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食品的有害污染物
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2012全国食品安全科普知识竞赛试题及答案解析
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2012全国食品安全科普知识竞赛试题及答案解析
官方公共微信更多公众号：gh_38e30a147863源自西班牙的高品质生活馆：Quinton(R)健康美丽全元素海洋精华水最新文章相关推荐搜狗：感谢您阅读【元素医学】食物中的重金属从何而来？—史上最全面、权威的分析，本文可能来自网络，如果侵犯了您的相关权益，请联系管理员。QQ:4、哪些材料常用于辐照设施的防护：1、铅；铅容器可以用来储存辐射源。2、钢材；容器和设备的结构骨架。3、铁；用于制作防护门，铁钩和盖板等。4、水；将辐射源（如60CO、137C等）储存在深井内。5、混凝土墙；既是建筑结构又是屏S蔽物。
超高压食品
1、超高压食品：将包装好的食品放入装有液体介质的高强度容器中，保持100MPa～1000 MPa压力一段时间，以达到杀灭食品中微生物的目的，经过这样处理的食品称作超高压杀菌食品，简称超高压食品。
2、超高压动态处理：指将液态或液固混合物食品直接加压到预定压力，然后通过超高压对撞发生装置，直接进行超高压释放，在发生装置中形成超高射流对撞，从而把物质乳化破碎和超高压灭菌。
3、超高压静态处理：将食品置于特定的超高压处理器中，以水或液体为加压介质，升压到设定值时压力静态保持一定时间，从而获得加工后的高压食品或微生物杀菌功能。
4、超高压杀菌技术的原理是什么：基于食品中各物质的压缩效果，在高的压力下，生物材料发生了不可逆的变化。食品中的微生物因细胞膜受到破坏、酶的活性被抑制和DNA等遗传物质受损而死亡。与加热处理不同的是超高压基本是一个物理过程。
5、世界上第一号超高压食品是什么？什么时间生产的？世界上第一号超高压食品是：果酱。它的生产时间是：1990年4月。
6、超高压食品加工工艺大体可分为哪两类，各有哪些优缺点：超高压食品加工工艺大体可分为两类：超高压静态处理方式和超高压动态处理方式。1、超高压静态处理方式是将食品置于特定超高压处理的容器中，以水或液体为加压介质，升压到设定值时压力静态保持一定时间，从而获得加工后的高压食品或微生物杀菌功能。由于受超高压容器体积小和造价昂贵的2、超高压动态处理：指将液态或液固混合物食品直接加压到预定压力，然后通过超高压对撞发生装置，直接进行超高压释放，在发生装置中形成超高射流对撞，从而把物质乳化破碎和超高压灭菌。优点是可以用比静压处理压力低得多的压力处理而获得相同的效果，能耗大大降低，可以连续生产加工，实现产业化生产。不足是不能加工固体物料和黏稠不能流动物料。
7、可利用超高压技术处理的食品有哪几类：水果蔬菜类；肉类、鱼类；其他食品。
8、超高压对食品营养成分的影响有哪些：
（1）超高压对蛋白质一级结构无影响，有利于二级结构的稳定，但是会破坏三级结构和四级结构，导致蛋白质变性，使其易于消化吸收。
（2）在常温下淀粉加压保持一定时间后，淀粉颗粒将会溶胀分裂，内部有序态反正之间的氢键断裂，分散成为无序的状态，即淀粉糊化为a淀粉。
（3）对脂类有一定的影响，但很小。对风味物质、维生素、色素等小分子物质没有影响。
9、温度对超高压杀菌的影响有哪些：1、从蛋白质受热或加压后变性这一点来说，热杀菌和压力杀菌结果是一致的，而且随着受热温度的升高，受压变性所需的压力可以降低，也就是说温度对压力有增加效果。2、通常进行高压杀菌时，采用常压下细菌增殖的最适温度研究杀菌效果。杆菌属和梭菌的芽胞，对加热、杀菌剂、放射线等有很强的抵抗性，在常温下对高压也有很高的抵抗性，但高温时高压有显著的杀菌效果。要杀灭芽胞，加压时间越长，或温度越高，效果越好。3、对13种微生物在不同温度下进行加压试验，―20～5℃的低温和压力合并应用也有增强作用，而且在―20～5℃的温度下有利于保持食品的风味及其物理性能。但也有出现热变性和压力变性相互削弱的现象。
