茶、器、水、人 冲泡岩茶四要素
原标题：茶、器、水、人 冲泡岩茶四要素
N王帆宇 整理茶叶的口感，离不开正确的冲泡方法，茶谁都会泡，但要把一泡茶的汤色、香气、滋味、韵味发挥得淋漓尽致，绝非易事。 茶、器、水、人，缺一不可，尤其要懂得根据每泡茶的自身特性冲泡。武夷岩茶，由于韵味独特、滋味醇厚，近年来受到越来越多茶友的喜爱，而岩茶丰富的品种、复杂的制作工艺，让岩茶的冲泡更有讲究。而岩茶的品鉴，更是一门学问，本期《茶周刊》只粗略讲一下。茶之器泡武夷岩茶的茶器，以紫砂壶和白瓷盖碗为佳。而白瓷盖碗由于传热性高，发茶性佳，加上价廉物美，成为很多人泡饮岩茶的首选茶器。 盖杯泡茶最大的好处是不加掩饰，茶好，茶汤和香气就自然流露出来了。反之，茶的质量差，盖杯会让它的丑态尽出。而且买瓷盖杯还可以根据喝茶人数的多少，灵活掌握大小。茶之水陆羽的《茶经》中说，“水为茶之母，名茶还需好水泡”。可见好水对茶的重要性。没有好水，就泡不出好茶。选用不同的水，会使岩茶的香气和味道出现很大的差异，品质差异明显。在众多泡茶用水中，以山泉水为上，洁净的河水和纯净水为中，硬度大或氯气明显的自来水不可用；水温需现开现泡为宜；水温低于95℃或长时间连续烧开的水都略逊。茶之冲泡技艺岩茶的冲泡好坏与否，还有一个重要的因素是人。泡茶的人是否足够了解一泡茶的特性，并选取适合的冲泡方法，至关重要。 首先了解岩茶投茶量。投茶量与个人的口感有关，或浓或淡，并无死板规定。冲泡武夷岩茶的时候，可根据个人饮茶淡浓的习惯决定投茶量的多少，由于岩茶条索较为粗壮，因此投茶量一般不少于盖碗容量的2/3。 茶叶的浸泡时间也有讲究，武夷岩茶头三泡的浸泡时间不要超过1分钟，控制在30秒内为宜。之后每加冲一泡，浸泡时间相应增加10~30秒。而火功重的传统岩茶相对于轻火功的岩茶，浸泡时间还可适量缩短，一切以自身口感为准。岩茶品鉴泡泡都有讲究岩茶滋味醇厚，内涵丰富，有特殊的“岩韵”。茶树品种特征能从滋味中体现；香气或高或长，高则浓郁，长则幽远，香型多样化，如花香、果香或带乳香、带蜜香等等；品茶时先嗅其香，再试其味，并反复几次。 闻香有闻干茶香、盖香、水香、杯底香、叶底香等等；尝味时须将茶汤与口腔和舌头的各部位充分接触，并重复几次，细细感觉茶汤的醇厚度及各种特征，综合判断茶叶的特征和品位。 岩茶的每一泡均有变化，需细细体会。一泡：品茶应先看水色是否清澈艳丽，是否橙黄色，是否三层分明。以表面有“金圈”者为优；再闻其香，香要清纯无杂气而幽香为佳，三品其味，徐徐入口，领略水香与闻香是否一致。二泡：应重点放在茶味上。茶味是否醇厚，有否较明显的苦涩味或杂味。茶汤吞下喉后，口腔似有物留下，较原来有沉的感觉。三泡：重点在“韵”字上下工夫。茶汤在口腔中是否有鲜爽感，是否有一种天然韵味，是否在喉头有润滑爽口之快感，将茶汤吞下时有滑溜而下喉之感。武夷岩茶十分讲究“岩骨”，表现为喉韵口感，杯底香（杯中水饮完后闻杯底香等）。
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15:17:00 作者：
来源：祥源茶
