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冷鲜肉气调包装的效果对于新鲜的食材来说，解决了保质期这一个非常严峻的问题。因为往往越鲜活的食材，如冷鲜肉、牛肉、猪肉、海鲜、河鲜等越难以长久保存，在一般20度左右气温下大约只能保存一至两天的新鲜，超过之后就会快速腐败，变色，发臭等等。在古代到现在长久的时间中，人们往往是要么即买即食，要么就是将肉类风干、腌制，通过此类方法减少细菌生长和水分的存在，来长久保存肉食材，但往往也无法吃到远方运来的新鲜食物。作为现代包装行业，解决新鲜食材的保鲜问题就变得十分重要。采取为鲜肉加上外包装隔绝空气交换，减少细菌的滋生，是一种非常不错的方法，但是还是无法避免内部细菌的生长。因此，在此包装基础上，进行包装内气体置换，从而达到抑制内部细菌的生长，从而保持鲜肉的新鲜度。冷鲜肉，作为一种肉类，包含了脂肪、精肉（也就是动物的肌肉，包含红肌和白肌）。其中的红肌一旦细胞缺氧死亡，则会变成紫黑色。因此，目前对于冷鲜肉的气调包装常常采用三元混合气体置换，包含了二氧化碳、氮气和氧气，其中以氮气为主，作为保护气体，二氧化碳抑制喜氧细菌繁殖滋生，氧气则保持红肌不缺氧腐败变色保持其新鲜度。以上图为四种储存方式肉类变质情况，从左至右为：风干、松散包裹、真空包装、二氧化碳气调包装。&由此可见，气调包装是作为冷鲜肉包装延长保鲜期最佳的手段。因此在一些较大型的超市中可见到各种由气调包装的鲜肉食材出售。在冰柜中，甚至可延长保质期至3天以上。
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& 鲜肉制品气调保鲜包装中气体成分含量的分析
鲜肉制品气调保鲜包装中气体成分含量的分析
摘要：为了保证肉制品，尤其是鲜肉制品的品质，部分厂家会采用气调包装对所包装肉制品进行保鲜。本文利用兰光顶空气体分析仪对某厂家生产的鲜肉气调包装中气体成分含量进行了监测，并对试验的过程及设备的原理、参数、适用范围等内容进行了简单的描述，从而为企业监控包装内部的气体成分含量变化提供参考。
关键词：顶空气体分析仪、氮气、氧气、二氧化碳、气调包装、鲜肉制品、肉制品
肉制品中因含有大量的优质蛋白、人体必需氨基酸、易被人体吸收的铁元素及丰富的维生素、不饱和脂肪酸等营养成分，是人们强身健体、补充营养的首选食品。为了提高肉类食品的保质期限及扩大流通范围，可通过对鲜肉进行调味等加工处理制成不同类型的肉类制品，从而减少携带的微生物数量与种类，降低蛋白质等营养成分氧化变质的速度。而对于未处理的鲜肉制品来说，适宜的包装及存储环境则是延长其存储期限的重要途径。
气调包装是鲜肉制品常用的包装形式，包装内部充填的气体主要为氮气、氧气、二氧化碳或它们的混合气体，氮气作为一种惰性气体，能够减缓肉制品的氧化，抑制需氧型微生物的繁殖，氧气的作用则为保持肌红蛋白的鲜红色泽，使鲜肉制品维持红色，二氧化碳可抑制大部分需氧型微生物及霉菌的生长与繁殖。包装内部充填的各种气体的比例应维持在某一固定的范围内，否则会失去气调包装的保质效果，而在实际的运输及存储过程中，由于所用包装材料的阻隔性及整体的密封性能等因素的影响，包装内部的气体含量情况很可能随存储时间的延长而发生缓慢的变化，因此，加强对气调包装内部气体含量情况的监控，可确保存储过程中包装能够对鲜肉制品维持良好的保质效果。
图常见的冷鲜肉气调保鲜包装形式
某厂家生产的带有托盘结构的气调包装鲜牛肉。
目前国内外尚未出台与包装内部气体成分含量分析有关的检测标准，国内的相应标准正在制定中。
本文试验中所采用的试验设备为由济南兰光机电技术有限公司自主研发设计的顶空气体分析仪。