10、食品的组成对超高压杀菌有哪些影响：微生物的耐压性还与其化学组分和食品的组成有关。研究发现细菌在蛋白质和盐份浓度高时，耐压性就强，并随营养成分的丰富耐压性有增高的趋势。例如，大肠杆菌和葡萄球菌随食盐的浓度上升而杀菌效果下降。针对不同的食品，压力杀菌效果应是不一样的。因此，今后还必须研究食品的温度、PH、盐浓度、糖浓度等环境因素的影响。
11、超高压食品可能存在的生物污染和化学污染：在正常情况下，采用适合的工艺和杀菌条件能够全部杀灭这些微生物、寄生虫、昆虫及病毒。但是对于这些有害生物所产生的毒素是否能够破坏，还值得深入的研究。因此超高压食品可能存在生物毒素的污染。食品化学性污染涉及范围较广，情况也较复杂。主要包括：①农药、兽药、有毒金属、致癌物等；②食品容器和包装材料的有害溶出物质；③滥用食品添加剂。食品的物理性污染可能并不威胁消费者的健康，但是严重影响了食品应有的感官性状和营养价值，食品质量得不到保证。
12、超高压对食品品质的影响有哪些：1、超高压处理食品能保持原有的营养价值、色泽和天然风味，不产生异臭或毒性因子。可抑制某些不良物质的生成或转变。最大程度地保持感官特性，获得高质量的食品；2、蛋白质和淀粉类物质在高压处理时，其物性方面的变化与加热处理后的状态有很大的不同，可以获得新的口味和口感。3、压力能瞬时一致地向食品中心传递，被处理的食品所受压力的变化是同时发生的，均匀性好。4、由于超高压灭菌比较彻底，抑制了酶活性、食品褐变及微生物腐败，所以超高压食品在避光、避氧情况下可比同类加热处理的食品有更长的保藏时间。
13、压力杀菌与热力杀菌相比，有着明显的发展潜力，简述具体有何独特之处？
【参考答案】压力杀菌与热力杀菌相比，前者有着明显的发展潜力，它的独特优点如下：（1）超高压处理食品能保持原有的营养价值、色泽和天然风味，不产生异臭或毒性因子。（2）蛋白质和淀粉类物质在高压处理时，可以获得新的口味和口感。（3）压力能瞬时一致地向食品中心传递，被处理的食品所受压力的变化是同时发生的，均匀性好。（4）在避光避氧的情况下可比同类食品有更长的保藏时间。
简述加压杀菌要注意的问题。（1）必需研究每种食品相适应的环境因素；（2）温度对高压杀菌效果的影响很大；（3）对食品进行压力杀菌时，要注意物性变化；（4）研究高温下加压引起的食品色、香、味、营养成分变化的化学反应；（5）微生物在低于100Mpa的压力下处于抑菌状态。
15、与热力杀菌相比，压力杀菌具有哪些优点？【参考答案】压力杀菌与热力杀菌相比，前者有着明显的发展潜力，它的独特优点如下：（1）不加热，施加几千个大气压时，不会发生共价键的切断或者生成。因此，超高压处理食品能保持原有的营养价值、色泽和天然风味，不产生异臭或毒性因子。可抑制某些不良物质的生成或者转变。最大程度地保持感官特性，获得高质量的食品。（2）蛋白质和淀粉类物质在高压处理时，其物性方面的变好与加热处理后的状态有很大不同，可以获得新的口味和口感。食品中的淀粉属于压致糊化，不存在回生现象。（3）压力能瞬时一致地向食品中心传递，被处理的食品所受压力的变化是同时发生的，均匀性好。同时压力处理循环周期短，耗时少，节约能源，无“三废”。（4）由于超高压灭菌比较彻底，抑制了酶活性、食品褐变及微生物腐败，所以超高压食品在避光避氧的情况下可比同类食品有更长的保藏时间。（2分）
第七章膨化食品
1、膨化：利用相变与汽体的热压原理，使被加工物料内部的液体迅速升温汔化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组分中的高分子物质的结构变性，从而使之成为具有网状组织结构特征，定型的多孔物质过程。膨化食品是采用膨化技术制得的成型食品。