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　　古人非常讲究泡茶用水，甚至把&石泉佳茗&看作是&人生清福&。但名茶难得，好水则更为不易，张大复在《梅花草堂笔谈》中说：&贫人不易致茶，尤难得水。&为此，古人就想到一些解决和变通的办法，不仅设法保持其水质，而且千方百计提高其水质。比较常见的就有&洗水&和&养水&之说。
　　山泉泡茶固然是好，但名泉之水不易得，所以古人认为普通的水或是水质变劣的泉水，只要&洗水&得当也可以泡茶。&洗水&即洁水，其实就是提高水质。一曰&石洗法&，即让水经石子过滤后再饮用。田艺蘅《煮泉小品》说：&移水以石洗之，亦可去其摇荡之浊滓。&有的则用一种烧硬的灶土，名曰&伏龙肝&。罗廪《茶解》说：&大瓷瓮满贮，投伏龙肝一块（即灶中心干土也），乘热投之。& 二曰&炭洗法&，高濂《遵生八笺》中说&&&用栗炭三四寸许，烧红投淬水中，不生跳虫。&干土、木炭具有吸附能力，可吸附水中尘土等脏东西，净水作用十分明显。此方法可以说是现代净水器的前身。三曰&水洗法&，这是乾隆皇帝的发明。乾隆帝嗜茶，外出时车载玉泉水随行，但时间久了水质变劣，他捉摸出一种&洗水法&。具体做法是：&以大器储水，刻分寸，如他水搅之。搅定，则污浊皆沉于下，而上面之水清澈矣&&&现在看来，这种方法未必科学，但还是可以看出，乾隆皇帝对泡茶用水的讲究。
　　在古代由于交通不便，所谓&汲泉远道，必失原味&为避免水味、水质变差，古代的品饮专家们想出&以石养水&方法。明屠隆说&取白石子入瓮中，能养其味，亦可澄水不淆。&明熊明遇指出&养水须置石子于瓮&&。明田艺蘅在《煮泉小品》说：&移水取石子置瓶中，虽养水味，亦可澄水，令之不淆。&还说&择水中洁净白石，带泉煮之，尤妙，尤妙&。&以石养水&是保持其山泉之味、之质，而带石而煮，更是增添了煮茶的清幽之趣。
　　名泉之水，古人是通过&以石养水&的方法来保持其水质，但名泉之水，可遇而不可求，所谓&居家，苦泉水难得&。古人们还尝试过用其他的&养水&方法，目的是为了使普通之水能达到名泉之水的泡茶效果，如&以露养水&。明代的朱国桢就因泉水难得，把日常用水煮开后倒入大瓷缸，到了夜里&开缸受露&，这样&养水&三天后，据说&烹茶与惠泉无异&。
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　　清&顾仲在《养小录》中还记载了一个十分复杂的&顾氏养水法&方法：&于半夜后舟楫未行时，泛舟至中流，多带罐、瓮取水归。多备大缸贮下，以青竹棍左旋搅百余，急旋成窝，急住手，箬篷盖盖好，勿触动。先时留一空缸，三日后，用木杓于缸中心轻轻舀水入空缸内，原缸内水取至七、八分即止，其周围白滓及底下泥滓，连水洗去尽。将别缸水如前法舀过，又用竹棍搅，盖好。三日后，又舀过，去泥滓。如此三遍，预备洁净灶锅，入水煮滚透，舀取入罐。每罐先入白糖霜三钱于内，入水盖好。一二月后取供煎茶，与泉水莫辨，愈宿愈好。&顾仲的养水方法可谓复杂，这乐趣平常人怕是难以体会。
　　古人为了泡茶用水，真是千方百计，费尽了苦心。但有些方法现在看来，未必可行，乾隆皇帝&洗水&真的洗干净了？或许只有天知道，&以露养水&和&顾氏养水法&是否能养出泉水，我们也无从考证。其实古人的&洗水&、&养水&，不仅是为了去杂质和养水味，也不失为陶冶情操，提高审美情趣，增加品茶的乐趣的一种途径。
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