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文化礼堂操作手册
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陕西省食文化研究会副会长、研究员& 李长有
&摘&&&&&&&&&&&&&& 要&
陕西传统风味小吃有着悠久的历史文化背景,具有鲜明的民族地域文化特征和承前启后的古朴乡土气息。中国历史上有十三个王朝，在陕西建都市达1000多年，深厚的传统饮食习俗积存，琳琅满目的各式风味小吃，是中国饮食文化宝库遗产中的重要组成部分。在现代社会快节奏、丰富多彩的生活中，人们已经不再单独把小吃当作“果腹”食物，而是作为美食美味的享用和平衡膳食的养生之道,人情世故,友情，亲情，情操，全都融入其中。
本文分为四个部分：一、三秦传统风味小吃概述；二、制法多样的麦面小吃及其食俗；三、老少皆宜的稻米小吃及其食俗；四、养生健体的杂粮小吃及其食俗。
关键词： 陕西　　　小吃　　　典故　　　食俗
壹、&& 三秦传统风味小吃概述
&& 陕西省位于大陆中原腹地，秦岭和北山把陕西分成三大自然区域，横跨长江、黄河两大水系，按照惯例分为关中、陕南、陕北三大行政区，号称三秦大地。“秦中自古帝王州”，历史上从“炎黄”二帝合成华夏文明以来，曾经有过十三个王朝在这里建立国都。周、秦、汉、唐的京城长安（今西安市），及其京畿之地，由于经济、文化、交通、国际交流的有利条件，促进了陕西风味小吃能够博采各地众家之长，吸收国内外各民族小吃之精华，因此以品种繁多，古色古香，风味各异，营养保健而著称于世。
西安市东郊半坡古文化遗址（现为半坡博物馆），被人们誉为“华夏中国第一村”，这里考古出土的前后火连体炉灶和谷子，说明7000年前居住在这里的先民们，已经熟练地掌握了一部分烹饪技术。现今仍然遍及八百里秦川的“石子馍”，是先民们上古时期由生食发明用火熟食后，使用石子导热，上烫下烙制作成的一种食品。《礼记` 礼运》中记载：“夫礼之初，始诸饮食，其燔黍、捭豚……”⑴。这种熟制方法在中国烹饪发展史上称之为“石烹阶段”。西周时把石子馍称为“糇粮”；唐代称为“石鏊饼”，作为皇帝的贡品而常年进献朝廷；清代文学家袁枚在其著作《随园食单》中，称为“天然饼”⑵。由于石子馍具有酥脆荃香，营养丰富、容易消化，耐久储藏等特点，又被人们称为“石炙香酥饼”，因而自古以来就是招待客人、馈赠亲友、外出携带干粮的佳品，也是当地病人、产妇的必备食品。每年农历二月二，是“龙抬头”的传统节日，陕西民间还广泛流传着吃“炒豆豆、炒糕泡泡、炒馍豆”的传统饮食习俗，这一美食习俗，实际上就是“燔黍”在现代社会的延续和活化石；借助于现代科学技术，还衍生出了膨化系列食品，如爆米花、炸虾片、膨香酥……。
生活在仰韶文化早期的西安半坡先民们，使用着前后火双连炉灶,前火口能做饭蒸煮，后火口能烧热水，又能保留火种以备随时用火。半坡先民陶甑的应用，是人类早期生活中使用的蒸笼形式，上面的陶箅能蒸糕团，下面可以煮菜、熬稀饭；具有半坡烹调遗风的早点小吃“甑糕”，直到今天还在关中各地供应着，具有柔软适口、枣甜味香的独特风味，深受国内外宾客的赞誉。1983年在关中西部眉县杨家村，出土的6000多年前的一组陶酒壶、酒杯，说明先民们早已酿出了脍炙人口的美酒。如今流行陕南的“甘咋酒、香米酒、甜酿酒”，流行关中的“黄桂稠酒、香醪糟、白醪酒、甜麦酒”，流行陕北的“米黄酒、糖酒、米酒、清酒”等发酵酒，正是广泛应用陶甑和陶器的产物。这些众多品牌利用传统工艺生产的“发酵酒”，演变发展到现代，已经成为酒精含量度数低的“养生饮料酒”。小吃不小，人人有所爱好。陕西传统小吃大约有3000多个品种，香味突出和营养保健是其主要特色，每个城市和乡村都有传统风味小吃，伴随着当地的民风民俗，让人感觉到美的享受。&&&&&&&&&&&&
一、 饮食文化深厚的关中传统小吃概述
陕西中部平原是号称“八百里秦川”的富庶之地，用各种烹饪原料制成的小吃品种多而且全，都有着不同的趣闻轶事惯穿其中，描绘成一幅幅饮食文化的美丽画卷。春季有荠菜水饺、韭芽肉丝春卷、银条春饼、炸香椿鱼、榆钱蒸饭；夏季有翡翠面、绿豆粉皮、凉面皮、水盆羊肉、油泼面；秋季有秦式月饼、火晶柿子饼、萝卜丝饼、黄桂糖米藕、重阳节花糕；冬季有粉汤羊血、葫芦头泡馍、什锦元宵、水煎包子、贵妃蛋花醪糟等等。
关中具有代表性的传统小吃有多种，风味饺子羊肉泡，周王礼面豆腐脑，黄桂柿饼肉夹馍，臊子餄饹灌汤包，稠酒麻花蓼花糖，酥饼锅盔泡油糕。以泡馍为例，关中地区擅长制作各种泡馍系列小吃，经营网点遍及城乡各地，其中以西安的牛羊肉泡馍最为驰名，与饺子宴、风味小吃宴，共同被海内外宾客誉为“神州三绝”。泡馍也叫“煮馍”，其特点是肉烂汤浓，不腥不膻，香醇浓郁，馍筋光润，味香耐嚼，老幼咸宜。此外，还有炒肉煮馍、三鲜煮馍、红肉煮馍、码子煮馍、牛羊肉煮馍、素味煮馍、鳝鱼煮馍、海味煮馍等，都有各自的风味特色。西安的葫芦头泡馍，分为肉杂和海味两大类，以唐代药王孙思邈的“药葫芦”和猪大肠头来命名，口味清、爽、香、绵，具有较高的养生保健功效，健康人食用能强体，体弱多病、胃肠有疾之人，则可用作药膳、食疗，实践证明效果还不错，常有老人带领全家前来食用。
二、博采并蓄的陕南传统小吃概述
陕西南部的汉中、安康、商洛地区,处于秦岭和大巴山区之间,中国南方与北方的动植物资源，在此交汇生长,众多的传统小吃及民俗、习俗,有着北方的风韵,也带有南方的特点.。汉中自古以来为陕南的政治、经济、文化中心，餐饮业久负盛名，尤以大众化小吃为最。其代表品种有汉中米面皮子、贡米长生粥、枣糕馍、泡粑馍、满汉龙风喜饼（又叫宁强核桃饼）、魔芋豆腐、菜捞饭、海味罐罐茶、洋芋馅团子、芝麻卷子、香米凉糕、揪炸糍粑、菜饭豆腐、新浆包谷馍等等。“汉中浆水面”是楚汉相争时，由汉王刘邦和萧何共同品尝后命名的。
安康地区位于汉江中游，人称“秦头楚尾”，盛产稻米和麦面，传统小吃代表品种有蜜糖糍粑、安康窝窝面、酸菜荤素包子、杜仲饼、安康米线、炕炕酥饼、酸菜面、酸菜蒸饭、糯米糕、甘搾酒、肉丝炒面、巴山蒸面、羊肉饼、炸面花花、米浆馍、甜米酒、柿子面、山野菜包子，肉包子等等。安康人喜欢吃酸菜、泡菜，一日三餐中，至少要吃一次酸菜。当地俗话说“三天不吃酸，走路打颤颤。”由此可见安康人嗜好酸菜的程度，据调查安康的有关酸菜类小吃达30多种。
