第 ２章　烹　饪　与　化　学
第２章　烹饪与化学
　　我国人民的饮食习惯十分重视烹饪和食品加工，其中含有丰富的化学知识。本章主要讨论厨房中的化学知识和烹饪过程及有关炊事中的化学问题。
2.1厨房化学概述
一、厨房用品
1．锅子　　厨房里有各种各样的锅：煮饭锅、炒菜锅、蒸锅、高压锅、平底锅等等。从制造的原料来看，一般只有铁锅和铝锅两种。
　　由于人类发现和使用铜比铁早得多，所以古代人用铜锅烧水做饭。铜有光泽，比铁美观，传热能力强。但是，用铜做炊具，易产生有毒的锈――铜绿，还会破坏食物中的维生素C，且价格较贵。后来，铁锅就取代了铜锅。铁有熟铁和生铁之分，其主要区别在于含碳量不同。生铁含碳量超过1．7％，熟铁含碳量在0．2％以下。生铁又硬又脆，熟铁软而有韧性。熟铁可以做炒菜锅和铁勺。　　铁锅具有价格便宜、可预防缺铁性贫血等优点，但也有笨重、易锈、传热性差等缺点。
　　现在厨房里的用具很多是铝或铝合金制品，锅、壶、铲、勺几乎全是铝质的。和铁相比，铝的传热本领强，既轻盈又美观。因此，铝是制炊具的理想材料。有人以为铝不生锈。其实，铝是活泼的金属，它很容易和空气里的氧化合，生成一层透明的、薄薄的铝锈--三氧化二铝（Al2O3）。不过，这层铝锈和疏松的铁锈不同。它十分致密，好象皮肤一样保护内部不再被锈蚀。可是，这层铝锈薄膜既怕酸，又怕碱。
　　因为铝盐有神经性毒性，所以使用铝锅时需小心。在铝锅里存放菜肴的时间不宜过长，不要用来盛放醋、酸梅汤、碱水和盐水等。若用铝锅煮茶水会溶出较多的铝，原因是由于茶中含有较多的氟，易与铝形成可溶性的氟铝配合物。正常自来水中含氟量大约是1毫克/升，往这种自来水中加柠檬酸调成PH=3的水溶液在铝锅中煮沸10分钟，即溶出200毫克/升的铝，为无氟时的1000倍。西红柿中的维C、糖醋鱼中的醋都呈酸性，均会加重铝的溶出，所以不宜用铝锅来烹制。
　　铝合金是在纯铝里掺进少量的镁、锰、铜等金属冶炼而成的，抗腐蚀本领和硬度都比纯铝高。用铝合金制造的高压锅、水壶，质量比纯铝制品好。近年来，商店里又出现了电化铝制品。这是铝经过电极氧化，加厚了表面的保护层（铝锈Al2O3），同时形成疏松多孔的附着层，可以牢牢地吸附住染料。因此，这种铝制的饭盒、饭锅、水壶等表面可以染上鲜艳的色彩，使铝制品更加美观，惹人喜爱。
2．点火用具
　　厨房中点火，以前常用火柴，现在多用打火机或电子点火装置。
　　人类发明火柴，经历了漫长曲折的过程。200多年前，在意大利的威尼斯出现了第一支火柴。那是一支巨型火柴，很象一根敲大鼓的木槌，槌头由一团氯酸钾药面做成。只要把火柴头浸到盛浓硫酸的瓦盆里，火柴就燃烧起来。这种原始的火柴价格昂贵，使用起来很不方便，而且浓硫酸溅在人身上会烧坏衣服、伤害皮肤。19世纪初，瑞典人发明了在火柴头上涂了一层白磷的摩擦火柴。只要往粗糙的地方轻轻地一擦，火柴就燃着了。但白磷有毒。后来，人们改用三硫化四磷代替白磷做火柴头，使毒性和自动着火的危险性大大降低。1855年，瑞典人用红磷代替白磷制造出了世界上第一盒安全火柴。在火柴盒外侧涂上红磷，火柴头上有氯酸钾和三硫化二锑这两种引火药。借助火柴头与红磷的摩擦生热，先是使擦下的红磷粉末着火，引燃三硫化二锑，再由氯酸钾受热分解放出氧气使燃烧更旺。火柴杆用松木或白杨木做成，前端又浸透了石蜡和松香，使火柴头擦着后能及时烧到火柴杆而延长发火时间。点燃火柴的关键因素是红磷的低燃点及无毒性，加上其它物质的协同作用。
