如何做出好吃的牛排？
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的做法是按照家用做法来说最简单，也是最实用的。不过一些理论的地方我想重新提一下，因为好吃的东西虽然千变万化，但是其之所以好吃总有其原因。烹饪中，方法往往是最重要的，而技巧则在次。选料：适合做牛排的牛肉一定是肥瘦相间的，这样在煎烤过程中，脂肪受热融化，成为肉汁，这样的牛排才能多汁（juicy），也才会好吃。在超市选料的时候，要注意看牛肉的大理石纹。好牛肉不应该出现血管，而是红白完美相间，像大理石一样。神户牛肉虽然overprice，但是如果有机会看到的话，它的纹路是非常漂亮的。当然其他国家的牛肉也能有比神户牛肉更高的品质，而价格却比神户牛肉便宜。一种比较流行的cut，叫做new york strip。的这一块就是NY strip，其特点是最外层的一边有一层脂肪。这样的牛排做完后边上的脂肪有香又韧又多汁，切得时候把一些肉和一些脂肪同时切下作为一块，这样入口岂不美哉？Aging：有了一块好原料，不要浪费，让我们来age吧！Aging是指把新鲜的牛肉在冰箱中放置一段时间，让肉中的酶在低温环境下慢慢分解肌肉组织，让牛肉变软的过程。另一方面，因为酶的作用，牛肉会产生很复杂的香味，而味道复杂则是在烹饪中所追求的高境界之一。所以如果去美国人均50美元以上的牛排店，他们的牛排都应该是age过的。一般在超市里买到的牛肉不适合age，因为不够新鲜。但是如果有机会直接从farmer's market买到牛肉，那么这是适合aging的好材料。如果大家愿意讲究，其实在家庭厨房中就可以自己来age。首先把新鲜牛肉（不要洗）用厨房用纸擦干，放在烤架上，然后在烤架下方2-5cm处放一大盘coarse salt，在放入冰箱冷藏。不需要特别好的盐，因为放盐的目的是为了吸收牛肉和冰箱中的水分，这样牛肉会边干，而不会腐败（这也是为什么超市买的肉不适合aging-在超市环境下放了太久）。每隔7天翻个面。 Age的时间可长可短，一般一大块牛排，age 20天会达到最理想状态。Age完的牛肉表层发黑，发硬，会失去很多的水分。要把这层黑硬的表层去掉，余下的部分才能用来烹饪。所以如果只是买了很薄一片牛肉，那就没必要age了，因为切掉表层后，剩下的可能厚度只能用来烫火锅了。好一点的超市有卖age过的牛肉，由于age时间长，成本高，再加上好肉本身很贵，age过程又失去了不少水分，直接买age过的牛肉不失为一种选择。Age过的牛肉零售价一般在20-50美元一磅。锤子：虽然女生们觉得拍脸可以让皮肤变紧，但是如果用锤子的话，肉是会变松的。在没有条件age，也没有条件买到age牛肉的情况下，用松肉锤成了让肉汁变松的cheap alternative。但是松肉锤没办法增加食物的味道，而真正肥瘦相间的牛肉，哪怕没有age过，也是可以入口柔滑的。升温：如果牛肉是从冰箱里拿出来，那一定要在室温下放置最起码半小时，让牛肉回到室温。如果牛肉是冷的，一来在入锅时会让锅内温度迅速下降，二是牛肉fiber组织还没有打开，没法在高温下表层迅速收缩锁住肉汁，三是容易造成受热不均匀，外面糊了，里面还是全生的。所以这一步非常重要。Seasoning：season牛排有很多种，最常用的是用盐和黑胡椒。有些餐馆喜欢上重料什么balsamic vinegar，糖啊什么的，虽然也有他们的好吃的地方，但是要吃真正牛肉的原味，要体验牛血的鲜味，那最返璞归真的，还是盐和胡椒的搭配。黑胡椒一定要用现磨的，这样才够新鲜。盐的把握则是最tricky的。不管用什么盐，请一定要用大颗粒的。因为大颗粒的盐不会迅速溶解，也不会在肉表面分布得特别均匀，这样最后吃的时候才有惊喜感，有层次感。一口下去，哦~这儿是牛肉味儿~哦~这儿有点鲜味~哦~这儿有点咸味。保持不断有咸味刺激味蕾，但要让其断断续续，我们才能真正体会到牛肉的味道。如果用细盐，精盐，则味道无趣，如同吃咖喱一般，没有层次感。选锅：锅，一定要用像一样的grill pan,有槽的那种，而最好的材质，应该是生铁锅，而不是不粘锅。接下来是为什么。之所以要有槽，主要原因是在加热过程中，牛肉中的血会渗出，如果是平底锅，牛肉就会被泡在这些肉汁中，导致不能高温受热，或者受热不均，因为水的沸点只有100度，这样一下就降低了泡在酱汁中的牛排的受热温度。所以有槽的话，肉汁就会被引开，脱离和牛排表层的接触。另外有槽的话，也可以烧出好看的grill mark增加些美感。用生铁锅也是同样的道理--为了保证高温。牛排的肉汁是其最宝贵的酱汁，所以一切烹饪方法都围绕着如何锁住酱汁，高温煎其表面让其迅速固化，有利于把肉汁锁住。生铁锅比一般的涂层锅要更厚，蓄热能力强，食材下去后对于锅内温度的改变小。另外生铁锅是天然的不粘锅。选油：最理想的油，是动物油脂，譬如说牛油，而不是植物油。所有的植物油，包括橄榄油，在高温煎烤中都会产生有害物质-反式脂肪酸。而动物油总体来说耐热度明显高于植物油，所以更适合高温烹饪。有知友提到了extra virgin和extra light的区别，我相信有这样的讲究，但我没有觉得有很大的区别。在一些做鱼的菜中，鱼的味道比较delicate，为了保持这种味道，会用白胡椒代替黑胡椒，因为白胡椒的味道更轻。在这种情况下，我相信用extra light代替extra virgin是有意义的，甚至可以用没有味道的油，例如canola之类的。而牛肉的味道本身比较浓郁，可能这样的讲究对味道的提升不是非常明显。煎：起锅一定要让锅非常烫，smoking hot。怎么样叫smoking hot？就是施一点植物油在锅中，等到油开始冒烟了，那就smoking hot了。很直白。如果有知友没有grill pan硬要用不粘锅的，那么先打湿手，在锅热后把手上的水撒向锅中，水结成小水珠在锅中开心得乱窜，那就是smoking hot了。（补充：用油烟来预估smoking hot一定是用植物油，而不是动物油。因为动物油的烟点[smoking point]通常要比植物油高。）具体怎么煎，这个事没有定论，完全取决于想要的熟度。像那样，2分钟翻面，完全没问题，迷信米其林大厨Heston，喜欢20秒翻次身的，那也可以。不过我个人还是会2分钟翻一次，这样会有好看的grill mark。如果是明火烧烤的话，我应该会用Heston的方法。视频已经给出了。熟度：关于牛肉的熟度，分为rare, medium rare, medium, medium well和 well done五种。其中文翻译往往取奇数值。也就是说三成、五成、七成分别对应medium rare, medium和medium well三档。我很少听说1成，或者9成。可能因为真的这么吃的人到底是少。medium rare和medium是最常见的选择。至于怎么知道熟度，这个有很多方法，有的像中医一样靠经验，有的像西医一样看指标。曾经看过一个老中医，哦，对不起，是老厨师，用的是五指定律（我给他起的名字）。他说左手拇指和是指捏在一起，然后右手按压左手拇指根部那块肉，那个感觉就是rare；拇指与中指、无名指。小指在一起，分别是medium rare，medium，和well done。当然，这个相当不精确，这个跟手指长度，用的力度什么都有关系。最精确的方法，是用探针温度计，插入牛排，看其里面的温度。我一般都是靠经验，一块6-8ounce的ny strip，煎7分钟以后得到的应该是medium rare。而其他的则在此基础上作出调整。收汁：等牛排煎好以后一定要静止5-7分钟。其原因是为了让牛排把肉汁锁住，而不是为了把肉汁释放出来。这一点Heston的视频里，他也用实验说明了其效果 - 收过汁的牛肉，哪怕用脚踩，都几乎踩不出肉汁，肉汁全在牛排中；没有收过汁的牛肉一踩（对应切牛肉的时候）则汁都漏了出来，也就浪费了。酱汁：中国人吃牛排流行黑椒汁，我不敢说这个在国外没有，但是我从没见过。好的酱汁应该要充分挖掘食物本身的味道，而不是盖过其味。而这个味，包括气味和香味。做过牛排都知道，就算只有盐和黑胡椒，煎完以后的牛排都是香的不行的。如果用浓汁，则破坏了香氛。当然更破坏了口味。也因此，牛排的酱汁完全来自于牛血、肉中的水分、脂肪。这三样在一起就是最好的酱汁。这也是为什么上文说到一切烹饪方法都以锁住肉汁为主。有一些店做marinated steak，也就是腌过的牛排，那样的牛排当然不属于我讨论的范畴，因为那样的更适合明火烧烤，而不是传统的煎牛排。---补充：黄油：有些知友提到用黄油来煎，也许是考虑到黄油会有一点奶味，可以调味。从我的角度来说黄油更适合在收汁之前稍微抹上一点。不适合牛排还在锅中的时候去抹，更不适合用黄油来煎。原因有两点：第一是普通黄油中含水，黄油在高温下其中的水会开始沸腾，锅里会有呲呲声，一旦呲呲声消失，水就蒸发完了，接下来黄油就开始焦糖化（caramelize），在这个过程中黄油味道会发生变化，一开始产生焦糖味、坚果味，但时间一长就会出现苦味，而煎牛排时间在高温下好几分钟，黄油一定会变苦；第二是就算黄油是后抹，黄油在受热后也会分层，奶质白沫让我看了有点难受。但是也不是没有解决的办法。如果一定要用黄油，可以用清化黄油（clarified butter）或者印度的ghee。clarified butter从普通黄油中滤走了奶的部分和水的部分，以此提高烟点和耐热性。也因此clarified butter没有那么浓的奶味。感兴趣的可以自己做，在wiki搜索一下就会有做法，但是自己做实在是不划算。
