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食用植物油脂酸价、碘价的测定
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你可能喜欢固国网愈幽国堍给型匾圈圈幽幽幽匾跹许颖谭晓燕 （黑龙江粮食职业学院，哈尔滨１５００８０）摘要：国家标准（ＧＢ２７１６―２００５）规定测定食用植物油脂中的酸价与过氧化值的方法应采用碘 量法，但该方法滴定终点不明显，所用试剂较多，对检验人员及检验环境具有一定的 要求。为此，本试验采用速测卡法和国标碘量法同时检测多份食用植物油脂样本的酸 价、过氧化值，并进行了对
比研究，两种检测方法结果相关性良好，统计学无显著差 异。与国标法相比是速测卡法具有快速、准确、方便等优点。可成为食用植物油脂酸 价、过氧化值现场检测的一种新方法。关键词：酸价；过氧化值；国标碘量法；速测卡法Ｏ．１Ｍ氢氧化钾标液１％酚酞指示剂０．５％淀粉指 示剂等 １．１．３样品：市面上销售的大豆油、花生油、葵 花籽油、玉米胚油、米糠油１．２方法国内外一直把酸价和过氧化值作为检测食用油 脂酸败的主要指标。国家标准采用碘量法进行检测， 虽然准确性较高，但缺点是操作烦琐，检测费用高， 且易对环境造成污染，对检测人员和环境条件都有 一定的要求，不适合在现场监控使用。食用油脂酸 价和过氧化值速测卡法（专利方法），属半定量检 测，采用试纸显色与标准色卡对比进行目视定量。 酸价检测范围Ｏ～５．０ｍｇ ＫＯＨ／ｇ，过氧化值检测范围１．２．１速测卡法和国标法检测食用油酸价和过 氧化值标准液的对比试验 国标法：用酸价和过氧化值高低不同的大豆油 按比例配成酸价分别为０、Ｏ．５、１．０、２．０、３．０、０～２５咖ｏｌ／ｋｇ，２ｍｉｎ内获得检测结果。不但加快了检测速度，降低了成本，而且解决了现场检测的问 题。为此，笔者对砥种方法进行了试验与比较。４．０、５．ＯｍｇＫＯＨ／ｇ的酸价标准液；过氧化值分别为０、２、５、１０、ｌ５、２５ｍｍｏｌ／ｋｇ的过氧化值标准液。并按国标碘量法进行滴定，计算其结果。１材料与方法１．１材料 １．１．１酸价和过氧化值速测试纸和色卡（山东 维坊三水检验设备有限公司生产） １．１．２仪器和试剂 仪器：恒温箱、电子天平（感量０．０００１９）、碘 价瓶、移液管、滴定管、锥形瓶、容量瓶等速测卡法：按照酸价和过氧化值速测卡法试纸 使用说明书的操作方法分别检测酸价和过氧化值的 系列标准液，进行比色测定，与国标法滴定值比较。 １．２．２速测卡法与国标法检测各类食用油酸价 和过氧化值的对比试验 在市场上收集了大豆油、花生油、葵花籽油、玉 米胚油、米糠油５种食用油，共１ ００份样本，用酸 价和过氧化值速测卡法进行比色测定，将结果与国 标法测定值对照。试剂：中性乙醚一乙醇混合液氯仿一冰乙酸混合液 饱和碘化钾 ０．０ｌＭ硫代硫酸钠标液万 　 方数据｜芘ｊＩ蠢最屯≮２００７年第３期。。ｌ，２．３考察样品温度对速测卡法测定结果的影响表３样品温度对速钡｛Ｈ÷法过氧化值测定反应计时时间的影响 过氧化值在样品所在温度下达到相应色块创辆鞠言日寸间（ｓ）用速测卡法检测在不同温度下样品的酸价和过 氧化值，观察到达与其对应的色块色深的时问。 １．２．４速测卡法试纸批内稳定性测定 抽检同一批号的酸价和过氧化值试纸各２０条， 观察其测定结果吻合率。 １．２．５稳定性的观察 观察将试纸装在密封、避光、有硅胶做干燥剂 的塑料筒中，在温度为４０℃、湿度为８０％的恒温、恒 湿箱中分别放置一天、一周和一个月后，取出观察 试纸的性能有无改变。