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“舌尖安全”数据是怎么来的
核心提示：●农产品例行监测覆盖31个省（区，市）152个大中城市的蔬菜、畜禽和水产品等3大类78个品种94个参数。　　●出具检测数据的单位需
&●农产品例行监测覆盖31个省（区，市）152个大中城市的蔬菜、畜禽和等3大类78个品种94个参数。
　　●出具检测数据的单位需要具备相关部门颁发的&计量认证证书&和&农产品质量安全机构考核证书&。
　　●一次任意随意的抽检并不能代表农产品质量的客观真实情况。
& & 编者按：
　　月，农业部组织开展了第一季度国家农产品质量安全例行监测（风险监测），总体合格率为
95.8%。&95.8&的高分告诉我们这样一个事实&&我国的农产品质量安全水平总体平稳，舌尖安全基本有保障。
然而，各种出处不明或难以核实的关于农产品质量安全事件的传闻，令关注食品安全的消费者在扩大了知情权
的同时也不免真假难辨，心生疑惑。今天，记者带您走近出具农产品检验检测数据的权威机构和科学工作者，
一起来看看&&
　　1 什么是农产品质量安全例行监测数据
& & 2001年，北京、天津、上海、深圳四个试点城市的蔬菜农药残留和生猪&瘦肉精&污染定点监测工作开始实施，
进而逐步扩展到全国37个城市全年5次的蔬菜农残、16个城市畜产品污染和5个城市水产品药物污染定点监测&&
这便是如今的&舌尖安全&晴雨表&农产品质量安全例行监测数据&的前身。
& & 农业部农产品质量安全监管局监测处负责人曾庆告诉记者，如今农业部的农产品质量安全例行监测范围已经扩大
到全国31个省（区、市）的152个大中城市。检测采取异地交叉抽检方式，就是A省的检测机构抽检B省的农产品，
B省的检测机构抽检C省的农产品，每2年轮换一次，极大地保证了检验检测的公正客观性。与此同时，各省（区、市）
农业部门也建立了农产品质量安全监测制度，定期开展农产品质量安全监测。通过定期会商分析和通报农产品质量安全
监测结果，加强检打联动、执法处罚和信息发布，在全国形成了以政府为主导、社会广泛参与监督的农产品质量安全监
& & 近期，全国第一季度农产品质量安全例行监测（风险监测）数据出炉，监测覆盖了31个省（区、市）152个大中城市
的蔬菜、畜禽产品和水产品等3大类产品78个品种94个参数，抽检样品10292个，总体合格率为95.8%。其中，蔬菜、畜
禽产品和水产品监测合格率分别为94.3%、99.4%和95.9%。
& & 几个简单的合格率背后，是庞大繁杂的检验检测工作。部、省两级每年监测农产品和农业投入品样品总数近40万个。
每年仅国家例行监测抽检的蔬菜品种就达50多种，监测的农药指标多达58项。
& & 2　准确、公正的检验检测数据是如何形成的
& & 走进农业部农业环境质量监督检验测试中心（北京），走廊上的三张证书影印件格外引人注意。技术监督部门的&计量
认证证书&和农业行政主管部门出具的&农产品质量安全机构考核证书&标志着这个实验中心具备进行农产品质量安全检测
并出具检测数据的资格；&农业部审查认可证书&标志着这个检测机构具备农业部产品质量监督检验测试机构的基本条件与
能力要求，准许使用部级质检机构印章。
& & &农产品质量安全监测，是用科学的方法监督和检测代表农产品质量的各种数据的全过程。监测数据正确与否，直接导
致结论和决策的正确与否。这就要求，从监测源头开始，对农产品质量检测过程的各个环节进行科学、有效的质量控制。
&针对目前网络上经常出现的疑似农产品质量安全的新闻事件，农业部农业环境质量监督检验测试中心（北京）主任欧阳
