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用大肠菌群作为肠道病菌的指示微生物，有什么缺点？
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够全面其微物且肠道细菌种类态变化
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淘豆网网友近日为您收集整理了关于2015年最新电大食品安全与营养复习资料小抄的文档，希望对您的工作和学习有所帮助。以下是文档介绍：2015年最新电大食品安全与营养复习资料小抄 食品安全与营养一、名词解释1.食物中毒:食物中毒是指食用了微生物性、化学性有毒、有害物质污染的食品或者食用了含有毒、有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。2.碱性食品:碱性食品的划分不是根据口感,而是根据食物在人体内最终的代谢产物来划分的。如果代谢产物内含钙、镁、钾、钠等阳离子,即为碱性食物;3.维生素:维生素是维持人体正常生命活动,促进人体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。4.食品: 指各种供人食用的成品或者饮用的成品和原料,以及按照传统既是食品有是药品的物品,但是不包括一治疗为目的的物品5.食品添加剂:食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味.以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。6.食品污染:是指危害人体健康的有害物资进入食品的过程。7.氨基酸:是构成蛋白质的基本单位。8.营养素:营养素是指食物中对机体有生理功效且为机体正常代谢所需的成分。9.营养学:是研究人体营养规律及其改善措施的科学。10.碳水化合物:是由碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基或多羟基***类化合物,绝大多数碳水(来源：淘豆网[/p-7542424.html])化合物分子中的氢原子是氧原子的两倍,与水分子的组成相似,所以被称为碳水化合物。11.酸乳:酸乳是由产生乳酸的细菌使牛乳或其制品发酸的液体乳制品。12.膳食指南:膳食指南是营养工作者根据营养学原理,向人们合理配餐进食提出的建议性陈述,以指导人们合理选择与搭配食物。13.矿物质:在人体内的各种元素中,除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在,其余的各种元素均称为矿物质或无机盐。14.食品安全性:食品安全性是指食品中无任何对人体可能造成危害的微生物、化学污染物及其放射性元素。15.化学性食物中素:由有毒化学物质引起的食物中毒,如弄些金属或类金属化合物、农药及亚***盐等引起的中毒。16.焦糖化反应:碳水化合物在无氨基化合物存在时,加热到 150 摄氏度~~200 摄氏度,生成焦糖等黑褐色物质,此过程称为焦糖化反应17.P: 直译为危害分析与关键控制点,是一种食品安全保证体系,食品行业用它来分析食品生产的各个环节,找出具体的安全卫生危害,品且通过采取有效的预防措施,对各个关键点实施严格的监控,从而实现(来源：淘豆网[/p-7542424.html])对食品卫生的有效监控18.氮平衡: 如果人体摄入氮和排出氮的量相等,就称为氮平衡。19.营养:是指人体从外界摄取各种食物,经过消化、吸收和新陈代谢,以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。20.营养素:是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质,包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和水 6 类21.必需氨基酸:是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸。22. 限制性氨基酸:食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费,造成蛋白质营养价值降低,这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。23.氨基酸模式:就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例.24.PER(蛋白质功效比值):是用于处在生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠),在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。25.参考蛋白质:是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。26.条件必需氨基酸:半胱氨(来源：淘豆网[/p-7542424.html])酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成,如果膳食中能直接提供这两种氨基酸,则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和 50%。所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸。27.氨基酸评分:也叫蛋白质的化学评分,是目前被广泛采用的一种评分方法。该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较,因此反映蛋白质构成和利用的关系。28.必需脂肪酸(EFA):是人体不可缺少而自身又不能合成,必须通过食物供给的脂肪酸。29.营养学:就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养学是一门范围很广的自然科学,它与预防医学、临床医学、基础医学以及农牧业和食品工业有密切的关系。30.食物特殊动力作用:人体在摄食过程中,由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等,需要额外消耗能量,同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。31.优质蛋白:当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时,必需氨(来源：淘豆网[/p-7542424.html])基酸被机体利用的程度就越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高,如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等,以及大豆蛋白均被称为优质蛋白。32.蛋白质净利用率(NPU):蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度,即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比,它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面,因此更为全面。33.膳食纤维:存在于食物中的不被人体消化酶所消化吸收的多糖类统称为膳食纤维。34.生物价:是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的 100 倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高.35. 必要的氮损失(ONL):机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落,妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约 20g 以上的蛋白质,这种氮排出是机体不可避免的氮消耗,称为必要的氮损失。36.蛋白质互补作用: 为了提高植物性蛋白质的营养价值,往往将两种或两种以上的食物混合食用,以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。37.维生素负荷实验: 给受试(来源：淘豆网[/p-7542424.html])者一大剂量的水溶性维生素口服,当体内此种维生素缺乏或不足时,将首先满足机体的需要,从尿中排出的数量相对较少;反之,当体内充足时,从尿中排出的数量相对较多,根据排出量的多少可对机体水溶性维生素的营养状况作出评价。38.视黄醇当量:具有视黄醇活全部物质的总称。膳食视黄醇当量(ugRE)=视黄醇(ug)+1/6β-胡萝卜素+1/12 其它维生素 A 原39.食品的营养价值:某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。40. INQ(营养质量指数):是评价食品营养价值的指标,即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。41. 美拉德反应:高温过程中,食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、***等羰基所发生的反应,使食品发生褐变。42.人工喂养:指由于各种原因母亲不能亲自喂哺婴儿时,可采用其他动物乳或其他代乳品喂哺婴儿。43.混合喂养:是指除了对新初乳:产后第一周分泌,富含免疫物质,易消化,为新生儿理想的天然食物。生儿进行母乳喂养外,在母乳不(来源：淘豆网[/p-7542424.html])足的情况下,外加其它糖水和牛奶、奶粉等辅助食物的方法44.初乳:产后第一周分泌,富含免疫物质,易消化,为新生儿理想的天然食物。