图顶空气体分析仪
本设备中配置氧气与二氧化碳传感器，试验时设备的取样器插入样品内部，并从试样内顶空气体中吸取一定量的待测试气体，这些气体会沿着设备的管路到达设备内部的处，并在该处完成气体的分析。对于食品包装内部充填的气体来说，其成分主要为氮气、氧气、二氧化碳三种，其他气体的含量可忽略不计，通过本设备中的氧气、二氧化碳传感器可分别测试出包装内部气体中氧气与二氧化碳所占比例后，因此若需要得到氮气所占比例，则可用分别减去氧气、二氧化碳的百分含量即可。
可测试、两种气体。
氧气的测量范围为，在测量范围为时，测试精度为绝对值，测试范围为时，测试精度为相对值。
二氧化碳的测量范围为，测试精度为。
氧气传感器的使用寿命 年，二氧化碳传感器的使用寿命 年。
仪器可根据试样的高度及试验空间进行自适调整，试样台可自动升降，试样的刺破及分析过程完全自动化。
采用防堵式结构设计，可以有效避免一些粉末状试样对仪器造成的堵塞。
适用于各种包装袋中、的含量及其混合比例的测试，如咖啡、奶酪、奶茶、奶粉、面包、豆粉、即食食品、药品等产品包装用的气调、充气包装袋。
适用于包装容器中、的含量及其混合比例的测试，如罐装咖啡、罐装奶粉、无菌枕、西林瓶等。
可扩展应用到安瓿瓶顶部气体中、的含量及其混合比例的测试。
将密封垫粘贴在样品表面，粘贴牢固，使密封垫不发生松动，以确保刺穿处密封良好。
打开，预热仪器。
设置测试时间、样气采集体积等试验参数。
将样品放置在试验台上，缓慢升高试验台，使取样针穿过密封垫刺破样品包装袋，进入样品内部，应防止取样针扎到样品内部的鲜肉。
点击开始试验，取样针开始采集气体，并进行分析。
试验结束后，设备自动显示测试结果。
本次试验共测试了个鲜肉气调包装样品，样品检测结果的平均值为、的百分含量分别是、，则包装中的百分含量为。
包装内部顶空气体含量是气调包装、充氮包装等包装形式应重点关注的一项指标，主要反映的是随着成品包装流通或存储时间的延长，包装内部充填的气体成分含量变化情况，而这种气体含量的变化对所包装的产品质量具有极其重要的影响。本文通过对鲜肉气调保鲜包装内部气体含量情况的检测，介绍了一种简单、有效的测试顶空气体含量的方法，且试验过程高度自动化，测试精度高，试验结果准确性好，可以精准的反映包装内部的气体含量情况。济南兰光机电技术有限公司是一家专业从事包装检测设备研发与生产的高新技术企业，企业自成立以来始终致力于为市场提供高端、精密、实用的检测设备及客观、贴心、高效的包装检测服务，目前已推出的气体透过量检测设备、水蒸气透过量检测设备、智能拉力、纸箱抗压机、摩擦系数测试仪、密封性能测试仪、热封性能测试仪、蒸发残渣恒重仪等等多款检测设备正服务于食品、药品、化工产品、日化用品、汽车、第三方检测机构、高等院校等多个领域与行业，并得到一致好评。了解相关的检测设备，您可登陆查看。愈了解，愈信任！兰光期待与行业中的企事业单位增进技术交流与合作！
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冷鲜肉的气调保鲜包装技术开题报告
冷鲜肉的气调保鲜包装技术开题报告包装工程专业学生 孔祥雪 指导老师 高珊珊一、立题依据1.选题背景冷鲜肉以其新鲜、肉嫩、味美、营养、卫生的优点受到越来越多消费者的爱好，从而成 为今后生肉消费的主流, 但冷鲜肉的货架期是限制冷鲜肉快速发展的主要瓶颈所在。 对于自 助商店以及零售商来说， 货架寿命低使得肉类滞销而亏损， 不利于整个冷鲜肉产业链的发展。 更长时间的保鲜货架寿命， 或者是延长冷鲜肉的新鲜色泽持续时间， 将会促进冷鲜肉的销售 与发展。 