为了让各位小哥们能在妹子前面大显身手；为了能让各位妹子大饱口福，我拉来了我的西餐师傅，一位米其林厨师(真的在米其林星级做过副行政）在厨房为大家现场演示了一下……本篇幅不涉及牛肉的选择，牛肉的选择问题请参考前文，这里就不做累述了，重要标准是：雪花的多少以及不能有边幅上的脂肪。1：腌制制作肉类之前的腌制是一项很重要的步骤。推荐放入冷藏柜腌制20-30分钟左右，需要用保鲜膜封制。料要撒均匀。在腌制的过程中需要添加的调料为：迷迭香，黑胡椒，百里香，橄榄油。千万不要有盐。2：煎烤在煎烤的过程中，首先需要尝试油的温度，要看由够不够热。油需要有“燥热”的感觉，就是油的温度一定要到，非常到位（原话）每面煎20-30秒，首先先煎第一面，煎第二面的时候倒入所有的腌制时候所用的料和一块上等黄油。肉需要够厚，好的应该都够，够厚不是特别厚的意思啊。在煎制第二面的时候，开始淋油和调料，两面都要淋，就是把之前倒入的黄油和淋上去。开烤箱，200度烤3分钟。再烘烤之前需要加一点胡椒，香料还有盐。可以在煎的时候加，也可以现在加。不同时间加的风味略有不同。3：调酱汁。私以为最考验厨师的是火候的酱汁的调制。下面是如何调一个能让姑娘变成星星眼的酱汁。先倒入橄榄油（本文中所有的橄榄油都是初榨橄榄油Extra Virgin，别跟我讨论橄榄油……），加热后倒入白蘑菇。白蘑菇略微煎嫩后，倒入洋葱丁，略翻炒，略微倒入白葡萄酒。加入Cream，适量的盐，进入收汁阶段。4：处理牛肉牛肉烤出来后需要让它休息休息。先把牛肉和调料分开，让牛肉先休息休息。是否要敲打看诸君喜爱，但是现在先不要敲打。可以看看牛肉的柔软度，是否烤制的足够好。需要把牛肉两面竖起，为了渗出血水。我问了好几个不同的厨师，没有人说血水要淋回去的。血水不仅会严重的影响摆盘，很多客户的食欲被严重影响，如果出了血水在盘中间肯定是说明厨房出问题的，在的这个文章中也说出了这个问题。5：摆盘摆盘讲究的是酱汁的融合和色调的搭配。酱汁可以在旁边单独放出（尤其是黑椒酱等），口味柔和并且独特的可以直接淋上。如果是厨师特选的，口味特别的，也可以直接淋上。其他配合上色泽鲜艳的经过处理烹饪过的蔬菜，效果更佳。画龙点睛，而不是哗众取宠。最后一个是黑椒汁的牛排。我拍照实在是烂，用得还是手机在厨房，大家随便看看。并且我图片怎么看怎么没有倒过来但是到了电脑上就翻过来了……大家包涵啊！
如果没有烤箱的小伙伴，则需要翻面煎，每面的时间不变煎到你满意的程度为止。如果你为了保持肉质则需要按照时间常翻面。那么怎么煎才能煎到你想要的熟度呢？小窍门：你用一把刀叉肉一下，然后放到唇边感受温度，如果在温暖的程度则中间大概在medim 5成左右，不同的温度是不同的熟度。Bon Appetit !
我来补一发【符合国情版本】的牛排。专业的大家都说的很详细了，但对于很多知友来说有这样几个问题：1、普通的厨房，没有复杂的设备。2、没有太多厨艺基础，不太容易掌握火候，也不懂很多西餐调料。3、一块厚实新鲜的牛排不易得，要么经过长时间冷冻，肉味消散；要么价格昂贵，没法想吃随时就能吃一块。所以，对于很多还处于资本原始积累阶段的年轻人来说，很多答案其实不是很实用。但是，如果你还想吃一块好牛排，请确认你满足以下几点：1、有锅，有燃气灶2、有油、蒜、黑胡椒（或孜然）3、附近有牛羊肉店那么你就能吃一块鲜嫩多汁、味道丰富的好牛排！！放图之前，大家先在脑中盘算一下你觉得花多少钱能吃一块好牛排，您一边看着一边猜一下我的这块牛排的成本。同样使用普通食材但做出高大上效果---（400赞）（6.5K赞）【1】去牛羊肉店，买一块[牛里脊]或[黄瓜条]。黄瓜条是首选，因为肉质更嫩。备好蒜粒、黑胡椒（可以用孜然代替），迷迭香是西餐中肉类烹饪常用的香料，很便宜，可以买一袋试试，没有也可。【2】牛里脊是一长条，所以这几乎是在国内肉店唯一和西式牛排切割方式相同的部位。让肉贩切下一块厚度4-5厘米的大块。一定要厚切！【3】磨碎黑胡椒，牛排双面均匀撒上黑胡椒末和盐。静置一两分钟。【4】热锅加油，等油冒青烟，果断把牛排下锅。并且千万不要挪动！大火两至三分钟，之后翻面。继续两至三分钟。注意大蒜，横着切开放到一边即可，热油在边上淬炼着香料油，虽然没直接接触，但香味同样被牛排吸收。快要出锅时在一边放上迷迭香，之后厨房就被迷迭香迷人的气味包围了！更别提锅里的牛排了！【5】最最关键的一步来了！静置三分钟！！！我最开始也不理解为什么要静置。因为我们吃羊肉串的体验使我们觉得，肉不应该是越早进嘴越焦脆吗？于是着急去切，结果导致煎好的牛排汁水流失，只留下干瘪难咬的纤维。对于大块的牛排来说，静置两三分钟，肉本身的烹制其实还在继续。外面的焦化层逐渐成型，紧紧锁住鲜嫩的肉汁。肉汁，才是吃一块牛排追求的啊！【6】时间到，开切！吃第一口，我是惊呆了的。尤其是联想到刚才自己用的食材多么的低成本，过程多么的简单。就个人体验而言，和之前吃的一些动辄数百元的牛排差距并没有价格上表现的那么悬殊。更别提那种提前腌好的、肉质软泄的薄薄一片的预制牛排。下刀的时候，就能感觉汁水的丰富了，顺滑的切下去，粉色的肉质，保持了牛肉本身的鲜美，黑胡椒、大蒜、迷迭香的味道呈现一种复合状态，夹杂着肉香，在嘴里肆虐。好，揭晓答案的时候到了。这块厚4厘米的牛排，我只花了20元。超市的薄薄一片预制牛排多少钱？20块买不下来吧？更别提大块的新鲜牛排了。当然，吃牛排时，我肯定更愿意选择一块肉质上佳、切割得当的好牛排。但当客观条件不允许时，比如我们很年轻，不可能花几百块钱买一块牛肉；或者我们只是居住在普通的小区，周边没有贩卖高级食材的超市，然而这些都不是阻挡我们享用美食的理由。因为食物也许会因为人的因素被划分为三六九等，但最美好的味道不会因为人为划定的界限而失色，最美好的味道，是化身边平凡之物为神奇的对生活的创造和热爱。这样的一块牛排，用来奖赏辛苦工作一天的自己，或是给女朋友一个惊喜，谁能说这块成本只有20元的牛排是廉价的呢？---------------------------------------------------有机轻食，生活方式。主厨小辛的环球美食纪录。（微信zingfood）[10月剧照]
发在果壳的旧文。时隔一年半，补充更新下。不是所有的英文词都翻译的。火候即是热传递，传导、 对流、 辐射在料理中都有运用。本来我还打算自己列个PDE然后解一下，奋斗了半天发现大学里学的都忘记了。大家请参考 的《》。文科生们颤抖吧，我看到分离变量之后都晕了。这个模型我觉得用在汤里可能还不一定对，毕竟一碗静置汤的Biot number不是无穷大，虽然结论不会差多少。不过在煎东西时是比较适用的，煎锅底部的传热是足够快的。口感软嫩而多汁的口感，主要依赖于蛋白质的含水量（当然还有蛋白质本身和脂肪，这就关系选肉，在此就不讨论了。富含结缔组织的肉也不在此文讨论范围内，那都需要久煮。）。以牛排为例，大概45摄氏度往上，蛋白质开始收缩，到60度就开始大量挤压出水分，70度就已经非常干了。但70度的牛肉如果冷却回60度，而蛋白质的周围还保持有足够的水分的话，它还会缓慢吸回这些游离的水分。这就要求火候的控制做到1、减少蒸发的总水分，2、保持牛排中心的温度达到既定要求，而又不把外层煎得过老，3、留足够的时间让它吸回水分。煎牛排方法这是本次补丁的主要内容，原先的方法适合特别厚的牛排（比如2.6cm以上）。如果不是那么厚，那么这里也有个我常用的办法，不少人试过都觉得还不错。不大厚的牛排：从冰箱冷藏拿出来放20-30分钟，此时可能牛排并没完全升至室温，因为通常来说煎锅哪怕烧再热，上色也并没有那么快，完全室温很容易煎老。