喜辉说：&农产品质量安全水平与一个产业的发展有着高度关联性。一份错误的检验检测数据，就有可能给一个产业带来
损伤。正因为事关&悠悠之口&，所以关于农产品质量安全的数据出具和发布都要格外谨慎，高度负责。&
& & 为了不断提高检测技术水平，农业部农业环境质量监督检验测试中心（北京）每年都要参加农业部组织的农产品质量安
全检测能力验证考核，该考核为盲样考核，涉及有机磷、有机氯等67项农药残留，该67项农药残留又分成若干组，每组农
药残留及含量均不相同。考核结果作为承担农业部农产品质量安全例行监测（风险监测）的依据，每年都会有质检机构因
能力验证考核不合格而不能承担农业部农产品质量安全例行监测任务。
& & &接到农业部能力验证领样通知后，我质检中心便会派出检测技术人员，按照考核注意事项及要求，领回考核样品，每个
考核样品仅够一次检测，如检测过程中出现任何差错，都没有补救机会。自领样开始的96个小时内，将农药残留检测结果
上报到农药检测数据收集系统，如未按时上报，系统将自动关闭。今年的能力验证考核样品，是检测人员从武汉取回的。样
品进入实验室后，检测人员便要马不停蹄地开展检测考核，检测技术要求很高，检测的时效性、准确性半点马虎不得。&该
质检中心的高级工程师高景红告诉记者。
& & 今年，中心承担的是对甘肃省三个大中城市的蔬菜、水果质量安全例行监测任务。在实验室的冷冻箱里，有序摆放着匀
浆冷冻的样品盒，每个样品盒上都粘贴样品标签。&每一份样品进入实验室后，就有一个唯一性的样品编号，该编号自始至
终不会变更。实验室检测的每份样品都留有A、B样，A样用于实验室检测，B样用于样品复检。样品采集、制备、检测、报
告都必须按相关标准、规范、程序进行，以确保检测数据的准确公正。&高景红说。
& & 为了&粉饰太平&、&稳定民心&，检测数据有没有可能造假？记者代消费者提出这样一个问题。
& & 欧阳喜辉给记者拿出一份刚刚出具的生菜样品的检验报告副本和原始记录，检测原始记录上分别有检测人、校核人、审核
人签字，液质联用仪分析谱图上清晰地显示了样品编号、分析时间及各种待测农残指标的数据，并有检测人签字；检验报告
必须有制表人、审核人、批准人签字，并加盖质检中心公章、检验报告专用章，骑缝章、计量认证标志、农产品检测机构考
核标志才有效。&分析谱图原始客观，每一个环节的检测数据都有档可查，这样的双&三级审核&，从流程上最大限度地保证了
检测结果错误的及时发现，也在制度上杜绝了数据造假的可能。&欧阳喜辉告诉记者，关于农产品质量安全数据的检测和发布
，在《农产品质量安全法》里都有明确的规定，出具任何不实数据的农产品质量安全检测机构都应承担相应的法律责任，&任何
弄虚作假的行为，都将受到严肃处理。&
& & 3 随意性抽检能否代表事实
& & 关于媒体进行调查抽检的新闻越来越多，消费者的知情权得到更好保障的同时，一些真假混杂甚至是完全失真的消息，不断
地积累着消费者的信用恐慌，也重创了辛勤耕作，规范经营的农业生产者。
& & &检测是保证农产品安全的重要手段之一，但这并不意味着任意一次随意的抽测都是农产品质量的客观真实反映。从开始采
样到最后的检测结果出炉，抽检的每个步骤都要做到科学严谨、符合科学实验流程和法律的相关规定，最终的结果才是有效的。
&北京农产品质量安全学会秘书长潘立刚博士说，想保证抽检的结果具有科学性和参考价值，整个检测过程必须做到以下五点：
& & 检测样品要具有代表性和公正性。这意味着抽检样本的数量要足够多、选取方法要科学。
& & 检测设备和检测的方法及标准要符合相关要求。例如，如果检测设备本身没有清洁干净就会对检测结果产生灾难性的影响。
& & 检测机构具有相关资质。相关资质一般多指中国计量认证（ChinaMetrologyAccredita-tion，CMA）。根据我国法律规定，
