近日，有关食品添加剂与食品安全问题，引起厂人们广泛关注。其实，食品添加剂是指用于改善食品口味、延长食品保存期甚至增加食品营养成分的一类天然或化学合成物质，但如果被过度使用，则会危害人的健康。为了食品安全．国家对食品添加剂的使用有严格控制。
(1)食盐也是一种食品添加剂，其中的Na+既可增加食物的咸味，又是人体必需的尤机盐。但卫生机构建议，人体每天钠元素的摄人量不宜超过2.3克。如果人体所需的钠元素全部来自食盐，那么，一个人每天食盐的摄人量不宜超过5.85克。
(2)碳酸饮料中的咖啡因有提神作用，但摄入量不宜过多。世界卫生组织建议青少年每天咖啡因的摄人量不能超过85毫克。某种体积250毫升的罐装饮料，含咖啡因的质量分数为0.02％。若某同学一天喝了2罐这种饮料，则他摄人的咖啡因有100毫克，(该饮料密度约为1g/mL)
(3)了解了有关食品添加剂知识后，当你在选购食品时应该AC。(可多选)
A. 选择加工度低的食品，以免摄入过多的添加剂
B. 尽量选择色、香、味俱全的食品，以保证口味
C. 多关注食品营养表中添加刑的品种和用量
D. 只关注食品的营养成分，不在乎是否含有添加剂
本题考查化学式的计算和溶液溶质质量的计算。(1)设氯化钠质量为x则有x*Na％=2.3g，即可得氧化钠质量为5.85 .g；(2)250mL*2*1g／mL*0.02％=0.1g=l00mg。现代文（论述类、实用类）阅读（12分。选择题6分，简答题6分）不怕转基因作为一个积极支持现代生物技术和现代农业技术的人，经常被问到的一个问题是：像转基因食物这样“安全性还没有得到完全确认”的食物，你敢吃吗？我回答是：只要是上市的食物，我根本不考虑是不是转基因的，只要好吃便宜我就吃。美国的食物除非特别说明，默认都是含有转基因成分的。而那些贴着“非转基因”标签的，一是贵，二是也说不清有什么好处，所以我是一贯敬而远之。算起来，我吃转基因食物快10年了。其实，对于大多数公众来说，最担心的还是“这东西会不会不安全”。我的专业知识告诉我：“绝对安全”的食物根本就不存在，相对于传统食物，转基因食物“有害”的可能性不会更高。在某些方面，它的安全风险甚至较低。对于引起许多人忧心忡忡的转基因水稻，最常见的疑问是：“虫子吃了会死，难道对人不会有害么？”与传统水稻相比，目前的转基因水稻不过是转入了一个Bt基因而已。这个基因的作用就是表达出一种蛋白质，而这种蛋白质对于害虫来说是毒药。它之所以能够毒死害虫，是因为昆虫吃下去之后，能与昆虫体内的受体结合，从而产生毒性，杀死昆虫。所以，Bt蛋白是否“有毒”，不是由自身决定，还取决于相应受体的存在。从某种程度上来说，Bt蛋白相当于“虎符”的一半，而动物体内的受体是“虎符”的另一半，只有两部分结合，才能发挥作用。对于人体来说，受体这一半根本就不存在，所以Bt蛋白在人体内不会产生“毒性”。实际上，用细菌生产出Bt蛋白，作为农药喷洒到农作物上的做法，已用了几十年，而且是作为一种“无公害”的“绿色农药”来使用的。转基因不过是让这种“绿色农药”的生产直接在植物体内进行而已。还有人会担心，这种“非自然”的蛋白质在人体内会不会产生其他的有害作用。其实你大可不必这样担心。所有的蛋白质被人吃了之后基本上都会被分解成单个的氨基酸，而来自不同蛋白质的氨基酸对于人体来说都是一样的。只有一小部分没有分解完全的蛋白质片段（多肽），可能在肠道内引发人体的过度免疫反应，从而产生过敏。在我们的传统食物中，很多都能够导致过敏，比如花生、面粉、大豆、牛奶、鸡蛋、海鲜等等。转基因作物开发中的规则之一就是避免从这些可能含有过敏原的物种中寻找被转基因。而且，对于转基因作物来说，转进去的基因是明确的，很容易地跟踪它会不会引起过敏。而某些“传统育种技术”，比如诱导突变筛选，是通过人工诱导的方式让农作物发生基因突变的。这样产生的突变基因是未知的，我们很难跟踪它表达出来的蛋白质，也就无法知道它是否会引起过敏。从这个角度来说，转基因的作物是要更加安全的。还有一些人担心，转进水稻中的Bt基因会不会转移到人体中。虽然从逻辑上，我们不能说“不可能”，但是想想科学家们要费多大的力气、使用什么样的手段才能把一个基因转到另一种作物中，就不难理解：大米中的Bt基因要转移到人体中，跟随手一箭，射中了月亮差不多。同时，Bt基因已经整合到了水稻中，它转移到人体中的机会——即使有也不会比其他基因更高。如果Bt基因能转移到人体，那么其他食物所含有的形形色色的基因，也会有同样的机会转移到人体。既然我们不相信吃了猪肉会有猪的基因转移到我们的身体中，又怎么会相信大米中的基因就可以？因为微生物中的基因转移要容易一些，所以从理论上说，Bt基因有可能转移到人体内的菌群中，从而影响到菌群的正常形态。这种担心在理论上是成立的。再一次地，我们吃进去的食物中有各种各样的基因，Bt基因转移到菌群中的可能性并不会比其他的基因更高。而那些其他的基因，也不乏各种各样的“特殊功能”。功能明确、容易追踪的Bt基因，也就不会比那些我们未知的基因更加“危险”。转基因作物的开发与推广，除了作为食品本身的安全性，还受到其他许多复杂因素的影响，比如环境、政治、经济、伦理等等。但是，就作为食物的转基因作物来说，只要被批准上市了，就没有什么不能吃的。（摘自日《广州日报》）【小题1】下列各项中对转基因食物的安全性解说不正确的一项是（）A．转基因食物的研发动机是满足人类对品种改良的需求，但其作为相对新生的事物，安全性尚未得到完全确认，食用转基因食物当然存在风险。B．转基因食物的安全性应辩证看待。与传统食物比较，从专业角度分析，其安全风险相对较小。C．转基因水稻主要转入了一个Bt基因，Bt基因实质上就是一种蛋白质，Bt基因对虫子因“虎符效应”而有毒，对人体则因无受体配合而无毒。D．转基因水稻中新转入的Bt基因功能相对明确，比较容易追踪，即便转移到人体内，应不会出现什么实际危险。【小题2】根据原文的信息，下列说法不正确的一项是（）A．转基因食物对许多消费者来说还是新生事物，很多人对此还没有一个科学的认识，对转基因食品的恐惧感可以理解。B．传统食品不见得比转基因食物安全。因为传统育种技术会使作物中产生不可知的突变基因，所以我们无法预知其制成的食品的安全性。C．转基因作物如果能避免从可能含有过敏原的物种中寻找被转基因，则可以成功避免相关的人类过敏反应。D．转基因食物的开发与推广受诸多因素影响，但从安全性角度而言，我们无须杞人忧天。【小题3】近来，转基因食品的话题变得异常火爆，很多人恐惧，作者则力挺。请结合全文内容，联系实际生活，预测转基因食品的发展前景，并简述理由。（6分） - 跟谁学
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在线咨询下载客户端关注微信公众号&&&分类：现代文（论述类、实用类）阅读（12分。选择题6分，简答题6分）不怕转基因作为一个积极支持现代生物技术和现代农业技术的人，经常被问到的一个问题是：像转基因食物这样“安全性还没有得到完全确认”的食物，你敢吃吗？我回答是：只要是上市的食物，我根本不考虑是不是转基因的，只要好吃便宜我就吃。美国的食物除非特别说明，默认都是含有转基因成分的。而那些贴着“非转基因”标签的，一是贵，二是也说不清有什么好处，所以我是一贯敬而远之。算起来，我吃转基因食物快10年了。其实，对于大多数公众来说，最担心的还是“这东西会不会不安全”。我的专业知识告诉我：“绝对安全”的食物根本就不存在，相对于传统食物，转基因食物“有害”的可能性不会更高。在某些方面，它的安全风险甚至较低。对于引起许多人忧心忡忡的转基因水稻，最常见的疑问是：“虫子吃了会死，难道对人不会有害么？”与传统水稻相比，目前的转基因水稻不过是转入了一个Bt基因而已。这个基因的作用就是表达出一种蛋白质，而这种蛋白质对于害虫来说是毒药。它之所以能够毒死害虫，是因为昆虫吃下去之后，能与昆虫体内的受体结合，从而产生毒性，杀死昆虫。所以，Bt蛋白是否“有毒”，不是由自身决定，还取决于相应受体的存在。从某种程度上来说，Bt蛋白相当于“虎符”的一半，而动物体内的受体是“虎符”的另一半，只有两部分结合，才能发挥作用。对于人体来说，受体这一半根本就不存在，所以Bt蛋白在人体内不会产生“毒性”。实际上，用细菌生产出Bt蛋白，作为农药喷洒到农作物上的做法，已用了几十年，而且是作为一种“无公害”的“绿色农药”来使用的。转基因不过是让这种“绿色农药”的生产直接在植物体内进行而已。还有人会担心，这种“非自然”的蛋白质在人体内会不会产生其他的有害作用。其实你大可不必这样担心。所有的蛋白质被人吃了之后基本上都会被分解成单个的氨基酸，而来自不同蛋白质的氨基酸对于人体来说都是一样的。只有一小部分没有分解完全的蛋白质片段（多肽），可能在肠道内引发人体的过度免疫反应，从而产生过敏。在我们的传统食物中，很多都能够导致过敏，比如花生、面粉、大豆、牛奶、鸡蛋、海鲜等等。转基因作物开发中的规则之一就是避免从这些可能含有过敏原的物种中寻找被转基因。而且，对于转基因作物来说，转进去的基因是明确的，很容易地跟踪它会不会引起过敏。而某些“传统育种技术”，比如诱导突变筛选，是通过人工诱导的方式让农作物发生基因突变的。这样产生的突变基因是未知的，我们很难跟踪它表达出来的蛋白质，也就无法知道它是否会引起过敏。从这个角度来说，转基因的作物是要更加安全的。还有一些人担心，转进水稻中的Bt基因会不会转移到人体中。虽然从逻辑上，我们不能说“不可能”，但是想想科学家们要费多大的力气、使用什么样的手段才能把一个基因转到另一种作物中，就不难理解：大米中的Bt基因要转移到人体中，跟随手一箭，射中了月亮差不多。同时，Bt基因已经整合到了水稻中，它转移到人体中的机会——即使有也不会比其他基因更高。