喝酒脸白的人更应该小心
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老百姓常说喝酒脸红的人不能喝，喝酒脸白的人酒量大。喝酒容易脸红的人的确酒量不好，但喝酒脸白的人更应该小心，因为他们的肝脏更容易受损。杂醇油的碳链比乙醇长，沸点也比乙醇高，在体内氧化分解速度慢，所以毒性比乙醇高。
核心提示：喝酒容易脸红的人的确酒量不好，但喝酒脸白的人更应该小心，因为他们的肝脏更容易受损。
老百姓常说喝酒脸红的人不能喝，喝酒脸白的人酒量大。喝酒出现脸红或脸白等不同反应，是因为乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶的活性差异造成的。喝酒容易脸红的人的确酒量不好，但喝酒脸白的人更应该小心，因为他们的肝脏更容易受损。
喝酒脸白者小心肝损伤
饮酒后脸红是因脸部毛细血管扩张所致。这类人体内含有较高活性的乙醇脱氢酶，乙醇会迅速转化成乙醛，但他们体内乙醛脱氢酶(ALDH)活性低，体内迅速累积的乙醛难以经此途径代谢为乙酸，而是最终由肝脏P450氧化酶将乙醛转化成乙酸进入乙酸&三羧酸循环(TCA)而被代谢。但P450是特异性比较低的氧化酶，包括许多药物等外来异物，都要靠它来帮助代谢，代谢速度较慢，因此会让人长时间脸红，一般过1~2个小时红色才会渐渐消退。喝酒脸红的人没有酒量，这种结论在国外研究界已经得到确认。
饮酒后脸白则与乙醇脱氢酶和ALDH均缺乏或活性很低有关。乙醇主要靠肝脏里的P450氧化酶来慢慢氧化，故喝酒脸白的人特别容易伤肝脏。脸白是饮酒过量的反应。当体内酒精浓度积累超过0.1%时人就会昏迷，造成急性酒精中毒，也就是醉酒。该类人群因体内缺乏乙醇脱氢酶，乙醛浓度很低，感觉不到不适，容易造成假象。其实他们是靠体液来稀释酒精，延缓酒精进入中枢神经而推迟醉酒的。
乙醇脱氢酶和ALDH两种酶的活性都很高的人酒量大，属于豪饮型。因酒精会在体内迅速变成乙酸进入第三步TCA供能，会出现大量发热、出汗等现象。判断这类人的最简便的方法，就是看他喝酒时是否大量出汗。不过这样的人并不多，在人群中大约只占到1/10万。
还有少数人饮酒后会感觉面部灼热，同时出现潮红、搏动性头痛、困难、恶心、呕吐、出汗、口渴、胸痛、视力模糊等症状，医学上叫做乙醛综合征。这是乙醇氧化代谢引起显著的血乙醛水平升高的原因。需要注意的是，酒后面色发青者应注意保护肝脏，远离酒精。
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[责任编辑：董俊杰]
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白酒酿制中乳酸乙酯偏高原因及解决措施
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　　乳酸菌的特征：乳酸及其酯类的产生主要来自乳酸菌。乳酸菌是自然界数量最多的菌类之 一。它包括球状菌和杆状菌，大多数不运动，无芽孢，通常排列成链，需要有 碳水化合物存在才能生长良好。生长最适温度为30-40℃ ,最适pH通常 是5.5 ~5. 8或更低些。它能发酵糖类产生乳酸。凡发酵产物中只有乳酸 者，称为同型发酵；凡发酵产物中除乳酸外，还有乙酸等和（：02者，称异型发酵。乳酸菌种类较多，正乳酸菌多是嫌气性杆菌，生成乳酸能力强。酒醅和曲块中多是异乳酸菌（乳球菌），是偏嫌气性或好气性。异乳酸菌有产乳酸酯的能力，并能将己糖同化成乳酸、乙醇和C02;有的乳酸菌能将果糖发酵生成甘露醇。乳酸如果分解为丁酸，会使酒呈臭味。还有的乳酸菌将甘油变成丙烯醛。《伯杰细菌鉴定手册》列举了数十种乳酸菌，白酒生产中主要的乳酸菌究竟是哪一属种，未见有专题报道。了解乳酸菌的特性，增加对乳酸乙酯生成机制的研究，分析乳酸菌的来源及生长繁殖的条件，以便控制酒醅发酵过程中乳酸菌的活动，从而控制乳酸乙酯过量的生成，使酒质得以提{。乳酸菌的来源：曲药（块曲）浓香型曲酒生产用的大曲是自然接种培养，各种微生物共生，在培菌过程中随着温度的升高、水分的变化，曲中微生物优胜劣汰。大量的相关资料表明，许多研究人员对曲中霉菌、酵母进行过大量的研究，并将优良菌株用于强化制曲，也取得过较好的效果。但对曲块中细菌的研究报道较少。
