后，再次放入榨膛中压榨，如此压榨 3～6次，最后得到冷榨芝麻饼。冷榨芝麻饼中的芝麻籽粒外型依然完整，只是饱满度较未压榨芝麻子粒明显秕扁。取粉碎后的冷榨芝麻饼检测其组分，取每次压榨的油脂混合后检测其品质。
& 芝麻热榨：根据芝麻油加工厂现行的热榨工艺，取一定量（约3kg）经高温焙炒（180℃左右）和扬烟冷却（至130℃左右）过的脱皮芝麻籽和不籽，直接放入液压榨油机的榨膛中，在180～200℃压榨温度、50～60MPa榨膛压力下，压榨约25min，之后卸压，得到压实的整块芝麻饼。&
2 结果与分析
2.1 不同芝麻样品的组成成分
&&从表1可知，样品2、样品3、样品4同为脱皮芝麻，但由于产地和品种的不同，其组分显示出差别，作为国产芝麻的样品3，其粗脂肪含量高于进口芝麻。即使同为进口芝麻（样品2、样品4），但由于种植区域和品种的不同，其组分含量也显示出差别。芝麻脱皮后，其粗脂肪含量、粗蛋白含量都相对升高，粗纤维、灰分、总糖含量相应减少，草酸几乎完全除去。同品种芝麻（样品1、样品2），脱皮芝麻较不脱皮芝麻的粗脂肪质量分数相对升高9.315%、粗蛋白质量分数升高3.68%、粗纤维减少5.705%、灰分减少2.785%。草酸含量和粗纤维含量的显著降低非常有利于提高芝麻蛋白的消化利用率。
2.2 不同芝麻冷榨油的品质分析
& 不同芝麻经液压榨油机冷榨所得对应芝麻油的品质指标测定结果见表2。
& 由表2样品1与样品2比较可知，带皮比脱皮芝麻油的色泽要浅些，这可能是因为芝麻浸泡脱皮后的加热烘干作用所致；脱皮芝麻油酸价比带皮芝麻油酸价降低，其原因可能是由于芝麻脱皮时采用了淡碱水浸泡所致；脱皮芝麻油比带皮芝麻油的过氧化值升高，这可能是由于芝麻浸泡脱皮时为了对芝麻漂白脱色加入了少许的H2O2所致。此外，也与芝麻脱皮后，其中脂肪更容易受到氧化有关。从表2还可以看出，产地和品种不同的脱皮芝麻样品，其品质指标也显示出差别，这缘于芝麻自身品质以及不同生产批次芝麻脱皮条件的差异[10-11]。
& 表3列出了采用样品1进行热榨所得芝麻油以及芝麻油国家标准（GB）中芝麻香油和成品芝麻油的品质指标。
& 将表3与表2对比可知，相同品种（样品1）的芝麻，冷榨芝麻油的色泽明显浅于热榨芝麻油，胶体杂质（磷脂）含量、酸价、过氧化值也都优于热榨芝麻油。在冷榨工艺条件下，无论是脱皮还是带皮芝麻油，其色泽、酸价、过氧化值等质量指标优于芝麻香油国家标准。与成品芝麻油（芝麻原油经精炼加工制成的油品）国家标准相比，冷榨芝麻油除酸价稍高之外，其他指标如色泽、过氧化值、水分等都优于国家标准。
2.3 不同芝麻冷榨油的脂肪酸组成分析
& 不同芝麻冷榨油的脂肪酸组成分析结果见表4。
& 由表4可知，同品种芝麻（样品1和样品2）的带皮芝麻油和油的脂肪酸组成基本一致，不同品种的芝麻油脂肪酸组成有所差异，其中国产芝麻（样品3）的棕榈酸含量稍低于进口芝麻，而亚油酸含量稍高于进口芝麻。表4中芝麻油样品的脂肪酸组成除二十碳酸稍低外，其他脂肪酸含量都在芝麻油国家标准所列出的范围之内（油酸34.4%～45.5%、亚油酸36.9%～47.9%、亚麻酸0.2%～1.0%、棕榈酸 7.9%～12.0%、硬脂酸4.5%～6.7%、二十碳酸0.3%～0.7%）。
2.4 不同芝麻油中抗氧化成分分析
& 不同品种冷榨芝麻油的抗氧化成分及含量检测结果见表5。
& 由表5可知，对于同品种芝麻，脱皮芝麻油（样品1）较不脱皮芝麻油（样品2）的生育酚含量降低，而芝麻素和芝麻酚含量有所升高，脱皮芝麻油的氧化诱导时间稍有延长。不同品种芝麻，脱皮芝麻油中生育酚、芝麻素、芝麻酚含量以及芝麻油氧化诱导时间存在差别，其中国产芝麻油（样品3）中生育酚含量明显要高于进口芝麻。表6还列出了同一品种白芝麻（样品3）冷榨和热榨芝麻油中抗氧化成分及含量的测定结果。
& 从表6数据比较可知，同一产地白芝麻冷榨和热榨白芝麻油中抗氧化成分含量有差别。冷榨芝麻油比热榨芝麻油中芝麻酚含量明显降低，芝麻素含量明显升高，生育酚含量变化不大，芝麻油氧化诱导时间显著延长。热榨芝麻油良好的氧化稳定性也可能缘于对芝麻高温焙炒形成的美拉德反应产物的抗氧化活性[12-13]。加工工艺对芝麻油的氧化稳定性产生影响[14]。
2.5 不同芝麻冷榨饼的组成成分分析
& 对不同芝麻冷榨饼的测定结果以及与热榨饼指标的对比见表7。
& 由表7可知，芝麻冷榨后所得芝麻饼的粗脂肪含量仍然是比较高的。但样品3的粗脂肪已经降至16.63%，接近热榨芝麻饼的残油，这是缘于该样品的冷榨次数较多（样品1和样品2是压榨3次，样品3 是压榨6次，样品4是压榨4次）。由此可见，利用液压榨油机进行芝麻冷榨的工艺条件（包括脱皮条件、压榨温度、榨膛压力、压榨次数等）还有待进一步研究和完善[15]。同时，课题也对实验室小型双螺杆榨油机芝麻冷榨的工艺条件进行了初步摸索，最佳条件下全籽冷榨的芝麻饼粗脂肪可以降至10%左右。