如果Bt基因能转移到人体，那么其他食物所含有的形形色色的基因，也会有同样的机会转移到人体。既然我们不相信吃了猪肉会有猪的基因转移到我们的身体中，又怎么会相信大米中的基因就可以？因为微生物中的基因转移要容易一些，所以从理论上说，Bt基因有可能转移到人体内的菌群中，从而影响到菌群的正常形态。这种担心在理论上是成立的。再一次地，我们吃进去的食物中有各种各样的基因，Bt基因转移到菌群中的可能性并不会比其他的基因更高。而那些其他的基因，也不乏各种各样的“特殊功能”。功能明确、容易追踪的Bt基因，也就不会比那些我们未知的基因更加“危险”。转基因作物的开发与推广，除了作为食品本身的安全性，还受到其他许多复杂因素的影响，比如环境、政治、经济、伦理等等。但是，就作为食物的转基因作物来说，只要被批准上市了，就没有什么不能吃的。（摘自日《广州日报》）【小题1】下列各项中对转基因食物的安全性解说不正确的一项是（）A．转基因食物的研发动机是满足人类对品种改良的需求，但其作为相对新生的事物，安全性尚未得到完全确认，食用转基因食物当然存在风险。B．转基因食物的安全性应辩证看待。与传统食物比较，从专业角度分析，其安全风险相对较小。C．转基因水稻主要转入了一个Bt基因，Bt基因实质上就是一种蛋白质，Bt基因对虫子因“虎符效应”而有毒，对人体则因无受体配合而无毒。D．转基因水稻中新转入的Bt基因功能相对明确，比较容易追踪，即便转移到人体内，应不会出现什么实际危险。【小题2】根据原文的信息，下列说法不正确的一项是（）A．转基因食物对许多消费者来说还是新生事物，很多人对此还没有一个科学的认识，对转基因食品的恐惧感可以理解。B．传统食品不见得比转基因食物安全。因为传统育种技术会使作物中产生不可知的突变基因，所以我们无法预知其制成的食品的安全性。C．转基因作物如果能避免从可能含有过敏原的物种中寻找被转基因，则可以成功避免相关的人类过敏反应。D．转基因食物的开发与推广受诸多因素影响，但从安全性角度而言，我们无须杞人忧天。【小题3】近来，转基因食品的话题变得异常火爆，很多人恐惧，作者则力挺。请结合全文内容，联系实际生活，预测转基因食品的发展前景，并简述理由。（6分）现代文（论述类、实用类）阅读（12分。选择题6分，简答题6分）不怕转基因作为一个积极支持现代生物技术和现代农业技术的人，经常被问到的一个问题是：像转基因食物这样“安全性还没有得到完全确认”的食物，你敢吃吗？我回答是：只要是上市的食物，我根本不考虑是不是转基因的，只要好吃便宜我就吃。美国的食物除非特别说明，默认都是含有转基因成分的。而那些贴着“非转基因”标签的，一是贵，二是也说不清有什么好处，所以我是一贯敬而远之。算起来，我吃转基因食物快10年了。其实，对于大多数公众来说，最担心的还是“这东西会不会不安全”。我的专业知识告诉我：“绝对安全”的食物根本就不存在，相对于传统食物，转基因食物“有害”的可能性不会更高。在某些方面，它的安全风险甚至较低。对于引起许多人忧心忡忡的转基因水稻，最常见的疑问是：“虫子吃了会死，难道对人不会有害么？”与传统水稻相比，目前的转基因水稻不过是转入了一个Bt基因而已。这个基因的作用就是表达出一种蛋白质，而这种蛋白质对于害虫来说是毒药。它之所以能够毒死害虫，是因为昆虫吃下去之后，能与昆虫体内的受体结合，从而产生毒性，杀死昆虫。所以，Bt蛋白是否“有毒”，不是由自身决定，还取决于相应受体的存在。从某种程度上来说，Bt蛋白相当于“虎符”的一半，而动物体内的受体是“虎符”的另一半，只有两部分结合，才能发挥作用。对于人体来说，受体这一半根本就不存在，所以Bt蛋白在人体内不会产生“毒性”。实际上，用细菌生产出Bt蛋白，作为农药喷洒到农作物上的做法，已用了几十年，而且是作为一种“无公害”的“绿色农药”来使用的。转基因不过是让这种“绿色农药”的生产直接在植物体内进行而已。还有人会担心，这种“非自然”的蛋白质在人体内会不会产生其他的有害作用。其实你大可不必这样担心。所有的蛋白质被人吃了之后基本上都会被分解成单个的氨基酸，而来自不同蛋白质的氨基酸对于人体来说都是一样的。只有一小部分没有分解完全的蛋白质片段（多肽），可能在肠道内引发人体的过度免疫反应，从而产生过敏。在我们的传统食物中，很多都能够导致过敏，比如花生、面粉、大豆、牛奶、鸡蛋、海鲜等等。转基因作物开发中的规则之一就是避免从这些可能含有过敏原的物种中寻找被转基因。而且，对于转基因作物来说，转进去的基因是明确的，很容易地跟踪它会不会引起过敏。而某些“传统育种技术”，比如诱导突变筛选，是通过人工诱导的方式让农作物发生基因突变的。这样产生的突变基因是未知的，我们很难跟踪它表达出来的蛋白质，也就无法知道它是否会引起过敏。从这个角度来说，转基因的作物是要更加安全的。还有一些人担心，转进水稻中的Bt基因会不会转移到人体中。虽然从逻辑上，我们不能说“不可能”，但是想想科学家们要费多大的力气、使用什么样的手段才能把一个基因转到另一种作物中，就不难理解：大米中的Bt基因要转移到人体中，跟随手一箭，射中了月亮差不多。同时，Bt基因已经整合到了水稻中，它转移到人体中的机会——即使有也不会比其他基因更高。如果Bt基因能转移到人体，那么其他食物所含有的形形色色的基因，也会有同样的机会转移到人体。既然我们不相信吃了猪肉会有猪的基因转移到我们的身体中，又怎么会相信大米中的基因就可以？因为微生物中的基因转移要容易一些，所以从理论上说，Bt基因有可能转移到人体内的菌群中，从而影响到菌群的正常形态。这种担心在理论上是成立的。再一次地，我们吃进去的食物中有各种各样的基因，Bt基因转移到菌群中的可能性并不会比其他的基因更高。而那些其他的基因，也不乏各种各样的“特殊功能”。功能明确、容易追踪的Bt基因，也就不会比那些我们未知的基因更加“危险”。转基因作物的开发与推广，除了作为食品本身的安全性，还受到其他许多复杂因素的影响，比如环境、政治、经济、伦理等等。但是，就作为食物的转基因作物来说，只要被批准上市了，就没有什么不能吃的。（摘自日《广州日报》）【小题1】下列各项中对转基因食物的安全性解说不正确的一项是&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&（&&&）A．转基因食物的研发动机是满足人类对品种改良的需求，但其作为相对新生的事物，安全性尚未得到完全确认，食用转基因食物当然存在风险。B．转基因食物的安全性应辩证看待。与传统食物比较，从专业角度分析，其安全风险相对较小。C．转基因水稻主要转入了一个Bt基因，Bt基因实质上就是一种蛋白质，Bt基因对虫子因“虎符效应”而有毒，对人体则因无受体配合而无毒。D．转基因水稻中新转入的Bt基因功能相对明确，比较容易追踪，即便转移到人体内，应不会出现什么实际危险。【小题2】根据原文的信息，下列说法不正确的一项是&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&（&&&）A．转基因食物对许多消费者来说还是新生事物，很多人对此还没有一个科学的认识，对转基因食品的恐惧感可以理解。B．传统食品不见得比转基因食物安全。因为传统育种技术会使作物中产生不可知的突变基因，所以我们无法预知其制成的食品的安全性。C．转基因作物如果能避免从可能含有过敏原的物种中寻找被转基因，则可以成功避免相关的人类过敏反应。D．转基因食物的开发与推广受诸多因素影响，但从安全性角度而言，我们无须杞人忧天。【小题3】近来，转基因食品的话题变得异常火爆，很多人恐惧，作者则力挺。请结合全文内容，联系实际生活，预测转基因食品的发展前景，并简述理由。（6分）科目:难易度:最佳答案【小题1】D【小题1】B【小题1】【答案示例1】发展前景应该会越来越好。虽然转基因食品的安全性尚未得到足够验证，它的发展也受环境、政治、经济、伦理等诸多复杂因素的影响；但它产量高，价格低，少虫害，少污染，更安全，更环保，能满足人类对食品的各种特定需要，相信会随着生物技术的进步和消费者认同度的提高而被更多的人所接受的。【答案示例2】发展前景不容乐观。虽然产量高，价格低，少虫害，少污染，更安全，更环保，能满足人类对食品的各种特定需要，但毕竟它的安全性尚未得到足够验证，它的发展也受环境、政治、经济、伦理等诸多复杂因素的影响，因而很难被更多的人所接受的。解析【小题1】Bt基因如果转移到人体会影响到菌群的正常形态，当然存在危险。【小题1】不是所有的传统育种技术都会使作物中产生不可知的突变基因，只有比如诱导突变筛选之类才有可能。【小题1】略知识点:&&&&&&基础试题拔高试题热门知识点最新试题
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食品化学题库[1]1 投稿：郭虰虱
试题与答案（第2部分）第九部分一、填空（30×1′）1、酶的本质是 蛋白质 , 酶可以分为 氧化还原酶 、 转移酶 、 水解酶 、 裂合酶 、 异构酶 、 合成酶 。养水转译裂合2、常见的糖酶主要有 淀粉酶 、 果胶酶 、 纤维素酶 、 转化酶 、 …
海 南 师 范 大 学 本 科 生 毕 业 论 文 题目：杨万里诗歌创作艺术浅探 姓 名： 陈雷学 号： 专 业： 汉语言文学年 级： 2011级系 别： 中文系完成日期： 2015年3月指导教师： 目 录 引言 ......…
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试题与答案（第2部分）
一、填空（30×1′）
1、酶的本质是
, 酶可以分为 氧化还原酶
。养水转译裂合
2、常见的糖酶主要有
、 纤维素酶
