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分析一级大豆油结晶原因
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摘要：在市场上，消费者希望买到透明度好的小包装油，而大豆油产生微量结晶影响其透明度，进而影响销售。我国对一级大豆油的冷冻试验要求是0℃至少不少于5．5h内保持澄清、透明。一级大豆油在较低的温度下(0℃左右)只能保持一定时间的澄清，当外界温度降至－3℃以下，很快就会有结晶析出，如果外界温度继续降低或低温持续时间较长，甚至会凝固。
　　在市场上，消费者希望买到透明度好的小包装油，而大豆油产生微量结晶影响其透明度，进而影响销售。我国对一级大豆油的冷冻试验要求是0℃至少不少于5．5h内保持澄清、透明。一级大豆油在较低的温度下(0℃左右)只能保持一定时间的澄清，当外界温度降至－3℃以下，很快就会有结晶析出，如果外界温度继续降低或低温持续时间较长，甚至会凝固。所以在低温下延缓油脂结晶成为油脂精炼厂需要解决的难题。影响油品透明度的因素很多，本文就大豆油在0℃以下出现结晶的原因进行分析和探讨，供同行参考。　　　　1.冷冻试验结果　　　　中储粮镇江油脂公司对取自不同时间和产地的油品与两种外来油品进行的冷冻试验比较结果见表1，对本公司两条生产线的油品与外来油品所进行的冷冻试验比较结果见表2。
　　　　由表1、表2可以看出，取自不同时间的油品，冷冻试验出现结晶的时间不同，不同来源的大豆生产出的一级大豆油及两条精炼生产线生产出的一级大豆油结晶析出和胶状物产生的时间也不同，说明结晶的出现不但与原料来源有关，也与生产工艺有关。　　　　2.大豆油结晶机理分析　　　　油脂是混甘三酯的混合物，不同的甘三酯因其脂肪酸类型、空间位置等差异在晶胞中有不同的聚集方式，表现出不同的晶体结构和同质多晶类型。油脂内部分子结构的相容性直接影响产品的加工过程和品质。　　　　油脂的结晶过程分为3个阶段，即熔融油脂的过冷却、过饱和，晶核形成和脂晶成长。在熔融油脂的温度比热力学平衡温度低得多时，即过冷却会出现晶核。过饱和形成的浓度差是晶核形成和晶体成长的浓度推动力，影响脂晶的颗粒大小和分布。　　　　大豆油在0℃以下的结晶形状为针尖状、颗粒状、果冻状，但是因结晶量非常少，无法进行过滤分提。出现结晶的大豆油多是由未成熟大豆和青豆加工而成，这些原料中的油脂在脂肪酶、氧化酶、磷脂酶和非水化磷脂共同作用下，会水解生成微量的甘二酯和单甘酯，甘二酯存在3种异构体，其熔点不同于甘三酯，在一定温度下会结晶析出。另外，在油脂精炼过程中产生的反式酸也可促使结晶产生。因此，降低油品中反式酸含量，也可降低油品在低温下的结晶析出。　　　　表3是本公司生产中两条生产线在脱臭过程中反式酸含量的增加情况。
　　　　根据检测得知，油脂中反式酸的增加与脱臭时间长短关系很小，与脱臭温度呈正相关。控制脱臭温度在255℃以下，反式酸增加很少。因此，设计中可选用填料和板式塔组合的脱臭塔，一般可控制脱臭油反式酸的增量低于0．8%，最终增加量控制在0．5%以内。　　　　3.调整工艺参数降低结晶产生　　　　我公司通过冷冻试验结果调整工艺参数后，对大豆油精炼各工段油样化验分析，结果见表4。在实际生产中，应针对原料来源及加工工艺及时取样分析，并及时调整工艺参数，如降低含磷量，减少白土添加量，减少反式酸、甘一酯和甘二酯含量等。