商洛位于秦岭南部山区，长江支流丹江发源于此，民国以前为西北地区通往东南沿海重要的水陆码头，自古以来就客商云集，南北货物在此交流转运，有“到了龙驹寨，喝酒不用菜”的美誉，风味小吃兼有南北的特色。代表品种有栗蓉糯米糕、鸡蛋挂面汤、寿桃蒸食、花馍囫囵、商南牛肉干、核桃酥饼、香苜蓿炒饭、拳菜酱肉面、牛头样粽子、莲菜饼、芝麻魔芋饼、软柿甜馍、绿豆凉粉、面花餜子、柿餄炒面、洋芋糍粑等等。每年过端阳节前后的粽子，在商洛也是五花八门，美不胜收。平川稻田里产出的糯米掺入红枣、小豆或大豆，包成的粽子是正宗；深山里没有糯米时，则用黄小米、糜子、高梁、大麦包成粽子，这些“杂牌”粽子有甜有咸、有荤有素、味道各异，各具特色；直到农历的六月六，还常可看到小夫妻领着孩子们，带上粽子和礼品，从四面八方赶到岳父家，一起过陕南式的商洛“丈人节”。
三、粗粮细作的陕北传统小吃概述
陕北位于黄土高原中部和沙漠草原之间，自古以来畜牧业发达，黄土地上最适宜种植五谷杂粮，粗粮多于细粮。原始粗粮口感不如细粮好吃，千百年来人们就想办法去细做，因势利导粗粮就不粗了，男女老少都喜欢吃了。其代表性风味小吃有杂粮面食系列、枣果馅饼、钱钱饭、精制荞面饸餎、豆豆饭、洋芋杈杈、小米饭、碗飥、枣糕、剁荞面、油炸糕、陕北米酒、酸饭、圪饦、羊杂碎、干烙、蜜碗、肉火烧、卷煎饼、羊馨汤、黄米馍、粘糜子糕、捏面人、花馍等等。
延安人吃的油炸糕，逢年过节含有喜庆、吉祥和期盼步步高的美好心愿。米酒色泽黄亮，甜酸适度，回味悠长，是人们普遍饮用的家酿发酵酒。冬天家里来了客人或青年人说媒定亲时，主人将热腾腾的油糕摆上桌，滚滚的米酒捧给亲人喝时，人情、亲情、爱情和酒香、糕香融为一体，就更增添了生活的情趣和喜悦欢快的气氛。乡村居民在过日子中，精雕细刻了一种特殊食品——捏造面人，既活灵秀气，又香甜可口，家家户户捏面人，人人吃“面人”。每逢过年过节，如清明节、端午节、中元节等，家家推麦子磨白面，捏造面人，吃面人，馈赠亲朋好友。心领神会、利索手巧的女人，捏造出的面人种类很多，有男女合作种谷收禾的，有新郎送媳妇回娘家的，也有大自然中的飞禽走兽，诸如鸡、羊、龙、虎、牛、马、鸟、狗、猫、花草等。
塞上古城榆林市为陕北重镇，像一颗耀眼的明珠，镶嵌在毛乌素大沙漠的南缘，是新兴的能源化工生产基地，拥有众多的名胜古迹和传统风味特产，誉满省内外的“香哪”，堪称传统风味小吃中的佳品。据宋代陶谷所著的《清异录》中记载，在唐代有一种叫“消灾饼”的煎炸类食品，是用白酒和成面团制作而成。到了明清时，榆林古城中盛兴名叫“酒香饼”的风味小吃，只有达官显贵、富商巨贾能够享用。公元1664年，清圣祖康熙三年，皇帝下旨改陕西总督为山陕总督，统辖陕西、甘肃、山西三省军政事务，总督府仍驻西安。此后不久，康熙亲自西巡途经榆林古城，地方官员接驾后迎入行宫，进献宴席为皇上接风。皇上一行品尝了榆林地方风味肴饌后，大加赞扬，由其是品尝了“酒香饼”后，酒香浓郁扑鼻，頬口留香诱人食欲，随之赞叹道“香哪！香哪！”从此，人们把酒香饼改叫成了“香哪”，一直沿袭至今，盛名不衰。今天，榆林香哪的用料、制法与唐代的“消灾饼”一脉相承，只是不断有所改进和提高。长期以来，香哪不仅是当地群众举办宴席、馈赠亲友的上乘美点小吃，而且还是过年过节、度假游玩的方便休闲食品。
贰、制法多样的麦面风味小吃及其食俗
中国古代粮食作物中的麦类，分为小麦、大麦、青稞、燕麦、黑麦等多个品种。根据古代文献记载和现代考古出土实物表明，西北及中原地区，早在5000年前就已经有了麦类粮食作物；至今在关中的华山周围和陕北榆林地区有野生小麦亲缘植物自然生长，国家种质库已经收藏，发现区域已经受到保护。陕西人“嗜食”麦面类小吃食品，百吃不厌，因而麦面小吃的制法有许多种，食用时还讲究当地的饮食习俗，让人吃得有滋有味有情有趣。
一、 面条食俗类：
（一）、 周王礼面： 关中西部有一个纪念西周王朝初年勋臣姬旦的“周王庙”，在其周围的城市和县乡，流行着一种古老的面食“周王礼面”，又被称为长寿面、广寿面，晾晒干了叫长寿挂面。传说周文王、周武王在开创周王朝的基业时，每当将士出征之前、征战凯旋归来，都要有德高望重的老人主持仪式，制作“长寿面”食之，取其吉祥、神明保佑之意。每有王侯家人婚庆、过寿、团圆、喜事，都要做此“礼面”吃了，才讲究不失体面。
据说西汉初年，一位来自西域的商客在京都长安经商，常给家乡捎回长寿面以孝敬老父，其父因每日进食其面而享年百岁有余。这一消息传开，西域诸国纷纷派遣使臣到长安求购，一时间长安西市商贾云集，百业兴旺。汉武帝大喜，便在长寿面的产地设立县制，赐名广寿县，并派官吏监管，专做长寿面供给长安。到了隋代，长寿面作为贡品进献朝廷，为了避隋炀帝杨广的“广”字之讳，改广寿县为永寿县，面条也改称为“永寿面”。
随着时间的流逝，民间给长寿面这个传统食品以多种意义：老人过寿吃长寿面，婚礼上小两口吃的是合襟面，小儿过百天吃的是百岁面，逢年过节人们吃的是吉祥面，生意新开张吃的是招財面，送学生赶考吃的是荣登面。由于历代皇家的偏爱，民间百姓的喜食，关中城乡馈赠亲友、款待宾朋之风大盛，长寿面就演变成为礼面，因其源于周文王、周武王时期，故又称其为“周王礼面”而流传至今。
周王礼面在长期的制作实践中，技师，师傅们总结出了八道工序，即和面、破条、搓条、细条、上面、开面、出面、裁面。他们还以各道工序的制作特点概括，形象地称之为：马陷淤泥河、白龙受斩刑、鲤鱼跳龙门、白蛇过雪山、龙飞风舞、白马分鬃、一步登天、银龙卸须，各道制作工艺之间连环相扣，有条不紊。这种面使用的是面筋质含量高的上等面粉，不需其它任何添加剂，只在和面中加少许食盐既成，生面色泛淡青，熟则白里透亮，麦香浓郁，质纯色正，口感细腻，风味独特。俗话说：“吃长寿挂面不调盐，有盐（言）在先，”这句话早已成为人们做事前的约定，衍义成了“口头禅”而富有哲理。
（二）、嫂子面：在陕西，面条在人们生活中占有重要位置，许多人嗜面的程度到了“一天不见面，四肢就发软，浑身轻无力，吃面增劲又解馋”。在常见的百余种面条中，当以“嫂子面”为人们最爱吃。嫂子面又叫“臊子面、哨子面、稍子面、长寿面、浇汤面，”此面制作可荤可素，浇面的“臊子”品种多达上百个。传说秦王朝时有个大将叫王翦，是秦国频阳东乡人（今陕西富平县），其夫人善做面食，吃的小叔子上了瘾，用功读书，学习进步很快，长大后在外地做官，每想起家乡美食就口水欲滴，“嫂子面”因此事得名而留传于世。后来，人们根据《周礼、天官、内饔》中⑶，记述有“腥、臊、膻、香”的字句，就用“臊”字固定下来辩别食物，成为辅佐面食类汤菜的专门称呼；又因为此面条长而筋韧，食用吸咽时在口腔发出响声，就有了“哨子面”的称呼