（咖ｏｌ／ｋｇ）ｏ一４℃５～９℃ｌ Ｏ０ ２ Ｏ０ ３ Ｏ０４ ５１０～１９℃２０～２９℃ ７Ｏ Ｏ Ｏ Ｏ７● ７● ＋一 土３０一３６℃ ５０ ５０５Ｏ ５０ ５０±９Ｏ ９０ ９Ｏ ９Ｏ ９Ｏ＋一 ±５ ５ ５ ５ ５８５ ８５ ８５ ８５ ８５±５ ５５５ ５５６Ｏ ６Ｏ ６Ｏ ６Ｏ ６Ｏ＋一 士５ ５ ５ ５ ５５ ５５±＋一＋一＋一＋一 ＋＋一十一 ±００ ０Ｏ＋一 ±十一５５５５＋一５ ５＋一０＋一＋一＋一表２和表３结果显示，随着温度升高，反应速度 加快，达到相应色块色深的时问减少。因此，为确 保反应达到预期终点，酸价测试纸的反应计时时间 为９０ｓ±５ｓ。在测定酸价时所有项目都在油样滴加９０ｓ 后进行检测；在测定过氧化值时要根据测试样品的２结果与讨论２．１速测卡法与国标法检测各类食用植物油酸 价和过氧化值的对比试验结果 表１速测卡法与国标法检测各类食用植物油酸价和过氧化值的对比试验结果油脂种类温度选择相应的比色时间，当计时到达要求的反应 时间，将试纸颜色与色卡进行比较。 ２．４速测卡法试纸批内稳定性的观察结果 抽检同一批号的酸价和过氧化值试纸各２０条， 测定结果均很接近，与国标法滴定值偏差均不超过 一色阶。 ２．５速测卡法试纸稳定性的测定观察结果 试纸装在密封、避光、有硅胶做干燥剂的塑料 筒中，在温度为４０℃、湿度为８０ ２；的恒温、恒湿箱 中分别放置一天、一个星期，结果发现对该试纸的 测试敏感度和其它性能均无明显影响；一个月后取 出，结果与国标法测定值比较偏差均不超过一色阶。 速测卡法与国标法相比较，具有快速、准确、方 便、稳定等优点，可成为食用油脂酸价、过氧化值 现场快速检测的新方法，对及时、快速进行检测和 安全监控具有重要的意义。但该方法是半定量目测速测卡法嗍国标法够速弼卡登过氧化国标法芒氧化 值（嗍０１／ｋｇ）（ｍｇＫｏＨ／ｇ）（ｍｇＫＯＨ／ｇ）值６ｌＩＩｌｏｌ／ｋｇ）注：?级油脂为原色拉油，三级油脂为原一级油。法，测试结果达不到国标法精度要求，对现场检测 超出国家规定酸价或过氧化值的样品，应送实验室 做精密定量检测。速测卡法检测食用植物油酸价和过氧化值标准 液的检测结果，均与国标碘量法检测结果相吻合。 ２．２用酸价和过氧化值速测卡法对１００份样本 进行比色测定，将结果与国标碘量法测定值对照， 符合率高达１００％（１００／１００）。 ２．３样品温度对速测卡法测定结果的影响表２样品温度对速测卡法酸价测定反应计时时间的影响 样品酸价在样品所在温度下达到相应色块色深所需时间（ｓ） （ｍｇＫＯＨ／ｇ）Ｏ～４℃５～９℃ｌ ＯＯ ２ ０Ｏ ３ ＯＯ ４ ＯＯ ５ ＯＯ ９Ｏ ９Ｏ ９Ｏ ９０ ９０ ８５ ８５ ８５ ８５ ８５ ｌｏ～１９℃２０～２９℃ ７５ ７５ ７５ ７５ ７５ ６Ｏ ６Ｏ ６０ ６Ｏ ６０ ３０～３６℃ ５Ｏ ５Ｏ ５Ｏ ５Ｏ ５０３注意事项３．１速测卡试纸需密封包装，从包装中取出的试 纸条应在１０ｍｉｎ内使用，试纸在空气中暴露时间过长 会受潮失效。打开密封口的试纸条应在４℃～１０℃干 燥、避光的环境下保存，在１个月内使用完。酸价试 纸上如带有红色痕迹、过氧化值试纸上如带有灰色 痕迹，则该纸片已被污染或已失效，不得使用。 ３．２将试纸端插入油样中ｌ ｓ～２ｓ，立即取出并开 始计时，根据温度不同到规定的时间进行比色。检 测的最佳温度为２５℃±５℃。（下转２３页）万 　 方数据３８燃署应在保证乳制品基本营养成分的基础上，根据人 们对附加营养成分需求的差异，加强功能性乳制 品的开发，以满足不同消费群体的需要。