　　　　影响油品结晶析出的因素很多，通常是多种因素共同作用的结果，而原料变化无法控制，因此只有调整工艺参数。　　　　大豆油在冬季出现微量的结晶无法通过分提方法得到解决，一般可适量添加抑晶剂。如目前市场上使用的羟基硬脂精(Oxystearin)，其是以精制大豆油或棉籽油为原料，先经过氢化、后经过氧化，使分子中引进氧后变成一种“硬脂精”，它含有大量的固体三甘酯的混合物，色泽呈浅棕黄色至深褐色，类似脂肪或蜡一样的黏糊状固体，可溶解于乙醚、己烷和氯仿中，在超过其熔点(60℃)时与食用油混溶，可抑制一级油结晶外，尚有消泡作用。羟基硬脂精于1960年在美国注册，作为一级油的结晶抑制剂，其添加量0．12%～5%，联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)在1969年批准使用，规定摄入量0～25mg/kg。　　　　4.结束语　　　　降低大豆油结晶的主要工艺途经是降低含磷量、甘二酯、反式酸及减少白土用量。采用添加羟基硬脂精有一定的成效，但添加量随结晶程度而增加，造成成本增加，同时消费者对此也有安全方面的担心，油厂对使用添加剂极为慎重。因此，在生产过程中调整工艺参数仍是较好的控制手段。
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编辑：中国油脂网
关键词：大豆油
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食用油为什么会发浑
食用油经氧化，产生大量的过氧化物，导致发浑。原理：食用油在阳光、空气、温度或微量金属离子的作用下发生水解而造成的。油脂分解后，游离出许多不饱和脂肪酸，这种不饱和脂肪酸很容易被氧化，产生对人体有着的醛类、酮类等氧化物。危害：油脂氧化酸败会产生过氧化物，过氧化物并不稳定容易产生活跃的自由基，进而诱发油脂的链式反应， 产生大量的氧化酸败产物，导致这种油脂中含有大量有毒物质（多是脂肪和脂肪酸的二聚物及多聚物，这些物质是通过自由基的氧化聚合而产生）。指导建议：食用油尽量在三个月之内吃完。
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中国粮油学会刘立法博士指出：“跟水在0摄氏度下会结成冰一样，液态的植物油在存放温度低于某一点后都会出现凝固现象，任何纯净的液态植物油在存放温度低于凝固点时都会自然凝固，而且即使是同一油品，因生产批次的不同或温度变化程度的不同，它的凝固或浑浊缉範光既叱焕癸唯含沥的程度也不同，并不代表油品的质量有问题。特级初榨棕果油与橄榄油以及花生油的凝固点大约为5摄氏度，普通的大豆油则为零下8摄氏度，而调和油根据配料的不同凝固点大多为2-13摄氏度。 专家还指出，食用油并不是在低温下越清澈透明越好，纯正初榨的食用油才是我们应该选择的重点。油品出现凝固现象其本身品质没有任何变化，只要适当温热，就能使其自然融化，可以把油品放在暖气边或是40-60摄氏度的热水中便自然融化。为使用方便可将食用油放在15摄氏度以上的室温环境，则不会发生凝固。
提问者评价
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很正常的，菜籽油正常的就是会这样，只要不变味。因为油脂会随着温度变化而变化，反而是太清澈的油（只指菜籽油）生产时加点添加剂缉範光既叱焕癸唯含沥太多，吃用对身体不好！
估计密封有问题，而且应该放置了很长时间了。
时间久了。被产杂志了。
是不是冻了
日常生活中，我们吃的几种食用植物油如大豆油、菜油、葵花籽油、玉米油、花生油常温下都是清澈透明的，但冬季来临或气温低于10℃时这些植物油外观极有可能产生发朦、混浊、甚至沉淀的现象。南方的消费者因为很少见到这种现象，常常视作质量问题对待。
现对该现象进行阐述，帮助消费者朋友理解。
一） 发朦结冻原因
一般，油脂产品从透明转为发朦或者出现沉淀，根据油脂品种不同，有几种可能性：
①油脂产品中含有高熔点的脂肪。天然油脂是由多种甘油三酯的混合物组成，该混合物中有些组分熔点低，在常温下呈液态，通常称为“液油”；有些组分熔点高，在常温下呈固态，通常称为“固脂”。
同一熔点组分的“液油”与“固脂”的比例会随温度的变化而变化，随着温度降低，“液油”会变成“固脂”；反之温度升高...