　　中国科学院成都生物所吴衍庸研究员等对浓香型与酱香型酒曲产酸菌进行过研究。由上表可见，曲药中乳酸菌占有相当数量，浓香型酒曲比酱香型酒曲多一个数量级，这是否表明乳酸菌对高温培菌阶段不适应？而曲药中不少的丁酸菌，是否是造成酒中有时丁酸及其酯类偏{的原因，尚值得研究。曲块中未发现己酸菌。安徽古井贡酒厂刘国英等研究人员对大曲培养过程中生酸规律进行了研究，发现在曲块发酵阶段的后期即放风时酸度达到最大值，此后在低温培菌阶段酸度逐渐降低，并降到最低值，酸度数值降幅达一半甚至一半以上，从缓升期阶段开始酸度又逐渐回升，到{温转化阶段时酸度的增幅较大并且达到成品曲的最大值，因此出房成品曲的酸度大小主要是在{温转化阶段生成的。制曲温度越高，其成品曲的酸度也越{。反映出大曲中乳酸菌和乳酸占产酸菌和产酸的大多 数，这是造成曲酒中乳酯偏{的重要原因。但两个表例数据有些不一致。 窖泥窖泥中的微生物研究已有数十年的历史，着重在己酸菌、丁酸菌、甲烷菌、甲烷氧化菌等。窖泥中的乳酸菌亦未引起足够的重视。
　　胡承等在“窖泥微生物群落的研究及其应用”中对窖泥中的乳酸菌做了报道。新、老窖泥中乳酸菌数董分布无明显规律性。但可发现，窖泥中乳酸菌明显多于己酸菌、甲烷菌；上、中层窖泥中的乳酸菌多数比下层多，这可能与乳酸菌特性有关。此外，研究表明，乳酸菌在不同窖龄窖泥 不同层次中的分布变化不大，仍在窖泥微生物中占主要地位。酒醅酒醅中的乳酸菌除来自曲药、窖泥外，还来源于量水、空气、原料等。宋慧等研究人员经过长期的检测和分析，整理出进人酒醅的乳酸菌来源及其对原酒质量的影响，进入酒酪的乳酸菌来源及其对原酒质量的彩响生产样品中乳酸菌的数量/ (万个/单位样品）原酒中乳酯量乳酯占总由表4-32可见，凡进人酒醅的乳酸菌数目较大的生产，原酒质量都较差。其中以窖泥和曲粉的问题最大，占侵入酒醅乳酸菌的绝对量，可见，这是乳酸菌的主要来源，也是造成酒中乳酸乙酯偏{的主要原因。空气中乳酸菌数目受季节影响较大，夏季偏多，冬季偏小。清洁的量水和新鲜的原料带来的乳酸菌或其他杂菌极少。场地及工具上残留的粮糟若不及时清除，会感染大量杂 菌，乳酸菌数《也会猛增。普遍使用的糖化酶、淀粉酶、干酵母等是否会带入乳酸菌，应值得注意。黄水是浓香型曲酒发酵中的产物它富含经长期驯化的有益微生物（酿酒功能菌）、糖类、含氮化合物及酸、-酯醇醛酮等呈香呈味 物质，同时还有少董的单宁和色素。黄水中的微生物除己酸菌、丁酸菌、酵母 和少量霉菌外，还有乳酸菌，它是黄水中微生物的主体。
　　降乳相应措施：乳酸是白酒发酵过程中的中间产物，它的代谢途径很多，最终是在微生物酶的作用下形成乳酸乙酯。乳酸乙酯是固态法白酒中必不可少的物质，但在浓香型曲酒中若己酸乙酯和乳酸乙酯比例失调，则严重影响酒质。有的厂采用 “量质摘酒”或“分段接酒”工艺，摘取头、二段作为名优酒（或称高档酒）。这样，虽然头两段酒中己酸乙酯远比乳酸乙酯多，香浓、主体香突出 但后段酒中十分麻烦，大多乳酸乙酯{于己酸乙酯，主体香差、闷、味涩、杂味重。所以，“量质摘酒”或“分段接酒”，只是“治标”，未能“治本”，应从源头和工艺上加以解决。提高大曲质量，并使用陈曲制曲过程是富集酿酒功能菌并同时获得丰富酶的过程。大曲中乳酸菌含量过多，可考虑采取下列措施加以控制：做好培菌阶段的管理：大曲质量的优劣除原料、破碎度、加水比、踩曲松紧等需严格控制外，培菌阶段的管理尤为重要，其间重点控制曲房温湿度，适时翻曲，掌握收堆时间和温度，保证曲霉、根霉、酵母菌占绝对优势, 提{糖化力、液化力和发酵力，使乳酸菌处于劣势。注意成曲贮藏的环境和条件：大曲培菌后收堆（即增加码层{度）一周左右，即搬入曲库贮藏。
