以下试题来自：
问答题简答题直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？
直链淀粉分子呈直链状结构，在溶液中空间障碍小，易于取向，所以容易老化，分子量大的直链淀粉由于取向困难，比分子量小的老化慢......
为您推荐的考试题库
您可能感兴趣的试卷
你可能感兴趣的试题
直连淀粉可分为两类：线性直连淀粉，通过&-1，4糖苷键连接而成；略带分支的直链淀粉，直连分子上含有少量的&-......2.问答题
食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固定水）。......3.问答题
溶质的分子或离子与溶剂的分子相结合的作用称为溶剂化作用，生成水合分子（水合离子），这一过程放出热量。对于水溶液来说......4.问答题
水分活度：是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
作用：⑴食品中&W与微生物生长的关系......5.问答题
羟脯氨酸是动物胶原蛋白所特有，另外即使动物多肽，其原料不同，制成的多肽也是不同的植物与动物水解后各种氨基酸含量的比......下载作业帮安装包
扫二维码下载作业帮
1.75亿学生的选择
哪种米含有支链淀粉比较多
支链淀粉比直链的吃着粘,所以哪种米粘就有比较多的支链淀粉.
为您推荐：
其他类似问题
扫描下载二维码关注今日：0 | 主题：59667
微信扫一扫
扫一扫，下载丁香园 App
即送15丁当
【转帖】直链淀粉与支链淀粉的差异
页码直达：
孙成斌 黔南民族师范学院 化学系淀粉是植物储备的营养物质。它贮存于植物的种子、块茎及根里。植物中的叶绿素利用太阳光能把二氧化碳和水合成为葡萄糖,葡萄糖在磷酸化酶作用下,把两个α一D一葡萄糖分子缩合成麦牙糖。麦芽糖再进行缩合,形成淀粉。植物生长成熟后,各种植物中淀粉的含量因品种、气候、土质以及其它生长条件的不同而不一样。即使在同一块地里生长同一品种的不同植株,所含淀粉的量也不一定相同。谷类中含有的淀粉较多;如大米约含淀粉80%,小麦约含70%,而马铃薯中约含有20%的淀粉。淀粉不是一个单纯的分子,而是一种混合物。它是由二种不同类型的淀粉组成,一种是直链淀粉,另一种是支链淀粉。从不同农作物获得的淀粉中,其直链淀粉的组成比例并不相同。直链淀粉和支链淀粉在结构、性质以及化学反应活性方面有很大的差异。1分子量和分子结构直链淀粉和支链淀粉的分子大小都不是均一的,并且分子之间大小相差很大。具有多分散性的特性。直链淀粉分子中的葡萄糖单元通过α一1.4一昔链连成长链,分子量在3一16万范围内,这相当于分子中由20一980个葡萄糖单元连结而成。直链淀粉通过分子内氢链的相互作用,使长链的分子卷曲成螺旋形的构象存在。螺旋的每一圈含有6个葡萄糖单元。卷曲成的螺旋形构象结构,在分子链上各极性基因的相互作用下再发生弯曲与折叠。支链淀粉的分子量比直链淀粉的大,分子量在10一10万范围内,相当于分子中由600一6000)个葡萄糖单元构成。支链淀粉分子中葡萄糖单元有由α一1.4一昔链连成的链,还有由1.6一昔链连接成的分支,分支上又有由1.6一昔键连接成的分支,形如树枝状。分子中小分支的数目在50个以上,每一个小分支平均约含有20一30个葡萄糖单元。小分支中的这20一30个葡萄糖单元也通过分子内氢键的相互作用卷曲成螺旋形的构象。