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出门在外也不愁为什么油放在冰箱里冻不上，要快，明天就上交！急！！！_百度知道
为什么油放在冰箱里冻不上，要快，明天就上交！急！！！
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冰箱的温度一般在零下3-5度，不到油的凝点。
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油是油脂的一种，同时，与豆油、菜油等其它油脂相比，花生油还具有自己的一些固有理化特性，其中一个重要的和明显的特性就是在低温状态下花生油会凝固。 花生油中含有20%的饱和脂肪酸，并含有丰富的有益物质单不饱和脂肪酸，花生油的此类混合脂肪酸很难溶解于乙醇，因此，在较低的温度下（12摄氏度左右）会产生浑浊甚至凝固。另外，花生油的凝固是一个渐变的过程，在温度降至某一临界点下后，最先开始凝聚出絮状沉淀，随着温度的降低，进一步结成漂亮的奶油黄，凝结状态为细小的结晶体聚集在一起。 食品专家进一步表示，事实上，看花生油是否凝固也是鉴别其是否纯正的主要方法之一。检测机构有一项实验，把食用油放入冰箱内4个小时，如果是花生油则会呈现出流状固体的形态，而其它植物油则仍然是原状。 花生油也...
你这是汽油吧
含有机化合物的油放冰箱是冻不住的，打个比方，也就是北方天寒地冻下行驶的汽车用的汽油要是在零下几十度的地方冻着，那就吓人了。
很简单油，凝点低（低于0度）
把冰箱的温度调低到冻上
油是油脂的一种，同时，与豆油、菜油等其它油脂相比，花生油还具有自己的一些固有理化特性，其中一个重要的和明显的特性就是在低温状态下花生油会凝固。
物理知识：油没有固态
油的密度比冰的密度大
冰箱分为保鲜和冷冻冷冻的温度一般在零下3-5度 而油得需要温度下降到凝固点才能冻上豆油 葵花油等食用油需要在-12°以下才能凝固柴油汽油 有 0号 -10号 -20号 -30号之说
需要温度下降到以下才能凝固也就是楼主所说的冻上
油的凝点低，冰箱达不到
温度不够低啊
油的凝点很低 不是冰箱轻易就能达到的
参考资料：
温度不够低
试着放一些水
冰箱的温度高于了油的凝点！
油是油脂的一种，同时，与豆油、菜油等其它油脂相比，花生油还具有自己的一些固有理化特性，其中一个重要的和明显的特性就是在低温状态下花生油会凝固。 花生油中含有20%的饱和脂肪酸，并含有丰富的有益物质单不饱和脂肪酸，花生油的此类混合脂肪酸很难溶解于乙醇，因此，在较低的温度下（12摄氏度左右）会产生浑浊甚至凝固。另外，花生油的凝固是一个渐变的过程，在温度降至某一临界点下后，最先开始凝聚出絮状沉淀，随着温度的降低，进一步结成漂亮的奶油黄，凝结状态为细小的结晶体聚集在一起。 食品专家进一步表示，事实上，看花生油是否凝固也是鉴别其是否纯正的主要方法之一。检测机构有一项实验，把食用油放入冰箱内4个小时，如果是花生油则会呈现出流状固体的形态，而其它植物油则仍然是原状。 花生油也...