此外，还 要通过研制开发，让人们从特色、口味上对乳制 品产生偏好，使乳制品成为一种有特色口味的受 消费者偏爱的营养食品和营养饮品。 （二）促进消费者提高乳制品消费意识和消费能力道上下功夫，如利用国家实施学生饮用奶计划的 契机，从学生抓起，培养农民乳制品消费意识，挖 掘农村潜在市场。在区域布局上，利用农村有奶 源的有利条件，建立一些小型乳制品加工厂，专 门生产不需冷链的价廉品种，对农村消费水平的 提高会有较大的推动作用。 要增加乳制品的消费，最根本的是提高人民 的消费能力，也就是要增加人民的收入。针对目 前黑龙江省农村居民收入水平较低，消费倾向偏 低，消费需求不足等问题，提出几点对策： （１）建好县城、乡镇、农产品购销网点，确保 农产品和支农产品的货物购销顺畅，加快发展非 农产业和农村劳动力转移步伐。同时高度重视农 民文化素质教育和农业技术的培训指导，以及农 业科技的引进和推广，鼓励农民发展私人经济。 （２）发展经济的同时，加快文化教育卫生体育 事业发展，增加农村居民文化娱乐消费，改变农 民传统的消费观念。 （３）提高农民的生活消费水平，一是按照人口 比例，在建设市场时要解决好农民与市场的关系 问题。二是要加强农村市场的管理，打击欺行霸市 行为，防止假冒劣质商品流入农村市场。三是要加 强农村市场仓储、通信、金融设施的配套建设。 （４）在农村社会保障的各项制度建设中，应重 点加强最低生活保障制度、养老保险制度和医疗 保险制度的建设， 以此来保护和调动农民劳动生 产积极性，增加收入。本文资料来源：中国统计年鉴（２００ ５），黑龙江统计 年鉴（２００５）和中国乳业经济研究（２０００） 本文系黑龙江省教育厅重大项目（项目编号： １１５ｌｚ００４）研究成果的一部分。 （作者单位：东北农业大学经济管理学院） 责任编辑：张占华１．加强宣传，引导消费 不仅要坚持做好一年一度的“世界牛奶日”、 “乳制品宣传周”的宣传活动。更重要的是，要常 年不断地进行牛奶营养价值的宣传活动，以培养 人民的奶产品消费习惯。可动员营养专家、健康 机构、企业家共同参与，成立专门的宣传小组，选 择若干报纸、电视、网络，设立“牛奶与营养健 康”等固定栏目，坚持不懈地开展奶类消费与营 养健康和民族体质增强、奶类生产与经济增长息 息相关的宣传，使“牛奶是最接近完善的食品”、 “补钙的最好方法是每天喝牛奶”等基本观念深入 人心。这种公益性的宣传活动必须由政府出面组 织，并给予必要的资金支持。２０００年底，中国政 府正式启动了“国家学生饮用奶计划”，此举对黑 龙江省以及全国乳业的发展，增加乳制品消费，培 养国人从小就养成喝奶的习惯和带动更多的人喝 奶将产生深远的影响。 ２．开发农村市场，引导农民消费 农民乳制品消费量很低是一个不争的事实， 如何提高农民乳制品消费水平，对黑龙江省乳业 今后长期稳定的健康发展至关重要，针对农村很 多家庭都愿为孩子和老人订奶，却普遍买不到鲜 奶的状况，乳制品企业应看准这一商机，研究制约 农民鲜奶及乳制品消费的相关因素，生产出适合 农民消费的乳制品，同时在开拓农村鲜奶销售渠（上接３６页） ３．３酸价试纸的测试范围在０～５．０ｍｇＫＯＨ／ｇ，参考文献过氧化值的测试范围应在ｏ～２５ｍｍ０１／ｋｇ，此范围内颜色变化明显（酸价：绿至红，过氧化值：粉红至 蓝），用肉眼比色容易区分。 ３．４颜色相同色块下的标记数值即为样品的检 测值。如试纸颜色在两色块之问，则取两者的中间 值。 ３．