45.单纯性肥胖:主要指排除由遗传、代谢性疾病、外伤或其它疾病所引起的继发性、病理性肥胖,而单纯由于营养过剩所造成的全身性脂肪过量积累。46.血糖指数(GI):GI 指分别摄入某种食物与等量葡萄糖 2 小时后血浆葡萄糖曲线下面积之比,反映不同种类含等量碳水化合物的食物在人体内引起血糖值的不同。47.骨质疏松症:指骨结构变得稀疏,重量减轻,脆性增加,容易骨折的一种疾患48.肥胖:是指人体脂肪的过量储存,表现为脂肪细胞增多和(或)细胞体积增大,即全身脂肪组织块增大,与其它组织失去正常比例的一种状态。49.BMI:体质指数,BMI=体重(kg)/[身高(m)]2,单位为 kg/m2。主要用于衡量肥胖程度。50.社区营养:是密切结合社会生活实际,以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体,从宏观上研究其合理营养与膳食。51.膳食营养供给量也称膳食营养供给量建议(RDA):由各国(来源：淘豆网[/p-7542424.html])行政当局或营养权威学术团体根据营养科学的发展,结合各自具体情况提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、数量的建议。52.营养生理需要量:个体对某种营养素的需要量是机体为维持“适宜营养状况”,并处于继续维持其良好的健康状态,在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量。53.膳食营养素参考摄入量(DRIs):是在 RDAs 基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括 4 项内容:平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)54.营养调查:运用各种手段准确了解某一人群(以至个体)各种营养指标的水平,用来判定其当前营养状况,这称为营养调查。55.营养监测:搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件,预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化,并及时采取补充措施,引导这种变化向人们期望的方向发展,这称为营养监测。56.收入弹性(e elasticity):=食物购买力增长(%)/收入增长(%)。57.食品强化:就是调(来源：淘豆网[/p-7542424.html])整(添加)食品中营养素,使之适合人类营养需要的一种食品深加工。58.适宜摄入量(AI):系指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。59.可耐受的高限摄入水平(UL):是指平均每日可以摄入某营养素的最高量,即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。60.Engel 指数:食物支出占家庭全部生活费的比重称作 Engel 指数(Engel 指数=用于食品的开支/家庭总收入×100%)。61.无公害食品:是指在良好的生态环境中,通过应用无公害技术进行生产,有毒有害物质含量限制在安全允许范围之内,符合通用卫生标准,并经有关部门认定的安全食品。62.食品污染:食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节,出现某些有害因素,降低了食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害,称为食品污染。63.食品的细菌菌相:共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。64.菌落总数:指在被检样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内,所(来源：淘豆网[/p-7542424.html])含能在严格规定的条件下(培养基及其 pH 值、培育温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数,以菌落形成单位表示。65.大肠菌群最近似数(MPN):食品中大肠菌群的数量采用相当于 100g或 100ml 食品的最近似数来表示,简称为大肠菌群最近似数。66.水分活性 aw:食品中能被微生物利用的一部分水分,用 awP/P0(P 为食品中水分的蒸气压,P0 为同样条件下纯水的蒸气压)。食品的aw 值越小,表明食品保持水分的能力越强,越不利于微生物的繁殖。67.食品***变质:泛指在微生物为主的各种因素作用下,食品降低或失去食用价值的一切变化。或食品***变质就是食品失去商品价值。68.T.T.T:食品保存期限(time)、保存温度(temperature)和保存耐受量(tolerance),它反映一定温度下和一定时间后食品质量变化的程度。69.巴氏杀菌:是指通过加热以达到杀灭所有致病菌和破坏及降低一些食品中***微生物数量为目的的一种杀菌方式。70.高温杀菌:是指以杀灭所有通过平板或其它计数方法可(来源：淘豆网[/p-7542424.html])以测出的活菌为目的的一种杀菌方式。71.热力致死时间(TDT):是指在特定温度下,杀死一定数量的微生物所需要的时间。72.D 值:是指在某一温度和条件下,微生物指数递减时间,或指杀灭90%微生物所需的时间(min)。73.F 值:指所有温度下的热力杀菌效果相当于 121℃条件下等效杀菌的时间,以 min 表示。F 值用以表示杀灭某种微生物孢子的能力。74.Z 值:是指使在热力致死时间曲线上,经过一个对数周期的加热时间,所对应的加热温度变化值。75.挥发性盐基总氮(TVBN):指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。76.食品农药残留:由于使用农药而对食品造成的污染(包括农药本体物及其有毒衍生物的污染)称之为食品农药残留。77.食品容器、包装材料污染:食品容器、包装材料在与食品接触中,某些材料的成分有可能迁移于食品中,造成食品的化学性污染,称为食品容器、包装材料污染。78.食品的掺杂掺假:一种人为故意向食品中加入杂物的过程,其掺杂的主要目的是非法获得更大利润。79.K 值:指 ATP 分解的低级产物肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)占 ATP 系列分解产物(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)的百分比。80.冷链(cold chain):对不耐保藏的食品进行冷冻保藏时,从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低温下,称为冷链。81.食品添加剂:为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或天然物质。82.酸度调节剂:是指食品加工和烹调时,添加于其中的呈酸味物质,主要是用于改善食品的风味,同时又可以提高食品的防腐和抗氧化能力。83.漂白剂:是指能抑制食品色变或使色素消减的物质,又称为脱色剂。84.着色剂:是通过使食品着色后改善其感官性状,增进食欲的一类物质,又称色素。85.护色剂:又称为发色剂,是在食品加工中添加于食品原料中,可使制品呈现良好色泽的物质。86.酶制剂:从生物(包括动物、植物、微生物)中提取的具有生物催化能力的物质。87.增味剂:为补充、增进、改善食品中的原有口味或滋味及提高食品风味的物质,也被称为鲜味剂或品味剂。88.防腐剂:为防止食品***变质,延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。89.抗氧化增效剂:某些化合物单独使用时没有抗氧化性,但可以和抗氧化剂并用起协同效应而使其抗氧化作用提高,这类物质称为抗氧化增效剂,如柠檬酸、酒石酸等。90.良质肉:指健康、食用不受限制的畜肉。91.羰基价(CGV):油脂酸败时可产生含有醛基和***基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物,其总量称羰基价。92.方便食品:那些不需要或稍需加工或烹调就可以食用,并且包装完好、便于携带的预制或冷冻食品。93.油脂酸败:油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化,称为油脂酸败。94.平酸***:是罐头食品常见的一种***变质,表现为罐头内容物酸度增加而外观完全正常,由可分解碳水化合物产酸不产气的平酸菌引起95.转基因食品:系指以利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品。96.保健食品:是一类具有特定保健功能的食品,即适宜于特定人群食用,具有调节机体功能,不以治疗疾病为目的的食品。97.食源性疾病:是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。98.食物中毒:系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不同于传染病)的急性、亚急性疾病。99.细菌性食物中毒:摄入含有细菌或细菌***的食品而引起的食物中毒。100.有毒动植物中毒:指一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质,被人食用后所引起的中毒。101.真菌***食物中毒:食用被产毒真菌及其***污染的食物而引起的食物中毒。102.“神奈川试验”阳性:能使红细胞溶血,使血琼脂培养基上出现溶血带称为“神奈川试验”阳性。103.食品卫生监督:是指政府卫生行政部门为保护消费者的健康,根据《食品卫生法》的规定,对食品生产经营活动实施强制性卫生行政管理,督促检查食品生产经营者执行食品卫生法律、法规和规章的情况,并对其违法行为追究行政法律责任的过程。