为什么植物油比动物油的营养价值高_百度知道
为什么植物油比动物油的营养价值高
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衡量油脂的营养价值高低，主要有两个标准：一是看含不饱和脂肪酸以及不饱和脂肪酸分子中双腱的多少。分子结构中有双腱的脂肪酸，称为不饱和脂肪酸；没有双腱的称为饱和脂肪酸；有两个或两个以上双腱的，称为多不饱和脂肪酸。脂肪酸分子结构中双腱多，说明不饱和的程度越高，营养价值就越高。植物油含不饱和脂肪酸比动物油多，熔点低，在常温下呈液体，容易被人体消化吸收。动物油除油含不饱和脂肪酸较多以外，其他动物油脂都因含饱和脂肪酸较高，故而熔点高，消化吸收率低。二是看油脂中必需脂肪酸含量的多少，如豆油含必需脂肪酸56%~63%，花生油13%~2珐龚粹夹诔蝗达伟惮连3%，葵花油52%~64，猪油含5.0%11.1%，羊油3.0%~70%，牛油1.1%~50%。由此可见，植物油含必需脂肪酸比动物油多，植物油比动物油的营养价值高。
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出门在外也不愁植物油和动物油的区别
来源: 菜瓢谷
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&&&&在日常生活中，你是习惯吃荤油还是素油，过多地食用动物油的人，或许会发现身体渐渐变的肥胖，或许这对想增肥的人是兴奋不已，殊不知在身体渐渐肥胖的同时，高血压、动脉硬化、冠心病等也正在悄悄来临；过多地食用植物油的朋友，体内容易形成过氧化脂质，从而形成自由基，而自由基是目前认为引起衰老和肿瘤的重要物质。正因为这样，一种新的食用油绝配搭档理论油然而生。这个理论就是：将动物油与植物油混食，膳食中植物油和动物油以2:1的比例搭配，食物中不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸便会保持一定比例，视为食用油的最好境界。
&&&&一般而言，猪油、牛油、羊油等动物性油脂含饱和脂肪酸丰富；花生油、油菜籽油、橄榄油、山茶油等食用油中含单不饱和脂肪酸&油酸比较丰富；葵花子油、大豆油、玉米油、棉籽油、芝麻油、亚麻籽油等则富含不饱和脂肪酸。
&&&&动物油脂和奶油中的脂溶性维生素A和维生素D，与生长发育密切相关，牛油和羊油中因为饱和脂肪酸比较高，并含有对心血管有益的多烯酸、脂蛋白等，有利于改善颅内动脉营养与结构，抵抗高血压，预防脑卒中；另外，其所含的胆固醇、棕榈酸、肉豆蔻酸、月桂脂酸等饱和脂肪酸也是维持健康所需要的，所以缺乏饱和脂肪酸是有害健康的。但如果摄取饱和脂肪酸过量，就会升高血脂和胆固醇水平，影响心脏和动脉血管功能，便会为诱发心脏病的杀手之一。
&&&&天然植物油中富含和维生素K，这两种维生素与血液、生殖系统功能密切相关。食用植物油中含豆固醇、谷固醇及多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸，摄入的不饱和脂肪酸能降低胆固醇水平；但单不饱和脂肪酸对胆固醇水平基本没有影响。研究发现，在人体代谢过程中，机体可利用亚油酸、&-亚麻酸这两种必需脂肪酸，合成20多种不同的脂肪酸，包括各种单不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸。必需脂肪酸也是合成前列腺素的原料， 能促进体内组织的细胞膜更新，并将胆固醇转化为胆汁酸，防止其在血管壁上沉积。而植物油摄入过量却也会促使过氧化物水平提高，与体内蛋白质结合形成脂褐素，在器官中沉积，促进衰老。此外，过氧化物还会影响维生素的吸收，增加乳腺癌、结肠癌的发病率。
&&&&总结性地说，植物油中人体所必需脂肪酸含量较多，而动物油中含量较少，含饱和脂肪酸则较多；植物油的消化率高于动物油；各种食用油提供的维生素不尽相同，动物油与植物油在营养价值上是各有千秋的。如果两者可以合理搭配着食用，是一种很科学也很有利于健康的做法。
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食用油分类：,
【食材别名】：食油
【适宜人群】：一般人均可食用
食用油的介绍
