如何看待烘焙中出现得越来越多的添加剂？
类之所以为高等动物就是因为不断的追求和进取，当我们满足了最基本的温饱需求后，进而转向更高层次的品质追求，这不只体现在味蕾上的味觉感受，还体现在唇齿间的口感体验。品相万千的甜品不只是因为味道的差别，更是体现在口感的迥异，可是你是否了解这些独特的口感源自何处？
“纯天然、无添加”大量的出现在人们的视野中，这种概念在食品领域生根发芽，随处可见。
膨胀的产品能迅速刺激味觉，立即反应食品有良好风味，并可促进胃肠消化吸收。那么又是哪些因素可能创造出成品的膨胀呢?
除了酵母、搅拌、烘烤还有化学膨大剂，通过化学反应，在烤前或烘烤中的面糊体内释放均匀的气体，使面糊体内的气体均匀，致使产品组织结构达到完美膨胀的品质。烘焙产品除了面包使用酵母，少数蛋糕、饼干可以脱离化学膨大剂制成，大多数蛋糕、饼干等西式制品获得膨胀效果的因素仍以化学膨大剂为主。
化学膨大剂主要分为臭粉、小苏打和泡打粉：
臭粉学名碳酸氢铵(NH4HCO?)，主要用于饼干等酥点的加工，60℃以上迅速挥发，分解为氨、二氧化碳和水，但氨气残留后可使食品带有异臭，影响口感。
小苏打即碳酸氢钠(NaHCO?)，是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。但因为碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。
泡打粉又称速发粉或泡大或蛋糕发粉，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。是一种复合性化学膨大剂，有碱剂、酸剂、填充物(玉米淀粉)配合而成。
随后又推衍了快速反应泡打粉和慢速泡打粉，根据产品需求，在制作的不同阶段释放气体，产生不同的制作效果。
双效泡打粉，一般由酸性蓬松剂磷酸氢钙、酒石酸氢钾和碱性蓬松剂碳酸氢钠、碳酸氢氨、碳酸氢钾、轻质碳酸钙以及淀粉等复配而成。兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性，其反应分为前后两段产生气体水分作用。
这种发粉适合用于一般烘焙产品，尤其是蛋糕，在面糊搅拌操作时段，发粉因受到温度的影响，先释放1/5---1/3的气体，是面糊内部的筋度得到松弛，使面糊的状态得到改善作用而气体保留在面糊的内部，在面糊进行烘烤时，随着温度的升高，气体逐渐释放出来，完全吻合面糊在烘烤是受热膨胀的需要，尽而是蛋糕膨胀品质得到最佳的效果(烘焙弹性)双效泡打粉在面糊体内能释放均匀的气体，使面糊体内的气体均匀，致使烤成的蛋糕气孔细密而均匀，进而使产品组织结构达到完美膨胀的品质。其在人体的最终代谢产物主要为氯化钠(即食盐)及近似人体自然代谢的磷酸产物。
了解了这么多关于膨松的产生，你心中是否有了答案呢？是否还会纠结使用一小勺的泡打粉？酵母的生物膨大除了有严格的发酵温、湿度要求并且仅限于有强韧面筋的面包的使用；搅拌大多数时候需要十分高的糖脂辅助物理支撑；而烘烤这种膨大的力度有限，并且依据不同的配方并不能够提供同样足够的力量。
在拒绝之前，想想它曾经给我们带来了什么——马芬的浓郁却不失膨松细腻，低糖低油饼干却不失酥松可口，简易面包、司康更是不可能脱离泡打粉而存在……
1、有的「添加剂」属于配方里必须要有的一种配料，比如泡打粉，吉利丁。
2、有的「添加剂」属于可加可不加的，但加了会有一些优势。
比如吉士粉，有规模优势。你可以用香草条牛奶奶油去煮吉士酱，只是要花很长的时间，要不停的搅拌，手都要麻了。如果用吉士粉，会很快，放在搅拌机里丢在那里不用管就可以。对于大规模的生产，这当然是效率更快的。但是，顾客会觉得，咦，你家的泡芙馅儿没有那一家好吃哦。内行可以吃出来，你是用吉士粉做的。
比如植物奶油，有价格优势。比起动物奶油，确实是非常不健康的。而且是很容识别，隔着5米都能闻出来植那一股「廉价」的味道呢，因为价格上确实便宜很多。因此，蛋糕店里用的奶油大都是这一种。