空锅烧到很热，放油，然后牛排下去煎，过15秒夹起来看一下上色没，上色了就翻面，没上色接着煎一下。等两面都煎上色之后，放在盘子或者架子上静置（rest）5分钟。刚煎完牛排的锅底尚有很高的余温，放一些蒜片和一根百里香（thyme）爆香，而锅底放了5分钟加炒了蒜片之后，温度也就没那么高了。用这个蒜油把静置了表面有点冷的牛排，利用锅底的余温一面再热一下（我一般就30秒），就可以吃了。这个时间自己掌握，多试几次即知。调料、加调料的顺序都可以变化。厚牛排：从冰箱冷藏拿出来要先放到室温（1小时），接着撒盐和黑胡椒调味。空锅烧到很热，放油，然后牛排下去煎，几分钟后换一面（Heston Blumenthal的方法是每15秒翻面），吃牛油的可以在临出锅前1分钟下一点牛油，两面煎香。熟成度通过触感来判断。接着要把牛排放在盘子或者架子上静置（rest），这个过程可以在烤箱里做，也可以在室温，一般5分钟，然后就可以切牛排开吃了。酱汁或者香料可以另外加，但都不影响关于火候的话题。原理空锅烧到很热的原因是要焦化（searing）牛排表面，从而形成一层焦壳。很多厨师会告诉你这是为了封住肉汁。封住肉汁这个概念最先是由德国的理论化学家Justus von Liebig在1850年左右提出的。西方这么多年以来一直也用这个理论。直到1990才由烹饪科学家Harold McGee证明这个观念是错误的，煎的目的只是发生美拉德反应，增加肉的风味。Harold McGee和Heston Blumenthal在youtube上有个实验，牛排煎得越久，重量就越轻，也说明水分一直在蒸发，没有办法锁住。像CUT by Wolfgang Puck或者Morton's这样的专业牛排餐厅，会先用超过1000度的扒炉（broiler）来焦化牛排。不是接触直接加热而是利用热辐射，热辐射的好处是对表面加热的功率远大于里面，表面升温迅速而又均匀，吊炉烤鸭也是一样原理。这个会比煎更易观察表面的情况，只是在家没有这样的设备。而撒淀粉什么的也是没用的，除非这层淀粉壳的热传导非常慢，这在食物里不会出现。中餐里加淀粉上浆保持肉片滑嫩的原理是这样的，上浆不止要加淀粉，加淀粉的同时要加水。所以加热时其实牺牲的是这层淀粉里的水。加上中餐里肉都是切肉丝或者薄片，表面积大而需要的热传导时间又短。补的这部分水其实比例还是挺大的。再者滑油时的油温也不会太高，印象里大概在100-110度左右，跟西餐里需要美拉德反应锅底温度很高也不一样。即便保持锅底温度180-200度，焦壳仍然会保持在100度，因为水在蒸发。实际的热传导时间就是从100度到中心达到需要温度所需要的时间。但很显然锅底温度越高，传热越多，蒸发的水越多。而我们如果看这张图，当锅在持续加热，中心达到50度时，必然从表面到里层有个温度曲线，必然有很大一部分被overcook（过熟）。所以一定要避免水分蒸发，才能让肉在rest的时候还有足够的水分去吸收。如果吃Blue rare的牛排，煎的时间会非常短，这条曲线会非常陡，切开之后看不到明显的梯度而是焦壳与生肉较明显的区分。由此还可以看出，Heston Blumenthal每15秒翻面的方法更好，15秒内牛排上表面的温度不会降到100度以下，可以等同双面加热，可以更节省时间。有这样几个办法避免。在焦化牛排之后，已经不需要锅底有那么高的温度，加酒或者水把锅底温度降到100度或以下（比如煎菲力Filet mignon的时候，会补牛肉高汤进锅里rest）。或者餐厅多见在烤箱这种空气作为缓慢热传导的介质里继续加热，可以有效保持水分不被蒸发太多。或者更多时候为了方便，就把牛排放在架子上（放在架子上是为了保持牛排焦壳的脆度），室温里让外层自然冷却，内层继续加热。另外一个比较容易被忽视的就是烹饪前把牛排放至室温。按照沐右的模型算，以一块2.6 cm厚（这里的计算都是排除焦化层的厚度，越厚越准，越薄则焦化层的比例越大）的牛排为例，从两面0度都煎到100度时算，中心达到50度一共要近7.9分钟。而如果是室温25度的牛排，煎到中心50度只要5分钟（求高人验证，没算错吧）。时间越长，当然水分蒸发就越多。Rest（静置）之前中心温度达到45为rare，50 medium rare，55 medium，60 medium well done，65 well done。这几个词我不知道应该怎么对应几成熟。rest之后中心大概会上升5度左右。Sous vide（真空水浴加热）基于这个原理，sous vide在发明之后用在牛排上也很多。同样上面的例子，如果是整块40度的2.6厘米厚牛排，煎到中心50度只要约3.3分钟。在家里有没有办法运用sous vide呢，也是可以的，用个zip袋封起来，在水里挤掉空气再把水烧到预定温度就可以了。很多人会说sous vide的牛排口感与常规煎的不同。原因也很简单，常规方法煎的牛排有overcook再冷却下来的部分，切开之后从颜色就能看出有个梯度。而sous vide的牛排只煎了表面。但是不一定非要加热到需要的温度，按照上面的算法，加热到40度再煎一样可以节省时间，保持牛排更多汁。食品安全中心达到一定的温度才能达到食品安全的要求，这点请相关专家补充。我个人的做法是牛排买安全的，禽类至少加热到65度。
前段时间去了Gossip Restaurant的一个烹饪活动，见识了下西餐厅的厨房，也很荣幸地由主厨Rob Rainford手把手带着做了一套西餐。希望写出来能给大家一些参考。首先是Aging。一般来说Aging是要放在恒温4度的冰箱里6天。相对而言，Aging好的牛肉会更加紧致，脂肪的口感会更好。但是，一般家里不可能实现的原因有两点：1. 牛肉如果想要Aging，一定要是一大块，自己家里弄不现实——吃一个月都吃不完~
2. 味道会很大。 如果没有一个独立的冰箱的话，整个冰箱的东西都会被影响。下图是我们当时用的材料。（图片来自Rob Rainford的FB）（图片来自Rob Rainford的FB）然后是腌制。跟其他答案很不同的是，主厨很明确地告诉我们千万不要用盐腌太久！！！他还设立了对照组……照片我再找找……
腌制是用了下面这些材料（4块的量）：2 tsp
kosher salt；1 tsp packed light brown sugar； 1/2 tsp freshly
1/2 1/2 时间是大概半个小时。 材料应该很好理解，就是有两点重要的说一下：1. 盐用的是 kosher salt。相对于table salt 而言，它的味道更淡，并且拿起来方便（season的时候好控制量）； 2. 黑胡椒尽量用现磨的，风味更足。
调料抹好以后，再抹上一层薄薄的油。然后就可以烤啦~ 如果是用烤架的话，温度大概需要350华氏度，这里的烤架指的是一般意义上的用碳的烤架，如果是用煤气的话，麻烦在放置牛排之前关闭明火。烤的时候有几件很有意思的事：Rob 不断地强调要烤出Diamond Mark，就是在单面考完1~2分钟后，将牛排旋转45度，直至单面上有好看？的菱形后再翻面；
实际上我们在这步才开始抹盐，上面我所写的腌料是指导菜单上的~
大概4~6分钟后就是Medium
Rare了。酱料的话用的是Basil， Italian parsley，anchovy和garlic的混合物。当然啦，里面还有什么red wine vinegar之类神奇的东西。总之就是上面这些打打碎，混起来就行。然后就开吃啦~…………………………我是家里和餐厅的分割线……………………………………没有kosher salt？
没有烤架？ 没有神奇的酱料（懒得去买）？下面说说我自己在家的做法。这个答案上面的做法我基本上都尝试过了，什么让女孩儿冒星星眼的奶油酱汁根本就没有效果嘛！ 先说器具：1.
烤箱。我最不推荐的就是这个了。要不就烤老，要不就没烤好，想要弄好温度还得不停地开烤箱门去测。无论是先用烤箱再煎还是先煎再用烤箱都会导致一些问题：1. 先用烤箱：汁水流失的会比较多；2. 后用烤箱：牛排的温度不够，拿出来会很快变凉；2.
烤架。西餐厅的做法几乎都是烤架。只不过人家的烤架跟个桌子一样大罢了…… 要用木柴的话记得买苹果木，唯一的缺点就是生火慢：我一般要花一个小时在生火上T_T
这儿比较流行的是The
green egg。3.
Sous vide。我现在一直在用的办法。很方便，130F 一个半小时——medium rare。
如果需要更高的熟度，拿出来加工的时候烤的久一点就是了。缺点是价格，不过有类似的替代品，价格区间比较大。4.