臊子面在唐代叫“长寿面”，据《猗觉寮杂记》中说：“唐人生日多俱汤饼，世所谓‘长命面’者也”。《古今图书集成》中，记载有隋唐时的“面可穿结带”。元代詩人张翁也曾作詩赞曰：“腊彝开红玉，汤饼煮银丝”。如今，臊子面的制作，首先是要和好软硬适当的面团。人们形容说：“把式擀面簿如纸，刀砺切条细如线，下到锅里莲花绽，装碗浇臊扯不断”。
说来有趣，关中的传统习俗，乡村农家娶媳妇，过门的第二天上午，专门有一个擀面的隆重仪式，给新媳妇一个展示才华的机会，当客人坐席后，新媳妇要亲自上案擀面，以测验其烹调技艺的高低，为以后当家理财打下基础。然而要擀好面先得揉好面，俗话说；“捂到的醋，揉到的面”。一团面，要反反复复地揉搓，要揉得越光、越筋、越亮越好。最难揉的是硬面，没有一定的技巧和不下一番气力是不行的。擀面讲究的是均匀用劲，能擀得薄厚一致，形如片纸，砺切成宽窄一样的细面，人们说这媳妇手艺好，就当着众人面夸赞。虽然现代有了机器压面条，也有机器制作的各种方便面，吃的时间长了，人们会感到机械制作的面条，无论从口感上、口味上，都不如手工面条可口、吃着舒服，人们还是钟情于手擀面，难舍难分。
猪肉是臊子的基本原料，将肉切成黄豆大的丁粒，制作臊子肉叫“揽臊子”，先把肥肉丁粒放入锅中用文火“揽撹”，后放入瘦肉和骨头。依据传统技法，加入蒜茸、辣角、姜末、葱花、精盐、香醋、酱油、香料、辣粉等。醋要用大曲佳酿的香醋，揽臊子的肉将要熟时，放入醋激一下，只听“哗——”的一声，肉臊子的香味就会爆发出来，人们说这是“周八士闻香下马，汉三杰知味停车”的诱人味道。
臊子面所用的包括臊子肉在内的各种蔬菜均要随汤走，分别被称作底菜，在碗里有浮有沉。采用植物的茎、叶、根、花、箘藻类等五端，取色于胡箩卜之红，金针菜之黄，青蒜苗之绿，香菇木耳之黑，鲜豆腐之白，五色相配，符合中国古代哲学阴阳五行的平衡膳食原则，也充分体现出了“食不厌精”的丰富内涵。制汤要专设一口锅，在其周围的底菜、漂花等摆成半圆阵形，以供掌汤勺的师傅随时调配。煮熟的面条，先要放入凉开水中降温过水，再捞到碗里浇足臊子汤即可。
按照传统的食用方法，正规的场合，第一碗臊子面是不上席的，而要端出大门外两边泼汤，先敬天地诸神，再敬祖先牌位后，宴席开始才能上饭桌。家有长者和贵宾先动快子，再按大小辈份扩展全家。端起一碗热腾腾的臊子面，面条薄、筋、光；汤是煎（热）、稀、汪；吃到嘴里酸、辣、香。如果不喜欢辣味的人提前说明，就会端上一碗不调辣子、鲜香味美的臊子面。经过世世代代的演变，臊子面由简到繁、由粗到精的不断完善，是古代礼仪与今日食俗的延续共同完成的。
（三）、汉王与浆水面：& 每年到了赤日炎炎似火烧的夏季，陕西多数人家都要制作浆水面。天气热得人汗流浃背又困倦时，吃上一碗浆水面，准会让人全身舒坦，疲劳顿消，凉爽愉快。传统习俗一般是中午饭吃浆水面，来了客人也用浆水面招待；饭馆里也有浆水面应市。浆水面又叫酸香面、酸菜面、酸浆面，在汉中古城是著名的传统风味小吃，南门里边有个叫幺二拐的巷口，有家铺子卖浆水面的味道好，凡是来吃的顾客，吃一碗不够，还要续上一碗才能满意，因此有了一句歇后语：幺二拐的浆水面——连吃带续。提起浆水面的来历，相传与汉王刘邦微服私访有关。
公元前楚汉相争的时候，汉王刘邦的王府设立在汉中城内，南门边幺二拐巷口有夫妻二人开了个小面馆，店主叫韩二，因其小本买卖，在浇面的臊子上只调些油盐之类，味道平平，生意较清淡，但也能维持生活。有一天晚上关了店门后，照例要把明天做臊子用的白菜洗净，装在竹蓝里，放在盛面汤的盆上，就去睡觉了。后半夜突然响起敲门声，是内弟来告知母亲得了急病，夫妻二人赶紧过了汉江，去乡下看望老人了。
韩二两口子很孝顺老人，赶紧请大夫给丈母娘看病，熬药侍候忙活了好几天，直到老人病体康复，返回城里已是第五天的中午了。店门刚打开，进来两位平民打扮的客人，一老一壮言谈和顺。韩二锅里下好面条，白菜臊子却未看见，找了找发现白菜竟掉在盛面汤的盆里，端起来闻了闻，有一股酸味，只好说：“客官，对不起，臊子没有了，凑合着吃顿白面吧！”壮年客人到盆前看了看，面汤中的小白菜青中泛黄，酸味中透出了香气，水也有些像白醪酒。他看罢说道：“不要紧，店家，我们正想吃点小菜。”另一客人忙说：“依老夫看，要小心为是，万一吃坏了肚子咋办？”壮年客人笑道：“你老过于小心了，这又不是毒药，都是吃的东西，不用怕。”老年客人手捋着胡子说：“那好，就让老夫我先尝一碗吧！”壮年客人点头答应。
韩二把酸汤里的菜臊子浇入面碗里，再淋上了香辣油。客人一吃果然不错，二人吃了又续，续了又续，吃完后对韩二说：“店家，这面真是好吃，叫个啥名字？”韩二笑了笑说：“小的两眼一抹黑，不识字，就请客官给起个名吧。”壮年客人转身对老者说：“你肚里的文气多，给取个名吧。”老者沉吟片刻说：“白菜入汤，即酸且香，稠似水浆，就叫浆水面吧。”就这样，浆水臊子面的名声逐渐就传开了，夏季可吃凉的，冬季用热的，韩二的面店门庭若市，生意越做越兴隆。后来他才知道，那天来的客人是汉王刘邦和丞相萧何，君臣倆在汉中城里微服访察民情，却意外发现了浆水面的制法。
随着时间的推移，浆水面从汉中传到了关中和其他地方，而且用料和制作技法上有了改进和提高，以其特有的清香微酸风味，成为大众化小吃流传至今。当旅行团到了乡村的“农家乐”，吃、住、娱乐，宴席上的浆水面清香扑鼻，深受游客们青睐。现在制作浆水除用白菜外，还可选用芹菜、箩卜叶、青笋叶、青菜叶等多种叶菜类为原料。经过鉴定，酸浆水还兼有医疗和食物疗法的作用。陕南洋县医院曾用浆水配合药物，治愈了烧伤病人的伤口。高血压、糖尿病、高血脂患者，经常吃一些芹菜浆水，能起到降糖、降脂和稳定血压的功效，对肠胃和泌尿系统的某些疾病，也有一定的疗效。
二、饃饼食俗类：
（一）、艺术花馍： 每年的农历清明节，海内外的炎黄后裔，都要派人到宝鸡市的炎帝陵、黄陵县的黄帝陵，进行炎黄先祖祭拜活动。祭拜仪式开始，晋献的艺术花馍十分引人注目，赞扬之声不绝于耳。艺术花馍由70多岁的王兰芳老人主持制成，祖传下来的花馍式样繁多、做工精细、远近闻名，每个花馍都有一段民间流传的故事。普普通通的面粉到了王老太太的手上，就变成了具有民族特色的民间工艺品，这个是“龙风呈祥”，那个是“松鹤同寿”、“二龙戏珠”、“雄狮滚绣球”、“鲤鱼跳龙门”、“百鸟朝风”等等。
