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花青素药理学
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花青素（Anthocyanidin），又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属类黄酮化合物。也是植物花瓣中的主要呈色物质，水果、蔬菜、花卉等五彩缤纷的颜色大部分与之有关。花青素存在于植物细胞的液泡中，可由叶绿素转化而来。在植物细胞液泡不同的pH值条件下，使花瓣呈现五彩缤纷的颜色。秋天可溶糖增多，细胞为酸性，在酸性条件下呈红色，所以叶子呈红色是花青素作用，其颜色的深浅与花青素的含量呈正相关性，可用分光光度计快速测定，在碱性条件下呈蓝色。花青素的颜色受许多因子的影响，低温、缺氧和缺磷等不良环境也会促进花青素的形成和积累。
目前食品工业上所用的色素多为合成色素，几乎都有不同程度的毒性，长期使用会危害人的健康，因此天然色素就越来越引起了科研领域的关注：由于至今国内市场上还没有花青素纯品医|学教育网收集整理，所以提取高纯度的花青素对花色苷类色素的深入研究与开发提供必备的表征条件和理论依据，并且有助于它的工业利用。由于没有市场还没有出现花青素纯品，因此需要摄入花青素，那么目前只能通过食补的方式了，譬如食用蓝莓、草莓、葡萄等水果获得。
为了正确引导消费者如何使用具有花青素产品，许多花青素研发机构也纷纷发表文章，提醒消费者正确对待消费，不要盲目追求花青素产品，如果使用或者食用合成的花青素产品过多，对身体反而会产生副作用，结果反而得不偿失。国内一些专业从事生物技术研发机构，譬如黑龙江的奥蓝特生物技术开发有限公司、长白山的蓝舰生物技术开发有限公司、湖南的捷盟生物技术开发有限公司为典型代表，分别在国内知名刊物发表文章告诫市民，由于市场上许多单位滥用花青素概念，混淆视听，请谨慎选择合成性的花青素功能性产品。
花青素的基本结构单元是2一苯基苯并吡喃型阳离子，即花色基元。现已知的花青素有20多种，主要存在于植物中的有：天竺葵色素（Pelargonidin）、矢车菊色素或芙蓉花色素（Cyanidin）、翠雀素或飞燕草色素（Delphindin）、芍药色素（Peonidin）、牵牛花色素（Petunidin）及锦葵色素（Malvidin）。自然条件下游离状态的花青素极少见，主要以糖苷形式存在，花青素常与一个或多个葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖等通过糖苷键形成花色苷。已知天然存在的花色苷有250多种。
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助考之星――百万题库软件：　　　　　　黑米中的色素是不是花青素,同紫薯的色素的抗氧化作用相同吗?
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黑米中的色素含有花青素的成分,具有花青素的功效
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花的颜色跟哪些色素有关啊？花青素是什么颜色的？
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植物分子生物学博士
花的颜色主要来源于：花青素和类胡萝卜素类两大类色素，此外一些其他色素、空泡和表面结构也参与了颜色的形成。橙色、黄色的花主要是由于其含有类胡萝卜素类物质。类胡萝卜素一般是脂溶性色素，存在于细胞有色体内。类胡萝卜素种类有几十种，颜色集中在红、橙、黄色范围。对于红、蓝、紫色的花，则多是由于其液泡内含有花青素所致。花青素种类繁多，其母核不同位置上的取代以及糖基化可以产生不同颜色，并且在不同pH下，同一花青素会表现出红-蓝的变色特性。具有不同取代基的花青素具有不同颜色。花青素不同pH变色机制对于白色花来说，是由于其不含有色素，但细胞间存在大量空腔，因此光线在花瓣内部发生散射，使得花瓣看起来是白色的。而另一些植物则依靠细胞表面结构和排列的不同，对光产生反射和折射，让花瓣带有类似金属光泽的色彩。而绿色花，则是由于含有叶绿素所致。此外还有一些色素，如甜菜素等也能参与花色形成。对于植物来说，可以上面几种方式搭配使用，从而创造出多种多样的颜色来。
Oil Field P.Chem
怪不得吃蓝莓吃到吐，吐出来是紫红色的。。。。。恩。。。。
fengfeixue0219君已经回答得非常精彩了，如果补充fengfeixue0219君的观点的话，其实花色相关的色素种类有很多，其前体跟终在不同的代谢途径由不同的关键酶控制合成。关于花青素随pH的改变而变色，实际上，有能力改变液泡中pH的要归功于定位于液泡膜上一些的质子泵，改变了膜内外的质子浓度差，也就是改变了液泡内的pH，让色素发生颜色的变化。
请问第一个图的出处？
关于这个问题，好想问一下，白色花里会不会含有无色的花青素呢？例如将白色花种植在酸碱值不同的土壤里，会不会变色。例如遇酸变红，遇碱变蓝，百度了一下似乎可行可是按文中的说法，不含色素=不含花青素的意思？跪求大大解答解救小白【喂
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