104.食品卫生标准:是对食品中与人类健康相关的质量要素及其评价方法所作出的规定。105.动物最大无作用剂量(MNL):是指某一物质在试验时间内,对受试动物不显示毒性损害的剂量水平。106.ADI:是指人类终生每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的剂量,以人体每公斤体重的该物质摄入量[mg/(kgbw)]表示。107. GMP:是为保障食品安全、质量而制订的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。108.食品卫生管理:是指政府的食品生产经营管理部门和食品生产经营者根据《食品卫生法》的规定,对食品生产经营活动进行管理的过程,即贯彻执行食品卫生法律、法规和规章的全过程。109.食品法典(Codex):CAC 自各成员国推荐的有关标准、最大残留限量、操作规范和指南等统称为食品法典(Codex)。110.食品卫生法律规范:是指国家制定的规定卫生行政部门和行政管理相对人权利义务的并由国家强制力保证实施的一系列规范的总称。三、单选题1.完全素食且不吃豆类者,最容易缺乏的必需氨基酸是( C )A 亮氨酸 B 异亮氨酸 C 赖氨酸D 色氨酸2.在下列食品中蛋白质消化率最高的是( B )A 整粒大豆 B 豆腐 C 豆芽D 豆浆3.膳食蛋白质中非必需氨基酸( A )具有节约蛋氨酸的作用。A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸D 丝氨酸4.与能量代谢无关的维生素是( B )A 硫***素 B 维生素 A C 尼克酸D 核黄素5.维持人体基本生命活动的能量消耗是( B )A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能。6.抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有DA 胃酸分泌过多 B 维生素 C C 维生素 B D 植酸、草酸和单宁酸7.能促进钙吸收的措施是( A )A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果8.每克碳水化物在体内可提供能量为( B )A 4.184KJ B 16.8KJ C 29.3KJD 37.6KJ9.下列哪组全部是人体必需氨基酸( B )A 天门冬氨酸、苯丙氨酸 B亮氨酸、赖氨酸C 缬氨酸、精氨酸 D苏氨酸、脯氨酸10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的( C )A 45%~50% B 70%以上 C 55%~65% D 30%以下11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸(D )A 精氨酸 B 组氨酸 C 丝氨酸D 胱氨酸12.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素( A )A 蛋白质 B 热能 C 维生素D 矿物质13.具有抗氧化作用的维生素是( C )A 维生素 A B 维生素 D C维生素 E D 叶酸14.食物中长期缺乏维生素 B1 易引起(C )A 蛋白质热能营养不良 B 癞皮病C 脚气病 D 败血病15.维生素 A 的主要来源是( D )A 马铃薯 B 梨子 C小麦 D 动物肝脏16.维生素 B2 的良好来源是( D )A 白菜 B 菠菜 C 大米 D 动物肝脏17. 下列食品中哪类食品含碳水化合物最多?___B 粮食____A 鸡蛋 B 粮食 C 鱼类 D蔬菜18. 粮食加工精度越高__ D ____A 纤维素含量越高,硫***素含量越高B 纤维素含量越高,硫***素含量越低C 纤维素含量越低,硫***素含量越高D 纤维素含量越低,硫***素含量越低19.含维生素 C 最多的蔬菜是( D )A 菠菜 B 南瓜 C 白菜 D 柿子椒20.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是( B )A 磷酸 B 草酸 C 琥珀酸 D 植酸21.有关牛奶,不正确的是( C )A 牛奶蛋白质为优质蛋白质B 牛奶为钙的良好来源C 牛奶含有丰富的铁D 牛奶中含有人体需要的多种维生素22.大豆油中,高达 50%以上的不饱和脂肪酸是 AA 亚油酸 B 花生四烯酸 Cα-亚麻酸 D DHA23.豆类加工后可提高蛋白质消化率,下列何种食物的蛋白质消化率最高AA 豆腐 B 豆浆 C 豆芽 D整粒熟大豆24.大豆中的蛋白质含量( D )A 15~20% B 50~60% C 10~15%D 35~40%25.以下大豆制品中,哪一种是 VC 的良好来源 CA 豆腐 B 豆豉 C 豆芽 D 豆浆26.以下水果中 VC 含量最高的是 DA 柠檬 B 山楂 C 桔子 D 猕猴桃27.在米的淘洗过程中,主要损失的营养是 AA B 族维生素的无机盐 B 碳水化合物 C 蛋白质 D 维生素 C28.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种( B )A 钙 B 铁 C 钾D 钠29.下列哪种营养素不易通过乳腺输送到乳汁中,母乳中的含量很低。( C )A 维生素 E B 钙 C 维生素 DD 维生素 C30.胎儿出生时体内储备的铁,一般可满足(C )时期内婴儿对铁的需要量。A 1 个月 B 2 个月 C 4 个月D 7 个月31.婴幼儿佝偻病主要是由( C )缺乏引起的。A 维生素A B 维生素C C 维生素D D 硫***素32.母亲妊娠期间严重缺碘,对胎儿发育影响最大的是( A )A 中枢神经系统 B 骨骼系统 C循环系统 D 内分泌系统33.小于 6 月龄的婴儿宜选用蛋白质含量(B )的配方奶粉。A &12% B 12%~18% C 18%~25%D &25%34.孕妇出现巨幼红细胞贫血,主要是由于缺乏( C )A 铁 B 蛋白质 C 维生素 B12D 泛酸35.母乳喂养的婴幼儿添加辅食,从( C )月开始最好。A1 个月 B 2 个月~3 个月 C 4 个月~6 个月 D 7 个月~8 个月36.儿童生长发育迟缓、食欲减退或有异食癖,最可能缺乏(D )。A 蛋白质和热能 B 钙 C 维生素 DD 锌37.老年人保证充足的维生素 E 供给量是为了 CA 抗疲劳 B 增进食欲 C 增强机体的抗氧化功能 D 降低胆固醇38.与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是( B )A 钠 B 钙 C 铜D 维生素 A39. 超氧化物歧化酶(SOD)的主要组成成分是( A )A 铜 B 铁 C 锌D 硒40.血液中下列哪种元素含量降低的孕妇比较容易被致病菌感染( AA 铁 B 钙 C 锌D 硒41.下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一( B )A 肥胖 B 多尿 C 高血压 D 佝偻病42.( B )摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。A. 乳糖、葡萄糖 B. 果糖、蔗糖C. 蔗糖、麦芽糖 D. 葡萄糖、果糖43.糖尿病患者的理想体重(Kg)计算公式为( B )A.身高(cm)-100 B.身高(cm)-105 C.身高(cm)-110D.身高(cm)-11544.在以下食物中胆固醇含量最高的是(C )A 猪肉 B 猪肝 C 猪脑D 猪舌头45.治疗营养性肥胖的首选疗法是( C )。A 控制饮食 B 手术疗法 C 控制饮食+运动疗法 D 药物治疗46.具有预防动脉硬化的脂肪酸是( A )。A 不饱和脂肪酸 B 饱和脂肪酸 C甘油三酯 D 胆固醇47.糖尿病病人膳食控制的总原则是 BA 食物多样化,合理安排进餐时间B 合理控制热能摄入C 控制碳水化合物的摄入D 控制脂肪和胆固醇的摄入E 选用优质蛋白质48.蔗糖摄入过多的危害主要是( D )。A 冠心病 B 糖尿病 C 龋齿D 三者都包括49.膳食调查方法中,最准确的方法是( C )A 称重法 B 查帐法 C 化学分析法D 回顾调查法50.某***体质指数(BMI)为 26,则他的体重程度为( C )A 消瘦 B 正常 C 超重D 肥胖51.世界卫生组织建议每人每天食盐用量为(B )A 3 克 B 6 克 C 9 克 D 12克52.合理分配一日 3 餐食量,早餐食量一般应占( C )A 10% B 20% C 30% D 40%53.中国居民膳食指南共包括几条饮食原则( D )A 3 B 4 C 5 854.Kaup 指数的公式 BA [体重(kg)/身高(cm)2]x103 B[体重(kg)/身高(cm)2]x104C [体重(kg)/身高(cm)]x104 D[体重(kg)/身高(cm)3]x10455.Engel 指数越大,说明 DA 用于购买食品的支出越大 B 工资收入越大 C 生活水平越富裕 D 生活水平越贫穷56.被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是( D )A 坐高、身高、头围 B 体重、身高、头围C 胸围、头围、体重 D 体重、身高、皮褶厚度57.中国营养学会建议的平衡膳食宝塔提出了(C )A 物分类的概念 B RDA C 较理想的膳食模式 D 具体的食谱58.平衡膳食是指( D )A 给机体足够的热能 B 供给机体足够的营养素C 机体全部所需的营养素 D 供给机体适宜数量的热能和各种营养素,且比例适当59.有机磷农药的主要急性毒性为( A )。A 抑制胆碱脂酶活性 B 致癌性C 血液系统障碍 D 肝脏损害60.水俣病是由于长期摄入被( D )污染的食品引起的中毒。A 金属*** B *** C 铅 D ******61.骨痛病是由于环境( B )污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。