艺术花馍的叫法各地不尽相同，关中多数叫“礼馍、曲莲、馄饨馍”，陕南叫“面花”，陕北叫“捏面人”。在不同的年份、节日、场合及用途上，花馍是以不同的造型和熟制方法出现于生活中，大致可分为三种类型，主料多用麦面粉、米面粉，或者用杂粮粉、混合粉等。
有一种是馃子类型，媳妇、姑娘们把面粉掺入鸡蛋、香油、调味料，揉和成面团，揪、切成面剂子，用剪刀、梳子、镊子等多种工具，巧施技艺，把面剂捏塑成花卉、动物等各式花样，表面涂上各自适宜的食用色素，蒸熟或者炸熟，看起来美观艳丽，吃起来柔软香甜或者酥脆。也有用花椒水与面和成咸香味的，用剪刀制成梅、兰、菊、莲、竹、松等花叶形象，用清素油炸熟，主要用于节日期间亲友招待的茶食，或者小孩的零食，又称为“油馍花花”。
另一种是供献类型，把发酵好的面团揉搓成面剂子，用梳子、剪刀、镊子、印模等，捏塑成各种人物、瓜果、动物、鱼虫、花草类造型，上笼蒸熟既可。用于不同场合的命题，要给耄耋老人庆寿时，主题就做成五福捧寿、福如东海、痲姑献酒、松鹤延年、福寿蟠桃等；给小孩周岁过生日，多做成小鸟、金鱼、白兔、蝴蝶、刺猬、玉蝉、螃蟹、蜻蜓、小羊等活泼可爱的小动物，用红豆、黑芝麻点缀成眼睛，逗着小孩子玩了、增长知识；祭祀先祖或祭奠老人逝世时，则做成牛头、马面、狮子、神龟、蟠龙、卧虎、金童、玉女，如今还有做成汽车、电视、楼房、手机、电话的造型等等。小点儿的重量有250克左右，一般的重1000克左右，大的重达5000克左右，这些都显示了悠久的民间饮食习俗和延续不断的一脉相承。
还有一种是插花类型，每个面花作品的下端插一个竹签，成立体状，专供人们观赏。艺术造型有牡丹，月季，玫瑰，海棠，仙桃，石榴，山丹丹，梅花，杜鹃等多种色彩绚丽的花卉，竹签稍微有颤动时，花卉象是鲜活的一样招人喜欢。民间有传统的说法：长期插放屋内可显吉祥之兆，吃了这种面花可以驱邪，消灾，免难。人们还把喜闻乐见的事物或故事用面花艺术表现出来，常见的作品有嫦娥奔月，凤凰戏牡丹，孔雀开屏，七仙女下凡，龙飞凤舞，七品芝麻官，欢庆丰收等等，若把这些面花作品聚在一起，那真是琳琅满目，美不胜收。
（二）、蒸食礼馍：陕西各地城乡的传统年节中，从年首到岁尾的各个节日中，尤其是在乡村，“礼馍”是不可缺少的，它属于艺术花馍中的一个大类。关中东部有黄河，居住在黄河西岸韩城、合阳一带的人们，把民间常见的蒸食礼馍叫“馄饨”馍，其名称是由神话传说盘古氏开天辟地之前，宇宙的“混沌”一词中衍意而来。青年男女订婚之日，女家要送给男家一对“老虎馄饨”是用面捏塑的威风凛凛的坐虎，这是丈母娘送给未来女婿的礼物；男家回送女家一双“鱼儿馄饨”，精灵的面鱼上盛开着一朵大莲花，象征着婆婆期望自家未来的媳妇，能象鱼儿那么灵巧，像莲花那样纯洁。
韩城、合阳的节令礼馍食俗，反映出黄河流域社会生活中民俗现象的一个缩影。过春节蒸的有枣马虎（又称献爷馍）、法王馍、子福摸（又称娘娘馍）银子罐、馄饨馍、寿桃、盖盖馍、枣糕馍、搅把子馍等。元宵节蒸有枣山馍、驮宝的刺猬馍、水缸下的鲤鱼、井口前的蛤蟆、面瓮猫、门道狗、院中麦积、北斗魁星、月宫玉兔、房间灯鸡等形态各异的礼馍。清明节蒸有子福馍、多层枣馍、鸡蛋馍、鸡蛋糕子、上坟的滚蛋蛋馍（又名秃食子）等。端午节蒸有簸箕馍、五果花礼馍，中秋节蒸的八宝馅月饼能有十多种，人们心灵中许多美好的愿望，尽情地表现在了礼馍上。
礼馍做工精细，点缀装饰寓意深刻。品位较高的献爷馍，其底座代表为麦仓，上面是一朵白莲花，反映了人们企望“连年丰收”的心愿；每五个配成一套，代表了五谷丰登，生活美满。过年给老人送食献爷馍，以示敬老、祝福老人健康长寿。丈夫食银子罐馍，女人食娘娘，娘娘馍上的十颗大枣代表了十全十美。元宵节分食枣山馍，表示凡要作事，均宜急早谋划实干。乞巧节送给女的壳儿馍中，要有面做的针、线、尺子、布匹，是企望女儿心灵手巧，勤于女工；送给女婿的砚凹馍中，要有面捏成的笔、墨、书、画，鼓励女婿读书上进，成为国家的栋梁之材。
结婚时，母亲要给女儿蒸一个面盆大小的陪嫁枣糕子馍，上面有凤凰戏牡丹，鸬鹚戏莲图，如意花瓶中的琴瑟，都象征夫妻恩爱，吉祥如意。娘家送给女儿的油花子馍、角子和开口角子，均有生育的含义。孩子满月时，娘家和众亲朋要送圈圈子馍，其形如项圈，上面装饰花卉图案，寓意要圈住这个小宝贝，让孩子健康成长；孩子过百天时，又要送面猫、面虎让“猫、虎”护卫着孩子，有驱邪镇魔的含义，代表了外婆对外孙特别的关怀和爱护。
（三）、姑娘枣泥饼：陕西地方广产小麦，磨成粉便可做饼。“秦人嗜饼”，饼的种类就多，油酥饼、牛舌子饼、葱花饼、糖饼、千层饼、锅盔、茴香饼、大肉饼、双麻饼，韭菜饼、黄金饼、荷叶饼、素菜饼……烙烤煎炸，秦地巧妇善做饼，可以做出数百样饼，饼与饼风味各不同。陕北延安、榆林一带盛产大红枣，又香又甜又可口，姑娘们从小就跟着母亲学习，用枣和面粉为原料制作许多种小吃食品。其中的枣泥饼色泽黄金，酥松爽口，香甜味浓，具有独特的地方风味，还与当地年轻人择偶定亲的民俗有关。
陕北地处黄土高原，沟塬卯梁纵横，地广人稀，人与人之间的交往有限，因此，自古以来流行着赶庙会定亲的习俗，庙会各地方都有，来得人多很是热闹。子洲、“三边”等县靠近盐池的地方，老百姓把这种庙会定亲场所，称为“婚姻寺”。这个习俗起源于黄河边上的白浮图寺，那是一座很普通的小庙，传说古时候曾出现过仙女，能保佑女人的平安，于是人们便在这里为自己的子女择偶，企望仙女保佑他们一生幸福。男女青年寻找对象，当婚当嫁多是由媒人撮合。媒人将被邀约的两家人都来到庙会上，大家席地而坐，把带来的枣泥饼、瓜果、鸡蛋、干烙、枣角子等食品摆出来共同品尝。
姑娘枣泥饼又叫枣果馅、亲家饼、姑娘枣馍饼，是来相亲的姑娘提前做成的，拿来让大家品尝，表示姑娘管家理财、厨房烹调是行家里手，日子会越过越红火。老人们拉拉家常，谈天说地，并不急于提及婚姻之事。年轻的当事人则心领神会，另找僻静的地方谈情说爱，谈的差不多了，较为满意了，双方的家长才请媒人出面，商议定婚约。议定了婚约后，两家人聚在一块儿野餐，喝定亲酒，草地上摆着瓜果、枣泥饼和其他食品，还要把来逛庙会的亲朋好友请来陪客。大家喝着酒，吃着枣泥饼，把姑娘的心灵手巧夸奖一番，喝到兴致来了，就吆三喝五地猜拳行令，唱陕北民歌和道情。老人们一直闹腾到夕阳西斜，是为了延长更多的时间，让年轻人多说些悄悄话。