The Grill Pan。这个答案里各路厨神基本上用的都是这个。就算是我现在用sous vide，
拿出来以后还是要靠它来码上好看的纹路~~以及根据不同人的口味改变熟度。再说选肉：一般来说就看脂肪纹路。脂肪纹路越密的一般口感就会更好。因为自己比较喜欢吃带血丝的牛排，所以为了放心一般都会去Walmart买专柜里的安格斯牛排。多伦多St.Lawrence 有一家Fine Meat也很不错，大家有更好的选择欢迎推荐呀~按从嫩到老排序，一般我们能买到的有Filet，Rib-eye，Strip-loin。（图片来自维基百科：（图片来自维基百科：）Filet：也就是tenderloin。位于脊椎下方，运动较少，所以也最嫩。又因为量比较少，价格也最贵。Rib-eye：因为由三大块肌肉组成的关系，它中间分隔肌肉的脂肪块往往比较大，但因为在高温下脂肪会溶解，rib-eye往往也是十分鲜嫩多汁的。Striploin：我个人的最爱！吃下去能有——“嗯，这才是肉嘛”的体会~但是鲜嫩程度比不上之前两个。另外，Striploin上往往会有厚厚的一层脂肪覆盖——温度不够，那层脂肪滑腻腻的十分恶心；煎熟了脂肪，它又会变得特别硬，根本咬不动。所以，做之前记得把脂肪除去。下面说说我的一般做法：1. 取出牛肉，解冻至室温后洗净，用厨房纸吸走表面水分2. 用黑胡椒和Extra Virgin的橄榄油腌制一小时。现磨上现磨的黑胡椒，再抹上橄榄油3. sous
vide 136F 一个半小时至两个小时
真空袋里随意加一些香料啦4. Grill Pan加热后每面80s（具体情况视自己家炉子而定），40s后旋转45度来烤出菱形条纹。期间抹salt、basil、garlic、parsley——立置2分钟——摆盘——吃！！真的很简单~大家就牛排的外观讨论得好激烈啊。我自己去过的牛排店感觉都是烤制的，很自然地会有焦痕。有一些是菱形的，有一些是单纯的条纹…… 至于Grill Pan嘛，一般来说就是烤架的替代品。在温度控制上是比不过烤架的。比较适合家里用~欢迎讨论，谢绝转载。
看到这个问题，思前想后还是没能按耐得住，不回答枉我吃了这么多牛排。也在此献上我在知乎的第一个认真码字的答案。我在英国上学，主要买的是英国的牛排，希望能帮到在英国上学的同学，更希望能让大家更了解牛排，更会吃牛排。请多赐教。首先，我觉得关于牛排最重要的就是原料了，我觉得 已经说的很详细，选好牛肉其实已经成功了一半，一块上好的牛肉你哪怕是再不会搞，煎成任何熟度，也不会差到哪里去。我自己是从零基础开始，慢慢接触牛排，越买越贵越买越好，当然口感也是稳步上升。在英国外面餐馆的牛排普遍比较贵，有时候还会吃到性价比超低的牛排。所以大家可以在体验些外面餐厅的牛排后尝试自己煎，多了解牛排，在外面吃的时候心里就有底了。英国各家超市Dry－aged牛排的品质我觉得差不多排名是（从劣到优）：Tesco(乐购），Sainsbury，Marks&Spencer，Waitrose。也基本上印证了各超市的定位。 但是我也在Tesco买过屠夫现切的熟成牛排，味道也很棒，但是基本是那种24小时的Tesco Extra才会有肉铺卖新鲜的牛肉。另外，我觉得选牛排的时候就像Jamie Oliver说的，最好选有厚度的牛排，我个人认为2.5-3.5cm厚的牛排才能吃出应有的层次感，也更容易锁住肉汁。而且煎得时候牛排感觉还会缩一点。Tesco的熟成牛排，那时候我用平底锅煎牛排。Marks&Spencer 熟成西冷牛排，下面的是Angus牛排。卖得不是很贵，因为他家得牛排很薄，大概只有2cm样子。后来很少去他家买牛排。Marks&Spencer 熟成西冷牛排，下面的是Angus牛排。卖得不是很贵，因为他家得牛排很薄，大概只有2cm样子。后来很少去他家买牛排。这两块Rib-eye是我在当地的肉铺购买，在肉铺购买的好处是你可以自由选择厚度Jamie在伦敦开了肉铺，弄得很干净很专业，在伦敦的同学可以去试试。另外在伦敦Selfridges和Harrods的食品区有卖和牛牛肉，牛肉非常好看，价格更好看。推荐进阶者尝试。－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－说完选肉现在说说我比较喜欢的煎牛排方式首先给大家几个关于如何煎牛排的视频关于Jamie做牛排的方式：
(需翻墙）推荐初学者看这个视频Jamie肉眼牛排烧烤： （需翻墙）个人认为Jamie做菜的方式很粗糙很随意，烧烤牛排的那个视频他把牛肉中的脂肪搞出来再分成小脂肪块均匀按到牛肉中去，说是能提高风味。晕得半死哈哈，我至今还是没有按他这样做过。关于Gordon Ramsay做牛排的方式
（需翻墙）另外这个也不错 我煎牛排基本上是从上面几个视频学的，根据自己的喜好形成了自己的方法。牛排要用有一定厚度的平底锅或者像 有纹路的Grill Pan. 但我更倾向于用
说的厚重的铁锅。好处在于温度的保持，薄一点的锅你把牛排放进去温度马上降低，达不到要求。而用厚重铁锅你同时煎两块都没问题。 个人非常不同意对条纹铁锅的评论。我和我这边很多朋友都觉得用有条纹的铁锅煎牛排比较香，有个同学买了比较薄非铁制的条纹煎锅，煎出来的味道就是和我的锅煎出来的不一样，他后来还是借我的锅来煎。不过不过换过来说，怎么煎好吃用什么肉来煎本来就很主观。不过你选用的牛肉如此之难看和纤细，吃起来一定毫无层次。另外，我觉得牛排甚至说西餐，更注重食材本身的味道，你加这么多调料（还有酱油居然！），这不是路边烧烤的感觉嘛。这是我用的铁锅，可以当哑铃举。以前我用平底锅煎，现在更倾向于有纹路的，而且是纹路比较深的，好处除了在于可以弄出一条条漂亮的烧烤痕意外，更可以让产生的烟雾在牛排底下通过，起到增加风味的作用，感觉更加接近明火烤的味道（瞎扯的）。－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－今天健完身心血来潮买牛排吃，拍的图不是很全。正式开始煎牛排这次选用的是Waitrose超市肉铺的西冷（Sirloin），让店员切了厚度在2.8cm样子。这次选用的是Waitrose超市肉铺的西冷（Sirloin），让店员切了厚度在2.8cm样子。首先，很重要的一步，买回来的牛排大多是冰着的不是常温，要先让牛肉在室温下放10-20分钟让它的温度恢复到室温。如果是真空包装的话更要如此，这边真空包装会使用保鲜的物质，你刚开包装的时候有一种奇怪的味道，把牛肉放在室温下晾一会味道就会消除。在此同时，你可以把一些你不喜欢的或者有瑕疵的部分用刀切除。有些店卖熟成牛肉的时候，边缘过于熟成的部位可能没有切干净，推荐在煎牛排前先观察下牛排。今天买牛排的时候，我发现这块西冷脂肪部分过多，就让店员直接切掉一些，还可以省一些小钱。另外，牛排买回来我一般不会用水去洗，这边卖的牛排本身就很干净。在牛肉差不多到室温的时候，用厨房用纸吸干牛排上面的液体（血水吧应该）。这里要注意使用不掉碎屑，厚一点的纸，千万不要用那种会粘在肉上的纸巾，到时候处理就很麻烦。纸巾可以先吸一小部分肉试试。接下来如上图一样撒万能的胡椒粉，我从来不腌制牛排，我在英国的餐厅吃牛排，基本没有遇到过先腌制牛排的。牛排和胡椒粉我更倾向于现磨的那种胡椒粉和海盐（下图）。盐的话我一般在即将把牛排放入煎锅的时候放，或者就等到吃的时候放，这点我同意 盐的话我一般在即将把牛排放入煎锅的时候放，或者就等到吃的时候放，这点我同意
所说的。关于用什么盐我觉得按照个人喜好把，大家可以多多尝试。接下来热锅，把火开到最大，加入橄榄油等到锅热到冒烟的时候放入牛排。橄榄油我一般加到凹槽的一半样子。我倾向于煎完一面再煎另一面，当然你也可以两面交替煎。 在煎牛排的时候不会去动牛排，最多会翻出来一点点看一下牛排底部，观察牛排底部的状态以免太焦。接下来热锅，把火开到最大，加入橄榄油等到锅热到冒烟的时候放入牛排。橄榄油我一般加到凹槽的一半样子。我倾向于煎完一面再煎另一面，当然你也可以两面交替煎。 在煎牛排的时候不会去动牛排，最多会翻出来一点点看一下牛排底部，观察牛排底部的状态以免太焦。牛排根据厚度会需要不同的时间来达到你要的熟度要求，我从开始煎牛排到现在还是会用秒表，今天这块大概一共4分钟，每一面煎2分钟。但是每个人用的火不一样，还是要靠你去摸索。怎么判断熟度可以参考Jamie的视频或者参考