2晶体结构与凝沉作用淀粉颗粒内部是很复杂的结晶组织,用偏光显微镜观察淀粉颗粒,淀粉颗粒有轮纹结构,还具有晶体结构。淀粉颗粒是球晶体,不过晶体结构在淀粉颗粒中只占一小部分,大部分是非晶区,所以淀粉具有弹性变型现象。直链淀粉的颗粒小,分子链与分子链间缔合程度大,形成的微晶束晶体结构紧密,结晶区域大。而支链淀粉以分支端的葡萄糖链平行排列,彼此以氢链缔合成束状,形成微晶束结构。所以支链淀粉中结晶区域小,晶体结构不太紧密,淀粉颗粒大。无论是直链淀粉分子还是支链淀粉分子都不是以整个分子参与一个微晶束的,而是以其分子链中的各个部分分别参与几个微晶束的组成。其中也有一部分链段则不参与构成微晶束,而成为淀粉颗粒的非晶区,即无定形区。直链粉由于分子排列比较规整,分子容易相互靠拢重新排列。所以在冷的水溶液中,_直链淀粉有很强的凝聚沉淀性能。而支链淀粉的分子大,各支链的空间阻碍作用使分子间的作用力减小。而且由于支链的作用,使水分子容易进人支链淀粉的微晶束内,阻碍了支链淀粉分子的凝聚,使支链淀粉木易凝沉。工业上正是利用直链淀粉与支链淀粉的凝沉性的差异,将直链淀粉与支链淀粉分离。3溶解度与粘度直链淀粉与支链淀粉在水中溶解的情况,各教材中的叙述大多数采用“直链淀粉溶子热水,,支链淀粉不溶于水,但能在水中胀大湿润”这一说法。但支链淀粉在10℃以上时开始能够溶解于水。当淀粉与水接触时,水通过水分子与淀粉分子上的极性基因的静电作用发生渗透作用而进入到淀粉颗粒里面。淀粉颗粒吸收水分后,能发生膨胀现象,使淀粉颖粒的巨大分子链发生扩张,因而体积膨大。水的这一渗透作用是随着水温的升高而加快。随着温度升高,水渗透作用的加快,淀粉颗粒膨胀速度加快。淀粉颗粒中各分子间的作用力削弱,使淀粉颗粒中各分子连之间分开。直链淀粉颗粒中,排列有序的大分子链使水分子不容易渗透到颗粒内部。但大量水分子作用在直链淀粉颗粒表面,容易使大分子链从淀粉颗粒表面脱落进人水溶液。所以在50一印℃的热水中,直链淀粉溶解,形成有粘性的溶液。但直链淀粉的溶解度随温度升高的变化并不大。支链淀粉颗粒大,晶体结构不太紧密,水分子容易渗透到支链淀粉颗粒内,使颗粒润湿胀大。但由于支链间的相互作用,阻碍了分子链进人水中。在50一60℃的热水中,支链淀粉分子中各支链的相互作用大于水分子对分子链的作用。所以此温度下,支链淀粉是不溶于水的,但能在水中胀大而湿润。当温度升到10℃时,水的渗透作用加快,支链间的作用力减弱而与水分子的作用增强,支链淀粉开始溶解于水,形成非常粘滞的液体。温度继续上升到120℃时,支链淀粉的溶解度加大。淀粉在水中的溶解过程中,粘度是不断变化的。当淀粉颗粒开始溶解时,粘度逐渐增加,达到最大限度后,随着温度的继续上升,粘度下降。当温度降低后,粘度又开始增加。直链淀粉的颗粒小,晶体结构紧密。分子中氢链缔合程度大,水分子不易钻入微晶束内折散全部氢键;也就是说直链淀粉分子中有很多极性基因仍是相互作用在一起,而没有和水分子形成作用力。所以说直链淀粉在温水中能溶于水,而粘度却没有支链淀粉的大。4淀粉与碘液的显色作用碘遇淀粉溶液即有蓝色或深蓝色出现,这是检验碘的灵敏而有效的方法。淀粉与碘溶液接触后,可以显示蓝色或深蓝色。这种显色原理一般认为是由于淀粉分子具有螺旋状的卷曲结构,能使淀粉与碘形成淀粉—碘的复合物,因而显示颜色。淀粉与碘的显色反应,呈现的颜色深浅与淀粉分子中多昔键的长度(亦即聚合度)有关。