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什么是高筋面粉
14:59:40出处：其他作者：佚名
&　　什么是高筋面粉?　　高筋面粉介绍：　　高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。蛋白质含量高，因此筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、等。　　在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。　　高筋面粉常识：　　高筋面粉英文名：bread flour
　　高筋粉、低筋粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关。高筋粉蛋白质含量在10%以上，低筋粉蛋白质6.5~8.5%。　　靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多，硬质小麦蛋白质含量高，一般用于生产高筋粉;软质小麦用于生产低筋粉。　　高筋面粉，就是做有弹性与嚼感的面包，面条，蛋糕，饼干，奶油空心饼，等等。　　高精粉-----可以用包子馒头自发粉代替　　中精粉-----可以用饺子粉代替　　低精粉-----可以用蛋糕自发粉代替　　来食堂后，经常听到高手们高粉啊、低粉、高精、低精、自发粉、蛋糕粉.........有些和偶以前知道的总是对不上，一直犯晕至今。前面大家的解释又感到糊涂了....　　我国的通用面粉(小麦粉)国外叫all purpose flour按加工精度分为:　　特制一等面粉、特制二等面粉、标准粉、普通面粉四类。　　注意这是加工精细程度，和筋度不一样。很多工厂语言不规范，把一等、二等统称&高精面粉&，甚至企图让人误认为是&高筋面粉&。　　这种通用面粉实际上相当于中筋面粉，适合做饺子、馒头、中式点心等，　　蛋白质含量11%左右。　　高筋粉蛋白质含量11.5%~13.5%，国外叫bread flour，顾名思义就是做面包的。　　低筋粉蛋白质只有8.5%，国外叫cake flour，主要做蛋糕和松软点心。　　上面是国家标准GB制定的。主要是不同的小麦性质决定。是单纯一种小麦。我国市场不规范，不专门写清楚面粉性质，只能看蛋白质含量来判断。　　但我国为了人民方便，粮食行业内又制定了10种专用面粉的标准，称做&行业标准&SB,这10种专用粉不是只有一种小麦制成，而是有不同配比，说白了是混合粉。10种是：　　面包用小麦粉，　　面条用小麦粉　　饺子用小麦粉　　馒头用小麦粉　　发酵饼干用小麦粉　　酥性饼干小麦粉　　蛋糕用小麦粉　　糕点用小麦粉　　自发小麦粉　　小麦胚(胚片、胚粉)　　实际上前8类粉中筋力是从上到下呈递减的。　　所以：　　高精粉不等于高筋粉，　　蛋糕粉不等于低筋粉(虽然低筋粉可以做蛋糕)　　没有中精粉和低精粉，只有中筋粉和低筋粉。
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粮油食品品质分析之小麦和面粉检验
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3秒自动关闭窗口面粉是面包的精髓，是面包的心脏和灵魂。什么样的面粉适合做面包，什么样的面粉不适合，怎么搭配就能作为做面包的原料？今天小编为大家分享《贝蒂妙厨面包机圣经》中面粉的知识，希望对各位焙粉们有一定的帮助。小麦是磨成高进面粉的首选谷物，因为它比其他谷物含有更多的麸质（一种蛋白质）。小麦麦粒是成熟的小麦种子或者谷粒，它经过不同程度的研磨，成为面粉。小麦麦粒主要由3种成分组成，分别是作为外壳的麸皮、含有油脂和维生素E的胚芽，以及富含淀粉和蛋白质的营养基——胚乳，就像鸡蛋由外壳、蛋白和蛋黄组成一样。在美国，面粉可以根据麸质蛋白质（来自胚乳）的含量多少来分类，低筋面粉含有6%~7%的麸质，派粉含有7.5%~9.5%的麸质，中筋面粉含有9.5%~11.5%的麸质，面包粉含有11.5%~13.5%的麸质，高筋面粉含有13.5%~16%（较为稀少，但是可以达到）的麸质。麸质的含量由研磨面粉所使用的小麦品种决定。小麦可以分为硬质小麦和软质小麦、红小麦和白小麦、冬小麦和春小麦，不同品种的小麦有不同的性质，研磨的目的是将不同品牌的小麦混合成满足面包师需求的面粉。中筋面粉&&它是由硬质小麦和软质小麦混合制成的，适用于所有类型的烘焙。这种面粉中添加有少量漂白剂，用来漂白面粉，改善面包成品的颜色。中筋面粉能用来烘焙面包，但是在用面包机烘焙师，我们最好用高筋面粉。高筋面粉&&这是用几种蛋白质含量较高的特殊的硬质小麦混合制成的未漂白的面粉，里面含有少量能给酵母提供能量的麦芽粉和能增强麸质弹性的溴酸钾。高筋面粉吸水性强，用它和出的面团很有弹性，最终做出的面包成品体积大、外观漂亮。它是用面包机烘焙时的理想选择，因为其中能够形成麸质的蛋白质的含量很高。低筋面粉&&它是软质小麦研磨而成，其中能够形成麸质的蛋白的含量较低。用它来烘焙饼干、点心和质地细腻的蛋糕很不错，但由于其中能够形成麸质的蛋白不够多，用它做出的面包并不好。有机面粉&&这种面粉中不含有漂白剂、溴酸钾或其他添加剂。“有机”意味着小麦只靠天然肥料生长，没有被喷过杀虫剂。在美国，“有机”的认证标准因州而异，但在面粉被贴上“有机”的标签前，作为原料的小麦必须经过测试和认证。有机面粉可以用于面包机烘焙。速溶面粉&&这是一种特殊的中筋面粉，呈颗粒状，比较顺滑，倒的时候不起尘。由于它能很快溶入温度低的液体中，因此很适于制作顺滑的酱汁、肉汁和面糊。我们不建议用它来进行面包机烘焙，因为它有时比其他面粉吸收的液体多。……未完待续……版权声明TIPS1. 本微信公众号的文章是由“爱和自由”老师原创。如果大家喜欢并想转载，请联系我们（）。2.&转载时，请在文章标题下面注明作者和“自由家烘焙”。3. 请大家尊重老师的成果，尊重版权，谢谢。4. 没有按照要求转载的，均视为侵权。自由家烘焙(aiheziyou_bakery)　
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