油的凝固点低，冰箱不能达到有些油品的凝固点。猪油羊油肯定能凝固
冰箱里面的温度高于油的凝固温度,(就是冰箱的温度不够冷,还没到把油冻住的温度)
答案正确。
猪油棕榈油能冻上，只是不硬。
冰箱的温度每达到油的凝点
楼上的回答很好
猪油不放冰箱都能。。。
纯的油含水分很少，只有水在零度以下才会马上结成固态冰。
放在冷冻室也冻不上 因为冰箱保鲜啊
我想应该是油比较轻，不会像水一样有反膨胀的性质
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出门在外也不愁炒菜时，油的温度怎么掌握？_百度知道
炒菜时，油的温度怎么掌握？
可用眼观耳闻的简便方法来推知。如果油的表面稳定，无烟，无响声，那么可推知为低油温。如果油面四周各中间翻动，并冒出少量的烟，则属中油温。如果油面中间往外翻动，并有大量青烟，用勺搅动有声响，则可确定为高油温。 低油温在85~120℃，俗称三四成热。中油温120~180℃，俗称六成热。高油温一般在180~240℃，俗称八成热。低油温适用于软炸、滑炒，中油温适用于干炸、酥炸，高油温适用于清炸(如炸鸡、炸鱼)。 掌握好油温还要看原料大小而定。体积大的要用稍低的油温，较长时间的加热，才能使原料受热均匀。家庭烹制菜肴限于条件，一般火力较小，放油量较少，油温升高慢投影降低快，因此油温掌握可以略高一二成。
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开始冒烟就是5成了，不能冒烟的哦，不冒烟就是2-4成，如果冒烟放入筷子冒泡泡就是7成，如果是葵花油就要3成左右，手放在上面能感觉到差别。一般炒菜如果是花生油要5成热油倒入锅中加热
其他2条回答
要爆葱花和红辣椒的话油有5分热就够了，油温过高东西容易焦糊。有的菜要热锅冷油油的温度要看你炒的是什么菜啊，就不好吃了，有的菜要高油温
烹制菜肴时，掌握好油温的火候十分重要。该用旺火的不能用文火，该用文火的也不要用急火。油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响。特别是做油炸的菜肴，如油的温度过高，会使所炸的菜肴外焦里不熟；油的温度过低，所炸菜肴挂的浆、糊容易脱散，使菜肴不能酥脆。
一般炒菜，放油不太多，只要看锅冒烟，即可将菜下锅翻炒。炸菜肴时，锅内油多，又不好用温度计去测量油的温度，只能通过感观来进行判断。
锅里的油加热后，把要炸的食物放入油中，待沉入锅底，再浮上油面时，这时的油温大约是160°C，如果做拔丝菜，如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆，用这种油温的油炸比较合适。这时锅下的火应控制住，以能保持油温即可。
油加热以后，把食物放入油中，沉在油的中间再浮上油面，这种油的温度大约...
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出门在外也不愁糖果制作中的压熬是什么意思_百度知道
糖果制作中的压熬是什么意思
淀粉糖浆是什么。能详细一点最好了球大神解答，还有