　　打火机或点火装置点火的原理与火柴相似。打火时，手指按下按钮，带动齿轮摩擦火石（主要是电石或称碳化钙，还有着火点较低的金属镧和铈），迸射出火花，引燃易燃气体（主要是丁烷）。
　　家庭使用的燃料有多种，有固体的、液体的或是气体的。其共同点是它们都是碳或碳氢化合物。
　　人类最早使用的燃料是木柴。在国外，有些科学家呼吁发展&绿色能源&，建议多种可以当柴烧的&树木&。木柴中约有一半是纤维素。纤维素是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物，其中碳元素占了近一半。
　　煤是由古代的植物变来的。大量的蕨类、植物死亡后，遗体沉进水里，深埋地下，由于厌氧菌的作用和地壳的起伏运动，使氢、氧、氮的含量慢慢减少，碳的含量相对增加，植物遗体就逐渐变成了泥炭、褐煤、烟煤，以至无烟煤。泥炭和褐煤的含碳量比较低，变成烟煤以后，碳的含量已经占到80％，无烟煤的含碳量高达95％左右。燃烧1千克无烟煤可以获得30000多千焦的热量，是1千克木柴发的热量的2倍多。不过，由于煤是重要的化工原料，所以用煤做燃料是很大的浪费。况且，烧煤做饭，热量四散，燃料的有效利用率很低。将煤&干馏&就可得到煤气，同时又得到了焦炭、煤焦油和氨气。
　　煤气的主要成分是一氧化碳和甲烷（又称天然气或沼气）。用煤气做燃料既方便又安全。在农村，可使用沼气或天然气。沼气的原料是粪便、秸秆和杂草，经过发酵得到了甲烷和肥料。现在大多数城市使用液化石油气，那是炼油厂的副产品----丙烷和丁烷的混合气。为了便于运输，人们把气体压缩成液体，贮存在结实的钢罐里。有的直接用管道输送到居民家的厨房，要用就开，要停就关，方便极了。
二、厨房安全
1．燃烧原理
　　燃烧的化学原理就是燃料中的碳或者碳的化合物与空气里的氧气之间发生了剧烈的、放热发光的化学反应。这种燃烧反应的化学机制是链式反应。链式反应是在引发可燃物生成游离基后产生并得以维持的。例如天然气中的甲烷和空气中的氧混合并点火(即引火)，可产生游离基H、O、OH等。游离基是含有未成对电子的电中性实体，其特点是有很高的反应活性，并且在与别的分子反应时会产生新的游离基，即形成游离基转移――燃烧链。
　　产生游离基的方法有光照(光化学反应)、电子转移(常温氧化还原反应如塑料老化、油脂酸败)及热裂等，其中热裂（即点火）用得最多。就是把化学键能较低的物质在易得温度 (50～150℃)下分解为活性物以引发游离基。这类物质都是着火点（或称燃点）低的物质，如白磷（40℃）、硫化磷（100℃）、打火石（一种含铈、镧的合金，150℃）、三硫化锑（195℃）等，它们构成火柴的主要材料，在轻微摩擦下即能着火。大多数的有机物燃点都较低，容易燃烧。常见的易燃物有乙醚（30℃）、纸张（130℃）、棉花（150℃）、草（200℃）、松木（250℃）、木材（190～266℃）、涤纶（390℃）、泡沫塑料(400℃)等。燃着的香烟蒂表面温度达300℃、中心温度达700－800℃，是构成火灾的严重隐患。