比如稳定剂，有时间优势。做马卡龙是比较花功夫的，因为温度、湿度、你的手法都会影响到最终的成品。加了之后，会让你的食物制作受客观和主观的影响都减少。当然，大师不需要添加剂的，有时，连那种画好格子的硅胶垫他们都不用。因为完全可以徒手挤出一模一样大小的马卡龙。
比如色素，有视觉优势。首先，当然是食用色素。还是马卡龙，应该是用到色素最多的。这也是迎合大众审美的趣味，你要好看甜美少女心，必然要用到圣诞红的色素，你要小清新蓝天tiffany，必然要用到靛蓝。小剂量的食用，并不会对健康有太大的危害。当然，如果你有时间有精力有原材料，也可以使用天然食材的颜色去上色，比如菠菜汁啦，草莓等。
3、有的「添加剂」属于没有必要加的，比如香精、防腐剂之类的。
防腐剂，那当然是纯商业利益角度去考虑了。很多包装过的食品，都会加，尤其是需要冷藏的。因为如果不全程冷链配送，又不加防腐剂的话，很容易很容易坏。
没错，我们生活在一个处处危机的世界，层出不穷的食品安全事件让我们对丰富多彩的食品失去了安全感，专家的一篇篇论文呼吁让我们越来越盲目。但是过犹不及，抗拒非法添加物的坚定并不影响我们正确的选用添加剂，只要记住一个标准：适当的选择，适量的使用。相信我们可以在追求更健康味美的同时，也能够放松愉快的享用科学带来的神奇。
文字来源：知乎小雨厨房
图片来源：德普烘焙实验室
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什么添加剂能让蛋糕三四天不会硬？
什么让面包如此松软说说那些你不得不知的食品添加剂　　面包新语曝出原料过期丑闻后，面包的食用安全问题再次引起人们的关注。但在自己做面包陈阿姨那里，这根本不是新鲜事。“我做的面包第二天就硬掉了，面包房里的哪能一直那么软的啦。而且还可以那么久都不坏掉。自己家的当天就得吃掉了。”原因其实很简单—添加剂的功劳。　　添加剂不是错。但乱加、加多了，就有问题。不过面对双乙酰酒石酸单双甘油酯、脱氧乙酸钠、硫酸钙这类配料表，消费者等于白看。这还算良心厂家，有些面包包装上，只写一个面包改良剂，具体成分都不告诉你，就更是云里雾里了。至于那些贩卖新鲜面包的糕点屋里，你连包装都觅不到，就稀里糊涂吃吧。　　保持柔软有光泽：乳化剂　　面包在制作过程中，一般都是要加入乳化剂的。乳化剂有很多功效，可以把水和油连接起来，降低水面和油面的表面张力，形成稳定的“水包油”或者“油包水”的一个状态，这样做出来的面包才不会出现塌架或很快变硬变老，使得它柔软有光泽。“双乙酰酒石酸单双甘油酯”就是乳化剂中的一种，被广泛用于食品、药品和化学品中。一般人吃下乳化剂后可以轻易分解代谢，但如果是肝脏功能不好的人，特别是老人，吃了会增加患心血管病的风险。　　许多生产商会混用好几种乳化剂，因为单一乳化剂很难达到做面包的理想效果。混用好几种乳化剂可以增加蓬松效果，而且生产成本也会低一些。所以，当你的面包里只写着乳化剂的时候，也许已经是众多添加剂的合成了。　　永葆青春：防腐剂和抗氧化剂　　现代食品工业里，已经离不开防腐剂了。常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等，脱氧乙酸钠。还有一种名叫丙酸钙（E282）的防腐剂。这种防腐剂在20多年前被悄悄引入面包中，它是种无色、无味的白色粉末，人们无法通过外观、气味和味道分辨出来。它对人体的危害是一点点慢慢积累起来的，研究证明，它与上肠道失调和偏头痛有关，还会导致孩子学习困难和持续性疲劳。　　与防腐剂类似，抗氧化剂的功劳也是可以延长食物的保质期。常用的有维C、磷脂等。抗抗坏血酸就是维生素C，能够防止油脂氧化，从而抑制面包哈喇味的产生。可以说这种抗氧化剂也有它存在的必要。因为奶油面包里的奶油不添加抗氧化剂，第二天就会有氧化，有“哈喇”味儿，并对人体有害。　　毒物：增白剂与溴酸钾　　如果说上面的添加剂还有存在的理由，那么增白剂与溴酸钾则是完全需要警惕的。“很多面粉都加了增白剂。”