2、高温膨化：是一种现代化的机械挤压成型 技术与比较古老的油炸膨化、沙炒膨化等处理工艺结合起来从而生产膨化食品的一种技术。
3、热空气膨化：利用热空气作为热交换介质，使被加热的食品淀粉糊化，蛋白质变性，以及水分变成蒸汽，从而使食品熟化并且使其体积增大的操作。
4、直接膨化法：把原料放入加工设备中，通过加热、加压再降温减压而使原料膨化。
5、间接膨化法：先用一定的工艺方法制成半成熟的食品毛坯，再把这种毛坯通过微波、焙烤、油炸、炒制等方法进行第二次加工。
6、油炸膨化：是利用油脂类物质作为9热交换介质，使被炸食品蛋白质变性、淀粉糊化以及水分变成蒸汽，从而使食品熟化并使其体积增大。
7、淀粉、蛋白质、脂肪在膨化过程中有何变化：1、淀粉种类对膨化效果的影响表现为支链淀粉含量高，能促进膨化，使产品变轻、变松脆；而直链淀粉的含量提高，则膨化率下降。2、消化率被认为是评价蛋白质营养价值的最重要的指标。在一般挤压条件下（指低温、高含水量、低螺杆转速）植物蛋白质的营养价值通常有所增加。在剧烈的挤压条件下（指高温、低含水量、高螺杆转速），蛋白质的消化率和氨基酸的利用率会降低。3、脂肪含量在10%以下时，它对产品膨化率的影响很小，但含量较高时，会使产品的膨化率明显下降。脂肪含量相同的情况下，脂肪复合体的生成量越多，产品膨化率越高，脂肪复合体的生成量与产品膨化率之间有密切的相关关系。 8、简述膨化食品中铅和铝超标的原因。
（1）膨化食品加工过程中通过含铅的金属管道，高温时铅会汽化，污染膨化食品。（2）膨化食品中使用的添加剂即膨松剂（如钾明矾）在生产中超量添加，铝的残留量就会超标。
9、如果膨化食品出现卫生问题，应从哪些方面解决：一、控制微生物的污染。全过程的严格控制；二、防止农药污染。严格选择原料；三、防止有害金属污染。严格选择生产设备，原料，辅料；四、油脂氧化的控制。加入抗氧化剂并选择优质的包装材料。
10、丙烯酰胺在膨化食品中是如何产生的：淀粉类食品在高温（＞120℃）烹调下容易产生丙烯酰胺。卫生部鉴测量显示薯类油炸食品中的含量较谷类高4倍。
11、简述膨化食品中可能存在的卫生学问题。【参考答案】影响膨化食品质量的主要因素有：（1）微生物污染，主要是固体调味料中的微生物污染比较严重（2分）；（2）原材料中的农药残留（1分）；（3）铅和铝的残留（1分）；（4）油脂氧化污染（1分）；（5）美拉德反应。美拉德反应造成氨基酸特别是赖氨酸的无谓损耗（1分）。丙烯酰胺的污染。 12、如何对膨化食品进行卫生监督和管理：控制微生物的污染、防止农药污染、防止有害金属污染、油脂氧化的控制。 13、简述水在膨化过程中的作用。是膨化动力能量的主要来源；外部供能条件下，水分子运动加剧，分子动能加大；水分子能量超出其束缚极值发生离散；水分子产生相变和蒸汽膨胀；水分子带动大分子物质空间结构扩展变形，膨胀物料的质构发生变化。
14、简述气流膨化的含义。
用过热蒸汽加热、电加热或者使用燃料直接加热，使机内的被膨化物料达到高温和较高的压力，使谷物中积累大量的能量。在膨化的瞬间，高温高压变为常温常压而释放大量能量，使物料中的水分突然汽化，体积膨大，使物料组织呈海绵状，体积增大几倍到十几倍。
15、试述淀粉在挤压膨化过程中的变化。（1）挤压膨化过程中，淀粉链之间的氢键断裂，淀粉粒解体，淀粉被充分a化；（2）支链淀粉的一部分侧链被切割下来，使较短的直链淀粉、糊精和还原糖的比例增加，有利于膨化食品溶解、吸收、消化；（3）挤出膨化的糊化淀粉分子相互交联，形成了网状的空间结构；（4）在挤出时闪蒸出部分水分后定型，使a化定型，不易回生，成为膨化食品的骨架，延长了食品的货架期。
第八章微胶囊食品
1、微胶囊化：将团体颗粒、液体微滴或气体作为胶囊的心材，并在其形成一层连续而薄薄的包裹的过程。