的，其实是一个方法。熟度掌握的好不好其实还是要靠自己多煎了，我煎了3年牛排偶尔还是会太生或者太熟，不过只要你选肉够好，熟一点生一点都很好吃真的。今天我就加了胡椒和盐，但我偶尔也会像 一样用新鲜的蒜抹一抹提升些风味。如果你也是煎西冷，最后煎好以后最好把牛排一边的脂肪煎一下，肥瘦搭配着吃也很棒。当然也有人不吃旁边那一层脂肪的。煎好以后放在架子上让牛排休息几分钟更好得锁汁。最好让牛排腾空，汁就会滴在盘中当sauce用。盘子还是之前的盘子，上面还有盐末。煎好以后放在架子上让牛排休息几分钟更好得锁汁。最好让牛排腾空，汁就会滴在盘中当sauce用。盘子还是之前的盘子，上面还有盐末。关于让牛排休息的重要性，可以参考 上图为成品，算是medium吧。外焦里嫩嘿嘿。我一般吃牛排不搭配sauce，但你可以用牛排休息时剩下的肉汁加黄油自己做肉汁，参考Jamie的视频。上图为成品，算是medium吧。外焦里嫩嘿嘿。我一般吃牛排不搭配sauce，但你可以用牛排休息时剩下的肉汁加黄油自己做肉汁，参考Jamie的视频。晒一下以前做的一些：那时候特别喜欢 Crisp Dried Onion，不知道有没有相同喜好的？－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－另外推荐几家吃牛排的好去处性价比之王，伦敦的Flat Iron，在Regent Street附近，只做牛排和牛排汉堡。价格好像是12磅一块，这个价钱吃到这种水平的牛排，你还要啥自行车呀。伦敦Hawksmoor牛排店，牛排很棒更有牛骨髓吃。另外海鲜也很好，可以叫一块牛排配半只大龙虾，绝妙。伦敦Hawksmoor牛排店，牛排很棒更有牛骨髓吃。另外海鲜也很好，可以叫一块牛排配半只大龙虾，绝妙。最特别最令人难忘的当属佛罗伦萨的T-bone, 三分熟最棒。名字叫Osteria Vecchio Vicolo。最特别最令人难忘的当属佛罗伦萨的T-bone, 三分熟最棒。名字叫Osteria Vecchio Vicolo。是一种叫Chianina的牛，好像只有特定季节才有。最后，国内的牛排我吃了一次就没有再吃过了，在港汇附近着了家好像专门做牛排的，里面环境不错，餐桌上还有介绍牛各个部位肉的册子感觉还挺专业。结果一上来给我整出这一盘哎，不多说了，全是泪。－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－花了两个多小时码的，希望大家多交流。－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－晒一下今天做的安格斯Rib-eye牛排，M&S购买，肉质很好但还是太薄了。
补充一个用 Sous-vide 设备做牛排的方法，非常简单，几乎等于作弊了。参考了 Modernist Cuisine at Home、ChefSteps 上的
和 J. Kenji López-Alt 的 Prime Steak Primer ()。两块普通的 entrec?te，加起来大概一公斤吧，厚度 2 厘米。用 Sous-vide 预热水到 54 摄氏度。喜欢吃别的完成度的可以参考 SeriousEats 上的数据。加一点点橄榄油帮助传热，抹上一些捣碎的蒜泥，最后放几片百里香 (thyme)。我这里没用百里香用的是香芹 (parsley)。视牛排厚度，54 摄氏度水浴 50 分钟到 1 个小时就足够，更长也没问题。这个做法的最大优点就是不需要严格控制时间了，随时需要吃就从水浴中拿出来。到时间前 5 分钟可以用煎锅烧热植物油，放入一块黄油，然后拿出牛排，剪开袋子，把牛排放入高温的油锅中大火两面各煎 40 秒即可，主要是为了给外面加上好看的焦壳 (crust)。这是今天做的，焦壳不足但汁水非常充分：再看看内部的均匀程度：实测口感很好。连我这样没有做菜天分的人都可以完成，所以才说像在作弊。
首先，要选对牛排的部位。选一块有足够黏性的牛排，如此一来它在锅里不会乾掉，而且有非常棒的脂肪纹路。脂肪纹路会帮助牛排保持湿嫩，所以要选择像是沙朗，或是肋眼的部位要做的第一件事，是从包装拿出牛排。放在蛋糕网架上，下面放个托盘，放进冰箱两天。空气会在牛排周围循环，牛排会开始干燥，这会浓缩风味，并开始软化肉质另一个人们犯的错误是，将牛排拿出冰箱后就直接烹调。等中心达到正确烹调温度的时候，牛排也煎过头了。所以放著几个小时让它回到室温完美的牛排表面要有美味的深色脆皮，和柔嫩多汁的内里。一个非常简单的方式可以达到这目标。大部分的食谱告诉你用中火平底锅煎牛排，放在那儿二至四分钟后翻面一次。但这种方式不能达到最好的效果用非常热的锅子，热到冒烟接著，用食盐调味牛排，而不是用胡椒。锅子非常热，胡椒会烧焦，把那留到最后再放。将牛排放进锅子，强烈的高温会带给你褐色的脆皮，因为它会产生一种惊人的东西，叫「梅拉德反应」，反应中蛋白质和糖会起化学作用，产生美味的肉香每十五到二十秒翻一次这牛排，热源的另外一面冷却得很快。翻面小技巧意味著表层可以维持足够热度来产生脆皮外层，而内部则不会过热要怎麽分辨出牛排煮好了？不要切开你的牛排来看是否好了。你只让肉汁都流光。拿个电子温度计，插在中间。如果你想要三分熟，在四十五度时起锅。五分熟，五十五度。全熟，在摄氏六十五度时起锅（p.s.：简易辨别牛排几分熟，来自 ）接著，很重要的步骤，是静置这块牛排。牛排现在看起来很棒可以吃了，但余热会让温度上升至少五度。所以不用担心，它不会冷掉，静置至少五分钟，将肉汁留在牛排内静置之后，你可以看到美妙的脆皮，多汁又充满风味，这就是你所能想像最美味、多汁、柔嫩的牛排具体操作：
需要配土豆的话可以试试做土豆培根洛林糕哟： ======================用橄榄油、海盐和现磨黑胡椒在两面都抹匀 锅里都不用放油，因为牛排表面已经抹了一层，往锅里放油容易搞成炸牛肉。只需把锅大火烧热，然后放入牛肉 最开始两面各煎一分钟，锁住里面的汁。然后按照自己喜好翻面，我是两分钟翻一次。 拿瓣蒜头，切开，在牛肉上面抹抹 撒点迷迭香 有人可能会问牛排几分熟好吃，其实牛排只有一种吃法，就是四分熟（medium rare） 出锅之前记得把边上的脂肪稍微焦一下，不然吃生脂肪会很囧 放到盘子里，淋上少许橄榄油，放3-5分钟 之所以需要放一会儿是为了让这些鲜美的汁出来 切开，摆盘，淋上之前的汁
1：敲打把牛排摊在板子上，拿小玻璃瓶子细细敲打一遍。每面敲两分钟左右。这样口感会更松软。2： 腌制用黑胡椒和海盐细细的抹两面。然后滴几滴橄榄油涂匀。密封起来（盖盖子或者保鲜膜都可以）腌二十分钟左右。这段时间可以拿来做别的事情。3： 备料 a：
洗好西兰花，掰小块。 b：
小白蘑菇切片再对切。 c：
烧开水4：煎大火热锅，加油，热到冒烟 把牛排放在锅底第一面煎两分种，这样的好处是迅速把表面煎紧，锁死肉汁。第二面同样煎两分钟。煎第二面的时候放一块butter，大小约一个标准u盘那么大。之后每一面一分钟的换着煎。各翻两次是五成熟左右。基本够了。第一面煎两分种，这样的好处是迅速把表面煎紧，锁死肉汁。第二面同样煎两分钟。煎第二面的时候放一块butter，大小约一个标准u盘那么大。之后每一面一分钟的换着煎。各翻两次是五成熟左右。基本够了。出锅前要用铲子把牛排立起来煎一下边缘的脂肪 这样焦香的感觉妹子最喜欢了。出锅前要用铲子把牛排立起来煎一下边缘的脂肪 这样焦香的感觉妹子最喜欢了。这时候要把盘子浸在刚才的开水里面，拿出来擦干。同时西兰花下锅煮 喜欢的话加一点盐火候到了之后可以把牛排拿出来放在热的盘子上面大概五分钟。这样肌肉蛋白稍微冷缩一下可以把肉汁锁在每一口里。否则一切就会都流出来，肉也就柴了。5：调汁刚才的锅继续烧，加一块黄油，化开后加蘑菇。小火煸到蘑菇变的金黄。倒点葡萄酒 （大概三十毫升，白红都无所谓，讲究点可以白葡萄酒）磨点黑胡椒撒进去（买现成的也可以） 有条件的撒点百里香之类的。然后中火熬一熬 能看到泡泡从很浓稠的汤里绽放出来就可以了。这时候牛排凉到刚刚好 淋上去汁 6：摆盘。开吃
牛排这种东西，我觉得七分食材，两分器具，一分技巧。作为一枚真正的器材党，在此抛砖引玉，说说我的心得吧。想要做出优秀的牛排，首先得有优秀的牛肉，这在北京就完全是个奢望，大部分超市里的牛肉脂肪都少，吃起来令人痛苦万分。淘宝上能找到一些看的过眼的牛肉，但路途遥远运送不力，我试过，送过来从邮包里往外飙血水，搞得我好像某个变态杀人同好会的成员。所以……现在我会去东郊食品批发市场购买冷冻分割的美国牛排，不太贵，油花品质还不错。然后是腌制，不用太麻烦，基本上下锅前半小时就行，洒上：橄榄油；盐（一定要用大粒海盐）；胡椒（一定要现磨的）。以上三项属于原教旨牛排制法，洒上待会儿就可以下锅了。锅最好是铸铁的（如果你想在煤气灶上用的话），铸铁锅可以保存热量，在火上猛烧至锅冒出滚滚浓烟，扔牛排下去，按自己喜欢的生熟程度，我是第一面1分30秒，第二面1分10秒。临要拿出来之前再放一点儿盐和一点儿胡椒，当然倒橄榄油和放一点黄油也可以。事成后放在盘子里静待3分钟，开吃。
谢不妖?_?高大上的做法们你们好…对于家里只有炒菜铁锅来说…介绍快手版本！首先，超市买牛排。我买西冷居多。回到家牛排先放在室内回温。差不多半个小时。厨房用纸把残留的血水吸干净！撒盐和黑胡椒。蓝后！第二步关键。在上面涂抹橄榄油，多放一点油。【这时候就想吃了啊…摔…等待十分钟。接下去就可以煎了！铁锅烧的贼热！放下去可以听到 次啦—— 一声最佳！每隔一分钟翻一次面，六分钟之后起锅入图放置五分钟之后切块！不懂啥大道理…没啥精致摆盘…味道好是真的ˊ_&ˋ方便是真的一口锅和一块牛排准备走天下。-----------------分呀个割--------------------评论里有说煎六分钟太老了?_?但是明明我中火煎六分钟才到medium…这里有一个网上看来的方法。把左手拇指和食指并起来，按一下虎口下方的那块肉，硬度就是两三分熟。拇指和中指是四五分。和无名指是六七分。和小指是接近全熟。不知道方法是否可靠…我再去实践一番…-----------------分呀个割--------------------评论里有要图解上面的方法?_?那也是我看视频找到的方法啊摔…准不准大家自己试试。就是酱紫！！！！为什么我回答一个牛排帖最后开始要变身佛祖了！！手难看！！不喜勿喷！！P.S.去查了一下操作性更强的方法，正常厚度的牛排，差不多每一面煎三分钟可以煎到五分熟。每多煎一分钟，增加一成熟。-----------------分呀个割--------------------看了一遍所有回答发现自己好蠢?_?这个问题下 kai wang 的图解很好。比我自己【佛祖手…解的清楚多了。还有，大家不要只收藏嘛…摔！
我就吐槽一下，赞同最多的那几种做法都是茶餐厅级别的。 牛排静置放是放到餐盘里流汁..... 牛排放到200度的高温烤3分钟........
