酱油要选氨基酸态氮含量高 进口不是最好--食品资讯--食品产业网
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酱油要选氨基酸态氮含量高 进口不是最好
食品产业网 （日15:28）
　　超市里的酱油琳琅满目，却身价悬殊。进口的最高价卖到近百元，境内产的最低价甚至才一元多。酱油吃的是鲜味，记者发现，在判断酱油鲜味的氨基酸态氮的含量上，进口酱油并没有绝对的优势。同样等级的酱油，境内产的要便宜不少。　　昨日，记者走访福州新华都、永辉等商场看到，在调味品专区，各种类型的酱油常常要占一整个货架，用途上有红烧、拌面、海鲜专用、凉拌专用之分，工艺上又有调和、酿造的区别等。　　商场进口酱油占到不小的比例，主要来自泰国、日本、中国台湾等国家和地区。价格上也比较高，500ml装的基本都在25元以上。一款日本产的750ml装龟甲万特选酿造酱油售价高达96.4元。而同容量装的锦记锦珍生抽只卖6.5元。新华都超市的调味品导购员告诉记者，进口酱油卖得还不错，特别是日本产的，很多年轻人买回家蘸寿司。　　不过，在衡量酱油质量等级的氨基酸态氮的含量上，境内产的酱油并不输给进口的。例如产于台湾的200ml装大同乡宴酿造酱油，氨基酸态氮的含量仅为≥0.48g/100ml，价格为25元。而另一款500ml的海天草菇老抽酱油氨基酸态氮含量为≥0.70g/100ml，价格只有前者的三分之一左右。　　国家二级营养师林文闵告诉记者，氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。按照规定，酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g/100ml。　　对方介绍，酿造酱油通过氨基酸态氮的含量就可区别其等级，每百毫升的氨基酸态氮所含克数含量越高，品质就越好。一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量每百毫升分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g。林文闵提醒消费者，选购酱油时，应多关注其氨基酸态氮含量的高低，不要迷信进口品牌。
文章来源：海峡都市报
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传统酱油的鲜味取决于氨基酸态氮含量的高低。一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮&0.8克／100ml为特级；&0.7克／100ml为一级；&0.55克／100ml为二级；&0.4克／100ml为三级。所以好妈妈们下次去超市买酱油时，记得要选择氨基酸态氮含量大于0.7克／100ml的酱油咯。
生抽：用途广泛，味道较淡，按提取的次数分为一级、二级和三级。老抽：在生抽基础上加入焦糖等，较咸、较黏稠，常用于红烧菜式上色。美极酱油：在生抽的基础上加入月桂、百里香、现代增香增鲜剂、白糖、酸味汁等，中餐中一般用来烹饪海鲜或蔬菜。蒸鱼豉油：类似生抽，有姜等去腥味物质，常用做鱼。寿司酱油：专用于蘸食寿司和鱼生的酱油，常常和辣根一起使用。何谓好的酱油传统酱油的鲜味取决于氨基酸态氮含量的高低。一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮>0.8克／100ml为特级；>0.7克／100ml为一级；>0.55克／100ml为二级；>0.4克／100ml为三级。所以好妈妈们下次去超市买酱油时，记得要选择氨基酸态氮含量大于0.7克／100ml的酱油咯。
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