& 从表7还可以看出，冷榨芝麻饼较芝麻原料的蛋白质含量有很大提高（样品3提高约20%）。冷榨芝麻饼较热榨芝麻饼的蛋白质溶解度NSI值提高10%左右，水溶性蛋白质含量的提高必定会使芝麻蛋白的食品功能性显著改善。同时，由于芝麻冷榨工艺没有像热榨工艺那样对芝麻进行高温焙炒，生产过程对芝麻蛋白的破坏作用要弱的多，因此，冷榨芝麻蛋白中理想和平衡的氨基酸组成会使其具有更好的营养价值。
& 1）整籽冷榨芝麻油的色泽、酸价、过氧化值等指标都明显优于整籽热榨芝麻油和芝麻香油国家标准。脱皮冷榨芝麻油较不脱皮冷榨芝麻油的酸价明显降低，但过氧化值有所升高。不脱皮芝麻和脱皮芝麻冷榨芝麻油的色泽较热榨芝麻油显著改善，澄清透明度也好。
& 2）冷榨芝麻油较热榨芝麻油中的芝麻素含量明显升高，芝麻酚含量明显降低，生育酚含量变化不大，冷榨芝麻油较热榨芝麻油的氧化诱导时间缩短9h左右，说明其氧化稳定性不如热榨芝麻油。此外，脱皮冷榨芝麻油较不脱皮冷榨芝麻油的生育酚含量降低，芝麻素和芝麻酚含量有所升高，脱皮芝麻油的氧化诱导时间稍有延长。
& 3）脱皮冷榨芝麻油和不脱皮冷榨芝麻油的脂肪酸组成基本一致，不同品种的芝麻油脂肪酸组成稍有差异，但都在芝麻油国家标准所列出的范围之内。
& 4）采用液压榨油机进行芝麻冷榨所能达到的比较理想的芝麻饼粗脂肪为16.63%，冷榨芝麻饼的粗蛋白达到了54.09%，蛋白质溶解度NSI值达到23.50%，这意味着其食品功能性提高。然而更重要的是，由于冷榨工艺对芝麻蛋白的氨基酸破坏作用很小，这必定会使其食用价值和营养价值显著提高。
& 由于冷榨芝麻油和冷榨芝麻饼较热榨芝麻油和热榨芝麻饼具有更优良的品质和更好的生产经济效益，因此，芝麻冷榨工艺的研究以及冷榨芝麻产品的开发也开始受到关注。目前，芝麻冷榨工艺技术在国内一些芝麻加工企业的工业生产中得到初步应用，其产品主要出口到东南亚市场，随着国内消费市场对冷榨芝麻产品的认知和对冷榨芝麻产品的深度开发，芝麻冷榨工艺在中国芝麻油加工业将有更好的推广应用前景。
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阿诚芝麻微信公众号白芝麻脱皮用药水了吗_百度知道
白芝麻脱皮用药水了吗
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不用药水。用一倍的清水浸泡芝麻略多于半小时,捞出沥干放进布袋扎好口,摊放在桌上,用小棍均匀反复拍打,直至其外壳脱落,然后倒入清水中漂去外壳即可。
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怎样使芝麻脱皮
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　　芝麻在一般的油脂生产中是不脱皮的。然而，由于芝麻种皮或角质层中纤维和草酸盐含量（2%～3%草酸钙螯合物）较高，使得其油和粕的色泽加深，饼粕呈苦味，这样的饼粕不能作为人类或其他单胃动物的蛋白质资源，只能用作牛的饲料或肥料。因此，芝麻作为食品或芝麻饼粕作为人类蛋白质资源利用时，，通常要求脱皮。芝麻脱皮的传统方法是把种子浸泡在水中使种皮涨破，然后利用浮力分选法将皮与籽分离。籽与皮的浮选分离时，可用盐水调节水的密度促使分离更好地进行。
　　实验中发现，用热的稀碱溶液如氢氧化钠、硼酸钠、次氯酸钠的溶液可以用来疏松或破裂种皮。另一种传统的方法是将浸泡膨胀破皮的芝麻在木板上或石板上碾搓摩擦去皮，混合物再用盐水浮选分离。
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洗东西的碱属于工业碱吗?
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洗洁净是属轻垢洗涤剂类[与洗发精、沐浴液、洗手液同类，洗衣液、油烟机清洗剂——威猛先生等都属重垢洗涤剂]，它的主要成份表面活性剂用来去油污的，但表面活性剂酸碱度[PH值]在8左右[正负0.5]去油污效果最佳，在生产洗洁净的过程中，为了使洗洁净的PH值能达到8，则需要加入少量的工业烧碱[强碱——氢氧化钠]，来调节PH值，而不用食用碱[弱碱——碳酸钠]，有必要说明，工业上用电解食盐[化学名称：氯化钠]生产出工业烧碱——氢氧化钠，氢氧化钠与二氧化碳气体发生化学反应，生成碳酸钠[食用碱]，所以工业烧碱与食用碱绝对无毒，只是工业烧碱比食用碱腐蚀性更强。
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