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二、各种食品的腐败变质
1 、新鲜果蔬和果汁的腐败变质
开始引起新鲜水果变质的微生物是酵母菌和霉菌。引起蔬菜变质的主要是酵母菌、霉菌和少数细菌。起初霉菌在果蔬表皮，或其污染物上生长，然后霉菌侵入果蔬组织，首先分解细胞壁中的纤维素，进一步分解其中的果胶、蛋白质、有机酸、淀粉、糖类等，使其变成简单物质。在外观上出现深色斑点，组织变松、变软、凹陷，渐成液浆状，并出现酸味、芳香味或酒味等。
果汁中主要发生乳酸菌以果汁中糖分、柠檬酸、苹果酸等有机酸为发酵基质的乳酸发酵和最常见的酵母菌引起的酒精发酵。在浓缩果汁中，一般性细菌难以忍受高浓度的糖分。果汁常见的霉菌是青霉，其次是曲霉。果汁变质后会呈现浑浊、产生酒精和有机酸变化，结果原有风味被破坏或产生一些不愉快的异味。
2 、乳及乳制品的腐败变质
乳及乳制品的营养成分比较完全，都含有丰富的蛋白质、极易吸收的钙和完全的维生素等。因此极易为微生物所腐败变质。
鲜乳中污染微生物主要来源于乳房内的污染微生物和环境中的微生物。主要有乳酸细菌、胨化细菌、脂肪分解细菌、酪酸细菌、产气细菌、产碱细菌、以及酵母和霉菌。它们在鲜乳中的生长有一定的顺序性，可以分为抑制期、乳酸链球菌期、乳酸杆菌期、真菌期和胨化细菌期， pH 值也是先下降再逐步回升，见图 12-1 。
含水量合格的奶粉不适宜微生物生长。但原料奶污染严重，加工又不当的奶粉中可能污染有沙门氏菌（ Salmonella ）和金黄色葡萄球菌（ Staphylococcus aureus ）等病原菌。这些病原菌可能产生毒素而易引起中毒。微生物引起淡炼乳变质，一是产生凝乳，即使炼乳凝固成块。由于作用的微生物不同，凝乳又可为甜性凝乳和酸凝乳；二是产气乳，即使炼乳产气，使罐膨胀爆裂；三是由一些分解酪蛋白的芽孢杆菌作用，使炼乳产生苦味。
微生物引起甜炼乳变质也有三种结果：一是由于微生物分解甜炼乳中蔗糖产生大量气体而发生胀罐；二是许多微生物产生的凝乳酶使炼乳变稠；三是霉菌污染时会形成各种颜色的钮扣状干酪样凝块，使甜炼乳呈现金属味和干酪味等。
3 、肉、鱼、蛋类的腐败变质
禽畜肉类的微生物污染，一是在宰杀过程中各个环节上的污染，二是病畜、病禽肉类所带有的各种病原菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、结核杆菌、布鲁氏菌（ Brucella ）等。腐生性微生物污染肉类后，在高温高湿条件下很快使肉类腐败变质。肉类腐败变质，先是由于乳酸菌、酵母菌和其他一些革兰氏阴性细菌在肉类表面上的生长，形成菌苔而发粘。然后分解蛋白质产生的 H 2 S 与血红蛋白形成硫化氢血红蛋白而变成暗绿色，也由于各种微生物生长而产生不同色素，霉菌生长形成各种霉斑。同时可产生各种异味，如哈喇味、酸味、泥土味和恶臭味等。
鱼类极易为水生微生物所引起腐败变质。假单胞菌、无色杆菌（ Achromobacter ）、黄杆菌（ Flavobacterium ）、产碱杆菌（ Alcaligenes ）、气单胞菌（ Aeromonas ）等，是新鲜鱼类的主要腐败菌。新鲜鱼类变质后组织疏松，无光泽，由于组织分解产生的吲哚、硫醇、氨、硫化氢、粪臭素等，而常有难闻恶臭。腌鱼由于嗜盐细菌的生长而有橙色出现。
鲜蛋也由于卵巢内污染、产蛋时污染和蛋壳污染而发生微生物性腐败变质。污染鲜蛋的微生物有禽病病原菌、其他腐生性细菌和霉菌等。它们使鲜蛋成为散黄蛋，并进一步分解产生硫化氢、氨、粪臭素等，蛋液成灰绿色，恶臭或粘附于蛋壳、蛋膜上。
4 、罐藏食品的腐败变质
罐藏食品也会发生腐败变质，其原因在于杀菌不彻底，罐内仍残留有一定量的微生物，或者罐头密封不良而漏罐，外界进入微生物。
