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······不靠谱的地沟油鉴别方法 | 吃货研究所小组 | 果壳网 科技有意思
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今天中午，微博某大V发布了一条微博，讲如何鉴别地沟油的：截止下午五点，已经评论300多，转发将近3000了。传播范围挺广，只可惜提到的三个鉴别方法一个都不靠谱，下面逐个分析一下：1、地沟油反复使用，胶质粘度比较高，将几滴油放到手指上，拇指和食指来回捏，感觉沾手或者有来劲的就是地沟油。经过反复使用的食用油，因为高温状态下暴露在空气中，会生成聚合物等极性物质，确实会使得油的粘度增大。但是从前年地沟油的新闻上看，地沟油回收之后会进行加工才会重新投入市场。通过碱炼、脱臭等工序，能够使得地沟油的粘度大大降低；其次，等级不同的食用油，本身的粘度就不一样。比如一些油种为了保持香味，只会进行简单的脱胶处理，油中的游离脂肪酸和磷脂含量都还比较高，粘度也相对叫高；而经过完全精炼后的一级油（色拉油），游离脂肪酸和磷脂基本被脱除干净，相比于浓香油粘度也会降低不少。另外，油的粘度是通过仪器测定的，靠手捏这种主观方式，实在是不靠谱。2、把油放到冰箱里2个小时，如果出现白色的泡沫一样，那就是地沟油。这里“出现白色泡沫”疑似是“出现白色晶体”。食用油只有加热过程才会出现泡沫，冷却过程是不会出现的。但是靠放冰箱里是否有结晶来判断是否是地沟油，也是极不靠谱的。如果用这个方法，所有的花生油、棕榈油、椰子油会无辜中枪的。因为油脂的凝固点取决于油中的脂肪酸组成，如果饱和脂肪酸含量高，其凝固点也高。关于这个方面，云无心有篇文章已经讲的很清楚了[1]。我还想补充一点，也许是地沟油生产商也看到人们口口相传的鉴别地沟油方法有这么一条，人家早就想出对策了。看新闻里记者去地沟油加工厂的车间探访，我发现里面居然还有一套分提设备。分提（Fractionation），就是利用油中各种甘三酯熔点的不同，将油降温使得高熔点的甘三酯结晶析出，然后通过压滤机把固液分离，得到的液油的凝固点比原料油大大降低。地沟油里可能含有动物油脂，本身凝固点较高，但是经过这么一处理，可能就完全能够达到冰箱里放2个小时而不结晶这个条件。3、炒完菜后，把菜汤里面油倒出来，如果1分钟之内就固化变白凝结，是地沟油。这个实在无力吐槽了，我从事食用油行业10来年，还从未见过能够这么快就凝固的油种。除非这是我国南极中山站的厨房里用这个方法，把油放到-60℃的环境里，兴许一些动物油脂能够凝固。我们如何避免地沟油其实我们想想也能够明白，如果地沟油能够让消费者用这么简单的方法鉴别出来，卫生部也用不着全国范围内公开征集鉴别方法了。地沟油因为成分复杂及含有一些极性物质，通过检测脂肪酸组成、极性成分等方法，还是能够检测出来的。但是实际上地沟油在市场上都是通过少量勾兑到好油里，以散装油的形式消化的，这就增大了检测的难度，有时候根本就检测不出来。一些欧美发达国家有自己的一套处理地沟油的方法，以确保地沟油不会重新流入市场。比如日本是以法律的形式规定了包括地沟油的废弃油脂的处理方法[2]，荷兰航空已经使用上了用地沟油处理成的航空燃油了。我国在这一方面的监管还比较薄弱，每年还是有不少地沟油重返餐桌。今年两会工程院院士钟南山说每年有350万吨地沟油回流餐桌[3]，我并不认可这个数字，地沟油回流餐桌是有的，但绝对没有这么夸张的数字。那么对于我们来说，如何才能避开那些地沟油呢。首先，购买油的时候请选择有包装的大公司品牌产品。大公司因为品牌建立不易，违法成本高，相对而言自我监管会更加严格。其次，地沟油主要以散装油的形式消费，而餐饮行业是散装油的消费大户。去年CCTV的《财经评论》做过一个关于散装油的专题节目[4]，节目中反应出了散装油市场的混乱。散装油的问题目前也得到一些地方政府的关注了，已有不少地方北京、海南、青岛、西安、乌鲁木齐、北海明令禁止散装油的销售了。采用包装油，不仅仅在于食品卫生，更在于如果出了问题能够进行有效的追溯。现在只能希望国家能够早日对这个问题进行统一的规范。参考资料：[1]《凝固点鉴别地沟油是否靠谱？》[2]《日本为何没有“地沟油”》[3]《钟南山称每年约350万吨地沟油回流餐桌》[4]《散装油，吃了安全吗？》
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食品科学硕士，果壳网编辑
其实薛蛮子的账号不用遮起来的，哈哈哈，太厚道了&&
食品科学与工程专业，粮油行业从业人士
引用 的话：其实薛蛮子的账号不用遮起来的，哈哈哈，太厚道了&&&&呵呵，我看他删掉了就厚道一点把账号遮起来了。
食品科学硕士，果壳网编辑
引用 的话：赞！真是个好人，哈哈，这老头是造谣大户啊，不是经常被人打脸么
环境工程专业，吃货研究所管理员
引用 的话：大赞啊！
什么油都这样 低温都会凝结啊 绝对打脸啊
我想知道在学校食堂吃怎么避免...