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生产原理 奶糖是将砂糖。 月桂酸型油脂含饱和脂肪酸较高。不需要调制，比较坚硬。造成果胶太少的原因其一是果胶在加入前没有充分溶解。一般是在125～130℃投放，在常温下为半固态，掌握加工过程可以从下述工艺要求考虑，而砂质型奶糖的还原糖含量较低，耐咀嚼。奶糖是在搅拌时加入。 奶糖的组成 奶糖的品种很多：（1）利用熬温控制，才吸收水分，使组织细腻，在水的参与下。结晶相中的晶核很小。它是由脂肪，它允许有相当长的浇模时间.7。转化糖对奶糖的结构，首先要选择好各种材料的配比，再开快转搅打，最后形成一种疏松多孔，同时、胶体，在搅拌过程中，除掉部分水分，果效成为4～8%的溶液。熔点低于猪脂肪.50 公斤 柠檬酸0，使之成为稳定的乳固体。故奶糖中蔗糖的组成增多，完美无瑕的软糖是不难生产出来的。 胶质奶糖。根据我国奶粉标准的规定，再加入糖液中。明胶的水溶液。 时间包括二个方面，采用砂糖，时间过长，甜炼乳.72公斤 香精色素适量 原料配方2 砂糖 46，一般2小时左右就够了。将选好的12°E以上的明胶，冷却后成为固体，15%浓度明胶水溶液，易引起糖的转化。一般浇模应在酸加入后20～30分钟内完成。 乳制品系用鲜乳加工成的制品.25公斤 香精色素适量 原料配方3 砂糖 45，一般是利用以下方法以控制糖体的软硬，选用时须加注意，也是奶糖的良好增香剂，还原糖含量在14～25%之间。所以在奶糖中多用乳制品而不用鲜乳。结晶相占50～60％，使奶糖具有焦香味，搅拌混合，但其缺点有时溶解不完全，约为28～33℃，起泡，很难分辨出其中某一种物质的单独存在。 熬糖温度随不同物料。 组成 胶质型奶糖 砂质型奶糖 蔗糖 35～40% 55～60% 淀粉糖浆干固物 30～35% 15～20% 非脂乳固体 5～10% 5～10% 植物脂肪 15～20% 5～10% 乳脂 5～10% 1～3% 食盐 0．2～0．3% —— 胶体 1．5～2．0% 蔗糖和淀粉糖浆是组成奶糖的基础物质，保持奶糖的细腻结构，口感不粗糙可采取下列措施，出锅温度应降低。而时间又与凝固发生的温度有关系。为确保充分溶解，它能阻止脂肪球和水两相在一般温度下分离。淀粉糖浆的主要组成为糊精。 各种砂质型奶糖的出锅温度。故在糖果生产中。熬煮时，最安全的办法就是采用缓冲剂。 2．熬糖也焦香味的形成。 （2）在熬糖后期。 乳化剂分子结构的基团中、口感爽快。它是由两相构成的，它是由鲜乳中分离出来的乳脂，具有一定韧性和弹性的奶糖结构，主要是植物氢化油，一般用于果胶软糖的是高甲氧基缓凝果胶，加工果胶软糖是项十分难的工艺。由于果胶已形成完全溶液，为14～25％、2中，平均分子量约在5之间，制成的糖体软硬适度时即可出锅，组成也不同，也是一种良好的起泡剂。浸泡时间不宜过长、单硬脂酸甘油脂。糖中仅加少量胶体或不加胶体。 改善奶糖质量。 目前生产果胶软糖均采用间歇法生产、乳和水三相组成的。 油与水是互不相溶的两相。就必须通过某种手段使油脂成为极小的球体。其口味不如全脂奶粉，缺乏弹性和韧性。 选择好正确的配方之后，最后加入奶粉和油脂混合均匀。 在奶糖中所用的油脂，浇模温度较高：晶糖基是砂糖晶体和糖浆的混合物。乳中含有0、风味和保存能力都有重要影响，pH一定要低于5．0。 原材料要求 果胶软糖的基本原料与其它软糖相似.35公斤 柠檬酸（50 %溶液）1。造成这些问题的原因一般有三个，深受人民欢迎，乳制品是天然的乳化剂：（1）时间，则降低一些.7条件下。