这还能吃吗？
圣诞节期间新西兰第一大报《新西兰先锋报》就如何做出完美牛排给了一份答卷，提出了做好牛排的十大要点。作为牛肉出产大国，奇异岛人在吃牛排这一领域还是有发言权的。国家大报以普通民众为目标读者群，只是针对普通中产家庭的建议，大约不适用对牛排自有见地的饕餮客。以下粗略翻译供大家参考。原文标题：Top 10 tips to cook the perfect steak原文作者： Pat Pilcher出处： 选择原料（这里选择的牛肉是以新西兰牛肉为例。建议如果在国内能买到新西兰牛肉的，可以照样买来试试。奇异岛牛羊肉质性价比高，味道的确不错）买肉的时候应选取百分之百新西兰冷剔骨牛肉（cold boned beef。注：与之相对的是热剔骨牛肉。具体为什么要用冷剔骨，大约和口感还有微生物污染残留等等有关系吧。）在预算允许的范围内，尽量选择最厚的肉片——至少每片应有200-250克。内行人通常认为，位置越靠上的肉排肉质越好，依次是：肋眼牛排（eye fillet, 即tenderloin，又称里脊肉、嫩腰肉 ）， 肉眼牛排（scotch fillet，即rib eye肉眼牛排，又称传统牛排）、T骨牛排（porterhouse或sirloin，也称上等牛排 ）、臀肉（rump）。注：讲英语的国家几乎每个国家都有不同的牛肉切割方法，因此同样的名称有时候指的是不同部位的肉。下图应是新西兰切割 ：(出处：(出处： 图片版权由原网站所有)牛肉的熟度也很重要。一块好肉解下后应挂起来，提升味道、软化肉质。牛排狂热者一般认为21到35天的熟度为最佳。（注：把新鲜牛排放在特殊环境里挂起来是一种特殊的增强牛肉风味的工艺。详见 ) 检查肉质是否紧密，颜色应是淡樱桃红泛大理石花纹，这些肉纹在烹任时会溶解，让肉块更加美味。但应避免大块肥肉，要选择均匀的大理石花纹。先锋纸采访的大厨本人最爱的肉块倒是有些出人意料。他最喜欢肉眼牛排和臀肉，因为这些部位的肉味道最浓烈。而由于新西兰的牛都是在草地放养的，所以牛肉本身的风味会格外好。（注：全天然放养应该不是吹牛的，这里的国土面积绝大多数都用于畜牧业了。至于风味嘛，反正新西兰牛肉是完全没有腥膻味道的，这一点到超市肉柜前走一趟就感觉很明显了。不管是羊肉柜还是牛肉柜，都没什么味道。）2. 腌泡腌还是不腌，这是牛排吃货界经久不衰的争议点。支持者认为好的腌料能让便宜的肉块更嫩，反对者认为腌料把肉味都抢去了。先锋报采访的大厨Gault则建议绝对不要腌。（我本人认为还是要看你买的那是一块什么肉……）他说完全没有必要事先腌泡牛肉，至少在做一块好肉时完全没有必要。如果想做嫩一点，就用低温长时间烹任。3. 油在肉上抹油。不要在锅里或烤盘上放油，这样可以避免烹任时冒烟的情况，对成品有很大的改善。往锅里放油的话，烹任时容易烧焦进而产生致癌物质。在餐厅里现场做牛排时，厨师有时为了让过程更好看会放一些水牛油（buffalo butter）。肉下锅的时候即会产生梅拉德反应（），肉的外层被煎的金黄时再往锅里加点水牛黄油。尽量选一些本身没有什么味道而冒烟点比较高的油，比如葵花子油（关于食用油的烟点参见：
）。橄榄油也可以，但会改变肉本身的味道4. 盐放不放盐，什么时候放盐也是牛排界很有争议性的话题。有人就觉得放盐能让牛肉味道更好，有人根本不放盐，少数人则认为先用盐腌好放置一段时间再煎制牛排味道最佳。事实是：在牛排上抹好盐后，盐会停留在肉的表面等待溶解。这时，牛排本身的汁液尚存留在肉纤维中。而一两分钟后盐就会吸走牛肉的水分，在肉的表层形成水珠。在这个时期将牛肉下锅，牛肉表面的水分遇热蒸发，会使锅内热气降温，从而影响火候，延长煎制时间影响最终效果。但待盐溶解完后四分钟，情况就不一样了。溶解的盐开始分解肉里的纤维，让牛排更有吸收力，盐分开始充分浸入牛排使得水分被重新吸收。这个时候则是下锅的最佳时期。Gault说这样的盐分是很重要的。“我总是用雪片盐（粗盐），特别是Murray River牌的粗盐，从不会在做牛排的时候用碘盐……随意地洒些粗盐和现磨黑胡椒才是王道。”还有，在煎牛排前先用厨房纸拍掉多余的水分，以防在烹任的时候影响火候。5. 室温烹饪烹任前半个小时将牛排从冰箱取出，在其达到室温时再烹制（注：新西兰基四季温差不大，大约在20度+-10的范围内）原因：把过冷的牛排放在热锅上其实是在烤干它的水分，里面还没来及做热，外面就干了。而在外面放半个小时让牛排最终能均匀受热。冰冻的牛肉可以用保鲜膜包好，置于温水中半个小时6. 预热及平底锅烤制做一块真正的好牛排，你先要在一块高温、平整、干净的表面煎，以保证牛肉的水分和味道不流失。可以滴一滴水来测试锅的温度。如果水珠在蒸发前高频率跳动，就表示温度足够热了。Gault就喜欢用平底锅烤制。“如果我在室内做一块200克的肋眼牛排，那么我会先把一只平底锅预热好——最好是一只铸铁平底锅。我会先给牛肉洒上盐胡椒和油，然后开始煎它，把每面都煎好，直到产生梅拉德反应。这时候就可以就着锅一起放到烤箱里去了，烤箱应提前预热至185到190度。这就是平底锅烤法。”7. 一次别做太多如果不止做一块肉，记得在肉块之间留出空间，以确保它们能均匀受热并防止肉块被蒸或煮熟而不是煎熟。8. 煎制的规矩把肉放在火上后，一定要记得它翻边，特别是对于较薄的肉片，这样能确保均匀受热。但不要翻炒，肉需要煎几分钟才会产生梅拉德反应，这就意味着肉里的糖分和氨基酸在同时受热。这种反应要在肉被加热至大约150C的时候产生，并会形成一层美味的表面。在这个过程中，牛肉通常会快速地粘在锅上，煎好的时候又会迅速脱离。在一分钟（薄片牛肉）到两分钟（厚片牛肉）后，就可以检查一下牛肉是否可以移动了，如果可移动并不沾锅了，就可以翻面了。9. 烹饪时间烹任时间与你喜欢的熟度有关。以下是厨师的一些建议：Gault推荐大家买各好点的肉温温度计。“根据你喜欢的熟度来测量温度。比如说肉温到了60度，那就正好是三分熟”如果你没有那些工具，可以这么试试：要做三分熟的牛排的话，当有点汁液开始出现在肉的表面时就把肉翻边，当另一边的表面也开始出现有点汁液时，用手指戳戳，是软软的大约就对了。要做五分熟就在表面出现一小片时翻边，当另一面也烤出一小片时就差不多好了。用手戳戳如果弹弹的，就对了。要全熟的就要在表面出现大量水分后翻边， 当另一面也烤出大量水分时就差不多好了。用手戳戳如果是很紧的就做好了 。10. 一定要放置一会儿再盛盘做好牛排后要放置一会儿，这是做牛排的金规玉律，却常常被人忽视。一块牛排在烹制期间，肌肉纤维组织紧缩在一起。把它放一会儿能让这些纤维松弛下来，这样到盘中的牛肉就会更嫩而更少血水。Gault说最好的放置方式就是放在一个盘子上（更理想的是在盘子上放一个矮架子，这样肉就不用在本身的汁液中浸泡，而导致煎好的脆表被泡软），用锡纸盖好放置10分钟再装盘。厚的肉片放置的时间要相应长一点。