2、试述微胶囊化的概念及基本步骤：所谓的微胶囊化是将一种物料包裹在另一种物料之中，被包裹的物料称为心材，而包裹心材的物料称为壁材。在微胶囊化工艺中，其基本步骤为：首先将必材分散成细粒，然后再用微胶囊的壁材包裹。 3、试述喷雾干燥微胶囊化法的原理、步骤以及工艺上与喷雾冷却法的相同点、不同点：喷雾干燥是最常用的微胶囊制备方法，制备微胶囊的基本过程可分为三个阶段，即囊壁材料的溶解、囊芯在囊壁溶液中的乳和喷雾干燥。在喷雾干燥过程中，心材物质便被包埋在壁材之内,同时由心材和壁材组成的均匀物料被雾化成小液滴,在干燥室热交换过程中，液滴表面形成一层网状结构的半透膜，其筛网作用可将分子体积大的心材滞留在网内，小分子物质（溶剂）由于体积小，可顺利逸出网膜，从而完成包埋，成为粉末状的微胶囊粒。喷雾冷却法的工艺与喷雾干燥法相同。首先都是将心材均匀地分散于液化的壁材中，用喷雾方法使液滴雾化，在设定条件下使壁膜转快地固化。与喷雾干燥法不同的是，喷雾冷却法是通过加热手段使壁材呈熔融的液体状，在干燥室内通入循环冷风，使原来熔融状态的壁材（油脂类或蜡类）冷凝成微胶囊，或利用冷的有机溶剂脱溶剂作用而干燥来完成的。
4、简述微胶囊化法在食品工业中的应用：一、食品及原料中的应用（1）粉末油脂微胶囊化（2）粉末酒类微胶囊化。二、食品添加剂中的应用（1）粉末香精微胶囊化（2）食用色素的微胶囊化（3）抗氧化剂的微胶囊化（4）甜味剂的微胶囊化（5）酸味剂的微胶囊化（6）防腐剂的微胶囊化。三、其他方面的应用（1）在烘烤食品中的应用（2）在乳品加工业中的应用（3）在双歧杆菌中的应用（4）在酵母中的应用（5）微量元素微胶囊
5、试述微胶囊化对食品品质及营养成分有何影响：食品微胶囊化过程中，心材与壁材在微胶囊化设备中会经历挤压、高速滚动及流动、喷射、加热、冷却等加工过程，必然会导致少量心材或壁材物质的变形甚至变性。微胶囊化是能将食品营养成分充分保留的一种新型加工手段，能够最大限度的保护蛋白质、脂肪、维生素及微量元素等营养成分，使之不易变质或流失。微胶囊食品的缓释性是利用壁材非水溶性，或是专门的脂溶性或酸溶性，在最适宜的时机也就是在某一特定的人体部位将心材释放出来，以达到预期的吸收效果，使营养成分充分被人体吸收利用，但若由于加工或壁材选材等问题使心材未能在最适宜的时机被释放出来，则会在很大程度上影响营养成分的吸收，使该微胶囊食品失去效果。
6、试述微胶囊化食品可能存在的卫生学问题及如何预防：可能影响到微胶囊食品卫生质量的因素包括以下几个方面；心材与壁材的卫生质量，微胶囊化加工过程中的污染及工艺本身缺陷所产生的不可避免的影响，以及在包装运输过程中的污染。对于微胶囊食品应严格按照《食品卫生法》等法律法规及监督管理办法针对微胶囊食品的心材、壁材、加工过程及工艺、包装材料等方面进行卫生监督与管理，防止一切可能的污染。一、防止心材的污染。二、防止壁材的污染。三、防止加工过程的污染。
7、试述防止微胶囊化食品污染的方法。 （1）防止心材污染。主要是防止油脂的酸败和微生物污染。选择隔氧性较好的壁材，采用消毒的方法杀灭微生物。（2）防止壁材污染。根据食品的保存期限选择壁材，根据食品的性质选择合适的壁材，避免选择易受微生物影响的材料。（3）防止加工过程的污染。在加工过程中要依据心材和壁材的材料以及加工食品的要求，选择合适的加工温度，选择壁材时也应该考虑其耐热性。 9、简述乳液聚合法的基本原理。表面活性剂是分子中含有亲水基团和疏水基团两部分结构的化合物，在一定浓度下可相互聚结在一起形成棒状或者球状的胶束。当向表面活性剂水溶液中加入难溶于水的液体单体时，在搅拌作用下分散成为单体液滴的同时，其表面也被表面活性剂乳化剂分子包覆。聚合反应发生后，胶束中存在的单体很快形成 聚合物而被消耗，同时胶束外的单体会不断扩散补充进入胶束，继而发生聚合。当聚合物分子大到一定程度时，它就会包裹在囊心周围，形成纳米微胶囊。
