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大豆水溶性蛋白含量的测定 NY/T
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【国家标准】DB13T 812-2006 大豆及其制品蛋白质溶解度的测定
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【国家标准】DB13T 812-2006 大豆及其制品蛋白质溶解
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大豆及大豆制品中蛋白质检测标准
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值得探讨的大豆及大豆制品中蛋白质检测标准
& & 蛋白质是维持人类及动物生命不可或缺的物质，蛋白质含量的高低是衡量食品质量的一个重要指标，由于蛋白质不能直接进行检测，需要检测其中氮的含量再换算成蛋白质，蛋白质中氮的含量一般在16%左右,也就是说一般情况下氮的含量乘以6.25（100÷16=6.25）得出的数就是蛋白质数，但是食品中除蛋白质含氮外,有一些如核酸之类的非蛋白氮化合物也含有氮，因此，由氮而换算成的蛋白质，并非是绝对的蛋白质，所以称之为粗蛋白。近一段时间，个别惟利是图的不法分子在部分乳及乳制品中加入了三聚氰胺（氮的含量高达66%），来提高产品中氮的含量，造成粗蛋白质含量达标的假象，酿成了相当严重的不良后果。在此也为蛋白质的检测提出了新课题。特别是检验检疫机构，肩负着把好产品质量关，大力促进对外贸易发展的神圣使命，既不能放行不合格产品，给国家带来不良影响，又不能使合格的产品出不去，影响经济发展。这就要求对蛋白质检测更加科学、严谨、统一，并应与国际接轨。纵观大豆及大豆制品中蛋白质检测标准（方法），由氮而换算成蛋白质系数，国内标准不统一，与国际、国外标准也不统一，急需改进。
& & 一、大豆及大豆制品中氮换算成蛋白质系数不统一
A.国内情况
1.GB/T食品中蛋白质的测定方法，大豆及大豆制品中氮换算成蛋白质系数：5.71，国家技术监督局。
2.GB/T3食品中蛋白质的测定方法，大豆及大豆制品中氮换算成蛋白质系数：5.71，卫生部。
3.教科书，郑州轻工业学院，大豆及大豆制品中氮换算成蛋白质系数：5.71；食品检验与分析（黄伟坤编著），大豆制品氮换算成蛋白质系数：6.0。
4.GB/T6432-94饲料中粗蛋白的测定，所有品种氮换算成蛋白质系数一律为6.25，国家技术监督局。
5.GB/T粮食油料粗蛋白测定方法，大豆及大豆制品中氮换算成蛋白质系数：6.25，商业部。
6.GB/T13382-92食用大豆粕，氮换算成蛋白质系数：6.25，商业部。
7.GB8612-88豆制食品业大豆，大豆及大豆制品中氮换算成蛋白质系数：6.25，商业部。
8.GB2905-82谷类豆类作物种子粗蛋白质测定方法，大豆中氮换算成蛋白质系数：6.25，国家标准总局。
9.GB/T食品工业用大豆蛋白，氮换算成蛋白质系数：6.25，国家质检总局标准委。
10.ZBX14019-90出口油籽饼粗蛋白测定方法，氮换算成蛋白质系数：6.25。
B.国际食品法典CAC及日本JAS情况
CX-STAN-175-89大豆蛋白制品法规标准，氮换算成蛋白质系数：6.25，国际食品法典标准。
2.JAS174-1994植物性蛋白及调味植物性蛋白标准，氮换算成蛋白质系数：6.25，日本。
& & 分析上述大豆及大豆制品中氮换算成蛋白质系数，国内多数标准采用6.25，另有少数标准采用5.71和教科书采用6.0的情况，而国际食品法典CAC及日本JAS都采用6.25。
& & 二、氮换算成蛋白质系数采用的标准不同，导致其结果不同，甚至差别很大，直接影响对产品合格与否的判定
& & 同样是大豆或大豆制品，氮换算成蛋白质系数应该一致，也必须一致，才能对产品有一致的判定，否则无统一尺度（标准），也就无法判定，现举例说明：
& & 如产品A、B粗蛋白含量分别在40%、90%左右，那么采用不同的氮换算成蛋白质的系数其结果就明显不同。
1.A粗蛋白含量在40%左右：氮换算成蛋白质系数如采用6.25：N=A×6.25=40%；氮换算成蛋白质系数如采用6.0：N=A×6.0=38.4%；氮换算成蛋白质系数如采用5.71：N=A×5.71=36.5%。
2.B粗蛋白含量在90%左右：氮换算成蛋白质系数如采用6.25：N=B×6.25=90%；氮换算成蛋白质系数如采用6.0：N=B×6.0=86.4%；氮换算成蛋白质系数如采用5.71：N=B×5.71=82.2%。
& & 三、建议
1．大豆及大豆制品中氮换算成蛋白质系数应该统一采用6.25。氮换算成蛋白质系数本身就是一个大概的系数，6.25已被大家所公认和接受。只有换算系数统一,对结果的判定才有依据,才有可比性。
2．国内多数标准与方法对大豆及大豆制品中氮换算成蛋白质系数采用6.25，另有少数标准采用5.71和教科书采用6.0的情况，标准之间不应有出入，应进行统一，统一为6.25。
3．国际食品法典CAC及日本JAS对大豆及大豆制品中氮换算成蛋白质系数都采用6.25，我们应与之接轨。
4．企业制定相关标准时，应明确大豆及大豆制品中氮换算成蛋白质系数为6.25，以免造成质量纠纷。
& & 5．为防止贸易摩擦，关于大豆及大豆制品中粗蛋白质含量，氮换算成蛋白质系数应在合同、协议或信用证中声明为6.25。
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为什么国家不把大豆及大豆制品的转换系数全部定为6.25呢？现在GB5009.3要出来了，代替前两个标准，可对于大豆来说其数还是5.71，可是其复杂工艺的制成品，其系数却变成了6.25。国家标准也真的是该统一，与国际上接轨了。
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大豆蛋白的提取及与含量测定
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大豆蛋白的提取及与含量测定
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鱼糜制品中大豆蛋白检测方法的建立
利用抗大豆胰蛋白酶抑制剂的多克隆抗体建立免疫检测方法,实现对鱼糜制品中大豆蛋白的检测.采用等电点沉淀、硫酸铵盐析、离子交换柱层析等方法纯化大豆胰蛋白酶抑制荆.利用纯化的大豆胰蛋白酶抑制剂制备抗大豆胰蛋白酶抑制剂多克隆抗体,以蛋白A琼脂糖凝胶亲和层析拄纯化抗体,采用SDS-PAGE及蛋白质印迹法分别对其进行纯度及特异性分析.以制备的多克隆抗体为基础,通过蛋白质印迹、竞争性酶联免疫吸附试验分析鱼糜制品中大豆蛋白的存在情况.结果表明,制备的抗大豆胰蛋白酶抑制剂多克隆抗体纯度较高,只与大豆分离蛋白中的大豆胰蛋白酶抑制剂反应,特异性良好.以抗大豆胰蛋白酶抑制剂多克隆抗体建立的蛋白质印迹法及竞争性酶联免疫吸附试验检测市售的鱼糜制品,结果千叶豆腐中大豆胰蛋白酶抑削荆的含量最高,其次为香菇鱼丸.本研究建立的大豆胰蛋白酶抑制剂免疫检测方法,可实现对鱼糜制品中大豆蛋白的半定量检测.
作者单位：
集美大学生物工程学院福建省水产品深加工工程研究中心 福建厦门361021
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基金项目：
国家自然科学基金项目，福建省科技重大专项，福建省自然科学基金项目，厦门市科技计划项目
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