3、酶的抑制作用可分为
可逆抑制作用
不可逆抑制作用
4、请写出水分活度AW的公式 AW=
，纯水的水分活度为 1
5、结合蛋白质类的酶除了蛋白质部分外,还有非蛋白质部分,称为
6、生物氧化的方式包括
7、碳水化合物是
及其缩合物和衍生物的总称。
8、在糖类物质中最甜的糖是 果糖
9、根据我国食品卫生标准规定，允许使用的8种人工合成色素为苋菜红，胭脂红，新红，柠檬黄，日落黄，亮蓝，靛蓝，赤鲜红
二、判断题(1分×10＝10分)
（√ ）1、酶又被称为生物催化剂。
（× ）2、直链淀粉遇碘产生紫红色，支链淀粉遇碘产生蓝色。
）3、具有酶催化活性的蛋白质按其组成可分为单纯蛋白和结合蛋白两种。
）4、糖原也可以被淀粉酶水解成糊精和麦芽糖。
（× ）5、人的基本味觉包括酸、甜、苦、辣。
（× ）6、采摘后的果蔬分解代谢停止，合成代谢进行。
）7、缺乏维生素A会导致夜盲、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、失明等症。
（× ）8、FAD就是辅酶Ⅰ。
）9、在常用防腐剂中，山梨酸类的安全性高于苯甲酸类。
（× ）10、变绿的土豆不可食用是因为其中凝集素含量很高，容易引起中毒。
三、单项选择题（1分×10＝10分）
1、以下哪种不属于单糖（
2、酒的主要芳香物质是（
3、糖原遇碘显（
4、肉类保藏中常用的防腐剂是（ A
A、亚硝酸盐
5、油脂的脱胶主要是脱去油脂中的（
D、糖类化合物
6、以下物质不属于细菌毒素的是（ C
A、沙门氏菌
B、金黄色葡萄球菌
C、黄曲霉毒素
D、毒杆菌毒素
7、豆类中通常含有的毒素是（
8、鱼冻的形成属于蛋白质的（
9、以下属于水果催熟剂的是（ A
B、二氧化硫
10、维生素A原是（
类胡萝卜素 B、花青素
四、不定项选择题（1分×10＝10分）
1、膳食纤维组成成分包括（
A、半纤维素
B、果胶类物质
2、根据淀粉酶的作用特点，可将其分为（
A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、葡萄糖淀粉酶
D、异淀粉酶
3、油脂在食品中的作用有（
A、提供热量
B、提供润滑口感
C、传热介质
D、赋予食品香酥风味
4、食品的呈香途径有（
A、生物合成
B、酶促反应
C、氧化作用
D、高温分解作用
5、以下属于辣味物质的是（
6、以下属于碱性食品的是（
7、丙酮酸的无氧降解包括（
A、酒精发酵
B、乳酸发酵
C、氧化脱羧
D、三羧酸循环
8、用于判断油脂中脂肪酸不饱和程度的特征常数有（
9、所有的氨基酸分子都含有的基团是（
10、氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为（
A、美拉德反应
B、显色反应 C、脱氨基反应
D、羰氨反应
五、名词解释（2分×5＝10分）
1、酶的专一性: 用酶催化时，只能催化一种或一类反应，作用一种或一类极为相似的物质。不同的反应需要不同的酶。酶的这种性质称为酶的专一性。
2、呼吸链: 由脱氢酶、呼吸传递体、末端氧化酶组成的生物氧化酶体系称为呼吸链。
3、食品添加剂: 指为改善食品品质和色、香、味、以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
4、蛋白质变性: 蛋白质的变性作用是指蛋白质受到外界物理或化学因素的作用，使蛋白质的物理性质、化学性质和生物学性质改变，这个过程就称为变性作用。
5、皂化值: 一克油脂完全皂化时所需要的氢氧化钾的毫克数叫皂化值。
六、简答题（4分×5＝20分）
1、什么是固定化酶？有何优点？
1、固定化酶又叫固相酶或水不溶酶。是利用物理或化学的方法将酶分子结合在特定的支持物上，是水溶性的酶变成不溶与水的酶 ，既保持了酶的天然活性，又便于与反应液分离，可以重复使用，它是酶制剂中的一种新剂型。它的优点是：稳定性好；可以循环反复使用，并能装柱连续反应，实现了生产连续化、自动化。提高了酶的利用率，极大地降低了成本；易与底物、产物分离，简化了提纯工艺。在大规模的生产中所需工艺设备比较简单易行。
2、酶分为几大类？写出各大类的反映通式。
2、氧化还原酶类：AH2＋B→A＋BH2
转移酶类：A-R＋B→A＋B-R
水解酶类：AB＋H2O→AOH＋BH
裂合酶类：AB→A＋B
异构酶类：A→B
合成酶类：A＋B＋ATP→AB＋ADP＋Pi
3、简述生物氧化的特点。
3、生物氧化是在酶的催化下进行的化学反应，所以反应条件非常温和。生物氧化是经一系列连续的化学反应逐步进行的，能量也是逐步释放的。生物氧化过程中产生的能量，通常都是先贮存在高能化合物中，通过高能化合物再提供给机体生命活动的需要。
4、简述油脂酸败的原因。
4、油脂暴露于空气中会自发地进行氧化作用，先生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级醛、酮、羧酸等，这些物质具有令人不快的气味，从而使油脂发生酸败。此外，脂肪在高温下还能发生热分解反应，使酸价增高并且产生刺激性气味。
5、什么是必须氨基酸？分别有哪几种？
5、人和动物体内所需的氨基酸，，很多可以由另一种氨基酸在体内转变而取得。但也有一些在人体内不能合成，而只能由食物供给的氨基酸，它们被称为必需氨基酸。人体必需氨基酸有赖氨酸，苯丙氨酸，缬氨酸，蛋氨酸，色氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，苏氨酸。
七、论述题（10分×1＝10分）
试述温度和PH对酶活性的影响。
温度对酶促反应的影响有两个方面。一方面。随着温度的升高，活化分子数增多，酶促反应速率加快，
另一方面。随着温度升高，酶蛋白逐渐变性失火，反应速率随之降低。因此，在低温范围，随着温度升高，酶促反应速率加快，当温度升到一定限度时，温度继续增加，酶促反应速率反而下降。
在一定条件下，能使酶发挥最大活性的PH称为酶的最适PH。偏离最适PH越远，酶的活性就越低。
一、填空（30×1′）
1、胃蛋白酶的等电点为1.0，当其在pH为5.0的条件下，电泳时的泳动方向为
2、食品的化学组成中的非天然成分包括
食品添加剂
、 污染物质
3、变绿的土豆不可食用是因为其中
含量很高，容易引起中毒。
4、常用防腐剂主要有山梨酸类，对羟基苯甲酸酯类，苯甲酸类。常用的鲜味物质有肌苷酸，谷氨酸a。
5、人的基本味觉包括 酸
6、食品的呈香途径有生物合成，酶促反应，氧化作用，高温分解作用。升高养霉
7、根据淀粉酶的作用特点，可将其分为氧化还原类，转移酶类，水解酶类，裂合酶类，异构酶类，合成酶类。
8、脂肪能在酸或酶及加热的条件下水解为
9、丙酮酸的无氧降解包括
10、请写出下列英文简写所代表的中文名称：FAD
黄素腺嘌呤二核苷酸
黄素单核苷酸
腺苷三磷酸
二、判断题(1分×10＝10分)
）1、人体所必需的六大营养素包括：蛋白质，碳水化合物，脂类，矿物质，维生素和激素。
）2、酒的主要芳香物质是酯类。
× ）3、肉类保藏中常用的防腐剂是山梨酸类。
）4、常见的细菌毒素有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、毒杆菌毒素。
√ ）5、韭菜和葱都属于辣味物质。
）6、当蛋白质溶液处于等电点时，其溶解度达到最大值。
）7、豆类中通常含有的毒素是凝集素。
）8、氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为脱氨基反应。
）9、所有酶的本质都是蛋白质。
）10、固定化酶的缺点在于它不能用于水溶性底物和小分子底物。
三、单项选择题（1分×10＝10分）
1、当尝了盐水后，再饮清水，会感觉到有甜味，这种现象称为（
A、味的拮抗
B、味的变调
C、味的对比
D、味的相乘
2、下列哪种微生物对水分活度最敏感（
3、今年上半年，某些食品企业因使用了一种红色工业染料而被暴光，这种染料是（
D、辣椒红素
4、自然界中最甜的糖是（
5、又被称为生物催化剂的是（
6、以下哪种物质不是常用的酸味剂（
7、除了八种必须氨基酸外，婴儿营养中必须的氨基酸是（ A
B、天冬氨酸
8、又被称为脱支酶的是（
A、葡萄糖淀粉酶
B、异淀粉酶
C、α-淀粉酶
D、β-淀粉酶
9、以下物质中不含磷元素的是（
10、人体一般不会缺乏以下哪种物质（
四、不定项选择题（1分×10＝10分）
1、 酶的抑制作用可分为（
A、 不可逆抑制作用
B、可逆抑制作用
C、竞争性抑制作用
2、以下物质中属于苦味物质的是（
3、以下属于蛋白质可逆变性的是（
A、加重金属
4、生物氧化的方式有（
A、无氧呼吸
B、有氧呼吸
C、加氧反应
D、脱氢反应
） 、非竞争性抑制作用
5、将mRNA的核苷酸顺序转换为氨基酸顺序的过程称为（
6、以下物质中有甜味的是（ AB
A、D-色氨酸
7、水果香气的成分有（
A、有机酸酯类
8、能对矿物质产生影响的工序是（ ABCD
9、我国规定在谷粉中添加的矿物质强化剂有（
10、蛋白质水解过程中的中间产物为（
五、名词解释（2分×5＝10分）
1、酶的抑制剂：可以减弱、抑制、甚至破坏酶的催化作用的物质。
2、食品的安全性：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性、慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代的隐患。
3、凝胶作用：蛋白质的凝胶作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构过程。