A Hg B Cd C Pb DAs62.对有毒金属铅最敏感的人群是( B )。A 老人 B 儿童 C 男性 D 女性63.食品中可能出现的有害因素主要包括( A )。A 生物性污染、化学性污染、物理性污染B 有机物污染、化学性污染、物理性污染C 无机物污染、化学性污染、物理性污染D:放射性污染、生物性污染、环境污染64.N-亚硝基化合物可对(C )产生致癌性。A 一种动物 B 大鼠、小鼠 C 多种动物 D 猴65.肉、蛋等食品***变质后有恶臭味,是食物中( C )成份分解而致。A 脂肪 B 碳水化合物 C 蛋白质D 纤维素66.肉及肉制品发生***变质的最主要原因是( A )。A 微生物污染 B 农药残留 C 使用亚***盐 D 加工方法粗糙67.***的急性中毒多是由于( B )引起的。A 污染 B 误食 C 食品添加剂 D 三废处理不当68.我国的食品卫生标准规定,烧烤或熏制的动物性食品中 B(a)P 的含量应(C )。A ≤ 10μg B ≤10μg/kg C ≤5μg/kg D ≤ 1μg/kg69.苯并(a)芘化学结构是由( C )。A 三个苯环构成 B 四个苯环构成C 五个苯环构成 D 六个苯环构成70.聚乙烯塑料制品作为食品包装材料使用,其安全性是( A )。A 安全 B 不安全 C 限定使用范围 D 限定乙烯量71.花生最易受到( C )污染而出现食品卫生学问题。A 大肠菌 B 肠道致病菌 C 霉菌D 酵母菌72.我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉***M1( D )。A ≤ 0.5μg/g B≤ 0.2μg/gC ≤ 0.1μg/g D 不得检出73. 赭曲霉***( A )是已知的毒性最强的物质。A A B BC C D D74.黄曲霉***主要损害的部位是( B )A.神经 B.肝脏 C.肾脏 D.膀胱75. 哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病( D )A.*** B.铅 C.***D.镉76.下列哪种是亚***盐中毒的特效解毒剂( C )A.阿托品 B.巯基解毒剂C.美兰 D.抗菌素77.黄曲霉***污染最重的食品是( C )A.奶类 B.畜禽肉类 C.粮油及制品 D.水产品78.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉***( A )A.加碱 B.加酸 C.加热 D.紫外线照射79.BHA 的化学名称为( C )A 叔丁基对苯二酚 B 焦硫酸钠C 丁基羟基茴香醚 D 没食子酸丙酯80.食用合成色素的色淀是由( D )沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。A 氧化铝 B 脂溶性色素 C二氧化硅 D 水溶性色素81.我国规定***钠(钾)只能用于肉类制品,最大使用量为( B )A 0.3g/kg B 0.5g/kg C0.15g/kg D 0.25g/kg82.摄入大量的亚***钠,可使血红蛋白变成高铁血红蛋白,失去输氧能力,引起(B )A.营养不良 B.紫绀症 C 致泻症状 D ***变质83.***盐和亚***盐对( B )有特殊的抑制作用A 沙门菌 B 肉毒梭状芽孢杆菌 C 李斯特菌 D变形杆菌84.TG 的化学名是( B )A α-乙酰乳酸脱羧酶 B 谷氨酰***转氨酶 C 糖化酶 D 精制果胶酶85.味精的化学名是( C )A 谷氨酸钾 B 鸟苷酸二钠C 谷氨酸钠 D 谷氨酸钙86.山梨酸抑菌的机制是( B )A 抑制微生物细胞呼吸酶的活性B 抑制菌体内脱氢酶系的作用C 抑制菌体内遗传物质的合成D 抑制微生物电子传递酶系的活性87.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是( A )A 甘草 B 阿斯帕坦 C甜蜜素 D 糖精88.可用于糖尿病患者的甜味剂是( C )A 甘草 B 三***蔗糖 C 赤藓糖醇 D 甜蜜素89.苯甲酸对( D )的作用较弱。A 嗜盐菌 B 厌氧菌 C嗜热菌 D 产酸菌90. 苯甲酸在( C )条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。A 中性 B 高温 C 酸性D 碱性91.下列哪种是允许使用的食用合成色素( B )A 姜黄 B 柠檬黄 C 红曲D 虫胶红酸92.下列哪种不是防腐剂( C )A 苯甲酸及钠盐 B 三梨酸及钾盐C 丁基羟基茴香醚 D 对羟基苯甲酸酯类93.日晒盐是以(C )为原料,通过滩晒方法获得,占食盐总产量的 15%。A 海湖水 B 湖水 C 海水D 地下卤水94.《酱油卫生标准》中规定其总酸度应小于等于( B )A 1.5g/100ml B 2.5g/100ml C4.3g/100ml D 6g/100ml95. 棉籽油的主要卫生问题是( B )。A 黄曲霉*** B 游离棉酚 C 铅D 芥酸96.乙醇是酒的主要成分,除了可提供( B )外,无其他营养价值。A 水分 B 热能 C 脂肪 D 蛋白质97.酒中甲醇是一种剧烈的( C )作用。A 肝脏毒 B 肾脏毒 C 神经毒D 致癌物98.油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为( A )A 轻汽油 B 苯 C 多环芳烃类物质 D 甲苯99.低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到( C )A 135 摄氏度,保持 60 分钟 B 85摄氏度,保持 30 分钟C 62 摄氏度,保持 30 分钟 D 煮沸,15 分钟100.我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位 40cm2 面积上,有( D )囊尾蚴,可以冷冻或盐腌处理后出厂。A 8 个或 8 个以下 B 9 个 C 10 个或10 个以下 D 3 个或 3 个以下101.丙二醛是( B )酸败时的产物之一,其含量的多少可反映酸败的程度。A 花生油 B 猪油油脂 C 大豆油D 棉子油102.我国规定以 60 度蒸馏酒折算,蒸馏酒及配制酒中铅含量(以 Pb计)应(A )A 小于等于 1mg/L B 0.5mg/L C1.5mg/L D 2mg/L103.引起组***中毒的鱼类为( B )A 河豚鱼 B 青皮红肉鱼海产鱼 C红肉鱼 D 内陆湖泊鱼104.金黄色葡萄球菌肠***中毒是由( B )引起A 金黄色葡萄球菌污染的食物 B金黄色葡萄球菌肠***污染的食物C 化脓性球菌污染的食物 D金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖105.肉毒梭菌***食物中毒是由( C )引起A 肉毒梭菌 B 肉毒杆菌 C 肉毒梭菌产生的外*** D 肉毒梭菌产生的内***106.引起蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的食物是( A )A 米饭、米粉 B 水果 C 蛋类 D***肉类107.食用河豚鱼发生食物中毒是由于( C )引起A 河豚鱼***变质 B 河豚鱼含有的组*** C 河豚鱼中的*** D 海水被“三废”污染108.属于有毒动植物中毒的是( A )A 毒蕈中毒 B 化学性食物中毒C ***污染食品而引起食物中毒D 细菌性食物中毒109.常见的食物中毒是( D )A 毒蕈中毒 B 化学性食物中毒 C***污染食品而引起食物中毒 D细菌性食物中毒110.食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是( D )A 潜伏期短 B 很多人同时发病 C 急性胃肠道症状为主 D 病人曾进食同一批某种食物111.引起肉毒梭菌中毒最多见的食品是( C )A 肉制品 B 鱼制品 C 自制发酵食品 D 罐头食品112.摄入大量的亚***钠,可使血红蛋白变成高铁血红蛋白,失去输氧能力,引起( B )A 营养不良 B 肠源性青紫症 C 腹泻 D ***变质113.臭米面中毒的致病菌是( D )A 黄曲霉菌 B 致病性大肠菌 C 镰刀菌D 椰毒假单胞菌114.在河豚鱼中河豚***含量最高的器官是( B )A 肝脏 B 卵巢 C 皮肤 D 血液115.麻痹性贝类中毒是由(A )引起的A 石房蛤*** B 肉毒*** C 肠***D 溶血***116.***甙含量最多的是( D )A 桃仁 B 甜杏仁 C 木薯 D 苦杏仁117.下列哪种属食物中毒的范畴( C )A 伤寒 B 甲型肝炎 C 肉毒中毒 D 暴饮暴食性胃肠炎118.有机磷农药中毒主要引起( D )A 肝损伤 B 肾损伤 C 骨骼损伤 D 神经系统损伤119.有机磷农药中毒主要毒作用机制为( A )A 抑制胆碱酯酶活性 B 肝损伤 C肾损伤 D 血液毒120.肉毒中毒特征性的临床表现为( D )A 剧烈呕吐 B 黄绿色水样便C 紫疳 D 神经系统损伤症状121.葡萄球菌肠***中毒典型的症状是( A )A 剧烈呕吐 B 腹痛、腹泻C 发热 D 神经系统症状122.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是( C )A 奶类 B 畜禽肉类 C海产品 D 粮豆类123.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是( B )A 阿托品 B 巯基解毒剂 C美兰 D 抗菌素124.河豚***含量最多的器官是( C )A 鱼肉和血液 B 鱼头和鱼尾C 肝脏和卵巢 D 鱼鳃和眼睛125.贸易技术壁垒协议的英文缩写是( C )。A CAC B SPS C TBT P126.食品中有毒物质的限量标准,通常是根据( A )的基本原则来制定的。A 危险性分析 B 食品污染物C 关键控制点 D 卫生标准127.