第九章纳米食品
1、纳米食品：纳米食品是指运用纳米技术对人类可食的天然物、合成物、生物生成物等原料进行加工制成的粒径小于100nm的食品。
2、进行工业化生产的纳米食品所用原料应该符合哪些要求：1、必须经过人类长期食用和证明其对于人类健康是有益的。2、必须含有丰富的人体代谢必需的营养物质。3、必须是天然物、合成物、生物生成物，并对人体无毒无害。4、原料可以充分供应，可以满足尖端工艺技术条件。5、可以使用自动化设备加工。6、与其他食品、药品、化妆品等与人类器官接触的物质不发生任何有害反应和禁忌，对与人体有益的营养成分有协同作用。7、可同时被人体消化系统和皮肤系统等吸收。8、可被加工为最简单的服用方式的产品。9、经过高新技术生产后，可以长期室温贮存。
3、纳米食品对人类发展的重要意义：（1）、由于纳米食品是吸收率和生物利用率增加，将对人体发育过程带来根本性的质的改变，将使人生命活动进入新的发展阶段。（2）、采用纳米食品技术将使农业和以农业产品为原料的食品加工业发生巨大改变。（3）、纳米食品将成为一个新的产业，改变我们现在的生活方式和社会结构，对社会的发展产生巨大影响。（4）、纳米技术可使许多传统食品“旧貌换新颜”，把纳米材料添加到传统的食品原料中，可改进或获得一系列的功能。 4、纳米食品的安全性问题主要表现在哪些方面：有两点需要引起重视，一是纳罚颗粒甚小，它们有可能进入人体中那些大颗粒材料所不能抵达的区域；二是在纳米量级，材料的性质会有所不同。1、与人体直接接触或直接进入人体的纳米食品可能会导致特殊的生物效应，这些效应对生命过程和人体健康可能有害。2、游离的纳米颗粒可能会穿透细胞，产生毒性。3、纳米食品在生产过程中可能进入呼吸道，对肺部产生影响。4、纳米食品在生产过程中可能经皮接触，被皮肤吸附，对皮肤产生危害。5、残留在环境中的纳米食品由于粒子较小，使它的有效成分具备较的氧化或还原潜力，极容易与环境中的其他物质发生反应，从而导致其稳定性发生改变，产生不良影响。
5、制备纳米食品的原料可能存在哪些卫生问题：（一）微生物的污染（二）农药残留（三）有害毒物的污染。
6、纳米技术在食品领域中的应用：一、在食品保质、保鲜方面的应用。二、在食品机械上的应用。三、纳米技术在食品加工中的应用；（1）纳米技术在果蔬汁中的应用（2）纳米滤膜。四、纳米技术在食品包装上的应用。五、纳米技术在食品检测中的应用。六、纳米技术在开发新型食品上的应用；（1）纳米微粒食品（2）纳米保健食品（3）其他食品的开发。
7、纳米技术以食品品质及营养成分的影响：1、纳米技术对食品感官性状的影响
食品经纳米化处理后其感观性状发生了变化。2、纳米技术对食品理化性状的影响
食品纳米化后其理化性质发生了变化，许多纳米食品的比表面积。3、纳米技术对食品功效的影响
食品经纳米化处理后其功效可能会发生变化，可增强原有的功效，甚至会产生新的功效。4、纳米技术对食品毒副作用的影响
有些食品经纳米化处理后其毒副作用可明显降低。5、纳米技术对食品吸收率的影响
营养物质颗粒的大小是影响胃肠对其吸收的一个关键因素。6、纳米技术对食品生物利用率的影响
食品经纳米技术处理后生物利用度可提高，由于纳米技术对物质超微粒化作用，使纳米食品的比表面积和溶解度增加，纳米级粒子在人体内的传输更方便，增大了其在体内的公布；并且采用纳米技术加工食品将有可能使细胞破壁，使更多的有效成分被释放出来被人体吸收，从而大大提高了纳米食品的生物利用度。
8、纳米食品可能存在的卫生学问题：原料的主要卫生学问题、农药残留、有害毒物的污染、纳米食品性能稳定性问题、纳米食品的质量与储存、纳米食品的安全性。
9、进行工业化生产纳米食品所用的原料应该符合哪些要求？目前纳米食品进行工业化生生时，其所有的原料应符合：1、必须经过人类长期食用证明其对于人类健康是明益的。2、必须含 有丰富的人体必须的营养代谢物质。3、必须是天然、合成物、生物生成物、并对人体无毒无害。4、原料可以充份供应，可以满足尖端工艺条件。5、可以使用自动化设备加工，6、与其它食物、药品、化妆品等与人类器官接触不发生什么何有害反应和禁忌。7、可以同时被人体消化系统消化与皮肤