&三、包、饺食俗类
（一）秦川风味饺子：中国北方民众最喜欢的食品首推饺子,从年初的春节到岁尾的冬至，隔开一段时日，人们就想吃上一顿饺子。其柔软乎乎的，一个个玲珑小巧面兜儿，一团嫩爽滑口肉丸儿，一囊香味四溢的鲜汁儿，入口一咬，吃着全身舒服。因此，“好吃不过饺子”便成了人们的共识，若是再配喝些老酒，更让人觉得这小日子是“饺子伴酒，越过越有”了。
早在2000年前的汉代，京城长安（今西安市）就盛行食用饺子，不过那时俗称“角子”，也有称其为“馄吨”的。到了唐代饺子的名称还未一致。各地的叫法有“角子、馄吨、扁食、角儿、汤中牢丸、水点心”等，到了明、清时期才改称为“饺子”，并一直沿用至今。如今，关中地区有些地方还把饺子称为“煮角子、疙瘩子、扁食子”，若要包成圆形的就称为“元宝”，捏成抄手形的还叫“馄吨”。
饺子外形优美，内容实惠，粮菜兼得，营养丰富，具有久吃不厌的特点，百姓们才地不分南北，人不分贵贱地一代代大包起饺子来。千家万户每逢新春佳节都要包制饺子，俗成“更年交子”，要守夜过年。所食的饺子，须在年三十晚上子时前包完，以示阖家团圆，辞旧迎新。正月初一全家欢聚一堂，吃着热气腾腾的可口饺子，兴高采烈地共渡佳节。人们为了讨个吉利，往往把红枣、莲子、花生仁、糖块、小硬币、金如意和栗子等，包入新年的饺子里面。吃到金如意和硬币的人，象征着来年万事如意、利好发财；吃到糖块的人表示生活会更甜美；吃到花生仁则象征着健康平安；吃到红枣、莲子就意味着日子红火和早生贵子。有一年的春节，一位少年学生在吃饺子时，忽然牙齿咯了一下，吐出来却是一块学生用的橡皮。原因是少年贪玩耍误了学习，成绩下降，父母乘过年吃饺子，便用此法寓教于食，包一个“橡皮馅”的饺子，提示少年擦去错误，勉励其勤奋读书。从此以后，少年懂得了业精于勤而荒于嘻的道理，不再贪玩耍，经过努力而学业有成，考核成绩优秀，上了重点大学深造。
三原、泾阳、高陵等县的城乡，当家里来了客人，主人就会包饺子给来客接风洗尘，称为“迎客的饺子送客的面”，客人离去时则食臊子面相送，表示了友谊长久。每当亲族、友人出门远行时，包制一餐饺子，大家热闹一番，作为送行的礼仪，希望远行的亲人，牢记家乡的山水美食，俗称“上马饺子下马面”，不可忘记故乡人的深情厚谊。人们经常包出的饺子有大有小，小的叫珍珠饺子，有手指甲大，每50克面可包出160个珍珠饺；大的叫双龙蒸饺，是由百余个饺子组成二龙戏珠图案，重达1公斤。岁末天寒地冻，到了农历冬至“交九”这一天，家家都要吃饺子，为的是防止三九寒天冻坏了耳朵，俗称“冬至吃饺子、防止烂耳朵”，提醒人们穿戴暖和，小心冻坏身子。
（二）、长安包子：长安包子是三秦风味众多包子的代称，包入的馅心用料，荤素各不相同，早期是由商周时的“粉餈、肴核”演变发展而来，距今已有3000多年的历史。汉代将包子并入“馒头”、“蒸饼”的范围内，《说文解字》中记载：“肴：啖也从肉爻声，徐锴曰谓已修庖之可食也”⑷。从文中注解的“庖之”与古文献中的“肴核”并列分析，“庖之”一词应该是后来“包子”的通借字词。盛唐时，京城长安市场有一位叫韩约的名厨师，制作的“樱桃饆饠（小包子），其色不变”⑸，深受人们的赞誉；在长安长兴坊里的饆饠店中，还有称斤论两的饆饠出售。经过世代相传发展，长安包子在民间有200多个品种，爱吃荤的有大肉包子，爱吃素的有蘑菇包子，爱吃咸的有腊肉包子，爱吃甜的有水晶包子，爱吃酸的有酸菜包子，爱吃辛辣的有香辣包子，爱吃鲜味的有虾肉包子，爱美容的有灌汤包子，吃斋信佛的有豆腐包子，清真食品有羊肉包子、牛肉包子、鸡肉包子等等。
在乡村集镇上，有一种很受人们欢迎的“地软包子”。地软又名地耳、地踏菇，是食用菌中念珠藻植物葛仙米的藻体，据《食物本草》⑹中记载：“石耳之属，生于地者也，状如木耳，春夏生雨中，雨后即早采之。味甘寒无毒，主明目益气，令人有子”。地软属于山里野菜的一种，拾地软是一种令人高兴的事情。夏天阴雨过后，广阔天地空气清新，乡间草木葱绿，在荒湿的斜坡、沟畔、塄坎处，就生长出一丛丛疙疙瘩瘩的形似木耳的地软来。水灵灵、软绵绵、黑黝黝、肉突突，它们或藏于草丛中，或裸露在表面上，大自然生万物、造化的让人惊喜万分。行家里手知道哪里长的多与少，年年都到这里来，一片连着一片，采不尽，拾不完。蓝子装满了，袋子鼓起来了，沉甸甸的提回去，晾晒干巴可以长久贮藏。各家各户的小孩子，也都结伴同行去拾地软，脚步轻快，拾回来的鲜嫩和清新，丰盈和喜悦，溢于言表。回到家里，妈妈们急切切地洗净，剁细斩碎，拌上调料、花椒油，加进葱花、豆腐丁，捏成包子上笼蒸。一会热气冒出来了，一会儿香气又出来了，孩子们瞪着大眼小眼瞅着，嗅着鼻儿闻着，等待着妈妈揭盖下笼，将那馅心松软、鲜香清爽的地软包子放进口中，心神又是何等地愉悦，这里面毕竟有着自己的劳动果实呢！
叁、老少皆宜的稻米小吃及食俗
一、米粉制品食俗类：
（一）、秦镇米面皮：说起凉皮儿，可谓陕西传统小吃中的名馔，分为米粉皮儿、麦面穰皮子和擀面皮儿三大类。每年夏季暑热天气，家家户户都要做些食用，能诱人食欲、防暑降温。户县沣河岸边有个秦渡镇，从古到今经营面皮的店家很多，世代相传，在关中一带影响很大，民间流传着“乾洲锅盔歧山面，秦镇米皮绕长安。赢政想吃面皮子，累死十二众怀念”的顺口溜。说的是秦始皇在位时，有一年关中大旱，秦渡镇一带的稻田缺水，收割后碾出的米粒小而干巴，无法向皇家纳贡。大伙儿正在发愁的时候，有个叫李十二的老人把这种米，碾成了米粉，蒸出一张张的米面皮子，锲了放过调和，大伙儿品尝后，个个称奇，认为好吃。于是，李十二与众人来到咸阳宫，进贡了米面皮，秦始皇嚐了味美爽口的米面皮儿，也頗感新花样稀奇，就赦免了众人。后来，秦始皇命李十二带人多蒸米面皮，犒劳打仗的将士。李十二虽然年事已高，仍遵命办理，后来积劳成疾而去世。秦渡镇的人们为了纪念他，每年在他过世的日子，总要蒸些面皮子祭祀怀念，一直延续到今天。