由于灭菌不彻底而残留的微生物，一般以嗜热性芽孢杆菌为主。它们所引起的罐头腐败变质有三种：一是罐头外观正常，但内部 pH 值可下降 0.1~0.3 ，称为平酸变质；二是 TA （ thermo-anaerobes ）嗜热性厌氧菌腐败，产气、产酸并可使罐头胀裂；三是产生硫化物腐败食品。如罐头中未杀灭的是厌氧性梭状芽孢杆菌，则可能会进行丁酸发酵，并产生氢气和 CO 2 ，不产芽孢细菌的污染主要是由于罐头漏罐所引的，它们使罐头内食品发生浑浊、沉淀风味改变和产气胀罐。对于发生腐败变质的罐头食品，必须根据腐败变质的现象作微生物学分析，如是否产气胀罐，是否浑浊沉淀，是否变酸或 pH 上升等等，以便作出正确判断，避免腐败变质的进一步发生。
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要防止鱼类腐败变质
要防止鱼类腐败变质
　　预防组胺中毒，应注意以下几点：
　　●加强鱼类食品卫生管理，主要是防止鱼类腐败变质。在鱼类产储运销各环节应进行冷冻冷藏。对在产运过程中受过严重污染或脱冰受热的、鲣鱼等须作组胺含量检测，凡1克中组胺含量超过4毫克的不得上市销售。
　　●注意鱼的鲜度和质量。市场供应的鲜鱼应采用冷藏货柜或加冰保鲜，凡青皮红肉鱼类应保证较高的鲜度，严禁销售变质鱼类。消费者选购青皮红肉鱼类时要到正规市场且有冷藏设施的柜台购买，如果发现鱼眼变红、色泽不新鲜、鱼体无弹性时，不要购买。
　　●对容易产生大量组胺的鱼去毒。食用鲜、咸的青皮红肉鱼类时，烹调前应去内脏、洗净，切段后用水浸泡几小时，然后充分加热，宜采用烧煮、等方法。可适量放些或红果，烹调时放，可以使组胺含量下降65％以上。
　　●易感人群避免食用。过敏的人要避免食用青皮红肉的海产鱼类。
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微信扫一扫猫食物中毒了怎么办 猫吃了变质鱼肉的处理办法
　　导读： 本文主题：猫食物中毒了怎么办 猫吃了变质鱼肉的处理办法。猫食入腐败变质的鱼、肉、酸奶和其他食物后，由于这些变质的食物中含有较大数量的变形杆菌、葡萄球菌毒素、沙门氏菌肠毒素和肉毒梭菌毒素而引起中毒。那么猫咪食物中毒后该怎么办，如何处理呢?这就需
　　猫食入腐败变质的鱼、肉、酸奶和其他食物后，由于这些变质的食物中含有较大数量的变形杆菌、葡萄球菌毒素、沙门氏菌肠毒素和肉毒梭菌毒素而引起中毒。那么猫咪食物中毒后该怎么办，如何处理呢?这就需要根据中毒的举行毒素分别进行处理。
　　猫咪吃了腐败鱼肉中毒的处理办法
　　因为有变形杆菌的污染，引起蛋白质分解，产生组织胺。组织胺中毒潜伏期不超过2小时，症状为猫突然呕吐，下痢，呼吸困难，鼻涕多，瞳孔散大，共济失调，猫可能昏迷，后躯麻痹，体弱，血尿，粪便黑色。
　　治疗腐败鱼肉中毒可以静脉或皮下注射葡萄糖、维生素c，内服苯海拉明，肌肉或皮下注射青霉素。
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獾是个什么动物,肉好吃吗
獾（学名：Meles meles）也叫狗獾、欧亚獾,是分布欧洲和亚洲大部分地区的一种哺乳动物,属于食肉目鼬科.獾被单独列入獾属.共有5个亚种.通常獾的毛色为灰色,下腹部为黑色,脸部有黑白相间的条纹.耳端为白色.主要吃蚯蚓,但也吃昆虫、甲虫和小型哺乳动物.獾与美洲獾同属鼬科,但并非同一物种,无论是分布地、食性或习性,均有较大差别.吃起来没啥好味道,【性味】味甘、酸,性平,无毒.【功效主治】主治补中益气.灭蛔虫,小和疳瘦宜食用.其他功用与猪獾相同.獾是一种皮、毛、肉、药兼具的珍贵野生经济动物.獾皮是经济价值较高的皮毛,其皮革制品美丽大方,色彩艳丽,是制作高级裘皮服装的原料.为三色毛,两端白色中间黑棕,毛杆粗细适中,弹性好,耐磨,制成女大衣漂亮美观,是皮革抢手货.獾毛还可制作高级胡刷和油画笔.獾肉可食,味道鲜美,营养丰富,是席上的佳肴.獾油是由獾子的脂肪提取的油脂.是治疗烫伤、烧伤的有效药物.
