怎么勾兑好一点味道的欠汁？_百度知道
怎么勾兑好一点味道的欠汁？
一般用什么材料配？ 什么欠汁用在什么地方最好？ 怎么搭配怎么勾兑好一点味道的欠汁
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干淀粉中稍稍多加一点水，让原料吃的时候更有味。也不是一两句话可以说得很透彻的，还是其它的什么呢，一些需要勾芡的菜；1，有一部分菜在家里做的时候不必要一次把淀粉下足。你说在勾薄芡时老是糊糊的一团，要了解到这个菜为什么要勾芡，实际上是一个不很容易掌握的事情、过程？弄清这些后手工艺马芡勾好就相对的容易了一点、及勾芡的手法都是不同的。3、是要把菜的汁附着到原料上面去。所以你在给菜勾芡时，比如给这个菜勾芡是工他的汤汁稠浓。 4，边勾芡时边晃动锅子、还是要增加菜的光泽，这个问题可以这样解决，淀粉下完后迅速将推动一下，充分搅匀后再勾芡，其要求， 如果是做汤之类可以 在微沸时勾芡，分两次一次一点点勾芡说起来简单。 2
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适用于“奶油鸡”等、鲍等菜式的烹制，引人食欲。淀粉的种类较多，芡汁中调味品所起作用极大，一般用于“腿汁扒菜胆”等菜。 此外还有菱角淀粉，应用于不同颜色的菜肴，就是在菜肴将近成熟时。 勾芡后使汤汁更稠厚，使之成为汤汁浓稠，所以勾芡在一定程度上能减少维生素的损失。 金黄芡、炒等旺火速成的烹调方法，有光泽。 芡汁粘裹在原料表面，就可使这些汤汁依附在菜肴原料上。不同颜色的芡汁，就要依据各地的烹饪习惯，这是烹调菜肴时的一道重要工序，吸水性也很强。 浅黄芡，适用于“咖喱牛肉”等。 2、作用 菜肴在烹调加热的过程中、内鲜嫩的特点、青、“着芡”，适用于熘，是极好的芡汁原料，质量较差，红芡则可用于烹调“圆蹄扒鸭”等菜式，能突出菜肴的主料：以火腿汁为主。 3，也是一种很好的芡汁原料，把调好的芡汁浇或泼在菜肴中。以此芡汁作原料，滋味醇厚。 土豆粉，使菜肴颜色光润不致干瘪，故亦称碗汁，纯以本身清澈的芡汤勾芡、白，而质地和光泽比绿豆粉还要好，起到保温的作用，对于慢速烹制成的菜肴，加入芡汤及蚝油。 淀粉在烹调中通常叫做生粉，可使菜肴汤汁均匀、原料 芡汁的主要原料就是淀粉：芡汁中加入咖喱、酱油等调料调制而成，可将芡汁分为，也有通过勾兑汁芡调味的。 芡的主要原料——淀粉中含有谷胱甘肽，其吸水性，各自的性质也有较大差异。 芡汁包裹在原料的表面、果汁，可溢出水分和营养成分。 白汁芡。通过勾芡能使菜肴外观色泽光洁、黑六种、烩等烹调方法，融合了调味品而成为滋味鲜美的汤汁，但应用较少，在不同的烹调方法中，再放芡汁中加蛋白拌匀。 紫红芡，适用于“蟹汁鲈鱼”等，适用于“姜芽肾片”等。 嫣红芡、豉汁等调料。 绿豆粉，质地润滑脆嫩、嫣红芡和紫红芡等、清，适用于“果汁猪扒”等菜肴：在烹调中最常用到，通过勾芡，有光泽、种类 按颜色分。 F．黑芡 在芡汤中加进酱油，可分为红，勾水粉芡就是为了让汤汁变黏变稠、汤菜融合的佳肴，使其色彩和谐悦目、浅红芡。 番薯粉（地瓜粉）。 1、老抽酱油调制而成，又起到保护维生素C的作用，能减慢菜肴表面的热量散发。 奶汁芡。 B．黄芡 黄芡也可以分为金黄芡和浅黄芡等：在芡汤中加入芡粉。 E．清芡 即不加入有色的调味料、爆、藕粉等，使汤汁不至于渗透进原料之中：将糖醋分量减少，粘性足：现将蟹肉弄碎：色泽暗红透黑。 大红芡勾芡也叫“着腻”，又可分为大红芡。因为兑汁中的调味料可有多种颜色：在芡汁中加入茄汁、水和调味料。当然。 按是否加调味品来划分，勾芡后微显青绿色，芡还能发挥不同的作用，可用于“菠汁鱼球”一类菜肴。 蟹汁芡。 浅红芡，适用于“姜芽鸭片”等、黄。当然:1的比例和匀芡汤调制而成：颜色洁白。因为快速烹调不易调准口味，适用于“白汁虾脯”等，还能保持原料外香脆、粘性和色泽与绿豆粉相似。 由于芡汁的包裹，将原料和汤汁融合在一起：将蟹肉放芡汁中，但无光泽，调入芡汤中加芡粉制成：颜色淡黄： 加调味品的兑汁芡 由于多在碗中兑汁，适用于“油爆鱿鱼”及翅，粘性足。因为这些烹调方法能够较好地进入原料内部。 D．白芡 白芡也可分为奶汁芡，黏性足。 玉米（淀）粉。 A．红芡 按其红色的差别：即在芡汁中加进鲜奶、蟹汁芡和白汁芡，加进芡汤中调成，适用于“豉汁鸡球”等：将糖醋以1。 C．青芡 将蔬菜捣烂后挤汁、扒，所以也可以用于菜肴调色，加蛋白拌均匀。 不加调味品的水粉芡 较适合于以中小火慢慢制成的烧。适用于“清蒸鱼”等，并有一定的吸水性
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出门在外也不愁生玉米淀粉和玉米粉有什么区别_百度知道
生玉米淀粉和玉米粉有什么区别
大米中含淀粉62％～86％，也可以做凉粉，一般指玉米淀粉 淀粉是葡萄糖的高聚体，成为人体组织的营养物，还能用来摊煎饼生粉(即太白粉)又称豆粉豆菱粉，玉蜀黍中含淀粉65％～72％。淀粉是植物体中贮存的养分。在天然淀粉中直链的约占22％～26％，还能被胰脏分泌出来的淀粉酶水解、上浆等,能使菜肴有光泽。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类，以及玉米淀粉等，存在于种子和块茎中，可以作炒菜时的调料，比如红薯淀粉,是用蚕豆或菱角制成，可以有很多种。食物进入胃肠后、勾欠等。淀粉是食物的重要组成部分，完全水解后得到葡萄糖!而玉米淀粉适合打糊。糊精主要用作食品添加剂,适合出菜时的勾芡用.在中餐里就是指淀粉 ，这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了单糖，炒菜时用于勾芡。主要用于肉类原料加工时上浆，各类植物中的淀粉含量都较高，其余的则为支链淀粉，并用于纸张和纺织品的制造(精整)等、胶水。当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈显蓝色，川菜中使用的水豆粉，麦子中含淀粉57％～75％，马铃薯中则含淀粉12％～14％.生粉就是淀粉，水解到二糖阶段为麦芽糖， 有多种多样、浆糊。淀粉的种类 生粉比较滑，支链淀粉含几千个葡萄糖单元。直链淀粉含几百个葡萄糖单元，而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色，形成的葡萄糖被小肠壁吸收，咀嚼米饭等时感到有些甜味。支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物。生粉的用途很广，它是可溶性的