冷鲜肉的保鲜包装应运而生， 现阶段主要包括气调保鲜包装、 保鲜剂保鲜包装和辐射处 理杀菌保鲜包装等方式。 但由于气调保鲜包装能有效保持肉类新鲜而产生的副作用最小。 本 文将针对这样的市场需求， 对冷鲜肉的气调保鲜包装技术进行研究， 主要研究冷鲜肉的性能 指标、 保鲜机理、 气调包装组成成分的优化以及冷鲜肉的气调保鲜包装的发展趋势和应用前 景。2.国内外研究现状国内外对于冷鲜肉的保鲜包装研究从二十世纪五十年代就开始了。 最初， 高级形式的肉 类包装往往是购买者要求的情况下，屠杀切块，再用纸或蜡纸打包，最后放在自助商店的陈 列架上冷冻储存。 包装的方式从应用于短期冷藏存储的简单的外包装发展到应用于较长的冷 冻存储陈列的阻隔包装，其中阻隔包装就是气调包装的应用形式。 1938年，澳大利亚的26%和新西兰的60%的鲜肉都在有CO2的气调保存方法下运输的。在 我国应用到生鲜肉保鲜是在20世纪80年代，当时100%纯CO2气调包装为最理想的保鲜方式。 我国对气调包装保鲜肉的研究始于20世纪80年代后期, 但直至近几年才开始在生产和商业 上应用。目前，只有北京、上海等大城市的市场上能看到这类气调包装保鲜肉的产品。近几 年来， 随着国外先进的充气包装设备与连续式真空包装设备的引进， 使得我国气调包装保鲜 肉的生产成为可能。 目前,气调包装已成为一种应用广泛的食品保存方法, 其特点是能有效地保持食品新鲜 而且副作用小。 气调包装也从真空包装发展到气体成分更换包装， 以及控制气体成分的活性 包装。 气调包装的难点在于针对不同的生鲜产品所需保护性能因素不同， 所需的气调保鲜的 气体组成成分有很大不同。对于冷鲜肉的气调保鲜包装，O2 在气调包装中的作用是同肌肉 中肌红蛋白结合后形成氧合肌红蛋白, 使肌肉呈现鲜红色, 然而, 目前的生产消费情况表 明, 传统的低氧气调保鲜已不能满足人们对冷鲜肉品质的追求, 氧气含量过低, 会导致肉 色暗淡, 大量厌氧菌繁殖, 缩短其货架期。有研究表明, 荧光假单胞菌在O2 和CO2 气体体积 分数分别达到80% 与20% 时, 其生长受到抑制。 国际上对冷鲜肉的保鲜研究已经采用高氧技 术方法, 如Nortje和Show研究了高氧气调保鲜包装对牛肉成熟处理的微生物学和储藏特性 的影响。 据报道, 欧洲一些国家的超市生鲜肉流通采用高氧气调保鲜包装, 有效提高了冷鲜 肉安全品质和肉色货架期。3.研究的意义冷鲜肉的气调保鲜包装技术， 主要针对高氧系统的气调保鲜包装进行研究， 寻找合适的 气调成分，来提高肉色保持货架期，提高冷鲜肉的风味与安全。不仅可以增强其保鲜效果， 而且可以降低材料的应用成本， 促进冷鲜肉的气调保鲜包装应用， 促进冷鲜肉零售店和自助 商店的销售。二、重要概念解释1.冷鲜肉冷鲜肉， 是指严格执行检疫制度宰杀后的温热畜肉， 迅速经过各种方法使其温度降至零 度-零下 4 度( 此温度高于肉组织的冰点而避免冻结) ，并在后续的分割加工、流通和零售 过程中始终处于不超过 7 ℃的冷却链控制下的生鲜肉。2.气调包装气调保鲜包装技术是通过合适的气体组成, 替换包装内的气体环境, 来改变包装内的 气氛使肉品处于不同气体组成的环境中, 从而抑制微生物的生长和繁殖, 延长产品的保质 期, 其特点是能有效保持肉类新鲜而产生的副作用最小。三、研究的主要内容及预期目标1.研究的主要内容肉的气调保鲜包装的性能指标：色泽、氧合肌红蛋白、风味、持水率、脂质稳定性、 微生物细菌含量、PH 等。 气调保鲜包装实施的考虑因素：高氧系统和低氧系统、气体混合组成、气体成分优化、 氧化稳定性、包装材料选择。 各种气调包装形式的比较， 以及冷鲜肉气调保鲜包装的创新发展趋势， 包括零售包装与 集中包装的发展，环境友好性与可再生性的考虑，活性保鲜包装等。