５对现场检测超出国家规定的酸价或过氧化 值的样品，应送实验室做精密定量检测。【１】《中国人民共和国国家标准食品卫生检验方 法》［Ｍ】．中国标准出版社．２００５．０６． ［２］于长江、窦基龙主编．《粮油检测》［Ｍ】．黑龙江科学技术出版社．１９９２．１００．［３】沈丹平主编．《油脂化学》［Ｍ】．中国财政经济出版社．１９９８．０９．责任编辑：涧丘万 　 方数据蔫彦玎露厚９ｑ２００７年第３期。”两种测定油脂酸价、过氧化值方法的比较分析作者： 作者单位： 刊名： 英文刊名： 年，卷(期)： 被引用次数： 许颖， 谭晓燕 黑龙江粮食职业学院,哈尔滨,150080 黑龙江粮食 JOURNAL OF HEILONGJIANG GRAIN 2007，&&(3) 1次参考文献(3条) 1.中国人民共和国国家标准食品卫生检验方法 2005 2.于长江.窦基龙 粮油检测 1992 3.沈丹平 油脂化学 1998相似文献(10条) 1.期刊论文 王健.李建.李沐.罗小琴 2006年隆昌县食用植物油酸价及过氧化值检测 -预防医学情报杂志 )目的 了解隆昌县食用植物油中酸价、过氧化值的超标情况,为监督管理提供依据.方法 依据GB/T3食用植物油卫生标准的分析方法,随机 抽取样品157份,测定酸价、过氧化值.结果 学校食堂菜油的酸价合格率50.0%,最高值达13.2 mg/g(KOH),过氧化值合格率为83.3%;餐馆菜油的酸价合格率 为60.0%.最高值达12.4 mg/g(KOH),过氧化值合格率为94.6%,酸价均超过国家卫生标准3倍以上.菜油加工企业及销售部门菜油的酸价合格率分别为 75.0%和69.2%,过氧化值合格率为100%.结论 学校食堂和餐馆的菜油卫生质量均存在较大问题,菜油加工企业及销售部门的菜油卫生质量亦有问题,应加强 食品卫生宣传并加大监督管理力度.2.期刊论文 宋金华 坚果食品中酸价和过氧化值测定方法的改进 -现代预防医学)目的:探讨坚果食品中酸价和过氧化值的检验方法.方法:用石油醚将坚果食品中的油脂提取出来,挥去石油醚后用容量分析法测定油脂中的酸价和过 氧化值,再算出坚果食品中的酸价和过氧化值.结果:样品称取量为5～10g,酸价测定的RSD%为:4.24%～5.79%,过氧化值测定的RSD%为:4.27%～5.48%.方法 回收率为93.2%～98.2%.结论:本法操作简便,成本低,精密度可靠,完全可用于坚果食品中酸价和过氧化值的测定.3.学位论文 郭月红 腊肉中脂肪氧化变化及其影响因素研究 2006本文对腊肉在加工和贮藏过程中脂肪氧化变化的特点，以及影响腊肉脂肪氧化降解的主要因素做了系统的研究。其研究结果如下： 1.通过正交试验得出腊肉加工工艺参数：食盐添加量5，白糖添加量2.5，腌制21h(采用半干半湿腌制)；烘烤烟熏温度55～60℃，时间为28小时 。并经进一步的优化试验表明：烘制烟熏的前3小时温度可以略高为60℃，此后温度控制在55℃。2.腊肉脂肪在腌制过程中的变化：水分含量变化趋势较 小，从原料肉中的7.93下降到腌制结束时的7.37。酸价的变化保持上升趋势，从原料肉的0.82mgKOH/g脂肪到腌制结束时的1.18mgKOH/g脂肪。腊肉 中的过氧化物在腌制过程中不断积累，其过氧化值保持不断上升的趋势，从原料肉的0.235meq/kg到腌制结束时的0.519meq/kg。 3.腊肉脂肪在烘烤烟熏过程中的变化：水分含量在烘烤烟熏过程中逐渐减少，并且在烟熏的前6h，水分下降较快，从腌制结束时的7.37下降到烟 熏结束时的5.75。