《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品共有( D )类。A 十四 B 十一 C 十 D 十二128.( C )是我国卫生工作的方针,也是实行食品卫生监督管理的基本原则。A 实事求是 B 从实际出发 C预防为主 D 危险性分析129.我国的食品卫生法律体系是由( C )、行政法规、地方性法规、行政规章、食品卫生标准以及其他规范性文件有机构成的统一整体。A 地方性政府规章 B 食品卫生标准 C 食品卫生法律 D食品卫生规章130.县级以上卫生行政部门在食品卫生行政监督中既有行政监督管理手段,也有( A )手段。A 行政处罚 B 卫生处罚 C 卫生监督 D 卫生管理131.根据 GMP 的法律效力可分为强制性GMP 和( A )。A 指导性 GMP B 企业 GMP C国家 GMP D 行业 GMP四、多选题1.可作为参考蛋白的有( B、C )A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 鸡蛋蛋白 D 鱼肉蛋白 E 牛肉蛋白2.膳食纤维可影响下列哪些营养素的吸收和利用 A、B、C、EA 钙 B 铁 C 锌 D 蛋白质E 铜3.抑制非血红素铁吸收的因素有 A、C、D、EA 植酸盐 B 核黄素 C 草酸盐 D 磷酸盐 E 单宁酸4.膳食纤维的生理作用有 A、B、C、DA 预防便秘 B 降低血清胆固醇 C 预防癌症 D 调节血糖 E 促进微量元素吸收5.促进铁吸收的因素有( .B、E )A 维生素 B B 猪肉 C 抗酸药物 D植酸盐 E 维生素C6.促进钙吸收的因素有(.A、B、D )A 维生素 D B 乳糖 C 膳食纤维D 氨基酸 E 脂肪7.维生素 A 缺乏引起(A、C、E )A 干眼病 B 脚气病 C 夜盲症 D 失明 E 坏血病8.不溶性膳食纤维包括(A、C、D )A 纤维素 B 甘露醇 C 半纤维素D 木质素 E 果胶9.正常***能量的消耗主要用于(A、D、C、E )A 基础代谢 B 食物的热效应 C 体力活动 D 生长发育 E 劳动10.人体必需脂肪酸为(B、C )A γ-亚麻酸 B α-亚麻酸C 亚油酸 D EPA E DHA11.下列有关豆类的哪些说法,正确的说法是 A、B、C、EA 大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B 豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C 多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D 大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多E 大豆食后易引起肠胀气12.大豆中的非营养因子( A、B、C、D、E )A 蛋白酶抑制剂 B 植酸 C 植物红细胞凝血素 D 皂甙类E 异黄***类13.谷类中含量较高的蛋白质为( .B、E )A 球蛋白 B 谷蛋白 C 白蛋白D 酪蛋白 E 醇溶蛋白14.大豆中的胀气因子包括( B、D )A 阿拉伯糖 B 棉籽糖 C 蔗糖D 水苏糖 E 半乳聚糖15.禽肉的营养特点有( B、C、D、E )A 脂肪熔点高 B 脂肪含量少C 含氮浸出物多D 蛋白质的氨基酸组成接近人体需要E 易消化吸收16.蔬菜水果中富含下列哪些成分( C、D、E )A 脂肪 B 蛋白质 C 矿物质D 膳食纤维 E 芳香物质17.黄豆类是我国人民膳食中蛋白质的良好来源,其原因是( A、C )A 蛋白质含量高 B消化率高于动物蛋白质C 无机盐与维生素 B 族含量高 D 其必需氨基酸的比值优于肉、蛋类E 饱和脂肪酸含量高18.以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有( A、C、E )A 肉类 B 谷类 C 豆类D 蔬菜类 E 蛋类19.下列说法正确的是( A、C、D、E )A 蛋类中含胆固醇高 B蛋类中含卵磷脂低C 大豆中含淀粉很少 D鸡蛋中的铁吸收很差E 牛奶是铁含量很低的食物20.铁的良好来源应包括( A、C、D )A 动物血 B 菠菜 C 牛肉D 动物肝脏 E 鱼肉21.婴幼儿常见的营养问题包括( A、B、C )A 缺铁性贫血 B缺锌所致生长发育迟缓C 缺乏维生素 D 所致佝偻病 D 缺钙所致骨质软化症E 缺乏维生素 B12 所致贫血22.提倡婴儿母乳喂养的原因是( A、B、C、D )A 人乳中的蛋白质容易消化 B人乳中的脂肪球小吸收好C 人乳中含丰富的免疫活性物质 D人乳中的钙吸收率高E 人乳中的铁丰富23.学龄儿童可出现的营养问题有( A、B、C、D、E )。A 锌缺乏 B 缺铁性贫血 C 肥胖D. 维生素 B1 缺乏 E 维生素 A 缺乏24.妊娠期营养不良可使胎儿发生( B、C、D )。A 佝偻病 B 先天畸形 C 低出生体重 D 脑发育受损 E 肥胖25.老年人饮食应注意( A、C、D、E )A 蛋白充足而质优B 控制碳水化合物的摄入,应以蔗糖为主C 脂肪摄入不宜过多D 总热能摄入适当降低E 摄入足够的维生素26.母乳中含量低于牛乳的营养素包括( B、C、E )。A 碳水化合物 B 蛋白质 C 钙D 脂肪 E 磷27.有关婴幼儿喂养,正确的是 A、C、D、EA 4 个月~6 个月开始添加辅助食品B 人工喂养可直接用鲜奶C 新生儿 2 周~4 周起,应添加鱼肝油D 添加含铁丰富的食物E 应提倡母乳喂养28.关于安排高血压病人饮食,正确的是( A、B、D、E )A 限制食盐,适当补钾 B 限制热量C 限制钙的摄入 D 限酒E 限制精制糖的摄入29.使血胆固醇升高的脂肪酸有( B、C、E )A. 亚麻酸 B. 月桂酸 C. 豆蔻酸 D. 亚油酸 E.棕榈酸30 引发癌症发生发展的重要原因是( A、C、E )A 低能量膳食 B 高能量膳食 C 高盐膳食 D 少盐膳食 E 大量饮酒4.具有降低血压作用的矿物质有(B、D、E )A 铁 B 钙 C 钠 D 钾E 镁31.有关膳食脂肪对血脂水平的影响,正确的说法是( A、B、D、E )A 饱和脂肪酸有升高血胆固醇的作用B 不饱和脂肪酸有减低血胆固醇的作用C 多不饱和脂肪酸有降低血胆固醇的作用,故摄入越多越有利于机体健康D 防治冠心病应控制脂肪摄入量占总热能的 20%~25% E 豆类蛋白有降低血胆固醇的作用32.可能有预防肿瘤作用的营养素有 A、B、C、D、EA 膳食纤维 B 维生素 E Cβ-胡萝卜素D 维生素 C E 硒33.合理膳食的基本卫生要求包括 A、B、C、D、EA 无毒、无致病微生物或有毒物质污染B 保证供应必需的热能与营养素,且比例恰当C 合理加工烹调,提高消化吸收率D 感官性状良好,能满足饱腹感E 有合理的膳食制度,三餐定时定量,比例合适34.中国居民膳食营养素参考摄入量包括 A、C、D、EA EAR B RDA C RNI D AIE UL35.人体营养状况评价包括( A、B、D )A 膳食调查B 临床生化检测C 个人经济状况调查D 人体测量E 个人文化调查36.有关营养调查,正确的是.A、B、C、DA 营养调查包括膳食调查、体格检查及生化检验等方面B 常见的膳食调查有询问法、记帐法和称重法等三种方法C 询问法又称为 24 小时回顾法D 以称重法进行膳食调查比较准确E 以上都不对37.膳食调查包括(A、B、C )A 称重法 B 回顾询问法 C 查帐法 D 生化检查法 E体格检查法38.反映人体蛋白质生化检验参考指标有( A、D、E )A.游离氨基酸 B.游离脂肪酸 C.全血血红蛋白浓度 D.血清总蛋白 E. 血清白蛋白39.反映人体铁生化检验参考指标有( A、C、E )A.血清铁蛋白 B.血清胡萝卜素 C.血清运铁蛋白饱和度 D.血清视黄醇 E.全血血红蛋白浓度40.理想体重的常用计算公式如下( B、C、D )A.理想体重(kg)=身高(cm)-110 B.理想体重(kg)=身高(cm)-100C.理想体重(kg)=身高(cm)-105 D.理想体重(kg)=[身高(cm)-100]×0.9E.理想体重(kg)=[身高(cm)-100]×0.8541.Engel 指数是衡量一个国家或地区居民消费水平的标志,下列的判定哪些是正确的( A、B、C、D )A.Engel 指数在 60%以上者为贫困B.Engel 指数 50%~59%为勉强度日C.Engel 指数 40%~49%为小康水平D.Engel 指数 30%~39%为富裕E.Engel 指数 30%以下为说明存在计算错误42.社会营养监测常选用的指标如下( B、D、E )A Vervaeck 指数 B 收入弹性C Kaup 指数D Engel 指数 E 人均收入及人均收入增长率43.( A、C )对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。A 蛋白质 B 碳水化物 C维生素 C D 维生素 B E水44.N-亚硝基化合物的前体物包括( A、B、C )。A ***盐 B 亚***盐 C ***类物质 D 氨 E 铵盐45.食品***变质的鉴定指标有(A、B、C、D )。A 感官指标 B 物理指标 C 化学指标 D 微生物指标 E放射性指标46.我国使用最多的农药是(A、B、C )。A 除草剂 B 杀虫剂 C 杀菌剂 D 植物生长调节剂 E杀鼠剂47.我国禁止使用有机***农药的原因是其( A、B、C、D、E )。A 半衰期长 B 蓄积性强 C 稳定性强 D 脂溶性强 E 致癌作用48.亚硝***在(B、C、E )条件下稳定。A 酸性环境 B 中性环境 C 碱性环境 D pH=4 E PH=1049.菌落总数的食品卫生学意义( .A、D )。A 食品清洁状态标志 B 食品曾受温血动物粪便污染C 预测致病菌污染可能性 D 预测食品耐保藏性 E 食品对人体健康的危害程度50. 单端孢霉烯族类化合物毒作用的共同特点是有较强的( A、B、C、D )。A 细胞毒性 B 免疫抑制作用C 致畸作用D 生殖毒性 E 抑制胆碱脂酶活性51.黄曲霉*** B1 在体内的主要代谢途径为( A、B、D )。