本文牛排的烹饪方法是综合了Gordon Ramsay，Jamie Oliver，和Heston Blumentha三人的做法并加以改进。这肯定不是最好的牛排烹饪方法，但是只用一个锅，只开一次火便可以吃到优质的牛排和三个配菜，应该是非常高效的。有人说橄榄油不能高温煎炸，extra virgin橄榄油确实如此，不过如果使用的是普通的烹调用橄榄油而不是 extra virgin橄榄油是没有问题的。还有就是蘑菇，个人认为牛排店常用的button mushrooms是最不好吃，首选是野生蘑菇，其次portabella非常好，肉厚味美，买来的蘑菇尽量不要洗得太狠，用手或刷子冲一下就好，蘑菇做好了会比肉好吃。个人偏好medium well，喜欢生一点的牛排可以切片厚一些，比较好掌握。如果没有温度计可以用手感来判断生熟成都，快速触摸牛排，如果手感和脸蛋一样那就是rare，和下巴一样是medium，和额头一样是well done. 芦笋在北方地区确实比较少见，南方还有沿海的孩子幸福。黄油不要放太早，因为是动物性油，放太早也会糊掉。番茄君并不是打酱油的，选用稍小一点的番茄，带柄放在锅里，加热会促使水份从细胞中脱离，装盘时切开，可以开胃，吃到肥肉腻了的话吃一口番茄会很好。下面说用香草刷牛排，并不是指vanilla，而是各种herb，迷迭香比较常用。牛排，西餐里的一个很常见却很能考研厨师功力的一道料理，每个厨师都有自己烹饪牛排的secret。德州好的steak house，一块8oz的牛排会在40刀左右。 作为一名吃货，是无法抗拒牛排独有香味的，但总去steak house budget扛不住，所以不妨自己来做。
前几天图片发到朋友圈后有小伙伴们求做法，为响应国家节能减的号召，本文将介绍如何用最节能高效快捷的方法来制作完美牛排。何为完美？ +7认为完美的牛排应该是新鲜的，多汁的，外表酥脆，内部粉嫩，吃完唇齿留香的。 1.选肉，很多厨师会在这个上面很挑剔，甚至会自己联系屠夫指定要那个部位。其实我觉得没有那么复杂，首先要保证的是新鲜度，在德州的话能去central market就不要去heb，能选冰柜里的鲜肉就不要选包装好的。至于部位，个人喜欢的图上这种脂肪在肌肉纤维里呈大理石状分布的，同时肉的边缘还带有一条脂肪的。这次用的是New York Strip，就是牛背上肋骨后方屁股前面那块肉。 时价是14.99一磅（16oz），一磅够我吃2-3次。2. 肉的处理首先是厚度，选择1.5-2.5厘米的肉排，central market的牛排厚度在3厘米以上，可以让师傅帮忙从中间劈开。前一段时间人人上挺火的一个做牛排视频里说到要先让牛排在冰箱里裸奔两天，去除表面水份，+7也照着做了，觉得不是很理想，肉质会硬，还是买来直接做或者隔夜做比较好。不过有一点很重要，不管是冰箱里拿出来的还是买来的一定要让牛排静置到室温再使用，大概要20-30分钟。在这个静置的过程还有个事情要做：腌制。牛排的腌制比较简单，就是盐和橄榄油。两面都抹上一层薄盐后再抹橄榄油，顺序不要错。很多厨师会在这个阶段用盐和黑胡椒腌制而不用橄榄油。我的秘密则是黑胡椒之后再放，后文会提到原因。 盐有脱水的作用，会吸出肉的水份，所以在抹完盐之后涂一层橄榄油锁住水份。 请不要使用花生油，花生油很香，但会破坏肉本身的香味。 （我用的是喜马拉雅粉盐，海盐也是很不错的选择）3.配菜这次我选择的是德州当地产的portabella蘑菇，个大味美。 番茄和asparagus（芦笋），asparagus中国不常见，不过这种蔬菜很好吃，味道甜甜的，而且不会像菠菜什么的那样加热后缩水。还有就是我的秘密武器：Kerrygold产的Garlic&Herb Butter （大蒜和香芹调味的黄油），如果没有这种只要不是植物黄油就可以。之所以用这种调味黄油就是为了省事。4.配菜的制作
之前说过要节能减排的，所以开火前就可以加入橄榄油，然后把蘑菇（顶朝下）和番茄整个放进去（我的番茄有点大了）。 锅子我使用的是铸铁锅，优点是厚实，温度稳定，散热慢。5. 蘑菇放进去之后在上面撒上盐同时放一块调味黄油。等黄油融化一半的时候翻面，大概30秒后再翻回来。6.等蘑菇完全变软的时候挤出水份到锅里给之后的牛排调味用，出锅，不要管番茄。7. 再加入一点橄榄油。很多人说煎牛排要中火慢煎，我的经验是用大火，等到橄榄油热的开始冒烟的时候放入牛排，要保证每15秒翻次面。8.边缘的脂肪要特殊对待。当每面都煎了两次之后用tongs（夹子）把肉立起来，脂肪面朝下，煎20-30秒后继续煎两面。这样做的目的是让脂肪的表皮更加酥脆。（my favorite part）9.调味 每面都煎了4次后可以放入拍扁的大蒜，甚至皮都不用剥，方便吧。10. 等闻到蒜的香味的时候可以再加一块儿调味黄油，黄油的目的是为了把肉香提出来，同时会加一点淡淡的甜味。讲究的厨师还会用香草刷牛排的表面。11. 温度，千万不要把肉切开看熟没熟，那样宝贵的肉汁就都会流出来。整一个料理用的温度计，medium 45度(摄氏度)出锅，medium well 55度出锅，well done 60度出锅。 65以上再出锅那就老了..... 个人喜好pink meet. 出锅前的最后一翻可以加黑胡椒了，没有在腌肉的时候加是因为过早加黑胡椒会糊掉，最后加在你翻面的瞬间会闻到胡椒的香味（不易多）。出锅后不要急着吃，我知道此时已经是肉香四溢了，让肉休息一会儿，一会儿告诉你为什么。
12.牛排出锅后立马熄火，为了再次响应节能减排的主题，利用锅和油的余热来烹调asparagus，不用加盐，大概1-2分钟，半生半熟得更好吃。这个阶段也正好让刚出锅的肉休息休息。asparagus虽然是粗的比细的贵，但我觉得细的更好吃。13. 装盘。 这点很重要：请至少让你的肉在出锅后休息五分钟再切她！ 这五分钟里肉的余温会继续烹调肉的内部，更重要的是这五分钟会把肉汁再次锁在肉里。 对了，差点忘了番茄君，整个制作过程不用管它，时不时拿起来看看底部的样子，如果底部开始变黑就可以拿出来放在盘子里了，番茄的清新可以调节肉的味道同时促进食欲。PS：做法为转载、源地址：
你们这帮高逼格的专业玩家。。。我们平民老百姓根本没法儿做好吗！！！！我说说前阵子因为减肥食谱才有幸吃到的美味家烤牛排是怎么做的！！！前提只需要三样东西！2小时的腌制和三分钟烹制时间！1、烤箱2、大喜大的烤肉酱3、牛肉啥？方法？牛肉切片0.8公分左右 刀背拍打一下这步是为了肉吃起来松软 喜欢吃硬的可以直接跳过 牛肉片加大喜大的烤肉酱腌2小时 然后扔进烤箱3分钟就熟了 然后吃就可以了。。。是人就会做好嘛？喜欢带点血的可以进一步缩短时间。大喜大的烤肉酱 5.9元一袋是有点贵 但是吃了你就不觉得贵了！真的好吃！
第一步先把牛排用香料腌一下，用什么香料随便 ，第二步用烤箱稍稍烤几分钟（事实上你会弄的话不烤也行）； 第三步找个平底锅稍稍抹点黄油（不抹也行），把牛排放上去稍稍煎一下。 忘了一件事，在拷牛排或者煎牛排的时候用个小一点的锅用黄油加香料做个酱汁（发挥你的想象力），这个酱汁最后浇在装好盘子的牛排边上就行。