腊肉在烟熏过程中，其酸价一直保持上升的趋势，从烟熏开始的1.18mgKOH/g到烟熏结束的1.93mgKOH/g，说明了腊肉在加工过程中 水解产生的游离脂肪酸在此阶段的增长积累。腊肉在烟熏过程中其过氧化值呈整体上升趋势，过氧化值的变化从烟熏开始的0.519meq/kg到结束时的 0.811meq/kg。 4.不同包装方式下腊肉脂肪的变化情况：在整个贮藏期间，各组样品的水分含量都呈逐渐下降的趋势，但没有明显差异，因此包装方式并非产品在 贮藏期间水分含量变化的主要影响因素。各组产品的酸价在贮藏期间逐渐上升，并且普通包装的酸价均高于其它两组(P＜0.05)。在整个贮藏期间，三组 产品的过氧化值保持上升趋势，前期无明显差异，后期普通包装略高于其它两组。 5.不同贮藏温度下腊肉脂肪的变化情况：真空包装下的产品，在4℃和25℃贮藏，其含水量均呈下降趋势，变化无明显差异。两组产品的酸价都呈上 升趋势，25℃贮藏的产品其酸价略高于4℃贮藏的产品。过氧化值总体呈上升趋势，25℃贮藏的产品其上升速度明显高于4℃贮藏的产品(P＜0.05)。 6.腊肉在贮藏期间光照条件下脂肪变化的情况：腊肉在贮藏期间的水分含量呈下降趋势，黑暗处的产品水分下降略缓慢，光照似乎对水分变化无明 显作用。在贮藏前期，两组产品的酸价无明显差异，但在后期光照组的酸价明显高于黑暗组(P＜0.05)。两组产品的过氧化值在前期增长幅度较大，而在 后期较缓慢，但整个过程中，光照组都高于黑暗组。 7.不同贮藏条件下腊肉中细菌总数的变化情况：三组不同包装的产品，在4℃贮藏时其细菌总数是最少的，25℃光照与25℃黑暗处理的产品，无明显 差异，光照组略高于黑暗组。但真空包装后杀菌处理的产品，其细菌总数又明显低于普通组，并存在显著性差异(P＜0.05)。 8.不同贮藏条件下腊肉的感观变化情况：普通包装的产品其感观品质明显劣于其它两组(P＜0.05)；并且4℃贮藏的产品品质要好于25℃贮藏的产品 ，黑暗组略好于光照组，但无明显差异。真空包装后巴氏杀菌的腊肉其外观要比只真空包装的腊肉干爽。 9.食盐对腊肉脂肪氧化的影响：在加工和贮藏过程中食盐对酸价的影响都不显著，随着时间的延长，添加2.5的食盐在加工后期还略高于添加 5食盐的腊肉。食盐对腊肉过氧化值的影响也不显著，添加5食盐的腊肉过氧化值并没显著高于添加2.5食盐的腊肉(P＞0.05)。 10.温度对腊肉脂肪氧化的影响：在加工和贮藏腊肉时，对于脂肪变化，温度都是重要的影响因素，同时温度与时间又有一定的交互作用，在烘制烟 熏时，可适当提高温度缩短时间，以保证较低的酸价。在贮藏时可在较低的温度下贮藏，延缓脂肪的氧化。 11.水分对脂肪氧化的影响：水分对脂肪氧化有明显的促进作用，经湿腌的腊肉，其酸价和过氧化值都明显高于干腌腊肉(P＜0.05)。 12.空气对脂肪氧化的影响：在腌制过程中，真空腌制的腊肉的酸价和过氧化值都明显低于普通腌制组，但在烟熏过程中两组产品没有显著差异；在 贮藏过程中空气也同样促进脂肪氧化，普通包装的产品酸价和过氧化值都明显高于真空包装的产品(P＜0.05)。 13.光照对腊肉脂肪氧化的影响：在贮藏过程中，光照组的酸价明显高于黑暗组，过氧化值虽无明显差异，但在整个贮藏期间光照组的值都要高于黑 暗组，因此腊肉在贮存和流通过程中尽量采用避光条件。4.期刊论文 杜小川.袁宏.同京拴.姬峰 管辖区内食用油酸价和过氧化值监测分析 -中国卫生监督杂志)目的 为了掌握辖区内饮食摊点正在使用油的食用油酸价和过氧化值的现状.