　　要使火烧起来，必须有氧气或氧化剂与可燃物共存。以煤气为例，当空气供给不当时会发生飘火、脱火及回火现象。&飘火&指火焰的上部出现黄色亮光的无力飘焰，这样的燃烧不充分，应加大通入空气量。&脱火&指煤气火焰悬空，而且发出吼声，原因是空气量太大，煤气压力太高或火口周围风太大，应予适当调整。&回火&指火焰缩进火眼，其原因是煤气压力太低，燃烧器内的油污太多或燃烧管道内温度太高。
2．化学灭火
　　家里煮饭、取暖，如果用火不当或不慎会造成火灾。发生小火灾时，可以自己及时用灭火器灭火。发生大火灾时，应打&119&电话报警，请消防队扑救。
　　火器有多种，如泡沫灭火器、二氧化碳灭火器、1211灭火器、四氯化碳灭火弹等。泡沫灭火器的钢筒里分装着碳酸氢钠、硫酸铝和发泡剂等化学物质，使用时要把灭火器倒立过来使里面的化学物质充分混合而发生化学反应，产生大量二氧化碳气体和泡沫。二氧化碳气体比空气重得多，它既不能燃烧又不助燃，它盖在燃烧物上面，使燃烧物质和空气隔绝开来，火就被扑灭了。二氧化碳灭火器钢瓶内装着液体的二氧化碳，救火时一开阀门，强大的二氧化碳气流就通过连接着的喇叭口喷灭火焰。1211灭火器很适宜居民家庭使用，它体积小巧，使用方便。内装二氟一氯一溴甲烷。这种物质在高温下能分解产生游离基，参与燃烧反应而中止燃烧，是典型的化学抑制法灭火。灭火弹里装的是四氯化碳，一般适用于新村或单位。常温下的四氯化碳是液体，一旦靠近火焰很容易变成气体。它比同体积的空气重得多，且能紧紧地包围住火焰而隔断氧气。因四氯化碳不导电和不污损室内陈设，故尤其适用于电线、电器着火时的扑救。
3．煤气中毒
　　气温寒冷的冬天，人们习惯于紧闭门窗，生炉取暖。每逢此时，谨防&煤气中毒！&
　　煤气中毒，轻者头晕心慌、四肢无力；重者昏迷不醒，呼吸微弱，抢救不及时甚至可能死亡。煤气的有毒成分是什么呢？煤气主要来自灶具或火炉中的不完全燃烧，有毒成分主要是一氧化碳。一氧化碳无色、无味，可使人不知不觉地中毒。它被人吸入后，透过肺泡进入血液，抢先和负责输送氧气的血红蛋白牢牢结合，使血红蛋白丧失了和氧结合的能力。人断绝了氧气的供应，就会头晕心慌，昏迷不醒，甚至死亡。空气中一氧化碳的含量达到万分之几的时候，人就会中毒。
　　人们往往有一种错觉，认为一氧化碳有呛鼻味。其实，煤气里散发出的刺鼻气味并不是一氧化碳的味道，而是二氧化硫之味。因此，用闻味来判断有无一氧化碳是不科学的。既然煤气没有臭味，为什么管道煤气和液化石油气都有一股难闻的臭味呢？其实，煤气或者液化石油气都没有臭味。　　煤气里的主要成分-- 一氧化碳(CO)、甲烷(CH4)或者氢气(H2)都是无色无臭的气体。液化石油气的主要成分丙烷、丁烷、丙烯、丁烯虽有点汽油味，但并不臭。正是因为有臭味可以使人警觉，所以人们就特意在燃料气里掺进一点臭得出奇的、对人的嗅觉非常敏感的醇硫，充当臭味报警员，以便及时发现漏气并采取措施，防止发生爆炸、火灾和中毒事故。