4、生物氧化：糖类，脂肪，蛋白质等有机物质在体细胞内的氧化分解，称为生物氧化。
5、碘值：100g油脂吸收碘的克数叫做碘值。
六、简答题（4分×5＝20分）
1、制备固定化酶的方法有哪些？
1、制备固定化酶就是将酶固定在不溶解的膜状或颗粒状聚合物上。具体方法有载体结合法，交联法和包埋法。这些方法也可以并用，称为混合法。其中载体结合法还包括共价结合法，离子结合法，物理吸附法。包埋法还包括格子型和微胶囊型。
2、简述结合水与自由水的区别。
2、结合水是非水成分与水通过氢键结合的水，而自由水存在于组织，细胞和细胞间隙中，食品中大部分的水是自由水，结合水微不足道。结合水一般在零下40摄氏度以上不能结冰，微生物不能利用，结合水不能做溶剂。而自由水具有一切水的性质，可以作溶剂也可以为微生物所利用。
3、简述风味物质的特点。
3、种类繁多，成分相当复杂；含量甚微，效果显著；除了少数成分以外，大多数是非营养性物质；呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系；对热不稳定。
4、简述直链淀粉与支链淀粉在结构和性质上的区别。
4，直链淀粉是由α-1，4-糖苷键连接而成的直链螺旋状分子，支链淀粉是由α-1，4-糖苷键和α-1，6-糖苷键连接的树状大分子物质。直链淀粉遇碘变蓝色，支链淀粉遇碘变紫红色。直链淀粉比支链淀粉更容易老化。
5、简述EMP途径的三个阶段。
5、第一阶段：葡萄糖经磷酸化生成1，6-二磷酸果糖
第二阶段：1，6-二磷酸果糖分裂成两分子磷酸丙糖
第三阶段：3-磷酸甘油醛经氧化还原生成丙酮酸。
七、论述题（10分×1＝10分）
酶与一般催化剂相比有何特性？有何共性？
酶和一般催化剂比较共性在于（1）用量少而催化效率高。（2）不改变化学反应的平衡点。（3）降低反应的活化能。酶的特性在于（1）高效的催化性：酶是高效催化剂，能在温和条件下，大大加速反应。（2）高度的专一性：用酶催化时，只能催化一种或一类反应，作用一种或一类极为相似的物质。不同的反应需要不同的酶。酶对底物的专一性通常分为①绝对专一性，只作用于一种底物产生一定的反应。②相对专一性：这种酶可作用于一类化合物或一种化学键。③立体异构专一性：酶对底物的立体异构要求称为立体异构专一性。（3）酶活性的不稳定性：酶的作用要求一定的pH、温度等较温和条件，强酸，强碱，重金属等因素都可以使酶失去催化活性。（4）酶活性的可调节性：酶的催化活性受多方面控制，控制的方式很多，如抑制剂，共价修饰，酶原激活等。
第十一部分
一、填空（30×1′）
1、食品的化学组成中的非天然成分包括
食品添加剂
2、果蔬的保藏常用的方法有
。冷气不要抽
3、结合水是指食品的非水成分与水通过
结合的水；水分活度AW =
。结合水含量越高，水分活度就越
4、常用的酸味剂有
醋酸，柠檬酸，乳酸
常用的鲜味剂有味精，肌苷酸。
5、影响酶促反应速率的因素有温度，pH，酶浓度，底物浓度，抑制剂，激活剂。鸡瘟屁底易霉
6、评价风味的方法有
7、α-淀粉酶是一种
酶（内切，外切），能水解
糖苷键。β-淀粉酶是一种
酶（内切，外切），能水解
8、天然色素按其来源可以分为植物色素，动物色素，微生物色素。
二、判断题(1分×10＝10分)
）1、豆类中通常含有的毒素是凝集素。
）2、固定化酶的缺点在于它不能用于水溶性底物和小分子底物。
√ ）3、食品中结合水的含量越高，水分活度越低。
）4、单糖分子中离羰基最远的不对称碳原子上的羟基在右边的为L型。
）5、韭菜和葱都属于辣味物质。
）6、肉类保藏中常用的防腐剂是山梨酸类。
）7、蛋白质沉淀是由于它发生了变性作用。
）8、酒的主要芳香物质是酯类。
）9、常见的细菌毒素有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、毒杆菌毒素。
）10、氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为脱氨
三、单项选择题（1分×10＝10分）
1、今年上半年，某些食品企业因使用了一种红色工业染料而被暴光，这种染料是（
D、辣椒红素
2、自然界中最甜的糖是（
3、动物油脂加工通常采用（
B、机械分离法
4、以下哪种物质不是常用的酸味剂（
5、以下不属于水溶性维生素的是（
6、鱼冻的形成属于蛋白质的（
7、除了八种必须氨基酸外，婴儿营养中必须的氨基酸是（
B、天冬氨酸
8、以下物质不属于蛋白质的是（
9、又被称为脱支酶的是（
A、葡萄糖淀粉酶
B、异淀粉酶
C、α-淀粉酶
D、β-淀粉酶
10、以下哪种物质不是常用的酸味剂（
四、不定项选择题（1分×10＝10分）
1、构成支链淀粉的化学键是（
A、α-1，6-糖苷键
B、β-1，6-糖苷键 C、α-1，4-糖苷键
2、膳食纤维组成成分包括（
A、半纤维素
B、果胶类物质
3、生物氧化的方式有（
A、无氧呼吸
B、有氧呼吸
C、加氧反应
D、脱氢反应
4、缺钙会引起（
C、食欲不振
5、氨基酸一般都溶于（
6、将mRNA的核苷酸顺序转换为氨基酸顺序的过程称为（ C
7、蛋白质的变性是蛋白质的（BCD
）结构发生变化
8、酶的抑制作用可分为（
B、 不可逆抑制作用
B、可逆抑制作用
C、竞争性抑制作用
9、水果香气的成分有（
A、有机酸酯类
10、以下物质中属于苦味物质的是（
、β-1，4-糖苷键 、非竞争性抑制作用
五、名词解释（2分×5＝10分）
1、淀粉酶：凡是能够催化淀粉和糖原水解的酶都叫淀粉酶。
2、酶的激活剂：凡能提高酶活性的物质都称为酶的激活剂。
3、淀粉老化：经过糊化的淀粉冷却后，淀粉的运动逐渐减弱，分子链趋向平行排列，相互靠拢，彼此之间以氢键结合，形成大于胶体的质点而沉淀分子间氢键的结合特别牢固，以至于不再溶于水，也不易被淀粉酶水解，那么这个过程就称为淀粉的老化。
4、必须脂肪酸：人体自身不能合成而必须由食物供给的脂肪酸。
5、固定化酶：叫固相酶或水不溶酶。是利用物理或化学的方法将酶分子结合在特定的支持物上，是水溶性的酶变成不溶与水的酶 ，既保持了酶的天然活性，又便于与反应液分离，可以重复使用，它是酶制剂中的一种新剂型。
六、简答题（4分×5＝20分）
1、写出米氏方程，并简述米氏常数的意义。
1、Km=[S]（Vmax/V-1）
Km 为米氏常数，其意义有（1）它是使反应速率达到最大反应速率一半时的底物浓度。（2）它可视为中间产物[ES]的解离常数，反映了E和S亲和力的大小。（3）它是酶的特征物理常数。（4）可以运用Km和米氏方程选择合适的底物浓度。
2、请写出糖无氧酵解成为丙酮酸的总反应式。
C6H12O6+2NAD+2H3PO4+2ADP→2CH3COCOOH+2（NADH+ H）+2ATP
3、维生素有哪些共同特点？
维生素是维持人体健康和生长发育所必须的一类低分子有机化合物。
绝大多数维生素不能在体内合成，必须由事物供给。
维生素参加机体的代谢作用，但不能提供能量。
4、简述结合水与自由水的区别。
结合水是非水成分与水通过氢键结合的水，而自由水存在于组织，细胞和细胞间隙中，食品中大部分的水是自由水，结合水微不足道。结合水一般在零下40摄氏度以上不能结冰，微生物不能利用，结合水不能做溶剂。而自由水具有一切水的性质，可以作溶剂也可以为微生物所利用。
5、简述风味物质的特点。
种类繁多，成分相当复杂；含量甚微，效果显著；除了少数成分以外，大多数是非营养性物质；呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系；对热不稳定。
七、论述题（10分×1＝10分）
酶与一般催化剂相比有何特性？有何共性？
酶和一般催化剂比较共性在于（1）用量少而催化效率高。（2）不改变化学反应的平衡点。（3）降低反应的活化能。酶的特性在于（1）高效的催化性：酶是高效催化剂，能在温和条件下，大大加速反应。（2）高度的专一性：用酶催化时，只能催化一种或一类反应，作用一种或一类极为相似的物质。不同的反应需要不同的酶。酶对底物的专一性通常分为①绝对专一性，只作用于一种底物产生一定的反应。②相对专一性：这种酶可作用于一类化合物或一种化学键。③立体异构专一性：酶对底物的立体异构要求称为立体异构专一性。（3）酶活性的不稳定性：酶的作用要求一定的pH、温度等较温和条件，强酸，强碱，重金属等因素都可以使酶失去催化活性。（4）酶活性的可调节性：酶的催化活性受多方面控制，控制的方式很多，如抑制剂，共价修饰，酶原激活等。
第十二部分
一、 填空（1分×30＝30分）
1、已知α-脂蛋白pI为5.8，当其在pH为5.0的条件下，电泳时的泳动方向为 阴极
2、酶的抑制作用可以分为
可逆抑制作用
不可逆抑制作用
3、生物氧化过程中CO2生成方式主要有
4、食品中的水分以
的两种形式存在，动物的血浆、淋巴和尿液都属于 自由
5、根据我国食品卫生标准规定，允许使用的8种人工合成色素为胭脂红，新红，苋菜红，赤鲜红，亮蓝，靛蓝，柠檬黄，日落黄
6、色素按其溶解性可以分为
，按其来源可以分为
微生物色素
7、糖的分解代谢主要有两种类型
在糖代谢中占主导地位，产生的能量最多。
8、味觉的感受器是舌头上的
，人的基本味觉包括 酸
9、还原性低聚糖之所以具有和单糖一样的性质是因为其中有个别组成的单糖保留了
半缩醛羟基
二、 判断题(1分×10＝10分)
）1、具有酶催化活性的蛋白质按其组成可分为单纯蛋白和结合蛋白两种。
）2、采摘后的果蔬分解代谢停止，合成代谢进行。
）3、膳食纤维已经被列为第七大营养元素，它容易被消化吸收，提供能量。
（×）4、FAD就是辅酶Ⅰ。
（×）5、变绿的土豆不可食用是因为其中凝集素含量很高，容易引起中毒。