　　这时曲块表面已经干燥，但许多曲心仍未干透，这 时环境和条件很适合生酸菌（特别是乳酸菌）的生长。因此，保持曲库的通风、干燥十分重要。若用平房作曲库，应做成漏空地面或在干燥的水泥地面上铺设木架，再放曲块。初人库时，曲堆表面可盖上草帘，加以保温，促使曲心水分散发。在干燥条件下，乳酸菌等非芽孢微生物大量死亡。若曲块二次受潮，曲块表面会生青霉，曲心中的生酸菌亦大量保存下来，还可能会再增加, 严重影响大曲质tt。二次受潮的大曲用在生产上，必然乳酸及其酯类增加，而且因感染青霉而使酒带苦味和杂味。使用陈曲：酿酒生产中要使用陈曲，已是行业共识。成曲贮存时间短的是生曲，生酸菌多。贮存3个月以上的称为陈曲，细菌大量死亡，生酸少。生产实践证明，大曲贮存期在一年之内，对出酒率影响不大，且贮存期长者, 曲香好，酒质更醇和。大曲在贮存中乳酸菌数量的变化，至今未见报道，值得注意。强化窖泥培养，提{窖泥质量窖泥是生产浓香型曲酒的基础。
　　人工培窖的材料和配方很多，各地各厂不尽相同，但绝大多数都离不开老窖泥、窖皮泥和黄水，由上述可知，窖泥、黄水中带有大量的乳酸菌，笔者认为若将窖泥和黄水经过“热处理”再用，便可将其中的非芽孢细菌大量杀灭，使酸菌、醋酸菌等大量减少。同时，人工培养窖泥时，再加入健壮的己酸菌，并控制适宜的数量，使其成为优势群体。同样，制备液体窖泥和酯化液时，窖泥和黄水最好亦经“热处理”，以减少其中的“生酸菌”。平时生产过程要注意保养窖池，出糟后要及时盖池，并在窖壁四周泼洒液体窖泥和曲粉，最好不洒酒尾，因酒尾中含有大铽的乳酸及其酯类，会再次带入酒中。保持窖泥良好的活性，确保己酸菌等窖泥功能菌在窖泥中的优势，既能“增己”又可“降乳”。利用生物技术降乳20世纪80―^90年代，原天津轻工业学院、辽宁 大学、四川省食品发酵工业研究设计院等单位，均选育出优良的嗜乳酸菌 (丙酸菌），通过生产应用，在“降乳”上取得较大的突破。丙酸菌是参与曲酒发酵的重要菌类，它在大曲和窖泥中均可找到其存在。丙酸发酵过程是将葡萄糖转变为丙酮酸，通过EMP途径生成丙酸。3C6H1206------&4CH3CH2COOH +2CH3COOH +2C02 +2H20或利用乳酸直接进行丙酸发酵，生成丙酸、乙酸和co2:3CH3CHOHCOOH ------&CHjCOOH + CH3C00H + C02 + H20丙酸、乙酸都是生成己酸乙酯的前体物质。
　　试验证明，丙酸菌在高粱糖化液复合培养基中，能有效地降低乳酸含量, 乳酸含量可降低50% ~90%。这对浓香型基酒乳酯偏高是十分可喜的。生产实践表明，连续投菌两排以上，乳酸乙酯会大幅度降低。丙酸菌液使用量为0.15%-2%。如果使用丙酸菌，用量多少，是隔排投菌或生产不正常时才用，各厂视具体情况而定。发酵窖中乳酸形成的高峰期在入池后25d左右。在人池时投入丙酸菌，由于前期乳酸含最较少，而且入池菌液要求在培养基中乳酸完全降解后才使用, 再加上发酵醅中其他因素的影响，致使降乳效果下降。因此，在窖池中乳酸形成高峰期（约入窖20d)投菌，效果更佳。丙酸菌应与人工老窖、强化制曲及其他提高酒质的技术措施相结合，才能更有效地“增己降乳”。严格工艺操作抓住乳酸菌的主要来源，除在曲块、窖泥上狠下功夫以外，还要严格工艺操作，使糖化发酵处于正常状态，酵母活泼健壮，糖迅速变酒，使酿酒功能菌始终保持优势，乳酸菌生长受到抑制，是工艺操作之关键。为此，应注意入窖条件，糠、水、淀粉、酸曲温要适当，细致操作，做到低温缓慢发酵。同时，做好车间清洁卫生，搞好窖池管理，减少杂菌感染。只要有效地控制住进人发酵环境中乳酸菌的数董，并通过工艺操作限制其 快速生长，基酒中的乳酸乙酯就会得到有效抑制，加上“增己”措施，原酒 质董便可逐步提高。浓香大曲白酒使用的新窖泥，其中杂醇油,乙酸乙酯,乳酸乙酯都偏高,而己酸乙酯低,这是什么原因?_百度知道
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