三、洗菜淘米的学问
　　厨房里准备饭菜，头一件事是洗菜淘米。从化学角度看，水是最普通、最好的溶剂。&脏不脏，一水净&，&泥水洗出白萝卜&这是对水的洗涤能力的一个形象说明。
　　蔬菜土生土长，沾附着泥沙、粪便、病菌等污物，这是不能入口的。洗菜时有水的机械冲刷作用，也有溶解作用。洗菜的较好办法是把菜放在水盆里洗净，拿出来沥干，再换清水洗。绿色、黄色蔬菜的汁液里，含有宝贵的维生素和矿物质等营养成分。其中不少物质很容易溶解在水里。菜切碎了再洗，会损失掉许多营养成分，而且污物沾染到切口上，更难洗干净。所以，蔬菜要洗干净再切。
　　淘米，究竟多搓洗好还是少搓洗好？米的外表皮含有丰富的维生素B（人缺少它会得脚气病）和人体必需的矿物质。从这个角度看，淘米搓洗的次数太多，就会损失一些营养成分。可是，久存的米表面上可能生长出黄曲霉菌，它会分泌致癌毒素。淘米能减轻黄曲霉菌素的污染。权衡利弊，淘米还是不可马虎，多搓洗几遍为好。现在有一种袋装米，不用淘米，又省事又富营养，这是值得提倡的。
1、煨及氽等的总称。其中煮、蒸、闷主要用于主食如米、面的加工，也适于肉、鱼的烹调。湿法加热的特点是火小、水多、时间长。比较富特色的有：
2是原料下锅时间短、汤汁清淡、食品脆嫩、味道爽香。焯相对于氽而言加热时间较长，一般达到八、九成熟，多用于蔬菜。用于肉食时称为涮，要求刀工好、切得薄，如北京的涮羊肉。
385℃汁，使汤汁浓稠、色泽红棕、味道醇美。
2()烧焦后，蛋白质中的色氨酸分解，可引起食物中毒。所以烧焦的菜肴不宜吃。此外，火若太大油中会出现怪味，这是由于温度太高时，由脂肪水解生成的甘油分解成丙烯醛（军事上用作催泪瓦斯）挥发之故，有毒性。
3金属壁内，形成一个类似小型电台的电磁波发射系统。由磁控管发出的微波能量场不断转换方向，象磁铁一样在食物分子的周围形成交替的正、负电场，使其正、负极以及食物内所含的正、负离子随之换向，即引起剧烈快速的振动或振荡。当微波作用时，这种振荡可达每秒25200℃4523.55
，它们本身不受热。铝、不锈钢及其它金属或某些塑料容器，反射微波，引起火花飞溅而且器皿变热，所以不能用以加热食物。
?quot;&&&&&&揭锅&
的猪肉快，也是因为表面积增大，受热机会多的缘故。化学反应的速度和物质互相接触的表面积大小有密切的关系。化学中有一种解释化学反应速度的理论叫做分子碰撞理论。物质之间只有通过有效碰撞，才能发生化学反应。
(101325pa)100oC猛火，并不能使肉提前炖熟。若采用高压锅，水的沸腾温度可以升高到120oC200300oC&&8090oC
1发泡使制品膨松。发酵粉的主成分为碳酸氢钠（小苏打）和某些酸式盐（如酒石酸氢钾、磷酸二氢钠）的混合物，前者的作用是中和面糊中的酸性配料和生成二氧化碳，后者则可防止生成碱性太大的碳酸钠。作用原理是先由酵母中的淀粉酶使淀粉变成糖分，再由其中的酒化酶使葡萄糖变成二氧化碳。二氧化碳气体进一步膨胀就形成松软的多孔物，并生出少量酒精和酯类，使食品松软可口。由于鲜酵母作用慢，且不易控制，故用发酵粉。