采用了快速检测食用油酸价和过氧化值的目测试纸法,并对高温加热的油 进行20分钟取样一次的监测,以便为职能监管部门提供科学数据.方法 目测试纸法进行筛查,有三份样品同时作了对比实验.结果 2个月监测160个数据,超 标1份,含量为25meq/kg.结论 ;高温加热油对酸价和过氧化值两项指标影响不大,酸价和过氧化值试纸法具有快速、准确、方便等优点.5.期刊论文 邱文倩.华永有.陆秋艳 电位滴定法测定β-胡萝卜素软胶囊酸价和过氧化值 -海峡预防医学杂志 )[目的]探讨电位滴定法测定β-胡萝卜素软胶囊内容物酸价和过氧化值的方法.[方法]利用pH电极和氧化还原电极测定样品溶液中电位变化,判断滴定 终点,避免样品本身颜色对滴定终点指示剂显色变化的干扰.[结果]选择1份样品重复测定18次,酸价滴定结果:3.02～3.06 mg/g,相对标准偏差0.39%;过氧 化值0.557～0.578 g/100 g,相对标准偏差1.15%.连续2天测定同1份样品的酸价和过氧化值,两次测定结果差异无显著性.[结论]该方法适用于β-胡萝卜 素(油)产品酸价和过氧化值的测定,结果满足国标要求.6.学位论文 白福玉 广式腊肠加工及贮藏过程中质量控制研究 2008广式腊味在中国腊味市场上占有率高达50％-60％。目前普遍采用的烘烤法腊肠较传统日晒腊肠风味有所降低，且因其在高温高湿下生产，酸价及过 氧化值极易升高。《腌腊肉制品卫生标准》(GB )新增加了过氧化值等6项卫生标准，而广式腊肠在真空包装下，常温保存一般2-3个月之后 ，过氧化值和酸价均会超过标准规定，在气温高时，保存期更短，这对广式腊肠的发展提出了严峻挑战。为此，本文系统研究了广式腊肠在烘烤过程、 传统日晒过程中及其产品在各种贮藏条件下与风味有关的各项理化指标的变化，探讨了其变化规律，并阐述了其变化可能机理。在此基础上，对产品在 贮藏过程中的质量尤其是酸价进行了有效的控制，主要研究结果如下： 1.通过本研究发现，在100d的贮藏期内，酸价极易超标，即使10℃真空包装贮藏下日晒腊肠和烘烤腊肠的酸价分别在60d和80d超过了国家标准。而 在100d贮藏期内广式腊肠的过氧化值虽有所升高，但均未超过国家标准。低温可以抑制广式腊肠贮藏过程中酸价及过氧化值的升高。相对过氧化值而言 ，酸价是限制广式腊肠发展的瓶颈。 2.日晒腊肠色泽、风味优于烘烤腊肠，但在不同贮藏条件下，日晒肠的相关质量指标变化大于烘烤腊肠，其色泽、风味更不易保持。低温及真空包 装有利于广式腊肠风味、色泽的保持。 3.广式腊肠烘烤过程中温度较高，造成部分的脂肪酶及蛋白酶类失去活性，使得腊肠的风味形成时间延迟，同时对其贮藏过程中的酸价有一定的抑 制作用。日晒过程温度较低干燥时间较长，脂肪酶及蛋白酶类大量存活，使产品在贮藏过程中风味迅速下降，且酸价也很快超标。 4.利用SPME萃取广式腊肠的挥发性物质，并用GC-MS对这些挥发性物质进行了鉴定。发现丁酸乙酯、2-羟基丙酸乙酯、庚醛、辛酸乙酯可能是广式腊 肠的特征性香气物质，烘烤腊肠独有的物质有：戊醛、2，5-辛二酮、1-辛烯-3-醇、2-辛烯醛，日晒腊肠独有的物质有：1，1-二氧乙烷、乙氧基乙烯、 己烷、2-甲基-1-丙醇、1，2，3，4，5-五苯基庚三烯、3-羟基-2-丁酮、2-戊醇、戊酸乙酯、桧烯。 5.本文选用8种国家标准规定的食品添加剂，将其按不同的添加量添加到广式腊肠中，发现其对广式腊肠贮藏过程中酸价有一定抑制作用。