每次都会回到监管这个问题上。。汗
食品科学与工程专业，粮油行业从业人士
引用 的话：每次都会回到监管这个问题上。。汗有效的监管其实不就是一项合理的制度么，要不你说用什么方法呢。发达国家不也是靠这一招嘛，我们又不能完全指望道德的力量。
还有另外一个问题，从循环的角度来看，假如地沟油的有害物质已经被浓缩抽提出，而“成品油”中的有害物质已经达标，那是不是还是不能吃？学食品安全的都快改去学道了
食品科学与工程专业，粮油行业从业人士
引用 的话：还有另外一个问题，从循环的角度来看，假如地沟油的有害物质已经被浓缩抽提出，而“成品油”中的有害物质已经达标，那是不是还是不能吃？学食品安全的都快改去学道了穷尽科技手段，肯定可以做到将地沟油中的有害物质提取干净，但是这个成本会很高的。单纯地沟油其实要检测出来并不难，但是混进好油里再检测就比较困难了。退一步讲，按照《食品安全法》的规定，地沟油压根儿就不允许作为食品原料，所以讨论是否能把有害物质提取干净是没啥意义的。好比宇宙空间站可以将宇航员的尿液回收净化为饮用水，但是如果在地面这么干肯定是不行的。
引用 的话：每次都会回到监管这个问题上。。汗德国人的监管系统严到逃次票都能追查到。
现在的人都宁愿相信看起来义愤填膺为民请命其实一知半解甚至完全不懂的大V们说的话，本该权威的专家们却总是收到劈头盖脸的砖头雨彻底成了砖家……
这样啊~看来还是要切合实际情况。那我们寻找标志物，并且规定不许检出不就好了？
食品营养学硕士
岂止全国征集测地沟油方法啊，我听说的是全世界范围内，在AOAC的会上公开向全世界征集，结果还是没有有效的方法，主要是标准不容易建立。
Franctionantion应该是Fractionation吧……
食品科学与工程专业，粮油行业从业人士
引用 的话：Franctionantion应该是Fractionation吧……对，谢谢指正。我的手误！
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专家：网传鉴别地沟油方式不准&没太多通用办法
日08:06　 来源：　 (责编：秦洁、张t)
地沟油摇身变成餐桌上的“食用油”，这是一个让人连续多年谈之色变的新闻。一些如何鉴别地沟油的江湖传言也一直在网络和微信朋友圈里流传，比如“一瓣去皮大蒜就给地沟油验明正身”或者“冰箱冷冻两小时就能看出地沟油”……
　　地沟油摇身变成餐桌上的“食用油”，这是一个让人连续多年谈之色变的新闻。一些如何鉴别地沟油的江湖传言也一直在网络和微信朋友圈里流传，比如“一瓣去皮大蒜就给地沟油验明正身”或者“冰箱冷冻两小时就能看出地沟油”。
　　真相原来离我们如此之近吗？在地沟油和人们的焦虑之间，缺乏的仅仅是一瓣大蒜吗？钱报记者通过实验，以及对浙江省食品药品监督管理局相关专家的采访，告诉你真相。
　　网络传言
　　一瓣去皮大蒜和冰箱冷藏可鉴别地沟油
　　在网络以及在微信朋友圈的传言中，有2个关于地沟油的鉴别段子是这样的。
　　传言一：
　　地沟油中含有大量黄曲霉素，而蒜对黄曲霉素十分敏感。
　　用地沟油炒菜时，如果加入一瓣去皮大蒜，那么蒜会和黄曲霉素快速反应并颜色变红。相反，品质良好的食用油因为不含或者很少含有黄曲霉素，所以蒜会呈现原始的透明白色。
　　真相到底是不是这样，先不做判断，再来看看另一个地沟油验证传言。
　　传言二：
　　把你家里的油放到冰箱里2个小时，如果出现白色的泡沫一样的东西，那就是地沟油。
　　科学原理如下：地沟油因为经过使用，成分复杂，一定含有多种食物残渣或杂质，虽然不良商贩会对油品进行简单过滤，并使之呈现常温状态下的澄清。
　　但能被过滤的隔除的都是较大的杂质，体积微小的杂质却能在冷藏时现出原形――动物油脂和蛋白质之类的杂质，随着温度降低逐渐凝固析出以后，可能会在油表面上形成泡沫状的分层。
　　钱报记者自制地沟油
　　验证网络传言的可行性
　　在证明网络传言是否可行之前，先来定义一下什么是地沟油。