2嫩化剂本身是一种水解酶，是一种在难煮熟的肉()&&25152钠（味精）和食盐。
3前两者可使某些脂肪类或液态食物（如果汁）粘稠度增大，大多是多糖物，其分子结构中含多个羟基。由于羟基易与水形成氢键，从而防止水与极性较小的脂肪分层，并能起乳化作用使水和油在食品中混合得更均匀。常用的稳定剂和增稠剂有DD
①受热或在消化器官内酵素的作用下生成蒜素或丙烯亚磺酸，有强杀菌力），还含有多种维生素（如葱头含大量维B
②主要用于杀菌（特别是流感及其它病毒）、溶解鱼刺和骨（促进钙、铁的磷酸盐溶解和体内吸收）、去腥（鱼和切鱼刀具用醋擦洗，可去由呋喃、杂醇和硫化物引起的膻味）、去碱和增加胃酸等。通过酒和醋之间发生酯化作用可产生香味；酱油不是油，而是好几种氨基酸、糖类、芳香酯和食盐的水溶液，主要用作赋香剂和着色剂。酱油分酿制酱油和化学酱油两类。我们的祖先早在3000氨基酸结合，显鲜艳的红褐色。化学酱油是用盐酸分解大豆内的蛋白质变成单个氨基酸，再经中和、着色等步骤制成。在低压条件下蒸去酱油中的水分而做成的固体酱油，是我国特有的美味调料，畅销全球。
③200100600
④1000100100
⑤冷水锅中，旺火烧沸，撇去浮沫，再用文火（即维持刚沸之小火）长时间煨后，捞出骨体，用纱布滤去骨渣而得；后者则为将鸡腿肉去皮剁成茸，和葱、姜、料酒一起投入滤好的汤中，用旺火加热，同时用勺顺一个方向搅动，汤将沸时改用文火（不可滚沸），使汤中渣状物与鸡茸粘结，浮出汤面，用勺撇净而成；
⑥白色而成；
1到的液体红色素，或者从红曲霉的深层培养液中通过结晶精制而得的晶体。该色素耐光、耐热性好，不受金属离子或多种氧化剂以及还原剂的影响和干扰，色调不象一般自然色素那样易随PH
3。在酸性条件下，对光和热稳定。颜色随介质PHPH4.54.55.55.5露的着色。
4中提取的红色水溶液浓缩而得，呈红或紫红色，在酸性条件下稳定，着色力好，但耐光、耐热、耐氧化性差。
5PH27黑色。多用于清凉饮料和糖果、糕点等的着色。
1、耐氧化还原性差，不适宜在发酵食品中使用。国家卫生标准规定最大使用量为每千克0.05
1180190℃100
2生成亚硝胺会致癌，故近年来腌制品用得少了。通常规定腌肉、腊味之亚硝基残留量不得超过70PPM
30.10.150.04
51×107作用于其上时，使该蛋白质分子的构象发生变化，进而引起表面电位等发生变化，实现与刺激相适应的神经兴奋。通过兴奋的传递，使神经中枢感知香或臭的存在，敏感地感受食物中各种挥发成分提供的嗅觉信息。当感冒而鼻塞时，食物无味，是因为在咀嚼食物时挥发出的化学物质由于鼻孔通道阻塞而不能触及嗅觉细胞所致。由于这种接受过程中的相互作用非常专一而特殊，因此各人对香臭的感受程度是不同的。