淀粉多昔键的长度与颜色有如下的关系:直链淀粉的分子是由大葡萄糖单位构成的不分支的链状结构,并且链具有螺旋式的卷曲,平均每六个葡萄糖单位形成一圈螺旋,整个直链淀粉分子的螺旋圈数是很大的。当碘溶液与淀粉接触时,碘分子能进人淀粉分子的螺旋内部,平均每圈螺旋可以束缚一个碘分子,整个直链淀粉分子可以束缚较多的碘分子。所以直链淀粉与碘的显色反应,呈现深蓝色。支链淀粉分子中,支链也同样能形成螺旋卷曲,但由于支链淀粉每个分支的平均长度较短,一般只含有20一30个葡萄糖单元,相应的络合碘分子的数目也少。所以支链淀粉与碘的显色反应,呈现的是紫红色或红色。淀粉溶液加热时,可以使淀粉分子中的螺旋卷曲伸长、展开。使每六个葡萄单元络合一个碘分子的情况被破坏。因此与碘的呈色作用消失。当淀粉溶液冷却时,分子链可以恢复到螺旋卷曲,仍出现显色作用。直链淀粉溶液与碘反应显示蓝色的溶液,在受热时,蓝色消失的较慢。而支链淀粉溶液的颜色消失的较快。这主要是因为支链淀粉分子中形成的螺旋圈数较少,受热容易伸展的原因。5水解反应的差异淀粉在酸或酶的作用下均可进行水解。淀粉的水解过程是由大分子链逐渐断裂变小,最后生成葡萄糖。淀粉在酸催化下进行水解,在工业上称为淀粉的“糖化”。酸对淀粉分子中的α一1;4一昔键和α一1.6一昔键的选择性并不严格。但支链淀粉酸水解的速度要快于直链淀粉。这主要是因为支链淀粉的颗粒大,晶体结构不太紧密,氢质子容易进人淀粉分子内部进行反应。使水解速度快于直链淀粉。淀粉在酶的作用下进行水解,由于所用的酶的不同,直链淀粉与支链淀粉的酶促水解情况也不相同。促使淀粉水解的酶,常用的有α一淀粉酶、β一淀粉酶和糖化酶。α一淀粉酶能将淀粉迅速的水解为糊精及少量麦芽糖。对淀粉作用时,可将长链从内部分裂成若干短键的糊精,所以也称内切淀粉酶。α一淀粉酶对直链淀粉的作用是将分子链中的α一1.4昔键任意地、不规则的分解为若干短键的糊精,糊精继续被水解,最后反应产物为13%的葡萄糖及87%的麦芽糖。α一淀粉酶对支链淀粉的作用是将支链淀粉的α一1.4昔键作意地、不规则的分解成若干短键。但α一淀粉酶不能分解其中的一1.6昔键,因而留下含有α一1.6昔键的糊精,称为界限糊精。最终产物为麦芽糖及少量界限糊精和葡萄糖。糖化酶的主要作用于淀粉的α一1.4昔键,能从淀粉分子长链的非还原性末端起将葡萄糖单元一个一个的切断。因为是从键的一端逐渐地一个一个地切断为葡萄糖,所以称为外切淀粉酶。糖化酶对于支链淀粉分子中的α一1.6昔键切断较慢。但糖化酶可以绕过α一1.6昔键,而将α一1.4昔键水解。β一淀粉酶与支链淀粉作用时,能将分子中的支链上的α一1.4昔键按两个葡萄糖单元切断,但不能水解和超越支链淀粉中的一1.6昔键。而且遇到支链淀粉分子中的一1.6昔键则停止作用。6化学反应活性在淀粉分子中各葡萄糖单元上还有2一3个醇经基,这些经基具有很大的活性,在一定的条件下可以与某些化学试剂反应,从而制得具有各种特性的各种淀粉衍生物。如淀粉酷、淀粉醚,接枝共聚淀粉等。直链淀粉分子在较高温度下分子较为伸展,极性基因外露,很容易与一些极性有机物,如醇类、脂肪酸作用。而支链淀粉分子中,由于支链呈树枝状,在空间上起到阻碍作用,所以与极性试剂进行反应较慢。直链淀粉与支链淀粉在结构、性质以及化学反应活性上都具有很大差异。工业上将直链淀粉与支链淀粉分离,使用在不同的方面。如用支链淀粉与环氧抓丙烷交联制备的一种三维网状的大分子,其性质稳定,能有效的与废水中的Ca2+、Zn2+等重金属离子反应,便于除去废水中的重金属离子并回收利用。利用支链淀粉进行接枝共聚制备的薄膜代替聚乙烯塑料薄膜,不会对环境造成污染。由于淀粉源于农作物,在自然界中易于分解,不会对环境造成污染,能够利用植物再生。所以对其性能的研究将促进淀粉的开发和利用。