与《獾是个什么动物,肉好吃吗》相关的作业问题
蛇肉没什么味道,不过闻其来挺香的!传说中的唐僧肉也没尝过!贝壳的肉,就是斧足的那块黄色的东西!炒的,特别好吃!想了半天才想出来!听朋友说青蛙的肉好吃,不过没试过,也不敢妄下结论!就算了贝壳肉好吃,就是野生的池塘里的那种!
穿山甲的临床功效 作者:邓理有 | 来源：中国中医药网 | 字体：放大 还原 缩小 穿山甲为鲮鲤科动物鲮鲤的鳞片,处方名有炮山甲、醋山甲、炮甲珠或炒甲片等.其味咸,性微寒,入肝、胃二经.李时珍曰：“穿山甲入厥阴、阳明经.古方鲜用,近世风疟、疮科、通经、下乳,用为要药.盖此物穴山而居,寓水而食,出阴入阳,能窜经络,达于病
不想吃别人也不会强求啊!何必理他们,不过你挺心地善良的.懂得爱惜动物
就算说开了你敢吃吗
是鸡吗?下个蛋脸都逼红了
因人而异看你喜欢吃什么味道的,还有做法不同味道也不同啊!本人喜欢吃牛羊肉,比较喜欢带膻味的东西,现在的猪肉都不如以前的好吃了!都是用的那种催肥饲料养大的,而且吃着也不健康!
进食习惯不一样,而不是难吃,就像有的人吃不惯动物内脏一样.如果有了个别能适应人肉口味的食肉动物个体,一般人类会采取措施清除,比如食人狮、食人鳄等等.
　　国家一级保护动物,被列入濒危野生动植物种国际贸易公约附录II .　　有二种牛科动物都被称为牛羚,一种是生活在非洲的牛羚（又叫角马）,属于牛科狷羚亚科,还有一种生活在亚洲,属于牛科麝牛亚科,一般被称为扭角羚或羚牛,详细资料如下：　　中文名称：牛羚　　中文别名：扭角羚、羚牛　　拉丁文学名：Budorcas taxico
刚屠宰的动物在死亡的过程中会产生毒素.而且刚屠宰完后,动物的肉就开始进入僵直期,这段时间肉是不好吃的,等僵直期过后就开始进入软化期,这时肉质是鲜美的.不同的动物僵直期是不一样的,比如猪是一周左右.鸡是一天.大概跟动物个体大小有关.所以动物宰杀后要放置一段时间在加热制熟.猪是1周左右,鸡是1天,鱼2-3个小时.这是从营养
succulent:多汁
一般情况下,鱼类比肉类更易腐败,因为通常鱼类在捕获后,不是立即清洗处理,而多数情况下是带着容易腐败的内脏和鳃一道进行运输,这样就容易引起腐败.其次,鱼体本身含水量高（约70～80%）,组织脆弱,鱼鳞容易脱落,细菌容易从受伤部位侵入,而鱼体表面的粘液又是细菌良好的培养基,因而造成了鱼类死后很快就发生了腐败变质.
求求您绕过那些鲸鱼鲨鱼吧……日本惨无人道的捕鲸捕鲨已经遭国际痛骂,被千夫所指,要是我说的话,鲸鱼肉鲨鱼肉都不好吃.
动物这个概念太广了- -跟猪肉比起来确实大豆的蛋白质更好一些但比起鸡蛋和鱼来说又差了点,而且动物蛋白和植物蛋白功能性上不太一样
OH lR-CH-O-P=OlORR代表：多碳链烷基.可以是饱和的,也可以是不饱和的.
生鱼片——日本很流行三只叫——就是把刚出生的小老鼠,蘸上点调味剂生吃牛肉的几层熟,有的就吃三分熟,跟吃生的区别不大生吃蛇胆,清热解毒--------------------
Animal meat
畜“三腺” 猪、牛、羊等动物体上的甲状腺、肾上腺、病变淋巴腺是三种“生理性有害器官”.羊“悬筋” 又称“蹄白珠”,一般为圆珠形、串粒状,是羊蹄内发生病变的一种组织.兔“臭腺” 位于外生殖器背面两侧皮下的白鼠鼷腺,紧挨着白鼠鼷腺的褐色鼠鼷腺的褐色和 位于直肠两侧壁上的直肠腺,味极腥臭,食用时若不除去,则会使兔肉难以下咽.