相关检测机构必须要有CMA资质才能进行检测。CMA是根据中华人民共和国计量法的规定，由省级以上人民政府计量行政部门
对检测机构的检测能力及可靠性进行的一种全面的认证及评价。认证对象是所有对社会出具公正数据的产品质量监督检验机构
及其它各类实验室，如各种产品质量监督检验站、环境检测站、疾病预防控制中心等等。有CMA标记的检验报告可用于产品质
量评价、成果及司法鉴定，具有法律效力。
& & 检测结果应进行验证，检测样品应留存供日后再验证。
& & 检测结果的信息交流与公开要慎重，避免误导消费者和公众。
& & &日后如果再看到类似&检测出真相&的消息，可以用以上五条一一进行对照，就能发现检测结果是否可信。&潘立刚说。
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舌尖上的数字
来源：中山日报
第 7099 期 B7版　发布日期：日　
由三种蛇肉同熬而成的三蛇羹，味鲜而养生。
&&&&酥烂入味，鲜香味醇的五香狗肉。
不同的农家，就有不同的九大簋。
&&&&一品鱼锅味道独特而迷人。&&&&我国传统的美馔佳肴，不只以色、味、形著称，而且具有诸多构思巧妙的名字，譬如许多用数字取名的美食，更是取其吉祥喜庆的含义，使美食的名称朗朗上口，悦耳动听的同时，也便于理解记忆，了解美食的内容或者口味。这些美食名称，从一至十，乃至百千，真是让人应接不暇，玩味无穷。以下就是记者搜罗到了一些中山数字美食佳肴。●“一品锅”各有千秋&&&&带“一”字的菜名比较常见，其中以“一品”为多。“一品”表示高贵，它原指古代官吏等级的最高级别。&&&&比如：传统&“一品南乳肉”、“一品海鲜锅”、“一品肠粉王”等。在我市的酒楼食肆中，如海都汇酒楼、悦享酒楼、德云轩饭店等，都有如此特色“一品锅”。这类的“一品”，没有传统的固定搭配，根据各酒楼的厨师而为，因此，味道各有不同。在不同酒楼中出品的“一品海鲜锅”里，其所含海鲜的内容都可能各不相同，且味道各有千秋。●“三”蛇共烩有菊香&&&&说到以三命名的菜肴，中山最为出名的当然数小榄的传统名菜――小榄三蛇菊花羹了。&&&&在品尝了多家酒楼的三蛇菊花羹后，留给我最为深刻的是小榄花城大酒店和中山金记酒楼的三蛇菊花羹。&&&&三蛇菊花羹，顾名思义，由三种蛇合烹制而成。此三蛇，一般指眼镜蛇、金环蛇和榕蛇。蛇肉去皮（煮熟后食用，一定要去掉蛇鳞，否则会腹泻）用姜葱水煮过后，接着用猪骨、老鸡同煲，在煲时加进胡椒、姜等，大约一个多小时就可以拆蛇肉了，蛇肉拆好后继续煲五六个小时就可以了，上桌前加上菊花瓣。&&&&淡淡的菊花香，悠长的蛇肉味，未吃先醉。这样的一碗三蛇菊花羹味道非常鲜甜，白白的蛇汁充满了蛇肉香，黄色的菊花瓣散发出花香，数碗下肚后仍清爽无比，没有丝毫的滞腻之感。让人舒服无比，即便是这样的炎热夏天，也让人畅快。&&&&一些老顾客告诉记者，中山的三蛇菊花羹不仅甜美，有菊花瓣的香味，还能清热解毒。●五味料使肉飘香&&&&五香，是中国的传统味料搭配，分别为：八角、小茴香、丁香、白芷、草果五种香料植物。不过，由于时间的珍贵，这五香已经被打磨成了粉状，可爱地叫做“五香粉”，煮牛肉，下点五香粉，就是五香牛肉，煮狗肉，下点五香粉，就是五香狗肉。而中山，最出名的当数五香狗肉。&&&&每年的夏至日，即6月22日，在中山的中山沙溪、大涌一带，流传着“夏至狗，无地走”的民谚。这一天，隆都人，家家户户都吃狗肉，说这天吃狗肉，可去湿热，一年身体健康。在沙溪的虎逊、大涌的南文附近都有狗肉，或焖、或五香都有。其中，五香狗肉非常出名。