28080100成分有79；丁香含丁子香酚；冬青油含水杨酸甲酯；糖、果含麦芽醇；梨含葵二烯酸乙酯；薄荷含薄荷酮；花椒主含戊二烯、香茅醇，其辣味成分为一种不饱和酰胺化合物花椒素；胡椒的主成分为水芹烯胡椒碱；辣椒含辣椒素；紫苏油、蒜油、姜油含硫化丙烯；八角、茴香以及洋茴香油、苦杏仁油、小豆蔻油、芹菜子油等含茴香脑、茴香酮等。
的香气；苯甲醛，又称人造苦杏仁油，有苦杏仁的特殊香气；柠檬醛，呈浓郁柠檬香气，为无色或黄色液体；α，为黄色液体，类似茉莉花香；乙酸异戊酯，人称香蕉水；乙酸苄酯，为茉莉花香；丙酸乙酯，凤梨香气；异戊酸异戊酯，苹果香气；麦芽酚，又称麦芽醇，系微黄色针晶或粉末，有焦甜香气，虽然本身香气并不浓，但具有缓和及改善其它香料香气的功能，常用作增香剂或定香剂。
、香叶醇、甲酸香叶酯为基体的香精最为重要。
A生成酯；脂肪酸经氧化及脱酸作用可生成甲基甲酮。这两种物质均可赋香。烹制鱼类等水产品时，加点醋和酒，可达到既去腥又赋香的目的。去腥是由于具有腥味的二甲胺、三甲胺是碱性物质，能与醋酸发生中和反应，赋香是借助了醋酸与乙醇发生酯化反应产生的乙酸乙酯。
，有坚果味及烤香。甘油三酸酯及蛋白质在加热时相互作用，生成巯基及羟基噻吩、二氢及四氢呋喃，这些化合物有烤羊肉及烤牛肉的特征香味。咖啡的香味中已鉴别出的挥发性化学物质超过500360443032222334、221016
、醛或硫化氢、二硫化碳等所引起。
HHH&&100847872654532
PHPH PHlgCH
PH114PH777
PH56.5PH3.0
重要调料外，兼有防腐、防霉、杀菌之功效。
①3016.7℃、预防感冒及其它传染病。
为青菜，风干后使水分降低50303052.52
4去皮、切片的萝卜100372505030505037。
③牌酱油。本品已有200
20015010030°100
在一起的。蔗糖、葡萄糖、麦芽糖是大家熟悉的糖。它们不仅味道甜，而且还供应人体能量。
衍生物，但也包括氨基酸、卤代烃以至某些无机盐及配合物（如乙酸铅）等。一般说来，分子结构中羟基越多，味就越甜。如分子中含23622954
亚胺，分子式C7H5NO3S229℃45070010000&&C7H4NNaO3S300500()200250都没有营养价值，它们在用量超过0.5
14019成蜂蜜后，甜度超过蔗糖。蜂蜜的主要成分约为葡萄糖（36.237.12.63.01.10.70.20.1
2C42H62O16520302461.540.03100&&
3酸）。甜度为蔗糖的150
4DHC200甜品。
H2N·R·COOH&&素菜营养信息的主要味征，它们是优良的配合剂，可有效地抑制苦味。鸡、鸭、鱼、肉等类食物烹调煮熟后，其中的蛋白质分解为各种氨基酸，不少氨基酸味道很鲜。蔬菜中蛋白质含量少，菜汤自然不如肉、鱼汤鲜。蟹、螺、蛤汤鲜是含有琥珀酸钠（丁二酸钠 C4H4Na2O4
1C5H8NO4Na钠也可制成医用针剂，在临床上静脉滴注治疗肝昏迷和由血氨引起的精神症状。
9080706080作用兼作填充剂。也有不含盐的颗粒较大的&&
5‰pH3.2pH6pH780℃120℃150℃210℃270℃pH56