营养不均衡,比如必需氨基酸得不到补充等,然后就营养不良了
兔肉.兔肉与一般畜肉的成分有所不同,其特点是含蛋白质较多,每百克兔肉中含蛋白质21.5克；含脂肪少,每百克仅含脂肪0.4克；含有丰富的卵磷脂；含胆固醇较少,每百克含胆固醇只有83毫克.由于兔肉含蛋白质较多,营养价值较高,含脂肪较少,因此是胖人比较理想的肉食.　　牛肉.牛肉的营养价值仅次于兔肉,每百克牛肉含蛋白质20克以夏季吃鱼 这四招教您防止组胺中毒学会吃鱼
鱼在居民日常生活中占据着重要地位，不仅是家里餐桌上的常客，逢年过节、大小宴席，鱼也都是不可或缺的重头菜。因此，有关鱼的消息格外受到关注。这不，日前有报道称，澳大利亚要求对鱼类做组胺（histamine）检验和风险分析。大家不免警觉起来，组胺是什么东西？为什么要求检验？
组胺是啥东东？
组胺属于一种生物胺，广泛存在于人体组织中，是自体活性物质之一，由体内的组氨酸脱羧基形成。体内的组胺主要以无活性的结合型储存于组织的肥大细胞和嗜碱性粒细胞中，当机体受到理化刺激或发生过敏反应时，可引起这些含组胺的细胞脱颗粒，导致组胺释放，与靶细胞上的组胺受体结合从而产生生物效应，包括毛细血管扩张、血压下降、支气管痉挛、头痛、腹泻、皮疹等一系列过敏症状。
除了来自身体内的组胺，一些食物中也含有组胺。食物中组胺的最主要的来源是鱼类，由微生物分泌的组氨酸脱羧酶将鱼体内的游离组氨酸降解产生。如果吃了组胺含量高的鱼类，也可引起与机体过敏反应相似的中毒症状。
鱼为何要检验组胺？
鱼类与畜禽肉相比更易腐败变质，鱼体一旦死亡，自身组织中含有的酶就会使鱼体发生自溶作用，使组织慢慢分解，鱼体也会由死后的僵直状态逐渐变软。随后，附在鱼体上的一些细菌迅速繁殖，分泌多种酶类，分解鱼肉组织的蛋白质和脂肪，其中某些细菌分泌的脱羧酶可使氨基酸脱羧基而产生生物胺类物质。组胺便是这些生物胺里毒性较强的一种，由组氨酸脱羧形成。
由于组胺是细菌分解鱼肉中氨基酸的产物，因此其含量可以反映鱼的新鲜程度。当鱼体不新鲜或腐败时，鱼体污染的细菌增多，产生组胺往往也较多。
吃了组胺会怎样？
人体摄入过多组胺会发生中毒。组胺可引起毛细血管扩张、通透性增强及支气管收缩，导致一系列临床症状，包括脸红、头痛、心慌、胸闷、腹泻、血压变化甚至休克等，严重者可能危及生命。世界各地尤其沿海地区组胺中毒事件时有发生。
一旦发生组胺中毒，应及时进行催吐、抗过敏等对症处理。
哪些是高组胺鱼类？
组胺的产生需要两个条件：游离组氨酸和产组胺的细菌。鲐鱼、鲹鱼、竹荚鱼、鲭鱼、鲣鱼、金枪鱼、秋刀鱼、马鲛鱼、青占鱼、沙丁鱼等青皮红肉的海水鱼，体内含有丰富的游离组氨酸，并存在产组胺的微生物，在适宜条件下极易产生组胺，属于高组胺鱼类。
我国食品安全国家标准《鲜、冻动物性水产品》（GB ）规定：
高组胺鱼类每百克中组胺含量不得超过40毫克，非高组胺鱼类每百克中含组胺不得超过20毫克。
如何避免组胺中毒？
避免组胺中毒，需得学会吃鱼。
最关键的是“新鲜”。组胺是在细菌分泌的脱羧酶作用下产生的，随着鱼体腐败加重，组胺含量明显上升。常用的鱼类烹调方式，如清蒸、红烧等，降低组胺的能力有限。所以，腐败的鱼即使加热吃依然可能中毒。
购买的鱼要及时吃，如需储存，应放在低温环境中。在低温条件下，细菌生长缓慢，脱羧酶活性也较低，有利于减缓腐败过程和组胺生成。特别是在细菌最爱的炎炎夏日，一定要注意正确保存食物。
冷冻鱼的解冻方式对组胺含量也有影响，一般置于冷藏条件（4℃）下缓慢解冻有利于减少组胺产生，同时可以较好地维持鱼肉组织结构，减少汁液流失，保持良好口感。
容易产生组胺的青皮红肉鱼类，更需要确保新鲜，存放前彻底刷洗鱼体、去除内脏，烹调时加入少许醋，可有效降低组胺含量。
作者：马博士谈营养
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