（3）奶油炼乳中含水量高者，浇模时间也要掌握得好，冷却待用、蔗糖酯和山梨醇脂肪酸脂等，低温季节可降低出锅温度。 奶糖可分为胶质奶糖和砂型奶糖，再加上温度高。外形多为长方形或方形。 制作晶糖基的配方是，不过这种方法不易控制结晶速度和晶粒大小。胶体含量较多，防止砂糖的过度转化，是奶糖理想的增香剂，这类糖的主要特点是具有奶的独特芳香，强烈搅拌是完成这一过程的手段，全脂炼乳和脱脂炼乳。（4）使用淡炼乳。（3）强烈搅拌，可以直接使用。 为了防止胶质型奶糖的返砂、油脂和水经高度乳化而成的，防止糖焦化和果胶降解，可以支承每平方厘米500克的荷重。这种胶冻的抗压能力很强。加入酸后pH跌至3．2～3．6。 强烈搅拌.5公斤砂糖先混合。 总之。较低温度下浇模时，如果熬煮以最短时间进行的话、货架期长等优点，致使糖体变软，具有奶的浓厚芳香。反过来亦是这样，果胶软糖比淀粉软糖容易生产，其出锅温度应相应降低，严禁在pH4.浸泡明胶。使砂质型乳糖的砂质化有以下几种措施，或在产品内产生较高的pH，出锅温度也应相应提高。 非月桂酸型油脂饱和脂肪酸含量较低。 明胶是一种亲水性胶体，配方3，因水分不易蒸发。在打蛋锅中搅拌的作用是，包括太妃糖和卡拉密尔糖，一般需要减少可溶性固形物，同时存在着亲水基和亲油基，除了奶油外.0公斤 柠檬酸钠0，不同的是采用果胶作为凝固剂，在pH4.5公斤 柠檬酸（50%溶液） 1：配方内所述果胶均采用不同种型号、蒸发掉多余的水分。 奶糖及其制作方法 奶糖是由国外引进的、棉籽油，用水量一般为明胶的2。 出锅温度随下列条件而改变：一四季度为124～130℃，可使蔗糖分子形成微小的结晶，油脂以细小的油滴分散在这个体系中。 明胶的等电点为pH4，以防糖浆溅溢。一般较为常见的毛病是软糖放上几天后发烊，有颗粒状存在。因为间歇生产便于控制上述诸因素之间的关系，糖的凝固取决于糖介质中固形物和pH的恰当平衡。它有较强的亲水性，即在100公斤成品量内加入0．4公斤柠檬酸钠和0．37公斤的柠檬酸，营养丰富。 将熬好的糖浆置于打蛋锅内，使蔗糖产生晶体而返砂。在糖果中使用奶粉的方法分为干调法和湿调法。（6）长期贮存或运销于炎热地区者可适当提高出锅温度，浸泡用水不要过多，组成一个连续相，不同奶糖所要求的软硬不同。 制作方法和注意事项 加工果胶软糖的先决条件是果胶在加入之前必须充分溶解形成 果胶溶液、pH温度和可溶性固形物都控制得好。随加入原材料不同而有多种名称。它可以使奶糖具有良好的坚韧性，氢化较易。 关于控制糖体软硬问题，在我国仅有几十年的历史，蔗糖80～90％，不直接将奶粉投入锅中。 pH值是个相当重要的因素，在打蛋机内通过强烈搅拌使蔗糖重新结晶； （2）砂糖配比不对，放入已溶化的明胶，酸类物质必须以溶液状加入，那么在特定的pH——可溶性固形物条件下.375公斤 葡萄糖浆（DE～10%）30公斤 水30升 果胶 1，颜色洁白。 要加工出品质优良的果胶软糖，有令人愉快的脂香，果胶水果软糖占有相当的比例，全脂奶粉的脂肪含量不得低于25％。 奶糖是一种结构比较疏松的半软性糖果，时间。前者以椰子油和棕榈油为代表。奶糖的平均含水量为5～8%，作为一种乳化剂它可以使糖果的结构细致均匀，也有长方形和方形，这是砂质型奶糖所要求的工艺条件： （1）控制还原糖含量。（2）将奶粉压碎过罗、季节和其它条件而不同，在物料的乳化过程中，使其分布在水与胶体的分散介质中去：一次冲浆者一般掌握在130℃左右。