现在经营米面皮儿的店家很多，漫步于西安的大街小巷，食客们或衣冠楚楚，或穿戴随便，男的女的，老的少的，吃起来都津津有味，乐此不疲。米面皮儿吃起来口感柔和有弹性，碗大、量足、辣子多，充满了秦风秦味，有秦人的豪爽之气。如今吃米面皮儿，许多人已经不讲究时节了，无论春夏秋冬，都可尽情享受。炎热夏天吃上一碗凉的，顿觉清爽舒心，全无了一身的烦躁；大雪纷飞的寒冬，初入口还感到透凉，但身上却越吃越温暖的挺舒服。过春节期间，人们吃腻了海味山珍、鸡鸭鱼肉，来上一碗“凉皮子”，既开了胃、顺了气，又解了馋，一时间成了春节的热门小吃。当然，不想吃冷凉，要求吃热腾腾的顾客，店主也能给予满足。
在芸芸食客中，最为铁杆、也最引人注目的当数女士小姐。她们素日里妩媚招展，描眉涂唇，但却最招不住米面皮的诱惑，成为凉皮的俘虏，坐在面皮儿摊位前，接下来便不顾一切，如同吸烟喝酒上了瘾一样，一天不吃心里就像少了什么空落落的。品着味儿纯正、奇绝，吃了还想吃，尽管辣得齜牙咧嘴，口中“咝溜噝溜”作响，也全无顾及，最终吃得脸儿如扑了红粉一般，唇是愈加地艳了，更显出楚楚动人之态。
（二）、桓侯泡粑馍：西乡县位于陕南中部，依山徬水，土地肥沃，人们以大米为主食，用米为原料制作的风味小吃有麻团、凉糕、炸糍粑、米粉线、米调粉等许多品种。其中以大米为主料，配以少量黄豆磨成稠浆，经发酵后加入白糖或其它调味品，熟制后即成桓侯泡粑馍，也叫米豆馍，很受食者的欢迎。据当地传说，桓侯泡粑馍的名称与三国时的蜀将张飞有关。
在西乡县城西关，有一座“汉忠显王桓侯庙”。桓侯是三国蜀汉大将张飞的谥号，蜀汉先主刘备赐封张飞为西乡侯，西乡是张飞的封地。张飞性情刚烈英勇，南征北战屡立战功。有一年张飞不幸身染重疾，病治愈而体力不支，军中有个西乡籍的庖厨，每天做些柔软容易消化的米豆糕送上，张飞吃了非常可口，不久渐渐恢复了体力，并赞扬说这是“香甜养人的泡粑馍馍”，身体康复后重赏了庖厨。后来庖厨年纪大了，回家做起了买卖，在西乡开了饭馆，生意经营得兴旺，其中的“桓侯泡粑馍”风味独特，很受老人和妇孺喜爱，食者百吃不厌，人们也常带着泡粑馍去走亲戚、访友人，还作为馈赠礼品送人。年复一年年年如此，桓侯泡粑馍在西乡县流传开来，家家户户都能制做，成为老百姓的家常传统小吃。
（三）、滑竿团子：陕南的安康和汉中地区，位于大巴山区和秦岭之间，民国以前、除汉江船运和大道可走车外，一般的山区交通很不方便，只能是人背、畜驮的搞些运输。过去在山区流行着一种载人的行当——抬滑竿，主要用两根竹竿和竹蓖编成，形似担架。抬滑竿的人走山路一般比较远，体力消耗也很大，随身常携带着米粉团子，有皮有馅口味多样，饿了用以充饥，是一种营养丰富的方便快餐小吃，能较快的恢复体力，人称“滑竿团子”，又叫包馅米面团子。
通常比较讲究的滑竿中间扎有凉椅，客人可半坐半卧，天冷时可铺软垫，遮阳避雨还可以撑起蓬伞。过去在城乡有专门抬滑竿的脚夫，计价以路程远近和难度协商，翻山越岭、下雨路滑，自然路费加倍。抬滑竿要有体力和技巧，起步落脚、上坡下坡、直走拐弯都有行话，前呼后应，两人配合默契，步调一致，喊的就像劳动号子一样。上坡时前呼：“步步高！”后人应：“蹋稳脚！”下坡时前呼：“遛遛坡！”后应：“慢慢梭！”当遇到路两边有人时，前呼：“两边有！”后面答：“中间走！”呼用语和应答语通俗简短，既有趣又有韵味，喊的人可减轻疲劳，客人坐上也不觉害怕和寂寞，随着竹竿弹性上下一起一落，客人在上面还感觉悠然自得。
遇到走远路，赶得急时，抬着滑竿一路小跑，十分辛苦，饿了也只能是边走边吃。米粉团子是将大米与粳米、糯米按比例混合磨粉，用温水调制面团，揪成剂子后包入甜的或咸的、荤的或素的馅子，或蒸、或烙、或煎、或炸制而成，是出门人常带的干粮。如今，滑竿的作用没有消失，山区一些人家，仍然用来抬伤残病人送往医院。随着旅游观光事业的发展，看山水风光、登高望远的旅游景点，也还备有滑竿供游客享用，体味人生。“滑竿团子”也作为风味方便小吃，营养四面八方的来客。&&&&& &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
二、米制品食俗类：　　　
（一）、新婚锅巴：汉中盆地风光秀美，气候宜人，风土人情属于细腻、秀雅类型。反映在饮食习俗上的特点，讲究吃是为了乐趣，看好了不食亦为乐趣。汉中各县乡农村青年举办婚礼，礼仪繁多而有趣，送新婚锅巴便是当地习俗的一种。由于这种婚俗在南郑、勉县、城固等地象征新婚夫妻团圆，主人一家吉祥如意，因此从古代一直盛行到现在。汉中人把办喜事叫过事，新婚之日，主家不论贫富，都要尽力筹办酒宴，盛情款待四方来客和乡邻。
汉中一带农家结婚宴席，多分为干席和水席两大类，干席以油炸食物和蒸菜为主，水席以热炒菜为主。当宾客们菜足酒酣之后，主人端上汤菜和香气浓郁的白米饭供客人们食用。通常要聘请高手制做，可以供数百人同时进餐的大米蒸饭。选用大毛边锅焖熟，米饭才能香味浓郁。经验丰富的大师傅，边烧火边观察，灵活掌握火候，专心致志在临时垒起的锅灶前看着，待米将水吸干后，及时的将急火变为慢火，将饭直至焖熟。待揭开锅时米饭颗粒松散，色白软硬适中，将饭抄取完了，黄灿灿香喷喷的锅巴，在锅底自然结成约0、6厘米厚的半球形。做这种锅巴饭，如果火力大了，会将米饭锅底烧焦煳，变成夹生饭，火小了则延误时间，想要烧成的锅巴也会成为泡影。
大师傅在匆忙的盛饭时，很注意、小心保护锅巴的原有形状。把米饭铲净锅巴露出后，再用谷壳微火、或者灶中未燃尽的余火，慢慢炕烧锅底，待锅巴四周与铁锅分离后，再小心翼翼地将圆圆的锅巴取出，两只手高举头顶，口喊祝福的吉利言词：“锅巴锅巴（过吧/过吧/）圆圆，新郎新娘团圆，主人一家团圆，早生贵子满园”，向主人表功报喜。宾客们齐声称赞这个锅巴烧得又圆、又黄、又香，大吉大利。主人闻讯，喜笑颜开，双手接过，连声道谢，并向大师傅赠送一个红礼包表示酬谢。等到婚礼的第二天，主人将锅巴切块，配上肉类、海鲜、蔬菜，做成富有当地风味特色的锅巴小吃，招待来贺喜的宾客乡邻，或者将锅巴掰成小块，分赠给亲朋好友品尝，让大家都来分享婚礼的快乐。
（二）、张騫芝麻卷：据《汉书·张騫传》注引中记载：“张騫，汉中城固人也”。又据《城固县志》中记述：“博望侯张騫故里，在县西南二里”。张騫少年时，曾经在城固县北三十里的斗山上读书，这里常给学子们吃一种叫“豆沙米卷”的食品，他们喜欢吃这种食品。张騫从小学习很努力，刻苦用功、日夜勤奋，名列前茅。长大后在朝廷里做了官，于公元前138年（汉武帝建元三年）和公元前115年，两次奉汉武帝之命，出使西域，前后20多年，历经磨难和不懈的艰苦努力，许多西域的国家和部落，都与汉王朝建立起友好往来关系。中国的丝绸、冶铁、手工艺品、井渠以及先进的农业技术传播到西域，又把西域的音乐、舞蹈艺术和优良品种的葡萄、大蒜、核桃、石榴、西瓜、蚕豆等土产带回来，对文化经济的交流做出了贡献。