做法是把狗去毛、破肚洗净后，用铁叉刺入洗净的狗身，明火烧至微焦，将狗身残存的毛彻底烧光并减少狗肉内所含的水分，加入南乳等配料焖至狗肉可以嚼烂，狗肉香味四溢，越嚼越香。●八样宝贝慢火细炖&&&&带八字的美食，在中山最为常见的是八宝粥和八宝鸭。&&&&传统的八宝粥，一般都以桂圆、莲子、葡萄干、花生米、红枣、红小豆、绿豆、香米八种粮食制作，把所有食材转入煲粥专用的紫砂锅中，选用自动挡继续熬制，直至食材全熟。大约4-6小时。这样的八宝粥色泽鲜艳、质软香甜、清香诱人、滑而不腻，可补铁、补血、养气、安神。&&&&而中山的八宝鸭，除了在大型的酒席上用番鸭外，现在都改用水鸭了，如此分量少，又可以品尝到传统的味道。这种八宝鸭与八宝粥的八宝就大有不同了。如香山人家酒楼的八宝鸭，就用笋丁、肉丁、火腿丁、栗子丁、糯米、冬菇丁、莲子、虾米来制作，不但鲜香味特别浓郁，而且形态丰满，菜形美观，再浇上用蒸鸭原卤汁，使成品更丰富多彩，别具风格。●至尊之数“九大簋”&&&&九在中国的数字中，是最高的数，如“九五至尊”、“九重天”等，都是如此。现今，在中山能吃上“九大簋”的饭店不多，荔苑山庄隆都菜馆、中山温泉酒家是较为出名的两家。&&&&簋是古代放置食物的器皿，其形状或方或圆，材质亦有木制、陶制和铜制之分。盛宴之所以叫九大簋，乃取自然界风、云、雷、雨、海、火、水、地、天等九物，寓意筵席极为丰盛，包罗万象，字里行间更是含有“长长久久”、“合家团圆”之彩头。这&“九大簋”分别是皮胶裳肌⒋啥健⒋吵赐瘤稀浊婿Α⒎⒉蓑呼庵硎帧⑸诚廴狻⒐欧愣恰㈤食慈舛　苏涮赖染叛恕：芏嗟焦镏猩焦示拥呐笥讯技熬糯篌毖濉美食链接美食中的“数字情趣”大搜罗&&&&带“一”字的菜名比较常见，其中以“一品”为多。“一品”表示高贵，它原指古代官吏等级的最高级别。著名的“一品”菜有浙江菜一品锅，四川菜一品熊掌，山西小吃一窝酥等。&&&&“二”字在菜名很少出现，而它的同义词“双”的菜名举不胜举。诸如山东菜双爆菊花，江西菜双层肚丝，广西菜双冬烧竹鼠，湖南小吃双燕绉纱馄饨，河南小吃双麻火烧。&&&&“三”作为吉祥数字由来已久，据不完全统计。古今名馔含有“三”字的在60&个以上。这方面的古肴有，宋代《宋氏中馈录》“三和菜”等。&&&&关系菜形的名称有，黑龙江菜四圆扒鸭；湖北小吃五叶梅；山东小吃六角镟饼；天津菜七星紫蟹、辽宁菜七星螃蟹等。&&&&我国各个菜系都有“八宝”美食。例如，北京菜的八宝整鸭，甘肃菜的八宝百合，新疆菜的八宝瓤香梨，贵州菜的八宝娃娃鱼，安徽菜的八宝面筋。见诸古籍的有，明代的“八宝酱”清代的“八宝糕”、“八宝鸭”、“八宝肉圆”。&&&&“九”字虽属个数，但在各地方、各民族习俗中含意丰富，各个象征众多、长久、神秘……有山东菜的九转大肠，吉林朝鲜族菜的九节盘，湖北小吃九黄饼等。古老的“九”字名肴有，清代的“九丝汤”等。&&&&带有“十”字的古代菜名有，宋代陶谷《清异录》“十远羹”。清代朱彝尊《食宪鸿秘》、童岳荐《调鼎集》记有不同配方的“十香菜”。现代菜点称谓含有“十”字的，如山西菜十全大补汤，黑龙江菜酒醉十三香。唐代韦巨源的《烧尾食单》，有一道&“生进二十四气馄饨”。&&&&菜肴名称冠以“百”字有的江苏菜百花酒焖肉，上海菜百花酒酿圆子，陕西菜百岁羹等。&&&&以“千”、“万”相称的菜点名字，有广州、开封、大连等地满汉全席的“千层糕”、“千层饼”；北京满汉全席的“万寿果皇盅”等。还有台湾菜千张肉，浙江小吃千张包子，陕北主食千千饭；北京宫廷菜万字扣肉，山东孔府菜燕窝万字金银鸭块。&&&&综合
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作者：文/图本报记者柯颂
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