A 脱*** B 环氧化C 过氧化 D 羟化E 还原52.食品容器、包装材料的主要卫生问题为( A、B、 C、 D )。A 聚合物单体 B 降解产物的毒性C 添加助剂的使用D 有毒重金属 E 以上都不是53.下列物质属于甜味剂的有( B、C )A 苯甲酸 B 木糖醇 C 甘草D 山梨酸 E 谷氨酸钠54.偶氮类合成色素的毒性作用主要有( A、D )A 致癌性 B 致畸性 C 致突变性 D 一般毒性 E 致死性55.下列能用于食品的天然色素是( .A、B、D、E )A 焦糖 B 虫胶红 C 藤黄D 甜菜红 E 红曲米56.在肉类腌制品中最常用的发色助剂有( A、C、D )A L-抗坏血酸 B 核黄素 C L-抗坏血酸钠 D 烟酰*** E β-胡萝卜素57.酯型防腐剂对( A、D )的作用较弱。A 乳酸菌 B 霉菌 C 酵母菌D 革兰氏阴性杆菌 E 革兰氏阳性杆菌58. 防腐剂乳酸链球菌素的优点是( A、B、D、E )A 不会出现对抗生素的抗药性B 不会引起肠道菌群紊乱C 对热敏感D 对其它抗生素不会产生交叉抗性E 能在人的消化道内被蛋白水解酶水解59.食盐按生产工艺可分为( A、B、C )A 精制盐 B 粉碎洗涤盐 C 日晒盐 D 加碘盐 E 加硒盐60.食醋具有腐蚀性,故不应储存于( B、C )A 玻璃容器 B 金属容器 C 不耐酸的塑料容器 D 搪瓷容器 E 陶瓷容器61.酱油按生产工艺可分为( B、C )A 配制酱油 B 发酵酱油 C 化学酱油 D 蒸馏酱油 E 氨基酸态酱油62. 油脂中天然存在的有害物质包括( A、B、C )A 棉酚 B 芥子甙 C 芥酸 D 大豆皂甙 E 大豆异黄***63.下列物质属于有机磷农药的是( A、B、C )A 敌敌畏 B 乐果 C 马拉硫磷 D 西维因 E 溴***菊酯64.粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子有( A、B、C、E )A 麦角、毒麦 B 槐籽 C 麦仙翁籽 D芥菜籽 E 苍耳子65.鲜蛋应在( A、C )条件下储藏。A 1~5℃ B 4~10℃ C 相对湿度 87%~97% D 相对湿度80%~90% E 10~15℃66.油脂酸败常用的卫生学指标有( A、C、D )。A 酸价 B 农药 C 过氧化值 D 羰基价 E 有害金属67.属于人畜共患传染病的是( B、C、E )。A 囊虫病 B 炭疽 C 鼻疽D 旋毛虫病 E 口蹄疫68.我国营养强化盐除了全民推广的碘盐,还有( A、C、D、E )。A 硒强化盐 B 铬强化盐 C 锌强化盐 D 铁强化盐 E 钙盐69.食源性疾病的病原物可概括为( B、C、D )A 寄生虫 B 生物性病原物C 化学性病原物 D 物理性病原物 E 放射性核素70.细菌性食物中毒的流行病学特点是( A、B、E )A 一般病程短,病死率低B 全年皆可发病,尤以 7~9 月高发C 全年皆可发病,一般以 3~5 月高发D 引起中毒的食品以植物性食品为主E 是最常见的一类食物中毒71.亚***盐中毒( A、C、D )A 属化学性食物中毒 B 食入腌制过久的蔬菜 C 皮肤可出现青紫症状D 可出现全身组织缺氧表现 E 潜伏期较长72.食物中毒的发病特点是( A、B、C )A 发病潜伏期短 B 发病与食物有关C 中毒病人的临床表现相似D 能造***与人之间的传染 E 病情严重,常导致死亡73.食品中影响人类健康的质量要素包括( B、D、E )等方面。A 蛋白质 B 安全 C 脂肪D 营养 E 保健74.( B、D )是制定食品卫生标准的主要法律依据。A 安全法 B 食品卫生法 C消毒法 D 标准化法 E 宪法75.按标准的约束性,食品卫生标准分为( B、C )。A 地方标准 B 强制性标准 C推荐性标准 D 企业标准E 行业标准76.实行食品卫生监督是国家意志和权力的反映,它具有( A、D、E )及普遍约束性等。A 强制力 B 监督力 C 法律性 D 权威性 E 规范性77.食品卫生法律关系是由该法律关系的主体、( C、D )几方面所组成的一个有机整体。A 权力 B 义务 C 客体 D内容 E 后果78.食品卫生法律规范的结构由( A、D、E )构成。A 适用条件 B 适用范围 C 适用时间 D 行为模式 E 法律后果79.食品卫生标准的技术内容必须包括( A、B、C )。A 安全 B 营养 C 感官要求D 农药 E 有害金属80.危险性分析由( A、C、D )构成。A 危险性评估 B 危害分析 C危险性管理D 危险性信息交流 E 危害识别五、问答题1.中国居民膳食指南(2007 年版本)的内容是什么?⑴食物多样、谷类为主、粗细搭配⑵多吃蔬菜、水果和薯类⑶每天吃奶类、大豆或其制品⑷经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉⑸减少烹调油用量,吃清淡少盐的食物⑹食不过量,天天运动,保持健康体重⑺三餐分配要合理,零食要适当⑻每天足量饮水,合理选择饮料⑼如饮酒,应限量⑽吃新鲜卫生的食物2.食品污染有哪几个特点?第一,食品被污染日趋严重及普遍,其中化学性物质的污染占主要地位。第二,污染物从一种生物转移到另一种生物时,浓度可以不断积聚增高,即所谓生物富集作用,以致轻微的污染过程经生物富集作用后,可对人体造成严重危害。第三,现今食品污染导致的危害,除了急性毒性作用外,以慢性毒性为多见。由于长期少量摄入。且生物半衰期又较长,以致食品污染在体内对 DNA 等发生了作用,可出现致畸、致癌、致突变现象。3.维生素 C 的生理功能是什么?其典型缺乏症状有哪些?维生素 C 参与组织胶原的形成,保持细胞间质的完整,维护结缔组织、骨、牙、毛细血管的正常结构与功能,促进创伤与骨折愈合。缺乏维生素 C 发生坏血病,出现牙齿松动、骨骼变脆、毛细血管及皮下出血。维生素 C 参与体内氧化还原反应,促进生物氧化过程。缺乏维生素 C 会降低人体谷胱甘肽的浓度,损害人体抗氧化系统。维生素 C 能促进机体对铁的吸引和叶酸的利用,如缺乏时会引起造血机能障碍。维生素 C 是抗氧化剂,具有降低血清胆固醇、参与肝脏解毒、阻断亚***形成、增强机体应激能力的作用,可促进抗体生成和白细胞的嗜菌能力,增强机体免疫功能。维生素 C 在食品工业中也有重要作用,可应用于抗氧化、保鲜、助色、护色及增加风味等方面。4.食品安全性的具体含义是指什么?食品安全性是指食品按其用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保。应指食品中无任何对人体可能造成危害的微生物、化学污染物及其放射性元素。5.什么是必需氨基酸?人体所需要的必需氨基酸有哪几种?必需氨基酸是人体内不能合成的,或者合成速度不能满足机体需要,必须由食物蛋白质供给的氨基酸。人体内必需氨基酸有八种:亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。6.茶叶具有哪些药理作用?(1)延缓衰老,抑制心血管疾病和预防癌症茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性,是人体自由基的清除剂。茶多酚有助于使导致血凝黏度增加的纤维蛋白原降低,凝血变清,从而能抑制动脉粥样硬化。茶多酚还可以阻断亚硝***的形成,并且有直接杀伤癌细胞和提高机体免疫力的功效。(2)预防和治疗辐射对人体造成的损害,抑制和抵抗病毒菌茶多酚有较强的收敛作用,对病原菌、病毒有明显的抑制和杀灭作用对消炎止泻有明显的效果。(3)醒脑提神,利尿解乏茶叶中的咖啡碱能使人体中枢神经兴奋,增强大脑皮层的兴奋过程,起到提神醒脑的效果;咖啡碱可以刺激肾脏,促进尿液迅速排出体外,有助于使人体尽快消除疲劳。⑷美容减肥,护齿明目茶多酚具有消毒、灭菌、抗皮肤老化,减少日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效,喝茶有助于减肥,是因为茶叶中的咖啡碱能提高胃液的分泌量,帮助消化,增强分解脂肪的能力。由于维生素 C 能减轻眼球晶体浑浊度,经常饮茶,对减少眼疾、护眼明目有积极显著的作用。7.在烹制菜肴时,为什么要适当加醋?食醋能能去腥解腻,增进鲜味和香味,能在食物加热过程中保护维生素 C 不被破坏,还可以使烹饪原料中的钙质溶解而有利于人体消化吸收。8.什么是 QS 准入制度?目前我国有哪些食品开始实施这一强制论证?自 2004 年 1 月 1 日开始,我国食品市场正式开始实施质量安全准入制度(QS)当前纳入 QS 管理的有 15 类食品,其中小麦粉、大米、食用植物油(不包括芝麻油)、酱油、食醋(不含保健醋)、肉制品、乳制品、饮料、调味品(糖、味精)、方便面、饼干、罐头、冰冻饮品、速冻面米食品和膨化食品。9.食品标准必须规定的内容有哪些?食品安全卫生标准是食品标准必须规定的内容;食品营养指标是食品标准必须规定的的技术指标;食品包装、运输与储存;引用标准。10.说明酸乳的营养价值特点有哪些?酸乳中富含乳酸菌,其保健功能如下:⑴抑菌、杀菌作用。乳酸菌进入人体内即在肠道内繁殖,抑制了病原菌和有害于人体健康细菌的生长繁殖。⑵促进人体消化作用。乳酸菌及其代谢产物能促进宿主消化酶的分泌和肠道的蠕动,促进食物的消化吸收并预防便秘的发生。⑶减低血清胆固醇作用。乳酸菌能坚定血清胆固醇水平,可预防由冠状动脉硬化引起的心脏病。⑷防癌、抗癌作用。首先,乳酸菌在肠道内繁殖抑制致癌物质的产生;其次,乳酸菌及其代谢产物活化巨噬细胞的功能,提高了人体免疫力,增强了对癌症的抵抗能力。酸乳有利于肠道内双歧杆菌的生长。双歧杆菌的保健功能如下:双歧杆菌是人体肠道内的有益细菌,它在人体肠道内定殖,在厌氧环境下产生乳酸,降低系统的 pH,迅速是肠道菌群发生变化,抑制和杀死肠道病原菌,是军权保持正常平衡。双歧杆菌及其代谢产物还能阻断肠道内致癌物的产生,如双歧杆菌能分解 N-亚硝基***,双歧杆菌还能分泌双歧杆菌素和类溶菌物质,提高巨噬细胞的吞噬功能,增强人体免疫抵抗力。另外,双歧杆菌能在肠道内自然合成多种维生素,如维生素 B1、维生素 B2,维生素 B6、维生素 E和维生素 K 等。11.