&张騫虽然远离家乡，在外奔波数十年，还时常想吃家乡的“豆沙米卷”，闲下来抽空，自己亲手做着吃。在西域时，他看到当地人爱吃一种胡麻（即芝麻），炒熟后味道香美诱人。他就把熟胡麻滚沾到豆沙米卷上，吃了味道更加香甜爽美，他很爱吃。回国时特别留意将优良种子带了回来，试种成功以后推广，在全国各地广泛栽培，造福于人民。张騫后来回到家乡，将沾裹胡麻的豆沙米卷带了回来，乡亲们纷纷前来学习制作。从此，这个小吃在汉中一带就流传开来，名称改叫“芝麻卷子”。张騫去世后，百姓们怀念他生前做出的贡献，把这个小吃叫“张騫芝麻卷”。经过世代相传演变，人们把芝麻卷还制成了“如意形”，夏季炎热时吃冷的“如意芝麻卷”，天寒时则吃热的。平日人们走亲戚、看朋友作为礼品带上；家里来了客人，也常作为茶点奉上。张騫芝麻卷之所以能够久盛不衰，是其独特的风味让人百吃不厌，也是家乡人为了记念张騫的开拓进取精神，世代相传下来，成为当地的传统风味小吃。
肆、养生健体的杂粮小吃及食俗
一、荞麦食俗类：
（一）、荞面餄餎： 秦地的黄土高原和秦巴大山中多产荞麦，因为亩产量稍低，在平原肥沃土地上少有种植，被称为杂粮作物之一。荞麦磨面制成的餄餎，很招惹人喜爱，俗话说：“荞面餄餎亮又黑，筋道爽口待客美。”色泽棕黑油亮，入口筋斗柔软，越嚼味道越香，因而自古以来，就是著名的传统风味小吃。荞麦为蓼科植物荞麦的种子，也叫三角麦、乌麦、花荞，其性味凉甘，有开胃宽肠、下气消积、清热解毒、益气力、续精神的食疗功效。主要营养成分含有蛋白质，脂肪，碳水化合物及多种矿物质和维生素。
& 餄餎制作方法的演变由来已久，早在北魏贾思勰所著的《齐民要术》中，称之为“搦饼”，详细叙述了制作方法。大体说来是割一片牛角，钻上六七个小孔，取两段新织的白细绢绸，各为一尺半见方，将中心剪裁一部分，把牛角片缝到绢绸中心的洞口上，装入和好的湿荞面团包裹严，到水锅上边双手挤压，湿粉从牛角孔中漏出，呈粗线条落入沸腾水中煮熟，用肉汤浇食。元代王祯在《农书·荞麦》中记述：“北方山后，诸郡多种，收获取籽磨而为面，或作汤饼，谓之河漏。”后来又改称为“和络”⑺。于此可见，由手搦饼到河漏，再到和络、餄餎，经历过1700多年的演变史；制作工具由牛角孔片到用“餄餎床”，现代已经用上了电气化的压餄餎机械，能够满足日益增长的消费需求。
餄餎吃得方法有多样，各地区饮食习俗也不一致，大体上可分成家里吃和在外吃、冷吃和热吃、干吃和汤吃三种方式。自家人在家里一起食用，老人、小孩各自调和味道，吃得和睦相处，其乐融融。人们离家在外，可以到饭馆或者餄餎摊点去吃，几张桌子，围着长条凳子，仄仄挤挤的娃娃、媳妇们，小伙子、老汉们，太太、女士们，把餄餎吃得香香爽爽，吸溜得表情丰富，吃出了余韵幽长，超然于喧哗嚷嚷的世界，嘴里、心里都美气得很。夏季一般是凉吃餄餎，调入盐、醋、芥茉、蒜汁、芝麻酱和“油泼睁眼红辣子”，一筷子餄餎入口，芥辣味冲得不由人浑身一颤，好像是六神七窍都通了，是消夏祛暑的好吃食。冬季天冷多是炒着吃热的，放入素油、蒜苗粒、葱花及调味品，用小火煎炒至热气宜人，香味扑鼻而来，让人吃得暖和舒适，食者络绎不绝。
干吃餄餎，是将其放入油锅里炸至酥脆，捞出后撒上白糖或者精盐，喜欢吃甜、喜吃咸味，由食者自定，便于携带，也可作为茶食享用。汤吃是在餄餎碗里浇上荤，素臊子和热骨头汤，再撒入胡椒粉、香菜、蒜苗花、紫菜，吃起来汤鲜味美，通体舒畅。汤吃要数韩城、长武、志丹县、延安的羊肉臊子餄餎名气最大。韩城是“史圣”司马迁的故乡，是人文荟萃之地，人们根据荞麦性凉、羊肉性温、合而食用温凉互补的特点，把羊肉臊子汤浇入荞面餄餎中，彼此相得益彰。这种源于汉魏时的羊肉臊子餄餎，代代相传至今，制作技艺愈臻完美，成为远近知名的大众化传统小吃。如今，精制荞麦面粉，已经和小麦面粉同样雪白，荞面餄饹也有白颜色的供应市场，不知情的还误认为是小麦粉制做而成。
（二）、启祥碗飥：碗飥原料主要用荞麦，是榆林、延安城乡的著名传统小吃。陕北民歌中唱道：“荞面碗飥羊馨汤，死死活活相跟上”⑻，将男女青年的爱情和这些家常小吃相伴、相联、相融合，体现了其爱情的真挚和淳朴。
明朝末年，陕北连遭旱灾。米脂县是李自成的故乡，出生在贫穷的人家，从小就是吃着杂粮、野菜度日，荞面碗飥是家常饭之一。他少年时看见财主家天天吃好的，肉、鱼、鸡、鸭不断，就跟母亲说：“人家都吃好的，妈，我也想吃好的”，母亲回答说：“等过年时，妈给你吃好的”。自成说：“妈，天天过年就好了”。母亲说：“傻孩子，皇历上只有一个年”。自成问：“皇历是谁做的？”母亲说：“大概是皇帝做的吧”。自成说：“我要是当皇帝，就让大家天天过年，天天吃好的”。13岁那年，为了抵债还帐，李自成去给财主家放羊。有一天，他与一伙放羊娃在山上作游戏，小伙伴推举他当乡爷，他不干；让他当县太爷，他还谦小；让当戏台上的大将军，他说：“这还不算大，我要当皇帝，吃饭放肉要多多的，碗飥里也要放肉，咱们都能吃得好、吃得饱，为穷人办事”。
明崇祯十六年（公元1643年），李自成农民起义军在西安建立大顺政权，委派侄子李过回米脂祭扫祖墓，李过领兵驻扎在县城北门外的马鞍山下，将山下的真武祖师庙改建成行宫。十一月闯王率军回老家祭奠，他见行宫建筑雄伟，十分高兴，便赐名为“盘龙山行宫”，正殿为“启祥殿”，并在乐楼唱戏三天，与民同乐。吃饭时特意让在碗飥中加进了肉臊子，十分可口，从此，不同口味、不同配料的碗飥，在陕北各地方更加的流行开来。米脂人们还把肉糜臊子碗飥称为“启祥碗飥”，青年们谈恋爱，举行婚礼都要吃上一碗，以此比喻男女青年“死死活活相跟上”，表达了忠贞不渝的挚爱心情，共创家业，百年好合。
二、黄米、豆食俗类：
（一）、钱钱饭： 陕北是中国农耕文化与游牧文化交汇的地区之一，自古以来饮食文化积淀深厚，表现在生活习俗的方方面面，其中之一钱钱饭，就是城乡居民常食的传统工艺粥类小吃。陕北的沟壑山峁墚岔，覆盖着厚厚黄土，是优质豆类和小米的最佳产区，这里适应于生长各种杂豆，如黑豆、黄豆、绿豆、扁豆、豌豆等，不但颗粒饱满，而且属于无害、无污染的绿色食品原料。所谓的“钱钱，”就是把黑豆或者黄豆放在沸水中煮几分钟，待豆皮发皱纹后捞出沥水，摊开晾晒３０个小时左右，待豆皮撑展起来，捣压时，呈现出不干也不湿的片状。古时候，人们把焯好的豆子放在平石板上，用小石锤把豆粒子捣成圆薄片状，与古铜钱币相似，故取名叫“钱钱”⑼。现代人们多把豆子放在石碾上轧压，也有的用机器压成，晒干后贮存待用。