2.预期目标冷鲜肉的气调保鲜包装已有一定的研究资料， 通过对已有文献的调研， 分析国内外冷鲜 肉气调保鲜包装的研究现状，冷鲜肉货架寿命性能指标，冷鲜肉保鲜所需考虑因素，以及气 调保鲜形式， 分析较为优化的气调保鲜包装方案。 最终能够对我国冷鲜肉的气调保鲜包装的 发展起到一定的促进作用。四、研究方法文献检索法：多渠道的搜索与之相关的文献，做好资料准备，了解现阶段国内外对冷鲜 肉的气调保鲜包装的研究。 内容分析法： 通过对已有文献内容的分析， 总结国内外冷鲜肉的气调保鲜包装研究现状， 并在分析与总结的基础上，探究冷鲜肉的保鲜机理，并选择合适的气调保鲜形式。 实验操作法： 根据保鲜机理， 对冷鲜肉的气调保鲜包装进行不同气体比例成分的实验对 比，来探究冷鲜肉气调保鲜包装的优化方式。五、研究方案（思路）首先，用文献检索和试验方式，探究冷鲜肉变质的各种因素，包括色泽变化、PH 值、 水分保持率、脂质稳定性、异味等方面。 其次，对冷鲜肉的各个影响因素分析，探究其变质原理，对各类变化反应分类，进行机 理总结，做出应对措施。 然后，针对保鲜包装各指标性能的包装机理，选择合适的材料、气调组成成分、储存温度。 最后， 通过气调包装机进行气调保鲜包装气体组成成分比例不同的对比试验， 来探究冷 鲜肉的保鲜包装较为优化的方式。 分别从冷鲜肉的色泽保持与货架寿命延长等目的， 来研究 气调保鲜包装的合理性。六、论文写作进程安排1.2012 年 11 月 25 日――2012 年 12 月 03 日，收集材料，查阅文献，为写开题报告作准备。 2.2012 年 12 月 03 日――2012 年 12 月 13 日，完成论文开题报告。 3.2012 年 12 月 15 日，参加论文开题报告会。 4.2012 年 12 月 16 日――2013 年 05 月 05 日，分析文献，试验研究，撰写论文初稿。 5.2013 年 05 月 06 日――2013 年 05 月 29 日，完成论文修改工作， 经指导老师认可后定稿。 6.2013 年 05 月 30 日――2013 年 05 月 31 日，准备论文答辩稿，并进行论文答辩。七、论文写作框架（目录）摘要 关键词 Abstract Key words 引言 1 气调包装介绍 1.1 气调保鲜包装的定义和发展 1.2 冷鲜肉和气调包装的研究基础 2 冷鲜肉的气调保鲜包装的应用 2.1 冷鲜肉气调保鲜包装概念 2.2 冷鲜肉气调保鲜的性能指标 2.2.1 色泽度 2.2.2 氧合肌红蛋白 2.2.3 风味与脂质稳定性 2.2.4 持水率 2.2.5 微生物含量 2.3 冷鲜肉的气调保鲜包装实施的考虑因素 2.3.1 高浓度氧与低浓度氧 2.3.2 气体成分 2.3.3 气体组成优化 2.3.4 氧化稳定性 2.3.5 塑料薄膜与托盘材料选择 2.3.6 生产应用 2.4 各种冷鲜肉的气调保鲜包装形式的比较 3 气调保鲜包装的发展趋势 3.1 包装的改革和发展趋势 3.1.1 零售包装与集中包装 3.1.2 环境友好性与可再生性考虑 3.1.3 活性包装 3.2 研究和工业生产需求4 结语 5 致谢八、参考文献[1] 姚 艳 玲 , 贺 稚 飞 等 . 包 装 材 料 对 高 氧 气 调 包 装 冷 鲜 肉 品 质 变 化 的 影 响 [J]. 食 品 科 学,4-117. [2] 李建雄,谢晶. 冰温结合气调及保鲜剂技术在肉制品保险中的应用 [J]. 湖北农业科 学,13-1215. [3] 张娜,刘恬等. 动态气调包装技术在调理肉制品保鲜中的应用.肉类工业[J].2011,(11). [4] 赵素芬,刘晓艳. 