2还有比它更鲜的物质。在核苷酸类中的肌苷酸、鸟苷酸、黄苷酸以及它们的许多衍生物都呈强鲜味。如肌苷酸钠比味精鲜40鲜1602650
60C10H11O8N4PNa257.5发酵制得的无色或白色结晶。易溶于水，不溶于乙醇、乙醚，其水溶液对热稳定，安全性高，增强风味的效率是味精的20&&&&8895125的，鲜度在130
C10H12O8N5PNa247，有香蘑菇鲜味。鸟苷酸钠和适量味精混合会发生&&10080&&
，名叫甲基呋喃肌苷酸（C15H18O9N4P60000
3不仅简单的氨基酸和核苷酸这两类化合物有鲜味，现在已知几个氨基酸综合起来的二肽或三肽，特别是谷氨酸与其它氨基酸连接形成的多肽鲜味较强。值得注意的是谷氨酸与亲水性氨基酸如甘氨酸、天冬氨酸、丝氨酸形成的肽呈现鲜味，而与疏水性的氨基酸如酪氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸连接形成的肽，则不但不呈鲜味，有的反而呈苦味，其原因尚不清楚。物质呈鲜的机制，可能是由于带负电的基团对感官起刺激作用所致。
以外，还有苦、辣、咸等味。
1& &&150SHSS
2& 之故。在丹宁细胞中存在无色花色素，其主要成分为表儿茶酸、儿茶酸－33414000，呈强烈涩味。&&
3& ，生姜中的姜酮、姜酚、姜醇及大蒜中的蒜苷、蒜素等。一般说来，有机化合物中含醛、酮、硫、硫氰基团者常有辣味。丙酮酸常用作辣味比较的定性尺度，每克物质含相当于丙酮酸102081024
停留在主要依靠感官评价的定性化阶段（仅对单个组分可用气相色谱法和液相色谱法测定）。例如对被分离出的香作品味，用统计方法找出感受性能和仪器数据（如含量）之间的相关性。曾提出用下式来判别：
反映，味由舌反映，但有下述共同特点：
1同时作用。例如某些食品的香通常要咀嚼以后才感到或加强。
2均应溶于唾液，接触味蕾的感受器，产生脉冲，由神经传到中枢（此过程在1.4
3有关神经在鼻和舌的分布都不均衡，因而可感受不同的香或味。人的嗅觉接受器只能区别樟脑、麝香、花香、薄荷、刺激、醚、腐臭等7
2味感的因素
21040℃30℃50℃
3g/kg20.01250.003
醇厚。150.017
2CrO3 + 3C2H5OH + 3H2SO4 == Cr2(SO4)3 + 3CH3CHO + 6H2O
的目的。这就是验酒器的化学原理。
复合味两大类。
9收敛作用引起的，鲜味是与其它味配合后的整体味觉，辣味是辣味物质刺激口腔、皮肤、鼻腔等处引起的痛觉，麻味是麻味物质刺激舌膜引起的，碱味是氢氧根离子对口腔的刺激作用引起的。
呈味物质刺激味觉器官所产生的两种或多种单一味的综合味感。例如菜肴中的麻辣豆腐、酸辣汤等就是双复合味；中草药煎汁、各种烹调用的调料等就是多复合味或综合味。
与副作用。
兴奋、清晰等。有人在此基础上提出了气味疗法。如苹果与香料混合，对肾上腺有调节功能，有助于控制激动、焦虑和发怒。
98.59588.585.577.42214.5居多。因此如滋味不纯正且苦涩时，宜多加小心.