）6、变性后的蛋白质不适宜食用，因为其不易被人体消化吸收。
（√ ）7、在常用防腐剂中，山梨酸类的安全性高于苯甲酸类。
）8、维生素D又叫生育酚，为浅黄色粘稠油状液体。
）9、根据矿物质元素在生物体内的含量，通常将其分为两类，含量在0.1%以上的称为常量元素。 （√ ）10、机体缺碘可造成甲状腺肿大，孕妇缺碘可引起新生儿患“呆小症”。
三、单项选择题（1分×10＝10分）
1、酒的主要芳香物质是（
2、以下不属于低聚糖共性的是（ D
A、可溶于水
C、发生水解
3、肉类保藏中常用的防腐剂是（ A
A、亚硝酸盐
4、构成直链淀粉的化学键是（
A、α-1，6-糖苷键
B、α-1，4-糖苷键
C、β-1，4-糖苷键
D、β-1，6-糖苷键
5、以下物质不属于细菌毒素的是（
A、沙门氏菌
B、金黄色葡萄球菌
C、黄曲霉毒素
D、毒杆菌毒素
6、以下物质不属于蛋白质的是（ D
7、以下属于蛋白质可逆变性的是（ C
A、加入重金属
8、豆类中通常含有的毒素是（
9、缺钙易引起（ A
C、食欲不振
10、以下属于水果催熟剂的是（
B、二氧化硫
四、不定项选择题（1分×10＝10分）
1、根据淀粉酶的作用特点，可将其分为（
A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、葡萄糖淀粉酶
D、异淀粉酶
2、以下属于简单脂类的是（
3、食品的呈香途径有（
A、生物合成
B、酶促反应
C、氧化作用
D、高温分解作用
4、以下哪些因素有利于钙的吸收（
A、维生素D
5、以下物质中含磷元素的是（
6、以下属于辣味物质的是（
7、人体容易缺乏的维生素有（
A、维生素C
B、维生素B1
C、维生素K
D、维生素B6
8、丙酮酸的无氧降解包括（
A、酒精发酵
B、乳酸发酵
C、氧化脱羧
D、三羧酸循环
9、所有的氨基酸分子都含有的基团是（
10、氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应
A、美拉德反应
B、显色反应C、脱氨基反应
D、羰氨反应
五、名词解释（2分×5＝10分）
1、酶的活性中心：由少数必需基团组成的能与底物分子结合并完成特定催化反应的空间小区域，称为酶的活性中心。
2、抗氧化剂：抗氧化剂是能阻止或延迟食品氧化，以提高食品质量的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
3、维生素：维生素是一大类性质各不相同，人体需要量甚微，且自身不能合成，而必须由食物供给的小分子有机化合物。
4、蛋白质变性：蛋白质的变性作用是指蛋白质受到外界物理或化学因素的作用，使蛋白质的物理性质、化学性质和生物学性质改变，这个过程就称为变性作用。
5、酶反应的最适温度和最适pH值：使酶发挥最大反应速率的温度和pH值称为酶反应的最适温度和最适pH值。
六、简答题（4分×5＝20分）
1、简述风味物质的特点。
1、种类繁多，成分相当复杂；含量甚微，效果显著；除了少数成分以外，大多数是非营养性物质；呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系；对热不稳定。
2、酶分为几大类？写出各大类的反映通式。
氧化还原酶类：AH2＋B→A＋BH2
转移酶类：A-R＋B→A＋B-R
水解酶类：AB＋H2O→AOH＋BH
裂合酶类：AB→A＋B
异构酶类：A→B
合成酶类：A＋B＋ATP→AB＋ADP＋Pi
3、什么是固定化酶？有何优点？
3、固定化酶又叫固相酶或水不溶酶。是利用物理或化学的方法将酶分子结合在特定的支持物上，是水溶性的酶变成不溶与水的酶 ，既保持了酶的天然活性，又便于与反应液分离，可以重复使用，它是酶制剂中的一种新剂型。它的优点是：稳定性好；可以循环反复使用，并能装柱连续反应，实现了生产连续化、自动化。提高了酶的利用率，极大地降低了成本；易与底物、产物分离，简化了提纯工艺。在大规模的生产中所需工艺设备比较简单易行。4、人和动物体内所需的氨基酸，，很多可以由另一种氨基酸在体内转变而取得。但也有一些在人体内不能合成，而只能由食物供给的氨基酸，它们被称为必需氨基酸。人体必需氨基酸有赖氨酸，苯丙氨酸，缬氨酸，蛋氨酸，色氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，苏氨酸。
4、什么是必须氨基酸？分别有哪几种？
5、简述维生素A、C、D、B1的缺乏症及主要食物来源。
5、缺乏维生素A会导致夜盲症，干眼病，表皮细胞角化等。主要食物来源是鱼类，胡萝卜等绿色蔬菜，蛋黄，牛奶等。缺乏维生素D会影响钙的吸收，导致佝偻病和软骨病，主要食物来源是鱼肝油，奶油，用紫外线照射的牛奶。缺乏维生素C会导致坏血病牙龈出血，易疲乏，创口溃疡不易愈合等。主要食物来源是蔬菜和水果。缺乏维生素B1可导致脚气病，胃肠蠕动缓慢，消化不良，食欲不振等。主要食物来源是酵母，谷类，肝等。
七、论述题（10分×1＝10分）
通过图表和文字叙述影响酶活性的六大因素。
温度：温度对酶促反应的影响有两个方面。一方面。随着温度的升高，活化分子数增多，酶促反应速率
加快，另一方面。随着温度升高，酶蛋白逐渐变性失火，反应速率随之降低。因此，在低温范围，随着温度升高，酶促反应速率加快，当温度升到一定限度时，温度继续增加，酶促反应速率反而下降。
pH值：在一定条件下，能使酶发挥最大活性的PH称为酶的最适PH。偏离最适PH越远，酶的活性就越低。 酶浓度：当底物足够，并且酶促反应过程不受其他因素影响的情况下，反应速率与酶浓度成正比。
底物浓度：当底物浓度很低时，反应速率随底物浓度的增加而急剧增加，两者成正比关系，随着底物浓
度的继续增加，反应速率程度逐渐变小，最后当底物浓度增大到一定程度时，反应速率趋于恒定，即使再增加底物浓度，反应速率也不会加快，这时，反应速率达到最大值。
抑制剂：抑制剂能够减弱、抑制、甚至破坏酶的催化作用。
激活剂：激活剂能够提高酶的活性。
第十三部分
一、填空（30×1′）
1、为了定量说明食品水分含量和腐败之间的关系，引入了
2、蔗糖是食物中主要的低聚糖，它是由一分子
和一分子 葡萄糖
3、纤维素不能给人体提供能量，但膳食中必须含有适量纤维素，它已成为膳食中不可缺少的部分，称之为
4、脂肪是由一分子
脱水结合而成的酯。
5、加入低浓度的中性盐可使蛋白质溶解度____增大____，这种现象称为___盐溶_____，而加入高浓度的中性盐，当达到一定的盐饱和度时，可使蛋白质的溶解度__减小____并__发生沉淀现象________,这种现象称为__
盐析_____。
6、米氏方程表达了____酶促反应速度________和____底物浓度_______之间的关系。酶反应米氏常数是反应速度为最大值___一半___时的底物浓度，其倒数1/Km越大，说明该酶与反应物亲和程度越____大______。
7、在生物氧化过程中，通过氧化磷酸化作用产生_高能磷酸键__，有两种方式，即底物水平磷酸化和氧化磷酸化。
8、从生理学的角度看，只有___酸_______、___甜_______、__苦________、__咸________4种是基本味感。
9、可通过钝化酶的活性，改变酶作用的条件，隔决氧气等方法防止酶促褐变的发生。
10、从食品卫生出发，食品添加剂首先应该是使用的__安全性________，其次才是色、香、味、形态等工艺的效果。
11、苦杏仁、木薯等生吃会中毒主要是因为其中含有___生氰苷__ ____，这类物质在酸或酶的作用下可生成剧毒的_______氢氰酸___；存在于鲜黄花菜中的___秋水仙碱_____本身对人体无毒，但在体内被氧化成_____氧化二秋水仙碱_______后则有剧毒。
二、判断题（10×1′）
）AW表征了食品的稳定性。
）结晶葡萄糖、淀粉、淀粉糖浆、果葡糖浆都属于淀粉糖。
）肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白提供。
）Fe3+比Fe2+更易被人体吸收。
）辅酶与酶蛋白的结合不紧密，可以用透析的方法除去。
）酶的最适温度往往受作用时间、酶浓度、底物、激活剂和抑制剂等因素影响。
）糖酵解反应有氧无氧均能进行。
）脂肪酸的β-氧化的主要产物为乙酰CoA。
）风味物质属非营养物质，成份多、含量少，多热不稳定，易挥发性，易破坏。
）从黄变米中分离出各种黄曲霉毒素，这主要是由于岛青霉污染所致。
三、单项选择题（10×1′）
1、下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是
C、 支链淀粉
D 、 ?-环糊精
2、植物油中常见的天然抗氧化剂有
Ａ、生育酚
Ｂ、芝麻酚
Ｄ、谷维素
3、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为
4、属于水溶性维生素有
A、 维生素B1（硫胺素） B、维生素A
C、维生素E
5、骨质疏松症是由于缺
所引起的。
6、下列哪一种酶不属于糖酶
A、α-淀粉酶
B、聚半乳糖醛酸酶
D、过氧化物酶
7、生物体内ATP最主要的来源是
B、TCA循环
C、磷酸戊糖途径
D、氧化磷酸化作用
8、“要想甜、加点盐”这一现象属于味觉的
9、下列着色剂属于天然着色剂的为
C、胭脂红 D、赤鲜红
10、下列防腐剂中安全性最高的是
B、苯甲酸钠
C、对羟基苯甲酸酯
四、不定项选择题（10×1′）
1、关于碳水化合物的叙述错误的是
A、葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物
