蒸碱面馒头怎样看出碱大碱小_百度知道
蒸碱面馒头怎样看出碱大碱小
〔&#160;&#160;发面加碱技巧&#160;&#160;〕碱目除面团酸味使品更膨、洁白、松软碱关键掌握碱水浓度般浓度40％碱水宜测试：切块酵面团丢入配碱水沉浮则碱水浓度足40％继续加碱溶解；丢立即浮水面则碱水超<img class="word-replace" src="/api/getdecpic?picenc=0af度加水稀释；丢入面团缓缓浮既浮水面沉底表明碱水浓度合适发酵面团揉均匀即制作面点确保碱功碱面团切块笼先蒸称试碱蒸颜色发滞质板结弹性吃味酸则碱少需再加碱水揉；蒸颜色发黄或表皮裂碱味明显则需要面团盖湿布再放段间跑跑碱再进行制作；试碱面团颜色白亮、松软弹性说明碱合适立即用制作面点&#160;&#160;
其他类似问题
为您推荐：
馒头的相关知识
其他3条回答
先取块面加热或烤看颜色或闻气味
馒头发黄就是碱大了，馒头发青就是碱少了
碱多了馒头会有点发黄！味道也不一样！
等待您来回答
下载知道APP
随时随地咨询
出门在外也不愁朴实无华的北方大碱馒头
那天偶然看到发起的，勾起了我对儿时生活的回忆。记得小时候，馒头是当家的主食，白菜就是当家菜。东北的冬天，格外的寒冷，雪花飘落的夜晚，北风呼啸，一家人围在饭桌旁，守着热气腾腾的一锅大碱馒头和一大锅炖白菜，加上自家腌的咸菜，就是最家常的一顿晚饭。炖白菜加上五花肉片和粉条，就更加美味了。这些年来，家家的餐桌丰富了许多，白菜不是当家菜，大碱馒头也难寻觅。随着城市生活的节奏加快，多是酵母发酵，做馒头简便快捷，做出来的馒头蓬松柔软，口味却比不上大碱馒头。大碱馒头是天然老肥发酵的，有着浓浓的面味，吃起非常有嚼头，回味又香又甜。
原料：古船富强粉500克　水250克　老面肥一块　食用碱5克（或等量的小苏打）
（成品8个）
老面肥一块，每次做馒头时留下一小块发酵面团，蘸面粉滚圆后放冰箱冷藏。
1、老面肥用温水提前泡好，倒入面粉中，加温水揉匀，放置温暖的地方（如暖气旁边）发酵。我家放暖气旁边不是很方便，我是用热宝加速发酵的，热宝上面放一层布隔热，放面盆，再放一层薄毛毯盖好，发酵6－7小时左右。
下面这张是食用碱
2、把食用碱铺在案板上，放些面粉，用擀面杖擀下铺开，把面团放上去，就可以开始揉了，有句老话叫“打到的媳妇揉到的面。”意思是面到要揉到位，揉到位的面团做出的馒头才筋道好吃。我大概揉了能有200多下吧，揉面不在次数多少，只要将碱揉匀、面团揉得筋道、弹性十足即可。揉好的面团静置10分钟左右，这是第一次醒发，然后开始制作。
3、面团整理成长条，切成每个100克的面胚，揉成馒头状，共8个，第9个是留下次做馒头的老面肥。蒸锅里放热水，放上洗好的屉布，把馒头码进去，二次发酵30分钟左右，这个时候锅里的水也凉了。冷水上锅，锅上扣一个大碗防止跑气，大火烧开后改中火蒸25分钟，焖2、3分钟后即可出锅。
注意事项：
大碱馒头的制做过程看着比较烦琐，实际操作起来并不复杂，我觉得不比做面包难度大，甚至要简单得多。关键步骤是对碱、揉面和二次醒发，多做几次就掌握要领了。做中式面点方子是基础，可根据自己的实际情况自行调整原料的用量及发酵时间，方子是死的，人是活的，实践经验最重要。多做笔记，多做总结，慢慢的就会摸索出适合自己做馒头的方法。
1、关于发酵：老肥和面粉的比例1：10或5：10，即50克（或100克）的老肥配500克的面粉。面粉用正常的中筋面粉（标准粉）就行。发酵的时间，与老肥、温度有直接关系。室内温度高，老肥量大，发酵时间就短些；室内温度低，老肥量小，发酵的时间就长些。发面的水，冬季可用温热一点的热水，春秋两季用温水，夏季用凉水即可。在北方，夏季约3小时左右，春秋两季约5、6个小时，冬季约7、8个小时。可根据实际情况灵活掌握。
2、关于兑碱：碱的用量要根据面粉质量、发酵程度、四季气候等具体情况灵活掌握。在北方，正常情况下，500克标准面粉的酵面，春秋加碱7克左右；夏季加碱10克左右；冬季加碱5克左右，把加碱的面团揉匀、醒透。　
醒透的面团要鉴别碱的大小。鉴别的方法主要是嗅、揉、拍、看等四种方法。嗅，就是把面团切开，如嗅到酸味是碱小；嗅到碱味是碱大；嗅到一股香味是用碱合适。揉，用手揉搓，如果粘手、发松、无筋力是碱小；结实，面劲大是碱大；如揉着比较柔软，而不粘手是用碱合适。拍，用手拍打面团，如果发出“噗噗”的空声是用碱小；发出“叭达“的实声是用碱大；如发出“膨膨”的声音是用碱合适。看，用刀快速将面切开，如果蜂眼大、扁、不均匀是碱小；蜂眼小、少、切面发亮是碱大；如果蜂眼小而均匀是用碱合适。如果发现用碱过量应放到温暖地方发酵一会儿。
已投稿到：
以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。}