但须注意，生产周期也短，为最理想的浇模条件.65升 香精色素适量 注。由于鲜乳水分高不利于工艺和贮运。当把明胶溶于水搅拌起泡时，用20℃左右的温水浸泡。两次冲浆者。 4． 砂质型乳糖的砂质化。浇模温度不低于85℃。 制作方法 1，便逐渐由软变硬，允许用较长的时间浇模，只有当空气内的相对湿度超过90%时。总之.35公斤 葡萄糖浆30公斤 水30升 果胶1。各种胶质奶糖的出锅温度.2～1％的磷脂：（1）配料中砂糖含量高，外形多为圆柱形，在生产中经强烈搅拌而返砂。配方1，进一步改变了奶糖物态体系，使物料充分混合乳化，咀嚼时有粒状感觉，果胶与5，糖体易发烊或结晶，要使奶糖成为高度均一的乳浊体，不使用加糖炼乳，加入20～30％的晶糖基.7公斤 柠檬酸钠 0。在一定的范围内固形物的减少有可能通过pH值的降低而得到补偿.5倍左右：第一次冲浆的出锅温度124～126℃，而且起着乳化作用、葡萄糖浆，即月桂酸型和非月桂酸型、高糖。 由于奶粉的水分含量低，为18～25%之间，也可以除去部分水分、皮，同时对转化糖的控制也有利，随加入原材料不同而有多种品种，固形物太高，它便吸附在气液介面上，有助于防止其吸水溶化，糖体具有较强的韧性和弹性；第二次冲浆的出锅温度130～136℃，果胶与5公斤砂糖先混合，只要果胶质量好.7的环境下进行工艺操作、油脂和明胶所组成的胶质糖体。炼乳又分为淡炼乳，口感柔软细腻，增加粘稠度，它在植物内起强劲的细胞间凝结作用、花生油和葵花油等制成，带有韧性和弹性，经冷却后可以结成胶冻。糖体结构疏松而脆硬。色泽多为乳白或微黄色，乳化剂亲水基的一端被吸附在糖液一端，其范围为17～25％。（3）延长搅拌时间，不使奶糖在强烈搅打下产生砂粒的晶体。在这种均匀地统一体中。 原料配方 1，待熬温回升至所要求的温度。 炼乳是用鲜乳经真空浓缩，也可以降低奶糖甜度，大小在10微米以下者、奶油和奶粉。在鲜乳中约有87％以上的水分，又称费奇糖。因脱脂奶粉中的芳香物质大部分随脂肪而被分离除掉。特别是它对奶糖起着增香作用和润滑作用，并被这种介质所包围，它是鲜乳的浓缩制品。按其所用鲜乳的脱脂与否分为全脂奶粉和脱脂奶粉，浇模成型时，其二是熬煮过程中pH太高。在这种结构中，便于贮存和运输。溶解的果胶可以在加工过程中任何阶段加入，混合物可煮沸1分钟。这类果胶有一大特点，其优点是可使奶粉颗粒充分溶解，这是因为酸已经加入、乳制品，排除一部分水分的浓缩品，保持糖果的形态稳定，pH3．2～3．6。湿调法一般是根据糖果的需水量加入温水调制成不同浓度，果胶一般从柑桔类果皮和苹果酱内提取，是糖果用的理想氢化油脂。降低奶油。当冲入糖液和加入乳制品后：（1）先加水使奶粉溶解和乳化后，或者允许以同样的时间。焦香味的产生是一个复杂的化学反应过程。要达到这一目的，熔点在30～35℃。（5）高温季节应提高出锅温度。（2）采取措施，明胶的粘度和膨胀度最低。 乳制品在奶糖中不仅提高了其营养价值，这两者是糖体凝结好坏的决定性因素、色素和酸性添加物，水和转化糖太多，这种方法虽方便，常用的乳化剂有大豆磷脂。 在奶糖中，待糖浆稍冷粘度增大后，后者是以豆油。糖体剖面有微小的气孔。 明胶是奶糖骨架，形成胶冻后，原因是果胶软糖具有质地柔软。 奶粉是鲜乳浓缩后喷雾干燥而成的，开始慢转搅打，在糖果中的用量很大。包括炼乳。干调法是将奶粉直接加入，才能取得满意的效果。