一位多年从事面粉经营的业内人士告诉记者，“不加增白剂卖不出去，大家都喜欢面粉白白的。”　　这种面粉添加剂的争议很大，每隔一段时间就会被讨论一次。反对方是国内面粉龙头企业、中国粮食行业协会、国家粮食局，认为增白剂破坏了面粉营养，含有致癌物质，应尽早予以取消。而以食品添加剂企业、小型面粉加工企业为主则是赞成使用一方，认为增白剂被国际组织认可是无害的，改善了面粉的质地，应继续使用。最终在前几年正式禁止生产和在食品中添加过氧化苯甲酰（俗称“面粉增白剂”）。　　与“增白剂”存在同样问题的，还有“溴酸钾”。这种溶于水的白色结晶颗粒，可以让酵母产生的二氧化碳均匀分布在面团内。出炉后的面包松软、内部组织细腻，达到较好的烘焙效果。1992年，在联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专业委员会第39号报告中，溴酸钾被明确认定为一种可致癌的有害物质。我国已于日禁止了这种物质的使用。不过在一些抽查中，还是不断曝出生产商违规添加溴酸钾。　　添加剂集大成者：面包改良剂　　做面包的有一个法宝—面包改良剂。千万别以为这是“一种”添加剂，它包括了酶制剂、乳化剂和强筋剂等，而每种类别里都有数种添加剂，统共二十多种都不少见。它的作用几乎能满足你对面包的所有想象。再加上其他添加剂。一块普通的面包里，往往含有50到100种添加剂。过量摄入食品添加剂给人体带来的危害是潜在的，也就是在短期内一般不会有很明显的症状。但长期积累，其危害就会显现出来。　　面包达人小何告诉记者：“自己做的面包基本上就是酵母、高筋粉、牛奶、黄油。不加添加剂。”为什么很多面包店大量添加剂？有些面包制作者把原因赖到消费者身上。“中国消费者喜欢吃松软的面包，为迎合这种口味，面包店开始使用改良剂。”不得不承认，这还有生产商本身的原因，“加了面包改良剂，即使制作手艺不够好的小师傅也可以做出口感好的面包。”还有一个原因，改良剂让人们可以用更少的面粉发出更大的面包。当你还在看大小论价格的时候，其实已经中计了。有时，你更需要掂掂分量。　　让蛋糕饼干口感更蓬松：泡打粉　　又叫泡大粉、发酵粉、发粉等等，英文名叫baking powder，简称B.P.，是一种白色的粉末，在一般的超市都能买到。它通过化学反应释放出二氧化碳气体，让蛋糕或者饼干在烤焙的时候体积膨胀起来。　　泡打粉是一种复合膨松剂，一般由三个部分组成—碱剂、酸剂和填充剂。碱剂是碳酸氢钠，也就是小苏打，酸剂根据泡打粉的种类不同有很多种，也是调节泡打粉反应快慢的关键。填充剂一般是淀粉，它的作用是为了防止泡打粉里的碱剂与酸剂吸潮而过早发生反应。　　使天使蛋糕更洁白：塔塔粉　　一种酸性的白色粉末，主要成分是酒石酸钾，制作蛋糕的时候用来中和蛋白的碱性，帮助鸡蛋起泡打发。可以使天使蛋糕更为洁白。　　如何选“能吃”的面包　　1.不选软的油的　　做面包无法用沙拉油，是因为液态油不好塑型，但酥油就像是发蜡一样，怎么塑型都可以，放在室温下过久也不会融化。这么神奇的东西是什么？其实就是反式脂肪的白油加入香料和色素做出来的产品。上榜的有牛角面包、葡萄干扁包、巧克力酥包等“丹麦面包”。它们通常要加入20%-30%的黄油或“起酥油”。食用此类面包，最好一周不超过一个。　　2.别被全麦面包骗了　　全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包。它的特点是颜色微褐，肉眼能看到很多麦麸的小粒，质地比较粗糙，但有香气。由于它营养价值比白面包高，B族维生素丰富，微生物特别喜欢它，所以比普通面包更容易生霉变质。　　其实，很多全麦面包里只有20%的全麦面粉，原因很简单—全麦面粉不如小麦粉做的口感好。冒充全麦也简单，在白面粉里加入糖浆、焦糖，再利用烘焙高温的焦糖化作用，可以制造出褐色来。即使看得到一点一点麦麸，所使用的面粉也可能是“麸皮面粉”，也就是白面粉+麦麸制作而成。　　3.摸一摸判断是否完全发酵　　发酵不完全的面包吃多了容易造成腹胀、胃酸过多的情形。如何鉴别呢？一般来说，吃来较硬且无弹性，口感偏干，外观看来低塌，而且不会掉面包屑的面包属于发酵不完全。
