柴火熬功夫鱼
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柴火熬功夫鱼
柴火熬功夫鱼——湖南特色风味美食
& & 湖南是鱼米之乡，鱼产特别丰富，在湘菜几千年的历史里，对于鱼的做法也是多不胜数，今天我们刘石强湘菜厨师网。介绍的这道湖南口味鱼菜，是采用了鲁菜与川菜的烹饪技法，创新的新派湘菜，下面我们就详细的介绍这道----柴火熬功夫鱼。此菜手法与传统鲁菜“酥鱼”类似，但是调味差别很大。山东的酥鱼使用大量醋和酱油调汤，突出酸咸味，而此菜重酸辣，除了醋，还用自制的辣椒酱调味提色，出品红亮，酸香微辣，刺激食欲。提前预制：1、重约2.3斤的鲤鱼30条宰杀治净，冲净血水。2、竹篦子垫入锅底，摆入鲤鱼，鱼背朝下、鱼腹朝上，紧挨着一条条摆好。3、熬辣椒酱：红干椒1250克剪蒂、去籽，放入托盘中，添清水至刚刚没过，入蒸箱蒸2小时，取出滗掉水分，入搅拌机绞碎；锅入油250克烧至四成热，下入绞碎的辣椒小火熬10分钟，待水分半干，下入郫县豆瓣酱1000克（打碎）继续熬8分钟。4、调功夫汤：锅入色拉油100克烧至五成热，下红干椒100克、花椒50克、葱段50克、姜片30克、小茴香30克、白芷30克、桂皮20克、当归20克、川芎15克炒香，下入自制辣椒酱5斤（连油带料）炒至冒泡，倒入纯净水40斤，调入宁化府老陈醋4000克、鸡精100克、胡椒粉20克烧沸即成。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师团队.5、焖鱼：将烧开的功夫汤捞净渣子，倒入盛鲤鱼的锅中，小火加热至汤面冒虾眼泡，加盖焖4小时即成。鲤鱼焖好后不用关火，用文火保温，走菜时直接取出一条装盘，浇适量原汤上桌即可。制作关键：1、摆鲤鱼时肚子朝上，以便功夫汤灌入，使其充分入味。2、制作辣椒酱时先将辣椒蒸透，让辣味“褪”到水里，然后再用油熬，辣椒酱红亮香浓，辣度适中
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原料：草鱼 黑鱼
葱段、姜片、蒜瓣、辣椒（红）、黄酒或白酒去腥。蔬菜：香芹、魔芋、薯条。水果：菠萝、柠檬。此菜有资深级厨师，和仙坊餐饮 行政总厨窦永涛同志研发，推出后收到全国各地客户一致好评，考察询问客户络绎不绝。
功夫鱼菜品特色
鲤鱼、葱段、姜片、蒜瓣。
功夫鱼做法
1、将草鱼洗净，鱼打花刀，放入预制好的汤料，进行腌制，腌制约半小时。
2、将腌制好的鱼，上油锅，或者蒸锅，炸制或蒸制，带鱼成熟后捞出备用。
3、将提前预制好的所有蔬菜，包括各式水果，加入锅内，撒上酱料。
4、将鱼用锡纸包好，点上酒精灯，出锅。
1、淡水鱼，鲤鱼，从背部剖开，取出脊梁的大刺。用料酒、花椒水、葱、姜、蒜浸20分钟左右。
2、准备水淀粉和鸡蛋一个，混合好，抹在鱼身上。
3、取平底锅开炸。炸的时间看自己口味的喜好。
4、锅内再放入白酒、料酒、葱、姜、蒜、泡椒、干红椒、大料、花椒、四川辣酱、豆瓣酱、看自己口味喜好。
5、咕嘟一会，加水、加盐，大火开后转小火20分钟左右。
6、把鱼放在小的平底锅内，（如果没有，用原来的锅也行）。把鱼装饰一下就OK了！
7、味道正宗，自己家里做，没有放味道，但味道不次于饭店里的。
主料：桂鱼700克辅料：姜10克，葱15克，油50克，红尖椒25克，青尖椒25克，青花椒25克
调料：蒸鱼鲜露汁60克，鸡粉5克，辣椒油15克，生粉5克
1．将鱼洗净，起出鱼肉，将骨斩件（留完整头骨尾骨），鱼骨加入鸡粉、生粉、姜末拌匀蒸熟排碟。
2．将鱼肉切片，用少许鸡粉、盐、生粉、油拌匀，腌制15分钟，再用沸水焯熟，放在上。
3．将青红尖椒切圈，烧热油炒香三椒，加入蒸鱼鲜露汁及辣椒油煮至微沸，淋在鱼上即可
功夫鱼营养价值
1、餐馆的功夫鱼是用大锅熬几个小时而成。
2、高压锅里做鱼的时候，上面还可以，也可以再蒸点东西，各层之间绝对不会串味，省时省力省能源。
3、醋要多放，这样做出来的鱼刺才会酥软。
4、不用另外再放水，因为高压锅密封性很好，调好的汁水己足够。
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潮式功夫鱼
潮式功夫鱼用料
材料　　草鱼肉，猪红，咸菜，湿粉丝姜丝，葱花，香芹段，菇件鱼露，基本味，胡椒碎
潮式功夫鱼做法
1. 斜刀切鱼片厚身，咸菜切片清洗，猪红切粒，湿粉丝飞水待用，鱼片拉油，过冷。2. 爆姜丝，香芹段，菇件，加水煮10分钟以上材料，鱼片拉油后加入，调味鱼露，基本味，胡椒碎，慢火煮热即可。
．下厨房 作者：粤私厨-Don
[引用日期]
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