B、甘油醛是最简单的碳水化合物
C、脑内储有大量糖元
D、世界上许多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖
2、可引起蛋白质不可逆沉淀的有
Ａ、硫酸铵
Ｃ、三氯醋酸
3、油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的
Ｃ、在甘三酯间的分布
Ｄ、在甘三酯中的排列
4、属于碱性食品的有
5、下列何种属于催化果胶解聚的酶
A、聚甲基半乳糖醛酸酶
B、果胶裂解酶
C、果胶酯酶
D、果胶酸裂解酶
6、有关α-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对
A、它从直链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
B、它从支链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
C、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键
D、它的作用能显著地影响含淀粉食品的粘度
7、脂肪酸活化后，β－氧化反复进行，需要下列哪一种酶参与
A、脂酰CoA脱氢酶
B、β－羟脂酰CoA脱氢酶
C、烯脂酰CoA水合酶
8、影响味觉的因素有
A、 呈味物质的种类
B、呈味物质的浓度
C、食物的温度
D、呈味物质的相互作用
9、发生酶促褐变的条件有
A、有多酚类
B、多酚氧化酶
10、下列可使黄曲霉毒素脱毒的方法有
A、控制仓储粮食的含水量
C、使用氨水
D、通过臭氧降解
五、名词解释（5×2′）
1、 酸价：指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。酸价表示油脂中游离脂肪酸的数量。
2、酶的活性中心：由少数必需基团组成的能与底物分子结合并完成特定催化反应的空间小区域。
3、生物氧化：糖类、脂肪、蛋白质等有机物质在细胞中进行氧化分解生成CO2和H2O并释放出能量的过程称为生物氧化。
4、鲜味：是一种柔和协调的味感，能增进食欲，鲜味也是一种复杂综合味感。甜酸苦咸四原味和香气以及质地协调时，就能感到可口的鲜味。
5、添加剂：为改善食品品质和色、香、昧以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
六、简答题（5×4′）
1、试述蛋白质形成凝胶的机理。
答：蛋白质溶胶能发生胶凝作用形成凝胶。在形成凝胶的过程中，蛋白质分子以各种方式交联在一起，形成一个高度有组织的空间网状结构。水分充满网状结构之间的空间，不析出。
2、温度对酶促反应的速度有什么影响？
答：一方面，随着温度升高，活化分子数增多，酶促反应速率加快。另一方面，随温度升高，酶蛋白逐渐失活变性，反应速率反而下降。因此，在低温范围，随着温度的升高，酶促反应速率加快，当温度升到一定的限度时（到达酶反应的最适温度），温度继续增加，酶促反应的速率反而下降。
3、动物死亡后组织代谢有何特点？
答：（1）肉的成熟：动物屠宰后经僵直到软化，可使肉达到最佳食用状态
（2）组织呼吸途径的转变：动物死亡后，组织呼吸由有氧呼吸被迫转化为无氧的酵解途径进行，最终产物是乳酸。
（3）组织细胞pH下降；蛋白质发生分解
（4）组织内ATP含量发生变化，ATP含量显著降低，并发生降解。
4、常见的保护食品中绿色的方法有哪些？
答：（1）加碱护绿
（2）高温瞬时灭菌
（3）加入铜盐和锌盐
为什么豆类食物不能生吃？
答：（1）在豆科植物的大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆及蚕豆等籽实中存在凝集素。这是一种能使红血球凝集的蛋白质若生食或烹调不足会引起食者恶心，呕吐等症状，严重者甚至死亡。
（2）豆类食物中还存在蛋白酶抑制剂，能抑制胰蛋白酶及淀粉酶的活性，生食豆类食物，会引起营养吸收下降。
七、论述题（10×1′）
1、EMP-TCA循环的反应过程如何？计算一分子葡萄糖经EMP-TCA循环生成多少ATP？
答：EMP-TCA循环经历下列历程:
（1）糖酵解过程①葡萄糖的磷酸化②磷酸己糖的裂解③磷酸烯醇式丙酮酸、丙酮酸和ATP的生成
（2）丙酮酸的氧化脱羧：
（3）TCA循环：①柠檬酸生成②氧化脱羧草酰乙酸再生
计算：EMP-TCA总反应方程式：
＋一分子NADH＋H可生成3分子的ATP，1分子的FADH2可以生成2分子ATP，共生成
10×3＋2×2＋4＝38
第十四部分
一、填空（30×1′）
1、为了定量说明食品水分含量和腐败之间的关系，引入了水分活度
2、蔗糖是食物中最常见的低聚糖，它是由一分子
3、纤维素不能给人体提供能量，但膳食中必须含有适量纤维素，它已成为膳食中不可缺少的部分，称之为
4、油脂的加工化学包括油脂的
5、加入低浓度的中性盐可使蛋白质溶解度___增大_____，这种现象称为__盐溶______，而加入高浓度的中性盐，当达到一定的盐饱和度时，可使蛋白质的溶解度__减小____并__发生沉淀现象________,这种现象称为盐析。
6、米氏方程表达的____酶促反应________和_____底物浓度______之间的关系。酶反应米氏常数是反应速度为最大值_一半_____时的底物浓度，其倒数1/Km越大，说明该酶与反应物亲和程度越_大___。
7、脂肪酸的β-氧化包括_氧化、水化，再氧化，硫解（羊水在流） 四个阶段；每进行一轮β-氧化，生成一分子___乙酰CoA _______、___ NADH＋H_______和____＋___。
8、酸味的阈值比甜味和咸味__小________，适当的酸味能促进食欲。
9、食品中香气物质的形成途径有_____生物合成，酶促反应，氧化作用，高温分解作用__
10、苦杏仁、木薯的生吃会中毒主要是因为其中含有____生氰苷_____，这类物质在酸或酶的作用下可生成剧毒的_____氢氰酸_______；存在于鲜黄花菜中的__秋水仙碱________本身对人体无毒，但在体内被氧化成________氧化二秋水仙碱___后则有剧毒。
二、判断题（10×1′）
）果糖是酮糖，不属于还原糖。
）所有的蛋白质都具有一、二、三、四级结构。
）肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白提供。
）抗坏血酸作为抗氧化剂，不能大剂量添加。
）竞争性抑制剂在结构上与酶的底物相类似。
）酶促反应速率随底物浓度的增大而加快。
）糖酵解反应有氧无氧均能进行。
）6-磷酸葡萄糖转变为1，6-二磷酸果糖，需要磷酸己糖异构酶及磷酸果糖激酶催化。
）基本味中，咸味感受最快，苦味感受慢，但苦味阈值最小。
）豆类和谷类是含有消化酶抑制剂最多的食物。
三、单项选择题（10×1′）
1、下列碳水化合物中非还原糖的是
C、 麦芽糖
2、按碘值大小分类，干性油的碘值在
Ａ、小于100
Ｂ、100～120
Ｃ、120～180
Ｄ、180～190
3、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为
4、属于脂溶性维生素有
A、 维生素B1（硫胺素） B、维生素A
C、维生素B2（核黄素） D、VC
5、人对铁的吸收率极低，主要受食物中
等的影响。
A、维生素C
B、半胱氨酸
6、目前公认的酶与底物结合的学说是
A、活性中心说
B、诱导契合学说
C、锁匙学说
D、中间产物学说
7、生物体内ATP最主要的来源是
B、TCA循环
C、磷酸戊糖途径
D、氧化磷酸化作用
8、乌龙豆腐使菜的微苦和豆腐的豆腥味相抵，利用的是
A、味的对比
B、味的相乘
C、味的拮抗
9、下列着色剂属于天然着色剂的为
C、胭脂红 D、赤鲜红
10、下列防腐剂中安全性最高的是
B、苯甲酸钠
C、对羟基苯甲酸酯
四、不定项选择题（10×1′）
1、关于碳水化合物的叙述错误的是
A、葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物
B、甘油醛是最简单的碳水化合物
C、脑内储有大量糖元
D、世界上许多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖
2、可引起蛋白质不可逆沉淀的有
Ａ、硫酸铵
Ｃ、三氯醋酸
3、影响油脂自动氧化的因素有
Ｂ、水分活度
Ｃ、重金属离子
Ｄ、血红素
4、属于酸性食品的有
5、下列何种属于催化果胶解聚的酶
A、聚甲基半乳糖醛酸酶
B、果胶裂解酶
C、果胶酯酶
D、果胶酸裂解酶
6、有关α-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对
A、它从直链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键 B、它从支链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
C、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键D、它的作用能显著地影响含淀粉食品的粘度
7、脂肪酸活化后，β－氧化反复进行，需要下列哪一种酶参与。
A、脂酰CoA脱氢酶
B、β－羟脂酰CoA脱氢酶
C、烯脂酰CoA水合酶
8、影响味觉的因素有
B、 呈味物质的种类
B、呈味物质的浓度
C、食物的温度
D、呈味物质的相互作用
9、发生酶促褐变的条件有
A、有多酚类
B、多酚氧化酶
10、下列可使黄曲霉毒素脱毒的方法有