从油脂的来源讲，可分为陆地动物油脂、海洋动物油脂、植物油脂、乳脂和微生物油脂。草本植物油：大豆油、玉米油、花生油、菜籽油、芝麻油、葵花籽油、棉籽油、小麻油、胡麻油等;木本植物油：油茶籽油(山茶油)、棕榈油、核桃油、椰子油、橄榄油等;陆地动物油：猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油等;海洋动物油：鲸油、深海鱼油等。因为食物之间存在相生相忌，所以使用各种不同的可食用油之前，一定要先查清楚它们与什么食物不能一起烹调。更需要详细了解调和油的配方，更好的避开与其相忌的食物。认真学习以及了解可食用油的相关知识，对于身体健康来说很重要。
食用油的使用效果
油的传热作用使菜肴呈现出鲜嫩或酥脆的特点。在烹调过程中，用油脂作为传热媒介的应用很广，由于油脂的沸点高，加热后能加快烹调速度，缩短食物的烹调时间，使原料保持鲜嫩。适当地掌握加热时间和油的温度，还能使菜肴酥松香脆，因此常用于油炸菜点。改善菜肴的色泽油脂可以使菜肴呈现出各种不同的色泽。例如在制作挂糊上浆菜时，由于油温不同，可使炸制或煎制出的菜肴呈现出洁白、金黄、深红等不同颜色。油可以高于水或蒸汽1倍的温度，迅速驱散原料表面及内部的水分，油分子渗透到原料的内部，使菜点散发出诱人的芳香气味，从而改善了菜肴的风味。香油内链(麻油)更具有特殊的香味，对改善菜肴的风味，提高菜点质量有很大的作用。增加营养成分在烹调过程中，由于脂肪渗透至原料的组织内部，不仅改善了菜肴的风味，并且补充了某些低脂肪菜肴的营养成分，从而提高了菜肴的热量，即营养价值。
如何挑选食用油
一要看颜色，一般来说，精炼程度越高，油的颜色越淡。当然，各种植物油都会有一种特有的颜色， 不可能也没有必要精炼至没有颜色。二要看透明度，要选择清澄透明的油，透明度越高越好。三要嗅无味，取一、二滴油放在手心，双手摩擦发热后，闻不出异味(哈喇味或刺激味)，如有异味就不要买。如何选择食用油①、少吃油。油即是脂肪，含有较高的热量，如今生活水平提高，营养补充充足，故应少吃油，防止热量摄入过多。②、吃好油。不同的油营养价值不同，大体分为木本植物油&;草本植物油&;动物油③、吃多样性油。吃油的多样性以满足人体对多种。不同营养成份的需要，达到健康吃油的目的。
食用油的储存方法
食用植物油有“四怕”：一怕直射光，二怕空气，三怕高温，四怕进水。因此，保存食用油要避光、密封、低温、防水。
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微信公众号食用油种类多&你吃的油健康营养吗？
&&&&来源：&&&&
原标题：食用油种类多，你吃的油什么等级？
　　受访专家：中国人民解放军309医院营养科主任 左小霞
　　市面上，食用油种类繁多，除了风味不一，不同油脂的最大差别在于脂肪酸的种类和构成比例不同。每种油脂有何特点，结合多数人的饮食特点，究竟哪种更值得推荐呢？
　　类型：高油酸型
　　代表：橄榄油、茶籽油
　　推荐等级：★★★★★
　　优点：橄榄油含80%以上不饱和脂肪酸，其中70%以上是单不饱和脂肪酸，即油酸。食用富含油酸的油，利于降血脂、抗血凝、阻止动脉粥样斑块的形成。橄榄油还含抗氧化物―――橄榄多酚、角鲨烯和β-谷固醇，有助于预防心血管病。茶籽油和橄榄油十分类似，均属于高油酸型植物油，其油酸含量甚至比橄榄油还高，可达80%以上，营养价值、食疗功能两者不分伯仲。不过，相比橄榄油，国产茶籽油性价比更高。
　　缺点：相对大豆油来说，橄榄油和茶籽油的维生素E含量不高。
　　建议：如想充分发挥保健作用，淡绿色且散发橄榄清香的高级初榨橄榄油最好用于凉拌或做汤，而一般橄榄油用来炒菜、炖菜均可，只需控制好温度，不要冒油烟。国产茶籽油炒菜、凉拌都行，购买时优先选择压榨产品，质量更好。橄榄油掺假现象比较常见，选购时不要贪便宜。
　　类型：均衡型
　　代表：花生油、芝麻油、米糠油、低芥酸菜籽油
　　推荐等级：★★★★
　　优点：花生油所含饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例大概是3∶4∶3，各类脂肪酸所占比重比较平衡，因此算是均衡型植物油。此类食用油还包括芝麻油、米糠油、低芥酸菜籽油等。压榨生产的花生油香气浓郁，其中维生素E和胡萝卜素等营养成分保存较多。芝麻油也有沁人心脾的香气，同时富含维生素E、芝麻素、芝麻酚、植物固醇等，有益于预防心血管病。