对最高的几个答案都有无法赞同的地方，很有人言亦言，人做亦做的感觉。这里先吐吐槽，不服来辩。若有说错，欢迎打脸。很开心看到这么多朋友点赞，容我下周写一个完整版本，介绍一下偶怎么做出让老婆说好吃的牛排。=========啦啦啦啦~详细做法来鸟~我自诩是美食玩家（微信公众号：美食玩家翁伟），不会下厨是不行的，但在家下厨其实难度极大，平时带老婆腐败的馆子太多，早把嘴养刁了，若无法做出餐厅的水准，老婆是敢一口都不吃的。我采取的策略便是找简单的菜色入手，然后反复的做，不断改进，反复练习的菜色之一，便是牛排。 牛排最关键其实只有两点：肉质跟火候掌握。肉质要看超市是否给力，火候则纯粹需要不断练习。就我的经验，煎牛排，最好的是澳洲牛排。日本和牛的话，且不论价格，脂肪含量太高，做成牛排会太腻，其实并不好吃。而澳洲牛排在脂肪、肉味、价格等三方面都很好。新加坡的超市非常给力。澳洲牛肉遇到特价时，便宜得令人发笑。 上面这块是striploin，属于牛后腰部位，脂肪较少，带筋口感特别，但肉质要比起肉眼rib eye等差一些，不过胜在便宜，200克折合人民币约25元。 我现在会比较喜欢先把牛肉小腌一下，以增加香味。用于腌制的香料，纯粹是凭个人感觉，我感觉这些香料的味道会跟牛肉搭配，试验过后果然不错。 上面香料均很容易在新加坡超市买到。偶热爱丁香、桂皮粉、小茴香等味道很赞~加少许水，跟酱油，腌制大概15分钟即可，无需太久。盐就不用了。 我习惯使用平底锅。理论上，我使用的这种不粘平底锅并不好，因为不沾涂层不耐高温，应该烤用生铁锅。但，必须是平底锅，肉热才均匀。使用grill pan虽然能让牛排有烧烤纹，但实际上这就是火候不均，我是反对使用的。不过，说到底，锅的重要是体现在火候掌握上，自己用熟悉的锅，便是好锅。理论上用生铁锅要更好，我今天其实煎了两块牛排，另一块用的是生铁锅，结果因为对锅不熟悉搞得过熟了。 先热锅，下少许油，火开最大，看到锅冒烟时，牛排便可下锅。 下锅后迅速盖上锅盖，等约20秒后，翻面。 必须两面煎，翻面是为了观察牛肉的熟度，并且，为了确保牛排可以均匀受热，可以不断用锅铲压牛排，确保牛肉可以紧贴锅面。大概翻三次面，共两分钟，便可关火装盘。
牛排装盘后，需要静置约一两分钟，让牛肉内部继续升温，稳定汁水。这个时候，用来拍照是最好的~喜欢这样的牛排不？ 插播广告：大家有兴趣请关注偶的微信公众号：美食玩家翁伟 在微信公众号那边，我是“美食玩家”，更多只要是跟美食相关的，我都会漫无边际的讲，下厨嘛~倒可能只是小部分内容。对了，一开始腌制的时候，我强调了不要加盐，因为我认为有香料，便足以入味，而好盐呢，用来腌制太过可惜，应该是在吃的时候，直接撒在牛排上。 我使用的盐是Jamie Oliver推荐的喜马拉雅岩盐，粉红色，瓶口可以直接把盐粒磨碎，现撒在牛排上，滋味更胜海盐。最后，煎牛排的时间，翻面需要多久等，是视乎炉、锅、肉而定的。我上面说的，仅仅只是一个参考，自己做的话，可以多做几次改进，最终能够做出来两面焦香，中间鲜嫩，肉汁饱满的牛排，便是好火候~==== 我是原答案的分割线 =====最高票的
做的牛排首先是说：“用橄榄油、海盐和现磨黑胡椒在两面都抹匀”。可以请教一下为什么要抹盐么？并且为什么是海盐？因为Jamie Oliver这么说？盐会吸收水分，事先涂抹会吸收掉牛肉的肉汁、水分，而肉汁对牛排而言是至关重要的。我猜想这是
说“千万不要有盐”的理由。理论上，事先抹盐造成牛排失水我觉得是对的，但是，抹盐后即刻就下锅，这里所造成的水分流失我认为是可以忽略不计的。盐是用于调味，增加牛排风味的，盐本身的味道是很重要的，特别是使用海盐。海盐之所以好吃，是因为它富含矿物质带来各种特殊风味，而非一味死咸。而为了保留这些特殊风味，海盐一般都是作为“table salt”使用，也就是说，放在桌上用餐时才直接撒在食物上的Jamie Oliver事先就抹大量盐在牛排上，纯粹是为了方便省事，用一般的盐也就罢了，还用海盐，经过高温烹饪，就糟蹋掉海盐的特殊风味了。事先不要抹盐，装盘后再撒好盐，牛排会更好吃的，不服请去试，试完再来辩。盐里面最好的也不是海盐，如果迷信Jamie Oliver的话，可以去买他代言的喜马拉雅山岩盐。岩盐要比海盐逼格再高一个档次。锅方面，
说一定要用有槽生铁锅，还煞有介事的说了一番什么肉汁影响受热均匀的理由。这，实在是太好笑了！用带槽铁锅煎出来的牛排牛肉本身就会有因为受热不均匀而产生的条纹好不好？！煎出来的牛排都在用条纹告诉你受热不均了，你还在想什么肉汁100度受热不均。好的牛排是烤出来的，是的，牛排是放在铁架子上面烤的，所以，烤出来的牛排会有条纹；而使用带槽铁锅煎出来的牛排也是会有类似的条纹，就给人感觉好像是烤出来的一样。装逼，假装是烤的是使用带槽铁锅去煎牛排的唯一目的。牛排的肉汁是极其重要的，煎一块牛排，肉汁居然已经渗出到需要用锅槽来导的程度，这牛排还能吃么？实际上，煎牛排的过程中，脂肪融化，牛油的溢出才是主要液体的来源。我们要不要来讨论一下油的沸点？煎牛排最最重要的有两点，牛肉本身，跟火候。如果牛肉本身欠脂肪，就容易硬，什么“松肉”之类的手法也是完全没有必要的，请换块肉，谢谢~澳洲的牛肉就很好，日本和牛那种脂肪过高，煎牛排是不好吃的（我花了过千美金，试了几家不同高端馆子的神马神户、松阪、宫崎和牛牛排，就他妈的为了在这里写和牛做牛排不好吃！）。回过头说火候，最好的是火烤，但烤的火候更难掌握以及家庭厨房条件限制，一般还只能用锅煎，用平底锅显然能够更好让均衡受热。必须热锅后下牛排，锅热到冒烟那种。全程炉火开最大。这样高的炉温下，什么汁液瞬间就蒸发掉了，最多只有油。汁液太多的话，那是你炉温还不够。高炉温下，牛排表面会变黑的，也就是说，梅纳反应充分发挥，上桌就会香气逼人。（那些神马要条纹啊~要白啊~请去另建一个“如何做出好看的牛排？”的问题。）煎牛排，确实会有受热不均的问题，但这跟什么汁液、锅无关，而跟牛肉本身有关。牛肉本身不完全是平的，像肉眼排，肉跟脂肪交接的部分会比较薄，接触不到锅底，我的粗暴做法就是直接用锅铲压，顺便试试牛肉熟度。两面煎，至于是15秒一翻还是1分钟一翻，我觉得无所谓，炉锅排都不一样，不可一概而论，需要根据经验当场判断，翻面，我觉得更多是用来观察牛排的熟成程度的。表面焦化，中心柔嫩的牛排口感极佳，加点好盐风味会更好，与其另加酱汁，不如配杯红酒。（香料，腌制，酱汁等可以有，但我会认为它们必须是配角，起的只能是锦上添花的作用，不可喧宾夺主。除非，是牛排本身太差了，就好像国内豪客来那样。）昨晚煎的牛排，成本折合人民币大概50块。PS: 再补充吐槽一下使用带槽铁锅去煎牛排，带槽铁锅的英文是grill pan，明明白白告诉人这货就是用来假装grill/烧烤的。但更为严重的是因为凹槽的存在，肉与锅的接触面小，只有条纹部分才可以充分加热牛排，产生梅纳反应，我一开始以为
的牛排不好是因为他用的炉温不够，再想想，应该是他用的锅不对。PS^2: 有童鞋认为牛排黑是不对的，影响食欲，或者是说不相信好牛排馆子这么做。牛排表面的颜色跟烹饪的温度（无论是火烤还是高温煎）有关，而温度极大影响了梅纳反应的产生，而梅纳反应又极大影响了食物风味。烧烤类的食物会比较香气诱人，好吃，便是此道理。这里我只讨论是否好吃，是否影响食欲我不讨论。要知道，很多华人看到带血的牛肉第一反应是恶心。是否健康我也不讨论，否则我得吐槽更多的人。下面的牛排照片是在
拍的。而我在 而我在
吃过表面如黑炭一般的牛排。
我无法插入这个视频- -
sous vide 的翻译应该是真空低温慢煮吧@默识先生 其存在的意义也不是加热表面吧。。。sousvide出来的东西应该是看着生实际熟。用长时低温来换取食材的口感变化。低温出的牛排采用超高温方法做好食材表面的焦化反应。}