不知道邀请谁？试试他们
微信扫一扫
广告宣传推广
政治敏感、违法虚假信息
恶意灌水、重复发帖
违规侵权、站友争执
附件异常、链接失效
xiangzi123 淀粉是一种天然高分子化合物，它的组成可以分为两类，直链淀粉与支链淀粉。自然淀粉中直链淀粉一般约占20%，支链淀粉占80%，视植物种类、品种、生长时期的不同而异。
直链淀粉是以a-(1,4)糖苷键连接的多糖链，支链淀粉分子中除有a-（1，4）糖苷键的糖链外，还有a-（1，6）糖苷键连接的分支。一般认为，较高的直链淀粉含量与较低的血糖指数相关。豆类含直链淀粉高，很难糊化和消化，血糖生成指数低；支链淀粉含量高的稻米体外消化和体内血糖反应都相应较高，消化速度越快，导致血糖反应升高越快。糯米中所含的支链淀粉比例更大，容易与淀粉酶作用，葡萄糖分子释放的速度也很快。
糯米饭吃了以后有点“塞”，难消化？在糯米或其他糯性粮食放冷之后，它的粘性和韧性会上升。特别是经过捶打的冷糯米团，质地紧密，粘度和韧性较大，在胃里无论怎样“揉搓”，都难以变成细碎状态，消化酶难以与它“亲密接触”，这样就比较难消化了。如果凉糯米再加上猪油，就更加难以消化。冷汤圆、冷肉粽就是这样，粘韧的东西本来很难嚼烂揉碎，再与遇冷凝固的饱和脂肪互相包裹，在胃肠里更是很难和消化液充分混合，酶分子难以进入淀粉内部，不过这种“难消化”也是因人而异的。对于胃肠功能甚好的人，消化液分泌量大，酶活性高，胃肠蠕动能力强，即便有点难度，仍然能够正常消化，所以有人吃凉汤圆凉粽子也没什么不舒服。但对于那些消化能力差的人，感觉就大不相同了，可能会发生胃胀的感觉。可见谷类碳水化合物消化速度的影响因素是复杂的，不能绝对地推断支链淀粉含量高的食物必定具有较高的消化速度和血糖反应。淀粉类食物的消化速度和血糖反应受直链- 支链淀粉的比例，淀粉颗粒的形状、大小和平均分子量，晶体结构类型，黏度等多种因素的影响。那么，糖尿病人是否适宜食用糯米食品呢？事实上，糖尿病人没几个是老胃病。他们通常吃嘛嘛香，消化能力甚好。所以，对糖尿病人来说，一方面，糯米食品未必存在“难消化”的问题，血糖上升照样快；另一方面，大量饱和脂肪本身对于血糖控制就有不利影响，更有升高血脂的危险。无论如何，汤圆和元宵都不是适合他们常吃的食品。我们认为1/刚烹调好还热乎的、没有油的糯米食品并不难消化，血糖反应非常之高。这类食品包括糯米饭、糯米粥等，适合消化能力较差的人吃。是养胃健脾的食品。2/冷糯米食品，特别是加了大量饱和脂肪的糯米食品相对较难消化。消化能力弱的人在吃汤圆、元宵、糯米鸡、糯米丸子、炒年糕、八宝饭、炸糕等食品时，应当趁热吃，而且应当少吃，细嚼，冷后就不要再吃了。3/对于消化能力强的人来说，即便是冷糯米食品，很可能血糖上升速度仍然不低。血糖控制有障碍的人，应当尽量少吃各种粘性主食品，特别是加了大量油脂的粘性食品。 20:27
微信扫一扫
广告宣传推广
政治敏感、违法虚假信息
恶意灌水、重复发帖
违规侵权、站友争执
附件异常、链接失效
飲食上直鏈澱粉的GI更低些，天然非精磨細打的食物中比如芸豆一類的。支鏈澱粉GI高，像糯米、麵土豆什麽的。
微信扫一扫
广告宣传推广
政治敏感、违法虚假信息
恶意灌水、重复发帖
违规侵权、站友争执
附件异常、链接失效
关于丁香园}