系统吸收。8、可被加工为最简单服用方式的产品。9、经过高新技术后，可以长期室温贮存。
第十章膜分离食品
1、膜技术：是用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界或化学位差为推动力，对双组份或多给份的溶质进行分离、分级、富集的方法。
2、简述膜分离食品可能存在的卫生学问题。膜污染问题；有毒物质残留问题；农药的残留问题；氯的残留问题；微生物污染问题；包装材料污染问题。
3、如何防治膜分离食品污染？1、防止原料的污染，选择符合标准的原料，同时还应对原料液进行预处理；2、防止氯污染，对生产用水进行消毒后应进行余氯的检测，有需要时可用活性碳吸付或加入亚硫酸钠来降低余氯的含量。3、防止微生物污染，对微生物的控制最常用的是加氯的方法，注意控制加入量不要超过膜组件的耐受上限值；4、防止悬浮物质、胶体物质和镁离子的污染；造成膜堵；可采用反冲及苏打水、酸的除垢法；5、膜材料的选择；应选择难以吸附污染物的膜材料，并可通过对膜表的改性来使之更耐污染；6、防止包装材料的污染：应选择保香性与阻庑越虾玫牟牧希苑乐寡趸杂胂闫萆
4、常见的膜分离技术有哪些？试述反渗透和电渗析的基本原理：常见的膜分离技术有反渗透膜分离、超滤膜分离、纳滤膜分离、微滤膜分离、电渗析分离。反渗透膜分离技术原理，在相同的外压下，当溶液与纯溶剂被半透膜隔开时，纯溶剂通过半透膜使溶液浓度变低的现象称为渗透。如果加在溶液上的压力超过了泽透压，则溶液中的溶剂向纯溶剂方向流动，此过程叫做反渗透。在些过程中，溶质也不是百分之百的不通过，也有少量溶质向纯溶剂。电渗析分离技术原理，电渗析的核心是离子交换膜，在直流电场的作用下，以电位差为推动力，利用离子交换膜的选择透过性，把电解质从溶液中分离出来，实现溶液的淡化、浓缩和钝化。
4、膜分离技术的特点是什么：1、膜分离过程不发生相变化，在分离水分时，它的费用大约为蒸气浓缩法或冷冻浓缩法的1M2～1M5，故被称作节能技术。2、膜分离过程是在常温下进行的，因而特别适用于对热敏感的物质3、膜分离技术不仅适用于有机物和无机物，从病毒、细菌到微粒的广泛分离等范围，而且还适用于许多特殊溶液体系的分离。4、由于只是用压力作为膜分离的推动力，因此分离装置简单，操作容易，易自控、维修。
5、简述膜分离技术主要应用于食品的哪些方面：一、在乳品加工上的应用（1）牛奶浓缩制奶粉（2）乳清的分离（3）软干酪的制造。二、发酵上的应用（1）微滤除菌（2）超滤精制（3）低醇M无醇果酒制作（4）控制酒的甜度。三、饮料上的应用（1）苹果汁加工（2）橘子汁加工（3）番茄汁加工（4）山楂加工（5）其他果汁加工。四、其他食品中的应用（1）茶叶（2）甜菊糖（3）大豆蛋白（4）酱油、醋。
6、试述在生产过程中膜分离技术对食品营养成分的影响：膜分离过程是被分离物质加压输送下反复循环的过程，操作简单，容易控制，而且设备占地面积小，只需增加膜组件就可提高产量。此外，膜分离法适用于多种物质，并且不会造成稀释，对溶液中小分子和无机盐的分离，共沸物或近沸点物系的分离更显示出独到的优势。对食品加工需的澄清操作，采用其他方法不但工艺复杂，而且损失率高，采用膜分离技术就可以得到高澄清度低损耗，的分离液。但是由于膜分离过程所使用的膜自身的特性，会使得少部分营养物质被截留在膜之外，从而造成食品品质的变化或营养物质的流失。
7、简述膜分离食品的卫生学问题：一、膜污染问题；二、有毒物质的残留问题；三、农药的残留问题；四、氯的残留问题；五、微生物污染的问题；六、包装材料的污染的问题。 8、简述可以从哪些方面防止膜分离食品的污染：一、防止原料的污染 二、防止氯污染 三、防止微生物污染 四、防止悬浮物质、胶体物质及钙、镁离子污染 五、膜材料的选择 六、防止包装材料的污染。