　　缺点：这类油所含油酸不及橄榄油和茶籽油，以花生油为例，油酸含量大概是茶籽油的一半左右。
　　建议：这类植物油耐热性不错，适合一般炒菜，如用来油炸就比较可惜。花生油分为压榨产品和溶剂浸提产品，前者更香，购买时，最好挑选大品牌、等级高的产品，这是因为，花生容易被黄曲霉毒素污染，且这种毒素容易溶于油脂，劣质花生油存在这方面风险。通过传统压榨法或水代法生产的芝麻油，在香气和营养价值上更好，但芝麻油的香气经不住高温加热，因此最好用于凉拌、蘸料或做汤添加。
　　类型：高亚油酸型
　　代表：大豆油、玉米油、葵花籽油、小麦胚芽油
　　推荐等级：★★★
　　优点：大豆油的脂肪酸组成为亚油酸51.7%、油酸22.4%、亚麻酸6.7%和棕榈酸11.1%，由于亚油酸含量丰富，属于高亚油酸型植物油，玉米油、葵花籽油、小麦胚芽油等也属此类。大豆油、玉米油、葵花籽油均富含维生素E，此外，大豆油含卵磷脂、玉米油含抗氧化物阿魏酸酯、葵花籽油含植物固醇和磷脂，各有保健作用。相比之下，压榨型葵花籽油更值得推荐，因为其所含抗氧化成分比其他几种油更多。
　　缺点：由于亚油酸和亚麻酸都不耐热，所以这类油脂在煎炸或反复受热后，容易氧化聚合，对健康有害。
　　建议：这类植物油怕热，所以适合用来炖煮菜肴，日常炒菜也行，但要控制温度，别让油锅冒烟，应热锅凉油，用来油炸十分不妥。
　　类型：饱和型
　　代表：猪油、黄油、牛油、椰子油、棕榈油
　　推荐等级：★
　　优点：猪油中含饱和脂肪酸43.2%、油酸44.2%、亚油酸8.9%，由于饱和脂肪酸占比很高，因此称为饱和型食用油，和它类似的还有黄油、牛油等动物油，以及棕榈油、椰子油等植物油。由于饱和程度较高，这类油脂的耐热性较好，长时间受热后氧化聚合较少，这是最为突出的优点。因此，这类油脂常被用来加工面点、煎炸食品，打造酥脆的口感。
　　缺点：大多动物油脂含较多胆固醇，以猪油为例，平均每百克含胆固醇93毫克，不适合心血管病患者食用。
　　建议：除大运动量人群外，不建议多数人经常食用这类油脂，因为摄入肉类和奶类足以获得充足饱和脂肪酸成分。喜欢吃各种酥脆食品的人最好明白，难忘的口感背后隐藏着大量的饱和油脂，还是控制食用为妙。▲（生命时报记者 李迪）
(责编：(实习生&王明明)、李彦增)
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植物油不敌动物油？根据情况摄食
自从上次的加工肉制品致癌的事件之后，很多外国人都对肉制品有了一种芥蒂心理，然而对国内的群众来说，并没有受到太大的影响。近日，从国外又传出了一条消息说植物油烧菜给人体带来的危害比动物油烧菜带来的危害更大。据外国科学家的研究结果显示，一般普通植物油加热做饭时会产生大量醛类化合物，而醛类化合物可能导致癌症、心脏疾病以及痴呆等多种病症。虽然，研究的结果的确是证明了植物油在高温烹饪下会产生一些对人体健康有害的物质，然而也不能够否定植物油中含有的不饱和脂肪酸给人体带来的各种好处，更何况中国人的饮食习惯、烹调习惯、油品情况都和外国有差异，不能照搬国外研究结果。通过对国内人群的饮食健康的调查，国人由于烹调油特别是植物油用得多，n-6系与n-3系多不饱和脂肪酸摄入的比例相对过高，因此抛开具体益处或者危害的程度不谈，至少大体趋势是应该增加n-3系多不饱和脂肪酸的摄入。对人国内的饮食健康来说，还是更应该摄入一些不饱和脂肪酸含量更多的食物。但是，科学的研究结果也是证明了植物油存在的一定问题，如果是在180摄氏度以上的烹饪环境下，还是建议使用动物油来代替植物油，在高温的炒锅和烤炉里面大量使用植物油的时候，会经历一系列复杂的化学反应，积累出一大批有毒的化学物质。所以，一般需要煎、炸、烘烤的食物还是选择猪肉或是黄油吧。植物油和食用油都是有着其自身对人体的营养价值，不能够被全盘否定，还是需要在适当的环境下，让他们的功能得到最大的体现。编后语：什么情况应该使用什么样的油，清楚了么？【文章由食品商务网整合编辑，转载请注明本网来源】来源：食品商务网
责任编辑：尘
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