　　浙江省食品药品监督管理局王海明博士解释：实际上地沟油不单纯是字面的意义，单指从下水道打捞上来的油脂，而是作为废弃食用油的统称，包括地沟油、潲水油(泔水油)、煎炸老油、劣质动物油等。
　　钱报记者量身打造一份“地沟油”，一试网传的“含金量”。
　　实验用地沟油这样产生：
　　50%的菜籽油和50%的猪油混合后油炸3个面包(切成12片)，然后油炸了1两茶叶(目的是弄脏油脂)，最后油炸了总重约2两的4条猪排，最后把这份五味杂陈的地沟油倒入6层纱布组成的过滤网后，装进玻璃瓶。
　　按传言一，先验证大蒜会不会变色。用这种油炒青菜一份，加入去皮蒜瓣7个，青菜熟后装盆，未见蒜瓣发生明显的颜色改变。
　　接着剩余地沟油分装两个玻璃瓶，一个常温(室温约10℃)保存，一个冷藏保存。2小时后，常温状态玻璃瓶可见明显凝固现象；冷藏的玻璃瓶已经全部凝结成固体，整体呈灰白色，但并没有看到任何泡沫上浮。
　　眼见为实：地沟油躲过了蒜瓣和冷藏的考验，轻轻松松实现“隐身”。
　　专家说法：地沟油不一定黄曲霉素超标
　　合格食用油也可能有泡沫分层
　　传言和实验，哪一个更可信？钱报记者向权威专家求结论。
　　浙江省食品药品监督管理局王海明博士就是抽检及检测方面的技术专家，他说：“技术部门、科研机构一直在寻找各类地沟油的共通点，目前还没有结论，一个蒜瓣就行了？不太靠谱。”
　　他解释，黄曲霉素可以在很多作物上面生长，比如花生大豆，如果存放不当，就容易生长黄曲霉素，所以黄曲霉素含量一直是一个重点检测指标。“检测方法有不同，但用大蒜还是个新事物。”
　　他说目前并不能找到权威杂志有关黄曲霉素遇大蒜变色的文献报道。同时，他也觉得流言很是模棱两可，黄曲霉素需要多大含量才变色，需要加热多久，蒜瓣需要多大量？这些关键标量并不明确。
　　另一个更重要的问题是，地沟油的黄曲霉素含量并不一定会超标――新加工制作的地沟油可能含有大量反式脂肪酸等有害物质，但黄曲霉素含量可能是合格的。
　　接下来说冰箱冷藏法。
　　王博士这样解释：地沟油通过简单过滤能隔除较大杂质，在常温变得澄清，但动物油脂和蛋白质之类杂质，会随着温度的降低逐渐凝固析出，并可能在油面上部形成泡沫状分层。
　　“但这不能成为地沟油的判断证据，因为一些饱和脂肪酸含量较高的合格食用油在温度降低到一定程度以后，也会呈现这种状态。”王博士表示，在部分精制地沟油面前，冷藏法根本派不上任何用场。
　　另外，钱江晚报记者也从浙江工商大学食品系王向阳教授那里得到的信息，也明确指向网络传言中用大蒜变色法和冰箱冷藏法验证地沟油，是不能成立的。
　　鉴别地沟油，目前没太多通用办法
　　警惕：地沟油不仅致病甚至会致癌
　　综上，传言就是传言，不可靠、不可信。其实地沟油难以被消灭，缺乏简便的鉴别方式也是原因之一。
　　“鉴别地沟油，目前没有太多通用办法，因为它没有某一个‘特征成分’，专业部门的检测又耗时长、费用高，无法普及。”王海明博士也提出一些彻底远离地沟油的建议：消费者需要在购买时选择规模超市和品牌商品，选择口碑良好的餐馆；监管部门也要加强抽查频率并增加对生产者的技术培训；同时，更为关键的是要行业自律。“只有三者合一，地沟油才有可能退出市场。”
　　最后钱报小记再重申一下地沟油的害处。浙江省肿瘤医院副主任医师郑亚兵长期关注地沟油，他说地沟油的制作过程简单，卫生条件恶劣，油品中含有的大量细菌、真菌等，这些有害微生物一旦进入肠道，轻则引发腹泻，重则引起恶心、呕吐等一系列肠胃疾病。
　　“大部分地沟油的铅含量严重超标，使用了这种油加工成的食品，可能会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症状。”
　　但地沟油的恶果远不止此。郑医师说，潲水油中含有黄曲霉素、苯并芘，这两种毒素都是致癌物质，可以导致胃癌、肠癌、肾癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿。
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