人体所需的六大营养素分别指什么?蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质(无机盐)、维生素和水。12.举例说明哪些为碱性食品,哪些为酸性食品?碱性食品:蔬菜、茶叶、水果(高糖水果除外)、豆制品、牛奶等酸性食品:肉、蛋、鱼、动物脂肪和植物油、米饭、面食、糖类甜食等13.如何预防亚***盐食物中毒?加强亚***盐管理,防止误食。蔬菜应注意保鲜,防止腐烂。胃肠功能不好时,不要在短期内食用大量蔬菜。不要用苦井水煮饭做菜。盐渍蔬菜时要选新鲜蔬菜,腌菜要腌透,至少腌 20 天以上再食用。但现腌的菜最好马上就食用,不能存放过久。14.食物中毒的特点是什么?潜伏期较短;症状相似;有共同的致病食物;人与人之间不直接传染。15.目前,食品添加剂在使用中存在哪些问题?目前存在的问题是超范围、超剂量地乱用。尤其是在儿童食品中超量使用糖精、色素、香精等,以鲜艳的色泽去迎合孩子的好奇心理。肉制品中亚硝基钠含量亦时有超标,这也是刻意追求感官效果所造成的。饮料市场上糖精钠严重超标,尤其是一些中小型个体企业更是超标准用糖精、香精和色素加自来水勾兑饮料,欺骗坑害消费者,严重危及人民尤其是少年儿童的健康。大量的毒理学研究表明,糖精、香精和色素等大部分可能有致癌作用。16.食品的一般卫生指标是什么?食品应当无毒无害符合应当有的营养要求,具有相当的色香味等感官性状。17.目前广泛使用的食品包装材料有哪些?各有什么优缺点?1)塑料容器和塑料包装:由于塑料制品特别是薄膜,用来包装食品,易于密封,防尘,防湿,对食品减少受外界的影响和污染起到一定的作用,因而广泛应用于食品生产供应的各个环节,但有些塑料及辅料存在着一定毒性,使用时也应引起注意。2)橡胶制品:目前橡胶制品的主要卫生问题是添加剂毒性问题。3)金属制品:使用金属材料制成的食品用具,工具与设备很多,其主要卫生问题是向食品内溶入有害金属的问题。4)陶瓷和搪瓷制品:5)纸容器和纸包装制品:用纸包装可使用避免外来污染,增强食品的感官效果,便于携带。6)复合包装材料:复合包装材料是一种新兴的包装材料,它由纸、塑料薄膜和铝箔经粘合剂复合而成,广泛用于各种软包装食品。7)涂料卫生:为防止食品容器受到食品腐蚀,往往在容器内壁涂布能形成保护膜的高分子树脂,涂料的脱落有时会造成食品的污染。18.如何防止肥胖症的发生?肥胖症的预防应从小做起。运动是治疗肥胖症的最好疗法。适当的体力活动不仅能改善心、肺功能,改善耐糖量,降低胰岛素的抵抗,使胰岛素更好地发挥功能,促进人体脂肪的分解,减少许多代谢疾病的发生率,而且体力活动还会使人感到精神振奋,可有效地改善心理状态,增强治疗信心。运动还可以提高人体免疫功能,增强抗病能力。19.在膳食指南中把食物分为哪五大类?第一类为谷类及薯类,谷类包括米、面、杂粮,薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。谷类和薯类主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及 B 族维生素。第二类为动物性食物,包括肉、禽、鱼、奶、蛋等,主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素 A 和 B 族维生素。第三类为豆类及其制品,包括大豆及其他干豆类,主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和 B 族维生素。第四类为蔬菜水果类,包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等,主要提供膳食纤维、矿物质、维生素 C 和胡萝卜素。第五类为纯能量食物,包括动、植物油、淀粉、食用糖和酒类,主要提供能量。植物油还可提供维生素 E和必需氨基酸。20.大豆蛋白质的营养价值特点是什么?大豆蛋白质是来自植物的优质蛋白质,以球蛋白为主,是比较理想的唯一能代替动物蛋白质的植物蛋白质,大豆蛋白的氨基酸配比比较平衡,蛋白质的消化率和氮的代谢平滑几乎 u 牛肉相同,大豆蛋白中含有 8 种必需氨基酸,赖氨酸含量高,蛋氨酸含量较低,是谷类蛋白质理想的氨基酸互补食品。21.促进钙吸收的因素有哪些?维生素 D 可促进小肠对钙的吸收;⑵某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收;⑶乳糖经肠道菌发酵产酸,降低肠内 pH,与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收;⑷一些抗生素如青霉素、***霉素、新霉素有利钙的吸收。22.膳食中抑制非血素铁吸收的主要因素有哪些?(1)植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐;(2)体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收;(3)多酚类化合物;⑷膳食纤维;⑸卵黄高磷蛋白23. 水溶性维生素有哪些特点?⑴易溶于水,亲水性;⑵以一般无前体;⑶易吸收;⑷一般不会积蓄中毒、多余随尿液排出;⑸宜每日供给;⑹缺乏时症状发展较明显。24.影响钙吸收的因素有哪些?⑴粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸,均可与钙形成难溶的盐类,阻碍钙的吸收;⑵膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合,以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收;⑶一些碱性药物,如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。25.膳食纤维的生理功能有哪些?⑴增强肠道功能,有利粪便排出;⑵控制体重和减肥;⑶可降低血糖和血胆固醇;⑷有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。26. 何谓 INQ?如何评价该食物的营养价值?某营养素含量/该营养素供给量INQ=—————————————————所产生能量/能量供给量标准INQ=1,表示食物的该营养素与能量含量达到平衡;INQ&1,表示该食物该营养素的供给量高于能量的供给量,故 INQ≥1 为营养价值高;INQ&1,说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给,长期食用此种食物,可能发生该营养素的不足或能量过剩,该食物的营养价值低。27.大豆中的抗营养因素有哪些?豆腥味;植酸;胀气因子;蛋白酶抑制剂(PI);皂甙和异黄***;植物红细胞凝集素(PHA)。28.从哪些方面评定食品的营养价值?营养素的种类及含量:一般来说,食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要,该食品的营养价值越高。营养素质量:蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度;脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。29.简述鸡蛋的营养价值?鸡蛋是一种营养非常丰富食物,主要含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐。(1)蛋白质鸡蛋含丰富的优质蛋白,氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近,生理价值最高。(2)脂肪鸡蛋每百克含脂肪 11.6 克,脂肪中不饱和脂肪酸含量较高,易被人体消化吸收;(3)其他微营养素鸡蛋还有其它重要的微营养素,如钾、钠、镁、磷。鸡蛋中维生素 A、B2、B6、D、E 及生物素的含量也很丰富,鸡蛋中维生素 C 的含量比较少。30.蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分?⑴碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量,因食物的种类和品种有很大差别。⑵维生素:新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源⑶无机盐:其含量丰富,如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等,是无机盐的重要来源、对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g 以上。但要注意在烹调时去除部分草酸,可有利于无机盐的吸收。⑷芳香物质、有机酸和色素:水果中有的机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主,此外还有乳酸、琥珀酸等,有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲,有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度,对维生素 C 的穏定性具有保护作用。此外,蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。31.食中哪些营养素缺乏会影响婴儿营养状况?(1)蛋白质:可影响乳汁分泌量(2)碘、锌:可影响母乳中碘、锌含量,乳母缺碘可导致婴儿患克汀病(或呆小症)。(3)维生素 A 和水溶性维生素:可影响母乳中维生素 A、水溶性维生素含量,如乳母缺乏维生素 B1,可导致婴儿脚气病。32.儿配方奶粉的基本要求有哪些?(1) 增加脱盐乳清粉以降低牛奶或其它动物乳汁中酪蛋白的比例,使其接近母乳。(2) 添加与母乳同型的活性顺式亚油酸和适量 a-亚麻酸,使其接近母乳中的含量和比例。(3) a-乳糖和 b-乳糖按 4:6 的比例添加,适当加入可溶性多糖。