研究发现 添加0.15％的瓜尔豆胶和硬脂酰乳酸钠对酸价的抑制效果最好，可将其保质期在30℃贮藏下从20d延长至60d(酸价分别为4.1 mg/g脂肪和3.8mg/g脂肪) (6)在进行工艺优化时，本文研究了主要配料及工艺条件对酸价的影响，并在此基础上利用响应面分析法对烘烤工艺进行了优化，得出了烘烤工艺的回归 方程：Y1=4.5-0.95*X1-0...+0.7*X1*X2+0.6*X1*X3+0.-0.325*X2*X3(Y1表示腊肠贮藏30d时的酸价，X1表示 高温温度，X2表示高温持续时间，X3表示低温温度)，确定了能够控制腊肠酸价、延长保质期最佳工艺：高温59.5℃，持续16.2h，低温37℃，验证试验 表明其保质期在30℃贮藏下延至50d。7.期刊论文 黄闽燕.钟小伶.Huang Min-yan.Zhong Xiao-ling 夏季食品中酸价、过氧化值含量的检测与调查分析 -中国卫生检验杂志)目的:测定夏季食品中酸价、过氧化值含量,以了解其酸价、过氧化值两项指标的超标情况.方法:从杭州市超市、农贸市场、小食品店及用户家庭中 采集47件糕点面包类、7件饼干类、13件油炸小食品类、6件方便面类、7件膨化食品类、5件腌腊肉类、10件烘炒类、2件裹衣花生类、30件食用植物油类 共127件样品,采用国家标准方法[1,2]对样品中的酸价、过氧化值含量进行测定和调查分析.结果:127件样品的超标率为13.4%,其中酸价的超标率为 3.1%,过氧化值的超标率为10.2%.47件糕点、面包类的超标率为6.4%,7件饼干的超标率为14.3%,5件腌腊肉类的超标率为60%,2件裹衣花生的超标率为 50%,10件烘炒类的超标率为40%,30件食用植物油类的超标率为13.3%.结论:我国居民应改变长久以来形成的饮食习惯,尽量少吃或不吃腌腊肉类食品;谨慎 购买经过夏季或黄梅季度的烘炒类产品,绝对不能食用出现哈喇味的产品;建议家庭夏季用油不要购买大包装,应尽量购买小包装,缩短使用期限.8.期刊论文 解铁民.申德超.XIE Tiemin.SHEN Dechao 挤压加工对菜籽油酸价及过氧化值的影响 -东北农业大学学 报)本研究利用五因素五水平二分之一实施正交旋转组合试验设计方法,研究了挤压系统参数(模孔长度、模孔直径、套筒温度、螺杆转速、物料水分)对 干法挤压膨化带壳菜籽制油工艺中制得的压榨菜籽油的酸价、过氧化值(POV)的变化规律进行了研究.结果表明,干法挤压膨化预处理工艺参数对菜籽油的 酸价、过氧化值有一定的影响.与传统工艺制得压榨菜籽油进行比较,结果表明,从榨笼中挤出的菜籽油酸价、过氧化值明显低于传统压榨菜籽油.油脂品 质超过四级压榨油,接近三级压榨菜籽油.9.学位论文 廖婵 干腌火腿后熟贮藏过程中脂质氧化及抗氧化研究 2008如皋火腿历史上与著名的金华火腿和宣威火腿齐名，但其生产上采用的是金华火腿传统工艺，重复着数百年来传统简陋的手工作坊方式，标准化程 度低、产品形式传统单一、质量难以保证.本试验目的是研究如皋火腿传统工艺后熟贮藏过程中脂肪氧化的变化规律，以及气调包装和天然抗氧化剂对切 块如皋火腿的抗氧化效果，旨在为传统工艺如皋火腿及切片小包装深加工工业化产品的抗氧化提供技术基础和理论参考。 本文研究内容主要包括三个方面： 1、传统如皋火腿后熟、贮藏过程中脂肪氧化规律研究：分析传统火腿从9月份开始到翌年9月份经过秋、冬、春、夏12个月后熟贮藏中半膜肌、股二 头肌和皮下脂肪的酸价、过氧化值和TBARs，研究其脂质氧化变化规律，结果表明：火腿三部位酸价与后熟贮藏时间呈正相关(r分别为0.89、0.61、 0.47)。