钱钱饭主料用“钱钱”和小米或者高粱米做成，也可放入其它豆子一起制作，例如，扁豆钱钱饭、绿豆钱钱饭、豇豆钱钱饭等。乡村做钱钱饭一般要用泉水，俗称“甜水”；在城镇居民也不用自来水，专门去郊外找回甜水，用甜水做成的钱钱饭更香、更甜美。传统制法：要求用密封带盖的铜锅，或者用陶制砂锅慢火熬煮，现代则有用高压锅或不锈钢锅制做而成。钱钱饭分为稠、稀两种吃法，稠的可耐饥饿，补身子强体质；吃稀的可生津止渴，开胃消食，祛除邪火。钱钱饭色泽橙黄，散发出的豆米香味沁人心脾，若再配搭自己嗜好吃的凉菜或酸菜，更能让人喜不自禁。常吃没有油腻的钱钱饭，符合现代人素食、清淡的平衡膳食结构，对健康养生大有裨益。
陕北民歌信天游中，世代传唱的“米脂婆姨绥德汉，不用打问不用看。小伙子跑马一溜风，讨上米脂婆姨乐死人。石狮子守门钻不进猫，绥德汉一个比一个好”。从小吃钱钱饭张大的米脂婆姨和绥德汉子，　姑娘们不仅长得漂亮，而且聪明、贤惠、能干；小伙子长得高大英俊、勤劳俭朴、善于建家立业。三国时的天下美人貂婵，故乡是米脂人；才貌双全的吕布，故乡是绥德人，两人都是吃故乡的钱钱饭长大的。如今信天游中，还有许多将爱情生活与饮食联结在一起的优美唱词，如“煮了些钱钱下了些米，大路上搂柴瞧一回你”，“头一回看妹妹妳不在，妳的妈妈给我吃了些扁豆捞饭酸白菜”，都恰到好处地烘托出了恋人相爱的心情。绥德米脂一带，每到过正月初一，正月初七，老百姓过大年、小年，许多人家不吃饺子，专门做钱钱饭吃，寓意为“过年吃了钱钱饭，一年四季有钱花”。
（二）、素喜糕： 素喜糕是陕北乡村秋收轧场时的传统小吃，俗称“献场糕”，属于延安、榆林一带蒸、炸糕类的品种。《诗经·大雅·生民》中记载：“诞我祀如何？或舂或揄，或簸或蹂。释之叟叟，烝之浮浮。载谋载惟，取萧祭脂。取羝以軷，载燔载烈，以兴嗣岁”⑽。诗词大意是“我们如何来祭祀？有的舂米有的舀粮，有的搓米有的扬糠。淘米声嗖嗖响，蒸糕饭热气揚。又是谋划又商量，烧艾取脂把神祭。取得公羊剥去皮，又是烧又是烤，祈求来年更红火。”诗经里记述的这一祭神活动，在延安、榆林的乡村里，世代流传了下来。
每年秋季庄稼收割，粮食产量获得了丰收，看见场地上高高的谷堆，人人都是喜笑颜开。在轧场开场时，送饭的婆姨（爱妻），先把素喜糕送到打谷场地上来，举行一些活动仪式后才允许食用，故又称为“献场糕”⑾。古代的稷神，后世叫“五谷神”，既是天地神，又是各类农作物的综合神。古人相信“稷降以百谷”之说，为了祈求天地的保佑，总要在丰收时祭拜天地，请天地诸神与人间共同享用这些美味食品，感谢天地赐予的丰收。成语中的“谢天谢地”即源于此。
人们先要在谷堆前插上几拄烧香、磕头、放鞭炮、烧纸火，祭拜五谷神，接着把素喜糕往天上、地下各扔一块，祭天祭地过后，才开始吃糕。人们在献场糕之前，还要把素喜糕捏成一个个小蛤蟆，藏匿在谷子堆里，扬场时让小孩子们到场上来玩，当谷堆中活蹦出了一只只小蛤蟆，孩子们一哄而上，争抢糕蛤蟆，这是祭场仪式的延续。打场的人说：“咱家的生活像蛤蟆那样往上蹦哩！”献场糕的人也高兴地说：“吃吧！今年吃得越多，明年的粮食就打得越多。献场糕，步步高，一年更比一年高，日子越过越是好”。
制作素喜糕多用软黄米作主料，先把软黄米用温水浸泡５小时左右，捞出沥干水分，用石碾子碾磨成面面。蒸糕时，在笼屉上先撒一层面蒸一会儿，待熟透了再撒上一层面，再蒸，再撒，直到把面撒完蒸熟。出笼后放在案板上，手蘸凉水揉匀即为素喜糕，口感柔软有甜香味，浇上蜂蜜味道更为香甜。若把素喜糕切成片，用油炸成金黄色，就叫油炸糕，正如信天游中“热腾腾的油糕摆上了桌，滚滚的米酒捧给亲人喝”唱的那样，糕香、酒香、口福享，令人久久回味情谊长。如果用素喜糕当作皮面，包入不同配料的甜味馅心，下入油锅炸制，则称为“什锦糖糕”，是城乡居民逢年过节的馈赠礼品之一；在双喜临门的婚筵上称为“喜糕”；在福如东海、松鹤延年的祝寿宴上，又作为“寿糕”，让老人们健康愉快。
⑴、徐孝定等编注，《先秦烹饪史料选注》，北京：（中国商业出版社，1987），页86
⑵、袁枚著，《随园食单》，广东省：（广东科技出版社，1988），页151
⑶、徐孝定注，《周礼选注》，北京：（中国商业出版社，1987），页62
⑷、许慎撰，《说文解字》，北京：（中华书局出版，1963），页89
⑸、姜习等编撰，《中国烹饪百科全书》，北京：（中国大百科全书出版社，1992），页41
⑹、姚可成汇辑，《食物本草》，北京：（人民卫生出版社，1994），页424
⑺、童岳荐书，《调鼎集》，北京：（中国商业出版社1987），页487
⑻、党音之等撰，《信天游500首》，西安：（陕西人民出版社，1993），页165
⑼、尚存义等撰，《陕北风味小吃》，西安：（陕西科技出版社，1987），页26
⑽、靳勇等注释，《诗经》，西安：（西安出版社，2000），页282
⑾、王炽文等编著， 《黄土高原的民俗与旅游》， 北京：（旅游教育出版社，1996），页130
作者介绍：
Mr. Li Changyou
陕西食文化研究会副秘书长，
Vice Director of Shaanxi Food Culture Research Association
陕西烹饪协会理事，
Board of directors of Shaanxi Cuisine Association
陕西省厨师晋级评议师。
Member of Shaanxi Chef Ranking Promotion Committee
国家高级烹调技师评委，
Member of National Senior Cuisine Chef Promotion Committee
中医师,特一级厨师，高级实验师，实习指导老师。
Traditional Chinese Medicine Doctor, Top Ranking Chef,
Senior experimental Chef, Coacher of Trainee Chefs.
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