A、控制仓储粮食的含水量
C、使用氨水
D、通过臭氧降解
五、名词解释（5×2′）
1、碘值：100g油脂吸收碘的克数，油脂中脂肪酸的不饱和度的指标。
2、酶的最适pH：在一定条件下，能使酶发挥最大活性的pH
3、呼吸链：由脱氢酶、呼吸传递体和末端氧化酶组成的生物氧化酶体系
4、辣味：是一种尖利的刺痛感和特殊的灼烧感的总和。
5、乳化剂：能使互不相溶的两相中的一相均匀地分散于另一相中的物质
六、简答题（5×4′）
1、什么叫必需氨基酸？有那几种？
必需氨基酸是指一些在人体内不能合成，而只能由食物供给的氨基酸。有赖氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸及苏氨酸。
2、试述α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的作用特点？
（1）α-淀粉酶的作用特点：①内切酶②它从淀粉分子内部随机水解α-1，4-糖苷键，但不能水解α-1，6-糖苷键
(2)β-淀粉酶的作用特点：①外切酶②它能从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键，但不能水解α-1，6-糖苷键③将切割下的α-麦芽糖转变成β-麦芽糖
（3）葡萄糖淀粉酶的作用特点：①外切酶②不仅能水解α-1，4-糖苷键，还能水解α-1，6-糖苷键和α
-1，3-糖苷键③将葡萄糖由α型转变成β型。
3、果蔬在成熟过程中细胞组织内的生化变化有那些？
答：（1）糖类物质的变化（2）蛋白质的变化（3）色素物质的变化（4）鞣质的变化（5）果胶物质的变化（6）芳香物质的形成（7）维生素C的变化（8）有机酸的变化
4、防止酶促褐变较有效的方法有那些？
答：较现实的处理方法有：
（1）钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）
热处理是控制酶促褐变的最普遍的方法，SO2、抗坏血酸是多酚酶的抑制剂，使用方便，效果可靠。
（2）改变酶作用的条件（PH值、水分活度等）
酚酶作用的最适PH为6-7，低于3.0时已无活性，故常利用加酸来控制多酚酶的活力。
（3） 隔绝O2
可将去皮及切开的果蔬浸在清水、糖水或盐水中，也可在其上浸涂抗坏血酸液，还可用真空渗入法把糖水或盐水渗入果蔬组织内部，驱去空气等。
“红藻”后的贝类和鱼类不能食用？
答：贝类自身并不产生毒物，但是当它们通过食物链摄取海藻或与藻类共生时就变得是有毒的了，足以引起人类食物中毒。 “红潮”实际上是大量的藻类聚集而成，当贝类和鱼类摄取了这些藻类后，会变得有毒，因此不能食用。
七、论述题（10×1′）
1、EMP-TCA循环的反应过程如何？计算一分子葡萄糖经EMP-TCA循环生成多少ATP？
（1）糖酵解过程①葡萄糖的磷酸化②磷酸己糖的裂解③磷酸烯醇式丙酮酸、丙酮酸和ATP的生成
（2）丙酮酸的氧化脱羧：
（3）TCA循环：①柠檬酸生成②氧化脱羧草酰乙酸再生
计算：EMP-TCA总反应方程式：
＋一分子NADH＋H可生成3分子的ATP，1分子的FADH2可以生成2分子ATP，共生成
10×3＋2×2＋4＝38
第十五部分
一、填空（30×1′）
1、淀粉的糊化温度是指___淀粉发生糊化时所需的温度______。处于糊化状态的淀粉称为
___α淀粉_____ 。
2、木糖醇作甜味剂，其甜度比木糖___甜_____，可防止_龋齿_______。
3碘值是指______100g油脂吸收碘的克数____。碘值是衡量________油脂中脂肪酸的不饱和度的指标_______。
4、蛋白质的沉淀分为_____不可逆沉淀_________和___可逆沉淀_________两种，加入硫酸铵等强电解质可以使蛋白质沉淀下来，加水后沉淀会_____溶解______，这是因为________加水后蛋白质的水化膜重新形成___，此过程属于____可逆_____沉淀。
5、具有酶催化活性的蛋白质按其组成可分为___单纯蛋白质________和__结合蛋白质_________两类；全酶＝_____酶蛋白______＋____辅酶因子_______。
6、由EMP-TCA循环途径可知，葡萄糖经______糖酵解_________、___丙酮酸氧化脱羧______、_______三羧酸循环____________3个阶段彻底氧化分解，在此过程中，一分子葡萄糖生成_______38__________分子ATP。
7、我国把味感分为七种，除酸、甜、苦、咸4种基本味感外，还添有____辣______、___鲜_______和____涩______。
8、非酶褐变的作用机理主要有拉德反应作用机制，焦糖化反应作用机制，抗坏血酸作用机制三种机制。
9、复合膨松剂一般由_______碳酸盐_________、________酸性盐_________和助剂三部分组成。
10、生吃或食用未煮熟的的豆类种子会引起中毒，主要是因为其中含有__凝集素_______，这类物质进入人体
后能使_________血液中红细胞产生凝集作用_____；此外，豆类食物中还含有_____蛋白酶抑制剂___，影响人体对营养物质的消化吸收。
二、判断题（10×1′）
）一般来说通过降低AW，可提高食品稳定性。
）纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
）变性后的蛋白质其分子量也发生改变。
）大部分果蔬、豆类属酸性食品，因其中有机酸种类多，含量高。
）一般来说酶是具有催化作用的蛋白质，相应地蛋白质都是酶。
）酶催化作用的本质是降低反应活化能。
）物质在空气中燃烧和在体内的生物氧化的化学本质是完全相同的，但所经历的路途不同。
√ ）转氨基作用是体内合成非必须氨基酸的重要途径。
）花生、芝麻焙炒产生的香气属加热分解途径。
）贝类自身会产生毒物，使人中毒。
三、单项选择题（10×1′）
1、下列碳水化合物中遇淀粉不变色的是 C
C、 纤维素
D 、 红色糊精
2、油脂氢化时，碳链上的双键可发生
Ｂ、位置异构
Ｃ、几何异构
3、蛋白质变性是由于
A、一级结构改变
B、空间构象破坏
C、辅基脱落
D、蛋白质水解
4、发生癞皮病与缺乏
A、 维生素B1
C、 维生素B3
5、下面属于有害重金属的是
6、酶促反应中决定酶专一性的部分是
C、辅酶或辅基
D、结合基团
27、软脂酸经活化、β氧化至彻底分解成CO和H2O，共生成
8、当尝了盐水后，再饮清水会感到水有微甜味，这种现象称味的
9、下列色素属于水溶性色素的是
D、类胡萝卜素
10、食品添加剂首先应该注重
A、安全性B、防腐效果 C、加工工艺需求
D、食品色、香、味的需求
四、不定项选择题（10×1′）
1、结合水的特征是
A、在-40℃下不结冰
B、具有流动性
C、不能作为外来溶质的溶剂
D、不能被微生物利用
2、在蛋白质的等电点时，
降到最低点。
Ａ、渗透压
Ｃ、导电能力
3、常见乳化剂有
Ａ、单硬酯酸甘油酯
Ｃ、丙二醇脂肪酸酯
4、属于碱性食品的有
5、下列关于酶特性的叙述哪些是正确的
A、催化效率高
B、专一性强
C、作用条件温和
D、都有辅因子参与催化反应
6、有关β-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对
A、它从直链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键 B、它从支链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
C、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键D、它的作用能显著地影响含淀粉食品的粘度
7、脂肪酸活化后，β-氧化反复进行，需要下列哪一种酶参与
A、脂酰CoA脱氢酶
B、β－羟脂酰CoA脱氢酶 C、烯脂酰CoA水合酶
8、食品香味形成的主要途径有
C、 生物合成
B、酶促反应 C、氧化作用
D、高温分解作用
9、影响花青素颜色变化的因素有
C、氧化剂 D、抗坏血酸
10、下面那些毒素是食品原料中的天然毒素
C、亚硝胺类毒素
D、河豚毒素
五、名词解释（5×2′）
1、蛋白质的变性:蛋白质受到外界物理或化学因素的作用，使蛋白质的物理性质、化学性质和生物学性质发生改变，这种过程称为蛋白质的变性作用。
2、米氏常数: Km＝[s](vmax/v－1) 米氏常数是使反应速率达到最大反应速率一半时的底物浓度。
3、呼吸链: 由脱氢酶、呼吸传递体和末端氧化酶组成的生物氧化酶体系
34、阈值：是指能够感受到该物质的最低浓度（以mol/m，%或mg/kg单位表示），一种物质的阈值越小，表明
该物质的敏感性越强
5、嫌忌成分：食品中除营养成分和虽然不一定有营养作用，但能赋于食品以应有的色、香、味等感官性状的成分外，还常含有一些无益有害的成分。
5、 发了芽的马铃薯为什么不能食用？
六、简答题（5×4′）
1、竞争性抑制剂有何特征？如何消除它对酶的抑制作用？
答：竞争性抑制剂在分子结构上与底物相似，酶促反应中，抑制剂和底物竞争与酶的活性中心结合。
消除方法：添加底物的浓度，增加底物与酶结合的机会。
2、糖酵解过程分哪几个阶段？糖酵解的终产物是什么？
糖酵解过程（1）葡萄糖的磷酸化
（2）磷酸己糖的裂解（3）磷酸烯醇式丙酮酸、丙酮酸和ATP的生成
最终产物：丙酮酸
3、可采用那些方法来控制美拉德反应？
答：控制方法（1）降低水活性至0.2以下就能抑制这种反应的发生，
（2）增大液体食品的稀释度
（3）降低pH
（4）降低温度
