炙好的客家娘酒又叫老酒，可存放三五个月而不变味
　　客家人每年在重大节日前或办喜事前都要事先酿造客家娘酒，招待客人的时候都要在餐桌上摆上必不可少的自酿客家娘酒，所以许多客家人家里一年到头都存有客家娘酒。在客家地区，特别是谁家媳妇要生孩子了，他们家都要酿造很多的客家娘酒。在“坐月子”的时候，产妇天天、餐餐吃的都是客家娘酒煮的姜鸡酒，要吃到孩子满月为止，听说如果生的是男孩就要吃足31天，女孩要吃足30天，就是所谓的“男子要出头，女子要齐头”。吃姜鸡酒能让产妇在短时间内，迅速恢复元气，“坐月子”满后就可以像以前一样干重体力活了。
　　过去客家娘酒是客家妇女生孩子后的主要滋补食品之一。在客家地区，客家娘酒是每一位客家女性都必须掌握的一门酿酒技术，酿出的酒香酒色酒味的质量也是客家人评判一个客家女性是否能干的标准之一。
　　客家娘酒在客家地方也叫老酒、黄酒，与江南的糯米水酒异曲同工，但却有着截然不同的独特底蕴。《幼学琼林》中记载：“其味香芬甜美，色泽温赤，饮之通天地之灵气，活经络之神脉，尤适健身养颜之益也。”
　　据介绍，客家娘酒是我国最古老的酒种之一，足足有五千年的历史。客家人是一群特殊的居民，古代因政治、战争、自然灾害等原因而大规模由中原迁居到南方各地，带有浓浓的乡情，也带来了丰富多彩的文化，传统工艺酿酒就是其中一种，它以糯米为原料，首先将糯米去壳留皮（俗称糙米）煮熟成糯米饭后用簸箕散热放凉，用特制酒母（俗称酒饼）均匀地撒在米饭上混合，装入瓦埕中20天左右进行糖化发酵。再将糖化发酵的娘酒过滤出来装入瓦埕中，这时将瓦埕四周围上稻草、谷壳，点燃稻草、谷壳进行火炙灭菌(叫炙酒也称火焙)，再用布包装入红曲放进瓦埕，待瓦埕里的酒滚开一段时间，约2个小时后可熄火，放凉，再用草纸将口封回即可，经过火炙灭菌处理后贮藏多年不会变质，愈长时间，口感愈醇厚，愈能起到滋阴固肾、强身健体的效果。
　　在福建闽西，炙娘酒又叫“香焖”老酒。但酿娘酒的方法大同小异：福建闽西客家一到入冬，要用数百斤糙糯米，浸泡洗去米尘，蒸熟摊凉后，拌入酒饼，入瓮发酵。出酒谥香后，在“冬至”这天加入凉开水叫“出酒”。临近春节，家家户户都会迭择好天气，在房前屋后选好空地，用旧砖头围砌好一个火塘，将沥过酒糟的一坛坛原酒入瓮，盖上麻布做好的封口，置于火塘内，围绕酒瓮倒入早就备好的干净谷皮点燃，以谷皮燃烧的暗火热滚瓮內米酒。一般要在谷皮火里焖上一天一夜，待麻布盖上溢出扑鼻的浓浓酒香时，才算大功告成。有人称这道特殊工艺叫谷皮“香焖”老酒。
　　客家人，多居山里，地气湿，易得关节炎、风湿痛、腰痛等疾病，入冬后至春，每天喝上三几碗加入香藤根等中草药后经过“香焖”，再滚热过的老酒，不仅能驱风祛寒，还可祛风湿活经血。所以，客家普通百姓每户农家过年都要酿上数瓮老洒，一是自饮，二是宴客。
　　虽然客家老酒既非常普通又具保健强身功效，但在以前的许多穷困农家，是不可能常年有的。即便是生活较宽裕的人家，也难以常年有备。于是，就有了酿酒专业作坊的“酒家”或店铺老板。
　　小时侯，听大人们讲过一个客家人流传的典故，说的是一位靠作坊酿酒又养猪发了财的“酒家”，因当时没有实行计划生育，虽是一方财主，五个儿子却没读过书。没文化当然就不会吟诗作文，只会酿酒喂猪了。这年刚好到了农历戊子年（鼠年）春节，酒财主要请村里的教书先生为他家写一副春联。条件是三个铜板加一壶复水酒，要通过春联反映财主的酒业兴隆、养猪兴旺的大好景象。教书先生最讨厌酒财主平时的吝啬惨假的做人经商之道，早就想教训一下这家伙。机会到了，自买来红纸裁好，大笔一挥，“酿洒缸缸好做醋瓮瓮酸 养猪头头大老鼠只只死”。大年三十这天一早，不仅不收财主的铜板和酒水，还义务助贴好在大门上就走了。财主正为省去了铜板和酒水又风光得意时，有些文化的妻舅村长来向姐夫要好酒过年，读了春联后直奔财主大骂“简直是一家人没文化！”
　　财主叫妻舅村长念一遍。“酿洒缸缸好做醋，瓮瓮酸 养猪头头大老鼠，只只死”。“姐夫，这春联明明是在咒您的！”财主气得两眼直冒火星，差人找来教书先生问罪。教书先生不慌不忙，平平仄仄调好声调后念完春联。反问财主，“上联是‘酿洒缸缸好 做醋瓮瓮酸’。有什么不对？”财主听后连说三个“对”。教书先生又问财主“下联是‘养猪头头大 老鼠只只死’，还有什么不对？”。财主听后又连说三个“对”。
　　教书先生巧用“春联不标点”的特殊性，讥讽了酒财主的做人与经商之道，心情十分痛快。
　　因为这位酒财主平时出售给村民的酒，既没有客家人自已酿酒时添加的香藤根一类中草药，根本不可以除风祛寒；也省下了用谷皮燃火塘“香焖”这道特殊工序，所以不香，成本又低。挣了“抹良心”钱，村民敢怒不敢言，感谢教书先生帮助出了一口气。
　　典故终归是传说，无从考证。但福建、广东客家人却一直保留着“香焖”老酒过大年的习俗。(作者 邹善水 谢贤春、游文君　何志林　罗伟义等摄影)
[责任编辑：周千炜]
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客家人的酿酒和饮酒方式据说至今已有1000多年历史，秉承了许多古中原地区的酒文化基因。起初酿酒时，客家人采用山楂树的根叶及自已种的高梁和狗尾粟（小米）来酿酒，酿出来的酒有舒筋活络、驱寒保暖之效。后来，客家人又采用制糖后的甘蔗渣来酿酒，这种酒被称之为“滗酒”。此外，客家人还用糯米放入蒸笼蒸成饭加入酒饼和红菊发泡来酿酒，因这种酿酒呈暗黄色，因此客家人又称它为“客家黄酒”。
客家黄酒就是梅州客家历代流传下来的一种自酿黄酒，做酒工艺简单易懂，酒色呈橙黄色，味道米香浓厚，清甜可口。
客家黄酒，梅州客家人应该都吃过，而且很多人都会做这种酒。就拿我们村里来说吧！村里妇女甚至是男人都会做这种酒。
逢年过节，你来梅州做客，主人都会端出一碗热腾腾地黄酒给你品...
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