它们能起到良好的乳化效果。稍微加热搅拌.45公斤 柠檬酸 0、混合，加工时必须加以有效的平衡和控制：使物料充分混合。果胶是一种多糖物质。糖果奶油具有脂肪和乳的双重作用.3公斤 葡萄糖浆（DE～40%）30公斤 水30升 果胶2，正好是糖凝固范围。另一种溶解方法是先把果胶砂糖混合体与水混合分散。 3．搅拌和混合。下表是两类奶糖的基本组成，但又必须高于3．6，出锅温度应相应提高，经过放置也不会再发生分离现象。奶油的可塑性是一种特殊的物质性质，在热水中易溶解。含乳制品少的奶糖要添加乳化剂。经混合机的剪切效应、淀粉糖浆，一般是增加其还原糖含量，还原糖含量较高。 投入炼乳或奶油的温度根据不同物料条件和奶糖品种而不同。这些变化导致浇模之后凝固时间延长，加强了泡沫层的稳定性，将物料进行激烈摩擦，最终使制品形成细致的砂质结构、乳制品、结构细腻.1升 精色素适量 原料配方4 砂糖46。也就是说熬糖过程使两者的体系起了一根本变化。蔗糖的吸水气性很小，所以发展很快；（3）可溶性固形物。蔗糖在熬煮中有一部分转化成转化糖.砂糖46公斤 柠檬酸钠0．40公斤 葡萄糖浆（DE～40%）30公斤 水30升 果胶1。 在奶糖中最理想的是淡炼乳；（2）pH值。（2）配料中淀粉糖浆含量越高。（4）含蛋白质量高者，耐嚼性和弹性：糖熬煮时间和浇模时间。熬糖的作用是将物料充分溶解、水果香精，得到4%的果胶溶液。溶解果胶的最简单方法是采用高速混合机，由于它口味芳香。一般地。 使用时。从加工角度来看，经冷却后，而在可溶性固形物高的情况下不会发生早发凝固。一般地、肌腱等组织中提取而制成的。 奶油又称黄油或白脱油，糖乳制品和油脂便均匀地分布在明胶泡沫层周围，那么糖的效果为最佳。明胶可以吸水膨胀，变成相对稳定的紧紧吸附在一起的分散体系，使蔗糖的颗粒状态组成为有抗结晶物质参加的分子状的透明液体混合糖浆，为了避免早期凝固。如果配比选择不当。 砂型奶糖。它是由动物的骨，从而降低了两相间存在的斥力。 淀粉糖浆是一种抗结晶物质，晶糖基在砂质型奶糖中起着晶核的诱晶作用.5分 柠檬酸0、4中。 （3）先制成一种晶糖基，淀粉糖浆20～10％，果胶降解。常用的氢化油有两类。这三者是互为连贯。它是将植物油经氢化而制成，还原糖含量较胶质奶糖少；反之，然后冷却至60℃以下、麦芽糖和葡萄糖，气味纯正，果胶种类繁多。奶糖的外形多为圆柱形。 奶糖以含有大量奶品而得名；二三季度为126～132℃，即结晶相和糖浆相。 可溶性固形物与pH关系密切，将熬好的糖膏冷却至70℃以下： （1）葡萄糖浆过量，糖浆相占50～40％目前世界上软质糖果的销量中，由糖、明胶和炼乳中的水分，在产砂机内制成白色可塑体，降低材料中的水分，温度太低易发生早期凝固。它们既可以防止奶糖返砂，需经精炼，可产生细腻的口感，浇模时固形物在78%左右，溶化后熬至118℃，在更低的pH或更高的固形物条件下浇模； （3）果胶量太少。 晶体蔗糖和抗结晶体淀粉糖浆在熬糖过程中，又称为焦香糖果，亲油基的一端被吸附在油相一端，约在5～30微米之间
提问者评价
太给力了，你的回答完美解决了我的问题！
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其他1条回答
应该就是糖的吧
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