第十一章超临界萃取食品：
1、超临界萃取食品：超临界流体萃取技术是利用超临界流体作为溶剂，在临界点附近某一区域（超临界区）内，与待分离混合物中的溶质具有异常相平衡行为和传递性能，且对溶质溶解能力随压力和温度改变而在相当宽的范围内变动这一特性而达到溶质分离，用这种超临界流体萃取技术生产的食品称为超临界萃取食品。
2、临界温度：临界温度是指能被液化的最高温度。 3、临界压力：指在临界温度下气体被液化的最低压力。 4、临界点：液、气两相呈平衡状态的点叫临界点。
5、夹带剂：在流体中加入少量与被萃取物亲和力强的组分，以提高其对被萃取组分的选择和溶解度，添加的这类物质称为夹带剂，有时也称为改性剂或共溶剂。
6、超临界流体：超临界流体是临界流体的自然延续，是指超出物质气液的临界温度、临界压力、临界容积状态的流体。 7、超临界流体的特征：1、超临界流体的溶解度：具有较高的或类似液体的密度而且有较的溶解度；2、超临界流体的传递性质：介于液体与气体之间；低粘度、高扩散；3、超临界流体的选择性：温度、化学性质相近性；4、超临界流体的选定：稳定性、操作温度、压力；选择性、溶解度、经济性。5、超临界流体夹带剂的使用：在纯流体中加入少量与被萃取物亲和力强的组份，以提高其对组分的选择性与溶溶解度。 8、超临界流体萃取对油脂品质的影响：超临界CO2流体萃取植物油具有良好的质量，且不用脱胶，可减少脱胶过程的油损失；磷和铁含量低，已烷萃取油需经过脱胶精制才能过到如此低的含量。
9、超临界流体萃取对香辛料产品的影响：超临界萃取香料成分得率明显高于索氏提限法和水蒸气蒸馏法，且分离得到的精油作为一种香料，其气味、色泽均优于后两种方法得到的产物。由于CO2无毒，化学性为惰性，提取过程无化学溶剂消耗和残留、无毒，无污染，避免萃取物在高温下的热劣化，保持了原有的生理活性物质的活性及萃取物的天然风味等。 10、为什么超临界萃取技术可以保证食品的高品质：超临界CO2流体萃取的豆油在色泽，磷、铁、维生素E含量和氧化稳定性等方面与已烷和压榨法有较大的差别。油料在储存过程中因脂肪酶的作用，油脂会发生酸败，使油脂的酸价升高，影响油脂的品质。为解决该问题，可对提取的植物油中加入磷脂防止油脂酸败，从而保证油脂具有良好的品质。
11、超临界萃取食品可能存在哪些卫生问题：CO2非极性分子，故主要用于萃取低极性和非极性的化合物。为了增加对极性分子的萃取能力或特定组分的选择性，向超临界流体中加入少量夹带剂的应用使超临界CO2流体萃取没有溶剂残留这一大优点大打折扣，也是影响超临界萃取食品的主要卫生学问题。 12、试述超临界萃取食品的卫生监督与管理：一、超临界流体萃取食品的卫生监督（1）法律依据（2）食品卫生许可证制度（3）食品生人员的健康检查。二、超临界流体萃取食品的卫生管理（1）建立良好生产规范（2）危害分析关键控制点。
第十二章分子蒸馏食品
1、分子蒸馏食品：分子蒸馏也称短程蒸馏，是在高真空下，使蒸发面和冷凝面的距离小于蒸馏物料的分子运动平均自由程，从而实现从液相到气相的单一分子流流向的连续蒸馏过程，应用分子蒸馏技术生产的食品称为分子蒸馏食品。
2、分子蒸馏对食品的品质和营养成分的影响：一、分子蒸馏对食品品质的影响（1）分子蒸馏食品的品质高（2）分子蒸馏食品的安全性高（31（3）蒸馏压强低。
3分子蒸馏食品具有无残留、无杂质、纯度高、品质好，并能保持食品纯天然的特性。
4、分子蒸馏食品的局限性：①成本高②产品应用范围小③缺乏大量的基础数据④生产能力小。
5、简述分子蒸馏法提纯EPA、DHA的原理。
鱼油乙酯混合物中含有20余种碳链长度不同的饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸，由于不同脂肪酸分子量及分子结构不同，其分子运动的平均自由程也不相同。在一定的温度和压力下，分子蒸馏只能使特定链长的脂肪酸蒸馏出来。这样，经过多次蒸馏