过氧化值与贮藏室温呈负相关(r分别为-0.85、-0.73、-0.65)，TBARs值也与温度成负相关(r分别为-0.52、-0.47、-0.68)，说明高温能使过氧 化值和TBARs值降低。后熟3个月后半膜肌酸价高于股二头肌和皮下脂肪，9个月半膜肌过氧化值显著低于股二头肌(p＜0.05)和皮下脂肪([＜0.01)，说明 后熟贮藏过程中肌肉、尤其是表面肌肉氧化高于皮下脂肪。贮藏3个月进入冬季时火腿过氧化值超过国标(0.25g/100g)，三部位分别为 0.50g/100g，0.47g/100g，0.48g/100g；贮藏9个月后(平均温度达到最高30.55℃)火腿肌内脂肪微黄并伴有氧化哈味。 2、天然抗氧化剂对火腿抗氧化效果的研究：干腌火腿切块表面喷淋迷迭香、茶多酚、VE及其复合剂，在15±1℃下避光放置4个月，研究不同抗氧化 剂对切块火腿股二头肌及皮下脂肪脂质抗氧化和护色的效果。结果表明：0.05％茶多酚+0.05％VE抗氧化效果最好，其酸价、过氧化值、TBARs值最高点 时分别比对照降低26％，38％，62％；0.05％迷迭香+0.05％VE对于皮下脂肪抗氧化效果最好，酸价、过氧化值、TBARs值最高点时分别比对照降低 18％，72％，60％。迷迭香处理股二头肌一直保持最高a*值；迷迭香、迷迭香+VE、茶多酚+迷迭香组皮下脂肪b*值显著低于对照组(p＜0.05)，护色效果 显著。贮藏2个月时迷迭香+VE组皮下脂肪过氧化值为0.52g/100g，3个月时茶多酚+VE组股二头肌过氧化值为0.67g/100g，超过腊肉咸肉国家限量标准 0.50g/100g，表明单独使用抗氧化剂，效果最好的处理组其股二头肌保质期可达2个月，皮下脂肪可达1个月。 3、气调包装及采用天然抗氧化剂的协同作用对火腿抗氧化效果的影响：采用真空气调包装和茶多酚、迷迭香等及其复合天然抗氧化剂对切块干腌火 腿进行抗氧化处理，通过正交试验研究不同气氛条件、抗氧化剂及贮藏温度和时间对干腌火腿抗氧化的效果，结果表明：真空包装的过氧化值(POV)显著 低于气调包装组(p＜0.01)；迷迭香+VE复合抗氧化效果最好(p＜0.01)；AV、POV、TBARs值随着贮藏时间的延长显著上升(p＜0.01)；股二头肌POV平均值 3个月后0.44 g/100g脂肪，比上章最优处理单独使用茶多酚+VE处理下降了34％，2个月后皮下脂肪比上一章最优处理组下降了21％，表明真空气调包装 协同抗氧化剂的抗氧化效果显著优于单独使用抗氧化剂。正交试验优化结果为：采用0.05％迷迭香+0.05％VE喷淋切块火腿、真空包装、5℃贮藏2个月 ；试验结果与感官评定具有良好的一致性。10.期刊论文 孙丽琴.孙立君.郑刚 不同的存放条件对油脂酸价和过氧化值的影响 -粮油仓储科技通讯2007,&&(2)对3份油脂试样在不同的存放条件下放置40 d,期间每隔10 d检测一次酸价和过氧化值,研究结果表明,不同存放条件下油样的酸价和过氧化值都在增 长变化,空气、水分、光照和温度等条件对油样酸价和过氧化值测定都有较大影响.引证文献(1条) 1.相朝清.焦健.侯利霞.赵舒畅 油脂检测技术的发展现状[期刊论文]-农产品加工?学刊 2010(2)本文链接：http://d..cn/Periodical_hljls.aspx 授权使用：西华大学(xhdx)，授权号：a1023e25-cce1-df400afb532 下载时间：日
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