高氧气调包装对冷鲜肉的保鲜研究[J].中国学术期刊电子出版社， . [5] 杜小粉,董全.冷鲜肉的保鲜方法及其安全性[J].肉类研究,-38. [6] 袁恒森,王晓敏.冷鲜肉包装&热&起来[J].印刷技术.包装装潢,-23. [7] 柳春光,贝特尔食品科技. 冷鲜肉的保水、护色和保鲜[J].肉类工业,-16. [8] 常晨曦,申雷等. 冷鲜肉气调包装技术的研究进展[J].江西农业学报,0-142. [9] 李超等.气调包装保鲜冷却鸭肉的研究[J].食品工业,5-117. [10]赵毓芝等.气调包装技术在冷鲜肉中的研究进展[J].肉类研究,-77. [11]谢光华.现代化冷藏肉品零售包装[J].中国畜牧杂志,2007,(增刊):195-197. [12]McKenna, D. R., Mies, P. D., Baird, B. E., Pfeiffer, K. D., Ellenbracht, J. W., & Savell, J. W. (2005). Biochemical and physical factors affecting discoloration characteristics of 19 bovine muscles. Meat Science, 70, 665C682. [13]Arnold, R. N., Arp, S. C., Scheller, K. K., Williams, S. N., & Schaefer, D. M. (1993a). Tissue equilibrium and subcellular distribution of vitamin E relative to myoglobin and lipid oxidation in displayed beef. Journal of Animal Science, 71, 105C118. [14]Balamatsia, C. C., Patsias, A., Kontomina, M. G., & Savvaidis, I. N. (2007). Possible role of volatile amines as quality-inidicating metabolies in modified atmosphere packaged chicken fillets: Correlation with microbiological and sensory attributes. Food Chemistry, 104, . [15]Carpenter, C. E., Cornforth, D. P., & Whittier, D. (2001). Consumer preferences for beef color and packaging did not affect eating satisfaction. Meat Science, 57, 359C363. [16]Friedrich, L., Siró, I., Dalmadi, I., Horváth, K., ágoston, R., & Balla, C. (2008). Influence of various preservatives on the quality of minced beef under modified atmosphere at chilled storage. Meat Science, 79, 332C343.
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