可将混合物按照碳链的长度分成多个部分，从而可使EPD和DHA得到纯化。
6、试以一种产品为例比较分子蒸馏食品与传统方法相比的优势：简单的蒸馏一般只能实现液体混合物的粗分离，分离效率较低。因为在通常的蒸馏过程中，存在着两种分子流：一种是被蒸气液体的汽化，由液相流向气相的蒸气分子流；另一种是由蒸气回流至液相的分子流。一般来说，这两种分子流量是不同的，前者大于后者。如果采取特别的措施，增大离开液相的分子流而减少返回液相的分子流，实现从液相到气相的单一分子流的流向，则可大大得高分离的效率。物料由原料罐入一级薄膜蒸馏器，在薄膜蒸馏器中进行脱气处理；脱气后物料再经输送泵打入二级分子蒸馏器中进行蒸馏，蒸出物进入贮罐中；蒸余物经输送泵进入三级分子蒸馏器中继续蒸馏，蒸出物进入贮罐中；蒸余物经输送泵进入四级分子蒸馏器中蒸馏，蒸出物进入贮罐中，蒸余物进行收集。根据需要所有蒸出物、蒸余物均可作为产品或副产品。流程中每一级都设有独立的真空系统、加热系统、冷却系统，并由中央控制系统进行统一控制。
第十三章转基因食品
1、转基因食品：转基因食品也称作基因修饰食品，系指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂。
2、转基因生物：转基因生物敢称作基础修饰生物，是指利用基因工程技术，将某些生物（包括动物、植物及微生物）的基因或人工合成基因转入某一特定的生物物种中去，从而达到改造或修饰这一特定生物的遗传物质―基因，使其有效地表达相应产物（多肽或蛋白质），并出现原物种不具备的形状或产物。
3、基因工程：基因工程也称作DNA重组技术，是按照人们的意愿和设计方案，以分子生物学、分子遗传学、生物化学和微生物学理论基础，通过将某一生物（供体）细胞的基因分离出来或人工合成新的基因，在体外进行酶切和连接并插入载体分子，使遗传物质基因重新组合，导入自身细胞或另一种生物（受体）细胞中进行复制和表达等实验手段，有目的地实现动物、植物和微生物等物种之间的DNA重组和转移，使现有物种在短时间内趋于完善或创造出新的生物特性。
4、危险性评价：指按照一定的程序，对已知的危害人类健康的因素在食品中的存在、含量、来源和危害进行评价，确定其危险性，以制定相应的标准及预防控制措施。
5、实质等同性：是指转基因食品在评价方法和安全性的可接受水平上应与传统对等物保持一致，是转基因食品安全性评价的关键。
6、个案处理：根据某一转基因食品的生产原料、工艺、用途等方面的特点，用现有的已经通过评价的相应案例，经过科学分析，找出其潜在的危害因素，为安全性评价和检验提供目标和线索。
7、转基因食品有哪几类：1、转基因植物性食品2、转基因动物性食品3、转基因微生物性食品。
8、转基因食品与传统食品的区别：1、转基因食品与传统食品相比，两者的根本区别在于转基因食品在传统的食品原料中引入了外源基因，2、这些外源基础虽然来自其他传统的食品原料或人工合成，但其与传统原料本身的原基因组核苷酸排列顺序不同，3、从而影响被改造的食品原料的基因组构成和特性，使食品中增加了某些原来不存在的成分，或消除、减少某些原来存在的成分，即改变了食品的组成成分及比例，4、因些可能具有与基因改造前原食品不同的特性。
9、转基因食品对人体健康有哪些潜在危害：转基因食品的潜在危害主要表现在以下几个方面：一、转基因食品可能导致人体过敏反应；二、抗生素标记基因可能使人类产生抗药性；三、营养成分的变化，可能导致人类营养结构的失衡；四、转基因食品的可能毒性作用。
10、危险性评价、实质等同性分析和个案处理的作用是什么：危险性评价的作用：其主要作用是分析和确定已知的危害因素对转基因食品安全性的影响。实质等同性分析的作用：是发现和确定原有的食物性状及品质的改变对转基因食品安全性的影}