（5）除去食品中能参与褐变反应的底物也能使褐变程度减弱，这种底物通常是糖类。
4、抗氧化剂的作用机理有那些？
答：（1）通过抗氧化剂的还原作用，降低食品中的含氧量；
（2）中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；
（3）破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；
（4）将能催化及引起氧化反应的物质封闭。
5、 发了芽的马铃薯为什么不能食用？
答：马铃薯中含有有毒的茄苷，其配基为茄碱（又叫龙葵碱）。正常情况下在马铃薯中的茄苷含量不过3-6mg/100g，但发芽马铃薯的芽眼附近及见光变绿后的表皮层中，含量极高，当茄苷达到38-45mg/100g时，足以致人死命，茄碱即使在烹煮以后也不会受到破坏，故不宜食用发芽、变绿的马铃薯。
七、论述题（10×1′）
1、脂肪酸的β-氧化的化学过程如何？产物是什么？代谢去路是什么？
答：化学过程：
（3）再氧化
＋产物：乙酰CoA；NADH＋H，FADH2
代谢去路：三羧酸循环
第十六部分
一、填空（30×1′）
1、淀粉和纤维素均是由____葡萄糖____聚合而成的。直链淀粉是以__α-1,4-糖______苷键联结的，纤维素则
是由___β-1，4-糖_____苷键联结的。
2、油脂精炼过程包括沉降和脱胶，脱酸，脱色，脱臭
3、蛋白质的沉淀分为_____不可逆沉淀_________和_____可逆沉淀___________两种，加入硫酸铵等强电解质可以使蛋白质沉淀下来，加水后沉淀会__溶解__，这是因为______加水后蛋白质的水化膜重新形成_______，此过程属于___可逆_____沉淀。
4、具有酶催化活性的蛋白质按其组成可分为____单纯蛋白质_______和_____结合蛋白质______两类；全酶＝____酶蛋白_______＋____辅酶因子_______。
5、通过EMP-TCA循环途径，一分子葡萄糖生成________38_________分子ATP。
6、肉的成熟是指_____动物屠宰后经僵直到软化，使肉产生最佳食用状态的过程_________；_____肌苷酸___________是构成动物肉香及鲜味的重要成分，加之蛋白质降解过程中产生的_____氨基酸____，使成熟的肉具有诱人的香气和鲜美的滋味。
7、香蕉、苹果和梨香气的形成属于食品中香气物质形成途径中的典型的________生物合成______过程。
8、酶促褐变的发生的条件有_______存在多酚类物质____、_______具有多酚氧化酶_____________有氧气__________。
9、复合膨松剂一般由____碳酸盐____________、______酸性盐或有机酸___________和______助剂___________三部分组成。
10、生吃或食用未煮熟的的豆类种子会引起中毒，主要是因为其中含有__凝集素___，这类物质进入人体后能使__________血液中红细胞产生凝集作用_____________________；此外，豆类食物中还含有___蛋白酶抑制剂________，影响人体对营养物质的消化吸收。
二、判断题（10×1′）
）一般来说通过降低AW，可提高食品稳定性。
）老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
）天然氨基酸都有一个不对称α-碳原子。
）矿物质在体内能维持酸碱平衡。
）、酶活性中心是酶分子的一小部分。
）酶催化作用的本质是降低反应活化能。
）物质在空气中燃烧和在体内的生物氧化的化学本质是完全相同的，但所经历的路途不同。
）人体内若缺乏维生素B6，会引起氨基酸代谢障碍。
）味精用量越多越鲜。
）葡萄球菌食物中毒，是由葡萄球菌在繁殖过程中分泌到菌细胞外的肠毒素引起，故仅摄入葡
萄球菌并不会发生中毒。
三、单项选择题（10×1′）
1、下列碳水化合物中遇溴水不变色的是
D 、阿拉伯糖
表示了油脂中的游离脂肪酸的数量。
Ａ、皂化值
Ｄ、过氧化值
3、必需氨基酸是对（ D
）而言的。
C、动物和植物
D、人和动物
4、发生脚气病与缺乏
A、 维生素B1
C、 维生素B3
5、下面属于有害重金属的是
6、下列关于酶特性的叙述哪个是不正确的
A、催化效率高
B、专一性强
C、作用条件温和
D、都有辅因子参与催化反应
27、软脂酸经活化、β氧化至彻底分解成CO和H2O，共生成
8、甜味剂甘草铵本身的甜度为蔗糖的50倍，但与蔗糖共同使用其甜度是蔗糖的100倍，这种现象称味的
9、下列色素属于水溶性色素的是
D、类胡萝卜素
10、食品添加剂首先应该注重
A、安全性B、防腐效果 C、加工工艺需求
D、食品色、香、味的需求
四、不定项选择题（10×1′）
1、结合水的特征是
A、在-40℃下不结冰
B、具有流动性
C、不能作为外来溶质的溶剂
D、不能被微生物利用
2、．在食品加工中，蛋白质适当热处理后
A、食品失去营养
B、有利于食品造形和强度
C、抑制有害酶活性
D、引起含硫蛋白质的分解
3、常见乳化剂有
Ａ、单硬酯酸甘油酯
Ｃ、丙二醇脂肪酸酯
4、属于碱性食品的有
5、丙二酸对琥珀酸脱氢酶的抑制作用，按抑制类型应属于
A、不可逆抑制
B、非竞争性抑制
C、竞争性抑制
D、可逆抑制
6、有关葡萄糖淀粉酶的特性描述，下列哪种说法是正确的
A、它从直链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
B、它从支链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
C、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键
D、它不仅能水解α-1，4-糖苷键，还能水解α-1，6-糖苷键和α-1，3-糖苷键
7、脂肪酸活化后，β-氧化反复进行，需要下列哪一种酶参与
A、脂酰CoA脱氢酶
B、β－羟脂酰CoA脱氢酶
C、烯脂酰CoA水合酶
8、下面味感属于基本味感的有
9、影响花青素颜色变化的因素有
C、氧化剂 D、抗坏血酸
10、下面那些毒素是食品原料中的天然毒素
C、亚硝胺类毒素
D、河豚毒素
五、名词解释（5×2′）
1、蛋白质的等电点：当蛋白质的正负电荷相等时，这时溶液的pH称为蛋白质的等电点。
2、酶的必需基团：酶蛋白中只有少数特定的氨基酸残基的侧链基团和酶的催化活性直接有关，这些官能团称为酶的必需基团
3、生物氧化：糖类、脂肪、蛋白质等有机物质在细胞中进行氧化分解生成CO2和H2O并释放出能量的过程称为
生物氧化。
4、鲜味：是一种柔和协调的味感，能增进食欲，鲜味也是一种复杂综合味感。甜酸苦咸四原味和香气以及质
地协调时，就能感到可口的鲜味。
5、防腐剂：是指凡具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物质。
六、简答题（5×4′）
1、什么叫米氏常数？米氏常数有什么意义？
答：米氏常数是使反应速率达到最大反应速率一半时的底物浓度，用Km＝[s](vmax/v－1) 表示。
意义：（1）米氏常数Km反应了底物和酶亲和力的大小。
（2）米氏常数是酶的特征性物理常数。
（3）可运用米氏常数和米氏方程选择合适的底物浓度。
2、糖酵解过程分哪几个阶段？糖酵解的终产物是什么？
糖酵解过程（1）葡萄糖的磷酸化
（2）磷酸己糖的裂解（3）磷酸烯醇式丙酮酸、丙酮酸和ATP的生成
最终产物：丙酮酸
3、天然色素按来源、溶解性分类可分为那些类型？并分别列举色素说明。
答：（1）按来源的不同可分为：
植物色素：如叶绿素、胡萝卜素、花青素等。
动物色素：如血红素
微生物色素：如红曲色素等。
（2）若按溶解性能可分为：
脂溶性色素（如叶绿素和类胡萝卜素）及水溶性色素（如花青素）。
（3）从化学结构类型可分为：
吡咯色素、多烯色素、酚类色素、吡啶色素、醌酮色素及其它类别的色素。
4、影响防腐剂防腐效果的因素有那些？
答：（1）pH（2）溶解与扩散（3）食品的染菌情况（4）热处理
5、 为什么鲜黄花菜不能直接食用？一般怎么处理可放心食用？
答：鲜黄花菜中存在秋水仙碱，秋水仙碱本身对人类无毒，但在体内被氧化成氧化二秋水仙碱后则有剧毒，因此鲜黄花菜不能直接食用。
将黄花菜干制后无毒，可放心食用。
七、论述题（10×1′）
1、脂肪酸的β-氧化的化学过程如何？产物是什么？代谢去路是什么？
答：化学过程：
（1）氧化：
（2）水化：
（3）在氧化：
（4）硫解：
＋产物：乙酰CoA；NADH＋H，FADH2
代谢去路：三羧酸循环。
试题与答案（第2部分）第九部分一、填空（30×1′）1、酶的本质是 蛋白质 , 酶可以分为 氧化还原酶 、 转移酶 、 水解酶 、 裂合酶 、 异构酶 、 合成酶 。养水转译裂合2、常见的糖酶主要有 淀粉酶 、 果胶酶 、 纤维素酶 、 转化酶 、 …
试题与答案（第2部分）第九部分一、填空（30×1′）1、酶的本质是 蛋白质 , 酶可以分为 氧化还原酶 、 转移酶 、 水解酶 、 裂合酶 、 异构酶 、 合成酶 。养水转译裂合2、常见的糖酶主要有 淀粉酶 、 果胶酶 、 纤维素酶 、 转化酶 、 …
试题与答案（第2部分）第九部分一、填空（30×1′）1、酶的本质是 蛋白质 , 酶可以分为 氧化还原酶 、 转移酶 、 水解酶 、 裂合酶 、 异构酶 、 合成酶 。养水转译裂合2、常见的糖酶主要有 淀粉酶 、 果胶酶 、 纤维素酶 、 转化酶 、 …
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