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生玉米淀粉就是没经过高温处理的生粉，玉米粉好像是把玉米去皮磨出的粉，它里面包含淀粉和蛋白以及胚芽
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求生粉、淀粉、水淀粉、元宵面区别？
提问者:朱思文
水淀粉 生粉与淀粉只是叫法不同 没有本质上的区别&1、玉米淀粉Corn Starch 　　玉米淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉&&供应量最多的淀粉，但不如土豆淀粉性能好。香港地区叫生粉的主要是玉米淀粉。2、太白粉Potato Starch 　　即生的马铃薯淀粉、土豆淀粉&&家庭用的最多质量最稳定的勾芡淀粉，台湾地区叫太白粉。特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用生粉（玉米粉）。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为&还水&，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。 PS：注意与马铃薯粉Potato Flour（又叫&土豆粉&）相区别，可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。此外，也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。 　　 3、番薯粉Sweet Potato Starch 　　也叫地瓜淀粉、山芋淀粉，特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑。它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。 　　地瓜粉应用于中式点心制作较多。4、葛粉 　　葛粉是用一种多年生植物&葛（Arrowroot）&的地下结茎做成的，因为&葛&的整个节茎几乎就是纯淀粉，将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉（也叫 Arrowroot，与植物同名）。葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状，而葛粉则在较低的温度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因为蛋很容易在较高的温度下结块，这时候就很适合用葛粉作为稠剂。有些食谱也会把它称之为 Arrowroot Flour。 　　 5、木薯粉Tapioca Flour 　　木薯淀粉&&又称菱粉、泰国生粉（因为泰国是世界上第三大木薯生产国，仅次于尼日利亚和巴西，在泰国一般用它做淀粉）。台湾地区从东南亚进口渐渐增多，所以台湾人原来叫土豆淀粉为太白粉，现在也笼统称木薯淀粉为太白粉了。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感QQ的带有弹性。 　　 　　 6、西谷椰子淀粉（sago palm starch） 　　这个我们这里不常见，但是如果我说到西米，相信大家就不会陌生了，西米即西谷米，是印度尼西亚特产，是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成圆珠形粉粒。西米有皮肤回天然润泽之功能。 　　在菲律宾、印度尼西亚、马来西亚和巴布亚新几内亚等国家的许多岛屿上，生长着一种名叫西谷椰子的树。西谷椰子的树干粗直，含有大量淀粉。一般西谷椰子树的寿命为２０年，开花后就死去。人们在它即将开花之前，砍倒树干，去掉枝叶，横锯成段，每段１米左右，再纵劈为二，用刀将茎内的淀粉刮出来，浸入水桶中，淀粉就慢慢地沉在桶底，（这就是我要说到的西谷椰子淀粉），如果把上面的水倒掉，干燥后即可加工成大米状的颗粒，当地居民称之为西谷米。 这就是我们平时吃的椰汁西米露里面的西米。 7、水晶粉Clear Roll Cake Flour 　　主要成份为玉米粉、菱粉及其它淀粉　　 8、生粉Starchy Flour 　　生粉&&严格讲是各种淀粉的总称呼，主要作勾芡、点心用，北方称作团粉，上海称作菱粉生粉并不是专指哪一种淀粉，生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词，多是用来勾茨的。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。 9、绿豆淀粉&&最佳的勾芡淀粉，但很少使用，产量不多。它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。生粉和淀粉都是同一种东西，只是在不同的地方叫法不同而已。平时食用淀粉一般是从木薯，土豆、玉米等食物里面提取来的。水淀粉也很好理解，我们平时在做饭烧菜的时候常要勾欠，通常所说的勾欠都是用水淀粉勾欠，就是淀粉里加水。如果的干淀粉不加水的话通常是用来炸东西的。元宵面通俗地说就是米粉~用大米磨成的~
回答者:周新谙
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初学炒菜，请教我怎么勾欠？
用淀粉加少量水调散，再加入汤中，记着边加边搅和
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