作用的结果，也是烹调的化学基础。主要取决于佐料的配比和加工的程式，例如北京烤鸭佐料精美、制作独特，各种呈味物相得益彰。各种风味往往由一类特征呈味体现，例如湘菜的辣，川菜的麻辣，晋菜的酸，粤菜的甜，而这些特征都是由历史上的抗病、气侯适应或其它地域性原因形成的。任何风味的形成必有某种特产的依托，如粤菜中的猫、蛇，湘菜中的犬、鸡，东北的鹿及其它野味，它们的肉和内脏分别入食谱。
①选择和灵敏性。②③体内的化学反应类型和机制等。这些问题的解决不仅对风味化学本身，而且对有关学科如食品化学、生物化学甚至医药化学均有作用。
民族文化，加强民族的凝聚力，开发地区资源，扩大社会影响均有意义。
12鸡、仿熊掌、海参、鱼翅等；（34
凤、八宝豆酱、砂锅全鱼豆腐煲等。还有各式各样的风味名点如新加坡星洲炒粉、美国汉堡包、意大利比查、日本寿司等。丙烯染料的使用方法_百度知道
丙烯染料的使用方法
　　1.丙烯染料可用水调配。它是用一种化学合成胶乳剂（含丙烯酸酯、甲基丙烯酸酯、丙烯酸、甲基丙烯酸，以及增稠剂、填充剂等）与颜色微粒混合而成的新型绘画颜料，它可以用水可用水稀释，利于清洗。　　2.丙烯能用于手绘墙画的绘制上以及其他的装饰绘画，丙烯颜料不溶于水，又可以方便的溶于油画，是一种非常好的手绘颜料。　　丙烯染料具有以下特点:　　（1）可用水稀释，利于清洗；　　（2）速干。颜料在落笔后几分钟即可干燥，不必像油画作品那样完成后需等几个月才能上光。喜欢慢干特性颜料的画家可用延缓剂来延缓颜料干燥时间；　　（3）着色层干后会迅速失去可溶性，同时形成坚韧、有弹性的不渗水的膜。这种膜类似于橡胶；　　（4）颜色饱满、浓重、鲜润，无论怎样调和都不会有“脏”“灰”的感觉。着色层永远不会有吸油发污的现象；　　（5）作品的持久性较长。油画中的油膜时间久了容易氧化，变黄、变硬易使画面产生龟裂现象，而丙烯胶膜从理论上讲永远不会脆化，也绝不会变黄；　　（6）丙烯颜料在使用方式上与油画的最大区别是带有一般水性颜料的操作特性，既能作水彩，又能作水粉用；　　（7）丙烯塑型软膏中有含颗粒型，且有粗颗粒与细颗粒之分，为制作肌理提供了方便；　　（8）丙烯颜料有轻微的毒，但对人体不会产生伤害，但要小心不要误食。
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很多、丙烯能在墙上画画吗？薄厚有什么要求吗，近观难免会感觉粗糙的3，非常感谢啊。提示，就看你自己爱好，也不多1：墙上画好后，请知道的朋友说的详细些，稠时可以当油画颜料用，上面回答的那点我觉得比较针对你的问题，远观好，对这个挺感兴趣，不稀不稠时最好，最近在学习丙烯画材料表现？水还是其他直接和水，表现手法不同。不用谢？可以，你在百度百科上也可以查到丙烯的相关知识，在墙上画得比较匀，需薄厚不同，能知道一些，没要求，稀时可以当水彩颜料用、问题很多啊，作品画完后干后用水在擦就不会掉了2、丙烯是用什么调配呢
提问者评价
非常感谢啊
丙烯的相关知识
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出门在外也不愁家里用丙烯染料画彩绘电视背景墙，可以马上入住吗_百度知道
家里用丙烯染料画彩绘电视背景墙，可以马上入住吗
但是基本上是没有什么问题的，主要是因为这种颜料干了就不容水~如果你怕有问题，我们经常会在衣服上鞋子上用这种颜料画画，只是你在画的过程中丙烯是有一点味道的，没有味道的可以的，我自己也在家里面画了很多这样的墙画，那么下次你再画的时候就选择用环保颜料撒~这样就不怕了
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其他1条回答
可以的，丙烯没味没毒的，放心
谢谢您的回答，可是我闻着有味呀，是买的染料不好吗
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出门在外也不愁【转载】丙烯染毛相关经验分享
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转自微博，原作者@雪豆腐-碎镜狂魔&教你染金毛不能用金色丙烯选择的是最左的一款旧短毛和平时用的温莎牛顿丙烯，和出来的颜色刚开始还很正常，然后金色就不知道为什么沉淀下去了，变成乳白色!浸泡一晚大概13小时左右，阴干，干得一撮撮的，肉眼看上去带点金粉，比未染的(手上的一小片)深色一点，但是相机上无区别。正确的染毛方式&选择的依旧是那个旧毛和温莎牛顿，这次报告比较长，干脆写在图片上了。本来还想去买染色笔的，但是大姨x来了，救命什么都不想出门了。图上的染的部分在毛的左边。
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