(4) 脱去牛奶中部分 Ca、P、Na 盐,将K/Na 比例调整至 2.5~3.0、Ca/P调整至 2,以减少肾溶质负荷并促进钙的吸收。(5) 配方奶粉中通常应强化维生素 A、维生素 D 及适量的其他维生素,以促进婴儿正常生长发育及预防佝偻病。(6) 在婴儿配方奶粉中强化牛磺酸、核酸、肉碱等婴儿生长发育必需而体内合成有限的营养物质。(7)对牛乳蛋白过敏的婴儿,可用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉,以避免过敏症的发生。33.我国一直提倡母乳喂养,它有何优点?(1)营养齐全,能满足 4~6 个月龄婴儿生长发育的需要,与消化相适应,不增加负担(2)含优质蛋白质:总含量&牛乳,但乳白蛋白与酪蛋白之比例适当(3)丰富的必需脂肪酸:不饱和脂肪酸为主+脂酶,易消化吸收(4)丰富乳糖:碳水化合物的主要形式,促钙吸收,改善肠道菌群(5)维生素及矿物质:钙磷比例适当+乳糖作用(6)母乳中有丰富抗感染物质,提高抵抗力(7)哺乳行为可增进母子的感情交流,促进智能发育(8)卫生、无菌、经济、方便,温度适宜,新鲜不变质34.简述婴儿添加辅食的时间和理由?婴儿辅食添加时间应在 4-6 个月龄开始,至 8—12 个月龄完全取代母乳较为适宜。因为 4 个月前添加对婴儿生长并无益处,相反还容易增加胃肠道感染及食物过敏危险性。但也不宜迟于 6 个月之后,以免婴儿营养不良。35.学龄前儿童存在的主要营养问题是什么?学龄前儿童由于活动范围扩大,兴趣增多,易出现饮食无规律、偏食、吃零食过多,影响营养素的摄入与吸收。(1)微量元素,如铁、锌及维生素的缺乏是这一时期常见的营养问题。(2)在农村,蛋白质、能量摄入不足仍然是比较突出的问题;(3)城市由于经济发展、物质丰富,儿童的蛋白质、能量营养不良发生率已逐渐下降,但因脂肪类食物摄入过多或运动减少造成的肥胖问题日趋严重。36.青少年的膳食原则是什么?(1)多吃谷类,供给充足的能量;(2)保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类和新鲜蔬菜水果的摄入(3)平衡膳食,鼓励参加体力活动,避免盲目节食。37.老年人的膳食原则是什么?(1)平衡膳食;(2)食物要粗细搭配,易于消化;(3)保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入;(4)积极参加适度体力活动,保持能量平衡;(5)注意食品的色、香、味、形状和硬度。38、简述骨质疏松的主要预防措施?(1)合理膳食,调整膳食结构,增加乳及乳制品。(2)适时适量补钙,提高骨密度峰值,补充时注意制剂中钙元素的含量。(3)体育锻炼、刺激成骨细胞活动,有利骨质形成。39.简述糖尿病的营养治疗原则?(1)限制总能量摄入,以达到维持理想体重;(2)膳食中碳水化物、蛋白质、脂肪比例应适当。同时注意补充维生素和微量元素;(3)增加膳食纤维摄入量,减少酒和钠的摄入;(4)糖尿病饮食治疗需长期坚持;(5)避免高糖食物如各种甜食、糖果等;(6)肥胖、妊娠、并发症患者的饮食治疗应视具体情况而定。40.简述肥胖的治疗原则及方法?肥胖治疗原则是达到能量负平衡,促进脂肪分解。目前常采用的方法有:(1)控制总能量的摄入量:限制每天的食物摄入量和摄入食物的种类,以便减少摄入的热能。(2)运动法(3)药物疗法(4)非药物疗法41. 试述冠心病的膳食防治原则?(1)限制饱和脂肪酸和胆固醇的摄入。(2)控制总热能摄入。(3)碳水化物比例适当,占总热能 65%左右;增加膳食纤维的摄入。(4)多吃水果蔬菜。(5)少饮酒,多饮茶。(6)动、植物蛋白合理调配。42.哪些膳食结构与癌症的发生有关?与癌症有关的膳食结构主要有:高脂肪膳食、高胆固醇膳食、高能量与高碳水化合物、高蛋白膳食。43 简述营养工作者今后的任务?今后一个阶段营养工作者面临的营养问题,一方面是营养不良和营养缺乏的问题还没有得到根本解决微量营养素以及钙的缺乏也还普遍存在。另一方面已经出现了由于营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升,在城市和富裕的农村尤其明显。这是我国现阶段在营养工作中面临着的双重挑战2.1997 年公布的《中国居民膳食指南》的主要内容是什么?(1)食物多样、谷类为主(2)多蔬菜、水果和薯类(3)常吃奶类、豆类或其制品(4)经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油(5)食量与体力活动平衡,保持适宜体重(6)吃清淡少盐的膳食(7)饮酒应限量(8)吃清洁卫生不变质的食物44.当今世界膳食结构类型及优缺点?(1)经济发达国家模式,属于高能量、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型。这种膳食构成的后果是引起肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等高发。(2)以植物性食物为主的东方型膳食多见于东方发展中国家,属于植物性食品为主、动物性食品为辅的膳食类型。这类膳食的结果是容易出现蛋白质、能量营养不良,以致体质低下,健康状况不良,劳动能力降低等。(3)植物和动物性食品并重的日本模式。其膳食中植物性食品占较大比重,但动物性食品仍有适当数量,这种膳食既保留了东方膳食的特点,又吸取了西方膳食的长处,膳食结构基本合理。4.食品强化的目的?①弥补某些食品天然营养成分的缺陷,如向粮食制品中强化必需氨基酸;②补充食品加工损失的营养素,如向精白米面中添加维生素B1;③使某种食品达到特定目的营养需要,如配方奶粉、宇航食品和病人用要素膳;④特殊人群预防需要,如寒带人群需要补充维生素 C 等。45.对食品强化的要求?①生产企业必须对拟生产的食品强化,针对给什么人解决什么营养问题提出明确论证,即使用强化食品的对象和强化目的;②强化食品的配方应符合营养学原理,不破坏营养素平衡,确有效应,而且有相应的理论和实验依据;③必须保证强化食品的食用安全性;④强化食品在感官、口感、价格和工艺等商业方面必须是可行的、有竞争力的。46.什么是大肠菌群?大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么?大肠菌群是来自人和温血动物的肠道,需氧与兼性厌氧,不形成芽胞,在 35~37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。大肠菌群的表示方法为大肠菌群最近似数(MPN),即食品中大肠菌群的数量采用相当于100g 或100ml食品的最近似数来表示。大肠菌群的食品卫生学意义是:大肠菌群可作为食品受到粪便污染的标志和作为肠道致病菌污染食品的指示菌。47.写出 5 种以上主要产毒霉菌及主要霉菌***,并说明霉菌和霉菌***的食品卫生学意义。产毒霉菌主要有:黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉和寄生曲霉、岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。主要霉菌***有:黄曲霉***、赭曲霉素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、环***素、展青霉素、桔青霉素、皱褶青霉素、青霉酸、圆弧青霉偶氮酸、二氢雪腐镰刀菌烯***、F-2 ***、T-2 ***等。霉菌和霉菌***的食品卫生学意义:(1)霉菌污染可引起食品变质,食品的食用价值降低,甚至完全不能食用。(2)霉菌***可引起人畜中毒48.什么是辐照食品?食品辐照的用途、优点及卫生安全性。辐照食品:是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。食品辐照的用途及优点:(1)杀虫、灭菌和抑制根茎类食品发芽等。(2)减少食品添加剂和农药使用量。(3)食品在辐照过程中食品的感官性状及营养成分很少改变。(4)适于工业化生产,工作效率高。(5)能有效地延长食品货架寿命,便于运输以满足边远地区和特殊作业人群的需要。辐照食品的卫生安全性:(1)是否在食品中产生放射性;(2)对食品感官性状的影响;(3)对食品营养成分的影响;(4)可能产生的有害物质。49.简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留,如何采取措施控制食品中的农药残留量。食品中农药残留的来源:(1)施用农药对农作物的直接污染包括表面沾附污染和内吸性污染。(2)农作物从污染的环境中吸收农药。(3)通过食物链污染食品。(4)其他来源的污染,如:粮库内熏蒸剂的使用、禽畜饲养场所施用农药对动物性食品的污染、粮食贮存加工、运输销售过程中的污染及事故性污染。食品中常见的农药残留:有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机***、有机***、有机***等多种类型。控制食品中农药残留量的措施:(1)加强对农药生产和经营的管理;(2)安全合理使用农药;(3)制定和严格执行食品中农药残留限量标准;(4)制定适合我国的农药政策,开发高效低毒低残留的新品种,及时淘汰或停用高毒、高残留、长期污染环境的品种等。50.简述食品中铅污染的来源及对人体的危害。食品中铅污染的来源:食品容器和包装材料、工业三废和汽油燃烧、含铅农药(如***酸铅等)的使用、含铅的食品添加剂或加工助剂的使用。食品中铅污染对人体的危害:铅对生物体内许多器官组织都具有不同程度的损害作用,尤其是对造血系统、神经系统和肾脏的损害尤为明显。食品铅污染所致的中毒主要是慢性损害作用,临床上表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状。儿童对铅较***更敏感,过量铅摄入可影响其生长发育,导致智力低下。播放器加载中，请稍候...
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