烘焙食品添加剂你知多少在做烘焙的过程中，很多童鞋都会注意到某些食谱中会出现一些不太常见的材料，这些材料就是食品添加剂。食品添加剂能起到改善成品口感、延长成品保质时间等多种作用，但是，我们做烘焙有一部分理由都是为了能吃到健康的美食，所以，了解下各种添加剂的作用以及对人体是否有害是有必要的。以下给亲们介绍一下一些比较常见的食品添加剂：1·小苏打粉小苏打粉是一种白色的细小晶体，主要成分是碳酸氢钠，比较多用于碱性较重的西点中，比如在制作巧克力的点心中就用得较多。小苏打粉要放在干燥、通风避光的地方密封保存。小苏打粉对人体无害，做烘焙食品的时候可以适量加入，但不可加入过多，否则食品会有苦涩的味道。2·泡打粉泡打粉又称发粉，基本上在很多超市和杂货店都能买到的一种添加剂，是面包、甜点制作的常用材料，主要作用就是使烘焙产品膨大，从而变得有弹性。购买泡打粉时要注意是否是无铝泡打粉，如果不是无铝泡打粉就坚决不要购买了，因为食用含铝的泡打粉可能会引起骨质疏松、心血管疾病等。无铝的泡打粉可适量食用，不过不能过多。3·塔塔粉塔塔粉主要成分是酒石酸氢钾，是一种酸性盐，是制作戚风蛋糕的常用材料，它的作用是使打发的蛋清能更稳定，利于戚风蛋糕的成型，但是如果不想用塔塔粉的话，也是可以用白醋或者柠檬汁代替的。4·乳化剂(蛋糕乳化剂)乳化剂可以使烘焙食品的品质得到改善，并且能使食品的保质时间得到延长。乳化剂对人体基本无害，不过食用过多是会引起肥胖的。5·面包改良剂面包改良剂的主要成分有好几种，包括乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等，它可以使产品变得柔软，而且能延长产品的保质时间。不过因为面包改良剂的成分中有影响健康的一些违禁成分，所以建议不要食用或者少量食用。6·吉利丁吉利丁的主要成分是蛋白质，是从动物的骨头重提炼出来的一种胶质，比较多用于慕斯蛋糕的制作，能够起到稳定结构的作用。吉利丁对人体无害，可以适量食用。7·琼脂琼脂也叫洋菜，是用藻类的石花菜属及江蘺属制成的产品，用途多样，在食品制作中常用做制作冰淇淋、糕点及沙拉调味料的增稠剂，使用前要先在热水中加热溶解。琼脂是一种人体比较难吸收的物质，不过对人体无害，可以按照制作的需要适量使用。8·香草精香草精是一种从香草中提炼出来的香精，可以用于去除糕点里鸡蛋的腥味或者制作香草味的西点，但不宜加入太多，否则会覆盖了糕点原有的味道。香草精对人体无害
機本上小形餅店是不會加入添加劑的，因為他們都是小量生產，在蛋糕加入添加防腐劑都是大形餅店工厰，因為大量生產要求做到穏定，加入添加物可以令蛋糕保持鮮樣子可存放十天八天方便運送到門市出售。
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上万家中小餐馆公示添加剂难 面食西点炒菜均不用
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　　华商报讯（记者 李琳） 根据国家食品药监局9月1日发布的《餐饮服务食品安全操作规范》，要求餐饮店自制火锅底料、饮料、调味料应公示食品添加剂名称和制作方式。昨日，西安市食品药监局食品稽查分局相关负责人表示，目前大型餐饮店基本都已公示添加剂名称，但西安有上万家持证的中小餐饮店，执行公示比较困难。
　　据了解，目前西安市共有16000多家发证的餐饮单位，其中市管大型餐饮单位300多家，在检查中，大型餐饮店都对添加剂进行了公示，主要用在面食和蛋糕、西点的制作中，炒菜都不使用添加剂。其中约10%的餐饮店存在称量、记录不到位的情况，厨师凭经验放添加剂，执法人员现场予以纠正，要求其增添称量设施，有使用香精、肉宝王的，都不让继续使用。
编辑：赵萌
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